ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

כמו בקונדיטוריה: 5 קינוחים שיעשו לכם את החג

הן דורשות פרפקציוניזם ודיוק, אבל כל ביס מהן הוא תערובת מושלמת של טעמים. ענבל לביא מהבלוג ״פיית העוגיות״ מתארחת במדור

אני עוקבת אחרי הבלוג ״פיית העוגיות״ כבר שנים רבות, והוא ללא ספק מבלוגי האפייה החשובים והמובילים בישראל. זהו בלוג לחובבי אפייה רציניים שאוהבים להקדיש שעות לעוגות מרובות שכבות ומרכיבים. ענבל היא סמל ודוגמה לדיוק, להשקעה וכמובן לטעמים נפלאים ומיוחדים.

במשך שנים ענבל הייתה אשת קריירה שעבדה שעות ארוכות, ואת תחביב האפייה שמרה ללילות ולתקופות רגועות בעבודה. בשנה האחרונה החליטה להפוך את התחביב למקצוע, ועם הכישרון האדיר שלה היא כובשת פסגות גם מחוץ לגבולות הארץ. היא מפתחת מתכונים עבור חברות גדולות, אופה ומצלמת ללא הפסקה, ועמוד האינסטגרם שפתחה הגיע ל־35 אלף עוקבים מכל העולם תוך כשנה.
 
לכבוד תקופת החגים נפגשתי עם ענבל ליום אפייה ארוך במטבח, ובואו נסכם שכמויות החמאה והשמנת שמילאו את המקרר יישארו בגדר סוד.

ממש כמו שם הבלוג שלה, ענבל היא פיה אמיתית. היא מלהטטת בין המיקסר לתנור בצעדים מהירים, וכל כלי המטבח והמקצפות סרים למרותה ועוזרים לה ליצור קסמים טעימים.

שלב הטעימות היה כמובן החלק הנפלא ביותר ביום (אסור לטעום עד שמצלמים כל קינוח מכל הכיוונים) כי העוגות והקינוחים של ענבל יפים כל כך, וטעימים אפילו יותר משהם יפים, וזה לא פשוט בכלל. ענבל היא פרפקציוניסטית אמיתית, וכל ביס הוא שילוב מושלם של טעמים ומרקמים. קבלו את החג עם קינוח טעים ומרשים, זוהי ערובה לשנה טובה ומתוקה.

עוגת שקדים רכה, עשירה וטעימה במיוחד, בעיטור חגיגי של חצאי אגסים ביין אדום. למרות המראה המיוחד והחגיגי זוהי עוגה קלה להכנה, וגם חובבי אפייה מתחילים יוכלו להכין אותה בקלות.
 

מרכיבים:
לאגסים:
7 אגסים בינוניים (מעט בשלים אך לא רכים)
750 מ"ל (בקבוק) יין אדום (עדיף מרלו או שיראז)
200 גרם (1 כוס) סוכר
1 מקל קינמון גדול
4 מסמרי ציפורן

לעוגה:
200 גרם חמאה רכה
250 גרם (¼1 כוסות) סוכר
40 גרם (½1 כפות) דבש
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים
3 חלבונים
200 גרם (2 כוסות) שקדים טחונים
140 גרם (1 כוס) קמח
1 כפית מחוקה אבקת אפייה
¼ כפית מלח
50 גרם (¼ כוס) שמן
חופן שקדים פרוסים, לעיטור

אופן ההכנה:
1. לאגסים ביין אדום: קולפים את האגסים בקולפן אך משאירים את הגבעול מחובר.
2. חוצים כל אגס לאורכו ומסירים את הליבה בעזרת כפית פריזיאן או סכין קטנה.
3. בסיר גדול מביאים לרתיחה יין אדום, סוכר, קינמון וציפורן.
4. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את האגסים ומבשלים יחד 5־7 דקות תוך בעבוע עדין.
5. מסירים מהאש ומניחים לאגסים לשרות ביין למשך כ־3 שעות. הופכים אותם מדי פעם בכף עד שייצבעו באדום.
6. מכינים עוגת שקדים רכה: מחממים תנור ל־180 מעלות.
7. מקרימים במערבל חשמלי עם וו גיטרה חמאה רכה עם סוכר, דבש ותמצית וניל עד שמתקבל קרם רך ואוורירי.
8. מוסיפים ביצים וחלבונים בהדרגה תוך כדי ערבול.
9. מוסיפים במהירות נמוכה שקדים טחונים, קמח, אבקת אפייה ומלח ומערבלים קלות לבלילה אחידה. לסיום מוסיפים שמן ומערבלים להטמעה.
10. מסדרים את חצאי האגסים צמוד לדפנות תבנית 24 ס"מ כשחלקם החתוך פונה כלפי חוץ. במידת הצורך מיישרים מעט את בסיס האגסים בסכין כדי שיעמדו בקלות.
11. יוצקים את בלילת העוגה למרכז, מפזרים מעל שקדים פרוסים ואופים במשך 50־65 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
12. מומלץ לכסות את העוגה ברדיד אלומיניום רופף באמצע האפייה, כי היא נוטה להשחים מדי.
13. מגישים בטמפרטורת החדר.

טיפים:
1. הקפידו להשתמש באגסים שאינם רכים מדי, כדי שלא יתרככו מדי בזמן הבישול ויוכלו לעמוד ביציבות בתבנית.
2. העוגה במיטבה בטמפרטורת החדר, לכן כדאי להוציאה מהמקרר זמן מה לפני האכילה או לחמם מעט את הפרוסות.
3. בתום השריית האגסים ביין תישאר לכם כמות גדולה של יין טעים, מתובל בתבלינים ובנוזלים שהפרישו האגסים. תוכלו לשמור אותו ולהגיש כמשקה בפני עצמו, חם או קר, לצד העוגה.

קינוחי כוסות חגיגיים עם שכבות של פנקוטה קרמית ושמנתית וג'לי דבש במתיקות מעודנת. אם עוד לא טעמתם ג׳לי דבש מימיכם - אני ממליצה להתחיל!
 

מרכיבים (ל־6 קינוחים של 200 מ"ל):
לג'לי דבש:
12 גרם (½2 כפיות) ג'לטין
480 מ"ל (2 כוסות) מים
200 גרם (½ כוס ועוד כף) דבש
¼ כפית מלח
65 גרם (1/3 כוס) סוכר

לפנה קוטה:
5 גרם (כפית גדושה) ג'לטין
30 מ"ל (2 כפות) מים
500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה 38%
60 מ"ל (¼ כוס) חלב
50 גרם (¼ כוס) סוכר
1 כפית דבש
1 כפית תמצית וניל

לעיטור:
חצאי תאנים

אופן ההכנה:
1. מכינים ג'לי דבש: מפזרים את הג'לטין בקערה ובה 80 מ"ל (שליש כוס) מכמות המים, מערבבים קלות ומניחים בצד 5־10 דקות לספוח נוזלים.
2. בסיר קטן מבשלים את המים שנותרו עם דבש ומלח לתערובת חמה מאוד. אם נוצר קצף לבן מעל, מסירים אותו בכף לקבלת נוזל צלול.
3. מבשלים את הסוכר בסיר נפרד עד לקבלת קרמל בהיר.
4. מוסיפים לקרמל את מי הדבש בהדרגה, תוך ערבוב רצוף, לנוזל חלק.
5. ממיסים את הג'לטין (20 שניות במיקרוגל או על בן מארי) ומערבבים לתוך הסיר.
6. מחלקים מחצית מכמות הג'לי בין כוסות אישיות לשכבה של כרבע מגובה הכוס.
7. מקפיאים לשעה להתייצבות קלה. שומרים בינתיים את יתרת התערובת מכוסה.
8. מכינים פנקוטה: מפזרים את הג'לטין בקערה עם המים. מערבבים קלות ומניחים בצד 5־10 דקות לספוח נוזלים.
9. מבשלים בסיר קטן שמנת מתוקה, חלב, סוכר, דבש ותמצית וניל עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה והסוכר נמס.
10. ממיסים את הג'לטין (15 שניות במיקרוגל או על בן מארי) ומערבבים פנימה.
11. מצננים לטמפרטורת החדר ומחלקים מחצית מכמות הפנקוטה בין הכוסות לשכבה נוספת.
12. מקפיאים לשעה, ושומרים בינתיים את יתרת התערובת מכוסה בצד.
13. חוזרים על הפעולה ומחלקים את יתרת ג'לי הדבש בין הכוסות בשכבה נוספת, מקפיאים לשעה.
14. יוצקים מעל את יתרת הפנקוטה ומעבירים למקרר עד לאכילה.
15. מניחים בכל כוס תאנה חצויה ומגישים.

טיפים:
1. אפשר להכין את הקינוחים שבוע מראש ולשמור מכוסים בהקפאה.
2. לקבלת קינוח פרווה, אפשר להמיר את השמנת המתוקה והחלב בקרם קוקוס.

עוגת המדוביק, הידועה בכינוי "עוגה ג'ינג'ית", היא שדרוג אמיתי לעוגת הדבש הסטנדרטית: עוגת שכבות דבש יפהפייה ורכה במלית קרם שמנת חמוצה, שגם שונאי עוגות הדבש המושבעים יאהבו. בגרסה הזו שכבות העוגה משודרגות על ידי תוספת של פקאנים טחונים וחמאה חומה לבלילת העוגה.
 

מרכיבים:
לעוגת דבש־פקאן:
200 גרם חמאה
120 גרם (1/3 כוס) דבש
4 ביצים L
240 גרם (¼1 כוסות פחות כף) סוכר
¼ כפית מלח
2 כפיות מחוקות סודה לשתייה
150 גרם (½1 כוסות) פקאנים טחונים לאבקה
465 גרם (1/3 3 כוסות) קמח

לקרם שמנת חמוצה:
500 גרם גבינת טבורוג (או כל גבינה כחושה לאפייה דוגמת כנען או טוב טעם)
1.2 ק"ג (6 גביעים) שמנת חמוצה 27%
240 גרם (2 כוסות) אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 סלסילת תאנים, חצויות

אופן ההכנה:
1. מכינים שכבות עוגת דבש־פקאן: ממיסים בסיר קטן את החמאה על להבה נמוכה.
2. מגבירים את הלהבה ומבשלים תוך בעבוע קל כמה דקות לגוון זהוב עמוק.
3. מסננים ומערבבים פנימה את הדבש. מצננים.
4. בסיר בינוני המונח על גבי סיר נוסף ובו מים רותחים (בן מארי) טורפים במטרפה ביצים, סוכר ומלח במשך 5 דקות לקציפה בהירה, תפוחה וסמיכה. מסירים מהכיריים.
5. מוסיפים לסיר סודה לשתייה ואת תערובת הדבש בהדרגה תוך טריפה מתמדת. מוסיפים גם פקאנים טחונים וקמח בהדרגה תוך ערבוב לבצק אחיד ורך מאוד.
6. מקררים מספר שעות להתייצבות.
7. מחממים תנור ל־180 מעלות.
8. מחלקים את הבצק ל־8 חלקים שווים, ומרדדים כל חלק על נייר אפייה מקומח לעלה גדול ודקיק בקוטר 22־24 ס"מ.
9. אופים כל שכבה בנפרד 5 דקות להשחמה, קורצים מיד לעיגול בעזרת תבנית 22־24 ס"מ או פשוט חותכים סביב צלחת גדולה בעזרת סכין.מצננים.
10. מכינים קרם שמנת חמוצה: מערבלים קלות את הגבינה לקרם חלק מגושים בקערת מערבל חשמלי.
11. מוסיפים שמנת חמוצה, אבקת סוכר ותמצית וניל ומערבלים קלות לקרם חלק. שומרים במקרר עד להרכבה.
12. מניחים שכבת עוגה על צלחת הגשה ומשטחים מעל כמה כפות גדושות מהמלית.
13. ממשיכים לערום מעל את כל השכבות באותו האופן ומעבירים למקרר ל־6 שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.
14. לפני ההגשה עורמים מלמעלה תאנים חצויות.

טיפ: מומלץ להכין את העוגה יום לפני האכילה כדי שתתייצב וטעמיה יתאזנו. כך גם יהיה ניתן לפרוס אותה בקלות.

אם אתם אוהבים מי ורדים - הטארטלטים האלה בשבילכם. גם ללא מי ורדים (אפשר בהחלט להשמיט) הטארטלטים טעימים במיוחד בזכות קלתית פיסטוק פריכה ועדינה ומילוי מלטף של שוקולד לבן.
 

מרכיבים (ל־12 טארטלטים):
לקלתית פיסטוק:
140 גרם (1 כוס) קמח
30 גרם (3 כפות) פיסטוקים טחונים
30 גרם (¼ כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון

למלית שוקולד לבן־ורדים:
200 גרם שוקולד לבן, קצוץ
80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה
כמה טיפות תמצית ורדים, לפי הטעם

לעיטור:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
חופן גרגירי רימון

אופן ההכנה:
1. לקלתית פיסטוק: מעבדים במעבד מזון קמח, פיסטוקים טחונים, אבקת סוכר, מלח וחמאה לפירורי בצק. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק. במידת הצורך מוסיפים 1־2 כפות חלב או מים ולשים לבצק אחיד. מקררים לשעה.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ, קורצים עיגולים של 8־10 ס"מ ומשטחים בתוך תבניות טארטלטים. מנקבים במזלג ומעבירים לקירור לשעה.
3. מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים עטרות נייר בכל טארטלט, ממלאים במשקולות אפייה או בקטניות יבשות ואופים 15 דקות. מסירים את המשקולות ואופים 6־10 דקות נוספות להשחמה. מצננים.
4. למלית שוקולד לבן־ורדים: ממיסים יחד במיקרוגל או על בן מארי שוקולד לבן ושמנת מתוקה, מערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים כמה טיפות תמצית ורדים לפי הטעם. מצננים וממלאים את הקלתיות. מקררים לשעה־שעתיים להתייצבות.
5. לעיטור: מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה ואבקת סוכר ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן. מעטרים כל טארטלט בקצפת ומניחים גרגירי רימון במרכז.

טארט יפהפה שמכינים בתבנית פאי רגילה, והוא מקבל צורת כתר חגיגית במיוחד בעזרת טריק קטן. הבצק האגוזי טעים בצורה יוצאת דופן, ומלית הפטיסייר משובחת ומופלאה. את קישוטי הפרחים מכינים בקלות עם מעט סבלנות וזוכים למחמאות ולשריקות התפעלות.

מרכיבים:
לקלתית אגוזים:
140 גרם (1 כוס) קמח
20 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור
30 גרם (3 כפות) אגוזי מלך טחונים
60 גרם (½ כוס) אבקת סוכר
1/3 כפית קינמון טחון
120 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
קורט מלח

למלית פטיסייר:
180 מ"ל (¾ כוס) חלב
120 מ"ל (½ כוס) שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
3 חלמונים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
30 גרם (3 כפות שטוחות) קורנפלור
80 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לפרחי תפוחים:
מיץ סחוט מחצי לימון
3 תפוחים אדומים
עלי נענע, לעיטור

אופן ההכנה:
1. מכינים קלתית אגוזים: מעבדים במעבד מזון קמח, קורנפלור, אגוזי מלך טחונים, אבקת סוכר, קינמון, מלח וחמאה לפירורי בצק.
2. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק. במידת הצורך מוסיפים 1־2 כפות חלב או מים ולשים לבצק אחיד.
3. מקררים לשעה.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מרפדים תבנית פאי או רינג 24 ס"מ.
6. קורצים ממרכז הטארט עיגול בצק של 10 ס"מ ומניחים במקומו רינג או חותכן 10 ס"מ עטוף בנייר אפייה. אפשר גם להשתמש בקופסת שימורים ריקה כתחליף.
7. יוצרים מהבצק שנותר רצועה ארוכה.
8. מצמידים סביב הרינג הפנימי לקבלת קלתית בצורת טבעת. מנקבים במזלג ומקררים לשעה.
9. מחממים תנור ל־180 מעלות.
10. מכסים את הקלתית ברצועת נייר אפייה מקומט או בניילון נצמד עמיד בחום.
11. ממלאים במשקולות אפייה או בקטניות יבשות ואופים 20 דקות.
12. מסירים את המשקולות ואופים 10־15 דקות נוספות להשחמה. מצננים.
13. מכינים מלית פטיסייר: מביאים את החלב לרתיחה בסיר בינוני־קטן.
14. במקביל טורפים בקערה שמנת מתוקה, תמצית וניל, חלמונים, סוכר וקורנפלור.
15. יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים בהדרגה תוך כדי טריפה ומחזירים את התערובת לסיר.
16. מבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה מספר דקות עד שהתערובת מסמיכה היטב.
17. יוצקים את הקרם החם לקערה שבה השוקולד הלבן הקצוץ.
18. מניחים את הקרם והשוקולד לחצי דקה כדי שיימסו וטורפים לתערובת חלקה.
19. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למספר שעות להתייצבות.
20. מכינים פרחי תפוחים: ממלאים קערה בינונית־גדולה במים וסוחטים פנימה מיץ מחצי לימון.
21. פורסים את התפוחים בקליפתם (עם הגרעינים) במנדולינה לפרוסות דקיקות (כיוון החיתוך הוא מהחלק העליון של התפוח עד למטה).
22. מוסיפים לקערה עם הלימון ומחממים יחד במיקרוגל לכמה דקות עד שפרוסות התפוחים מתרככות וגמישות מאוד. מפזרים את התפוחים על נייר סופג לייבוש.
23. טורפים קלות את הפטיסייר לריכוך וממלאים את הקלתית.
24. חותכים את פרוסות התפוח לחצי בסכין ויוצרים מהן פרחים: מגלגלים פרוסת תפוח לתוך עצמה לספירלה קטנה, ממשיכים ללפף סביב פרוסות תפוח נוספות לקבלת צורת פרח ונועצים בקרם.
25 חוזרים על הפעולה כך שממלאים את הקלתית כולה בפרחים. מעטרים בעלי נענע טריים לפני ההגשה.

טיפ: חוששים מצורת הכתר? אפשר גם להגדיל את כמות המלית בשליש ולהכין כפאי רגיל ללא חור במרכז.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg