 |
/images/archive/gallery/154/639.jpg כוסברה.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים חזרה מחפירות בגינה עם פרופיל מעמיק + 3 מתכונים יחסית מסריחים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
17/8/2004 15:04 |
|
|
|
|
|
|
|
כמו פולמוס העראק, גם עם הכוסברה ישנם שני מחנות שהדיכוטומיה ביניהם גמורה: או שמכורים לה ללא סייגים, או שרק למשמע השם חוטפים כאבי בטן קשים. אישית, תמיד הייתי בטוחה שמחנה הג'אנקיז הוא מיעוט נרדף, אשר מורכב ברובו מעדר מוצ'ילרוס שחזרו מהיבשת או בדבוקת תימנים ישישה. הסתבר שטעיתי.
כמעט בכל אחד מהטורים בעבר הופיעו להם טוקבקים אובססיביים, הדורשים מידע על התבלין המרענן וזרעיו - ועכשיו. לרגע, הייתי בטוחה שמדובר בחובב סחוג עם אג'נדה, שמתחזה ל"לולי 12" תוך כתיבת "כוניפה, קוסברה זה אחי תוב", אבל ריבוי המקרים מראה שמדובר במספר גדול של משוגעים לדבר, המעוניינים לשלוק מהירוק הזה, ומהר. ואם היא מסתברת כלהיט, מי אני שאעצור את הסחף?
העדויות הראשונות לשימוש בכוסברה, Coriander בלעז, הולכות הרבה אחורה: לכתבי היפוקרטס ולקברים מצריים עתיקים, שם התגלו זרעי הכוסברה בשלמותם. אבל את תהליך השתלטותה על העולם התחילה הכוסברה בזכות הרומאים, שהפיצו אותה במהלך כיבושיהם ברחבי אירופה והשתמשו בה כתבלין כמו גם לשימור בשר. בהמשך התגלגלו שימושיו הרפואיים ברחבי העולם העתיק כמקל על כאבי בטן וכאפרודיזיאק בהתאמה.
כיום, השימושים בכוסברה הם מהמגוונים שניתן לראות בתבלין כלשהו: בצפון אירופה משתמשים בזרעים באפיית לחם, בתיבול בשר ציד ובחמוצים, באיטליה
זרעיה מתבלים נקניקים ונקניקיות ובדרום אמריקה היא להיט היסטרי, בגוואקמולי, סביצ'ה וסלסה, כמו גם במרקים אצטקים עתיקים.
באזור מזרח אסיה הגדילו לעשות אף יותר: המטבח הסיני, התאי והאינדונזי לא מסתפק בהוספת העלים הטריים בסוף הבישול, או בהכנסתם למחיות חריפות, אלא סוגד לשורש הצמח בשלל תבשילים, כקונטרה נאה לכבדות של חלב קוקוס או לחריפות הצ'ילי. בהודו, זרעיה הם תבלין חובה בתערובות קארי ובגראם מסאלה, ועליה מקלים על כאבי שיניים. ועוד לא הזכרנו את השימושים הנרחבים שלה במטבח התימני, הגרוזיני והפרסי, או במטבח הקליפורני, שמינף אותה בעשורים האחרונים למעמד סלב מהמעלה הראשונה.
למעוניינים בגינון, גידול הכוסברה הוא חיים קלים: הנ"ל חובבת אקלים יבש, שמש, וקרקע מנוקזת, יכולה להתפתח יפה בגינה או באדנית גדולה מאוד (השורש שלה גדול במיוחד), ואינה דורשת דישון או שאר השקעות.
את זרעי הצמח מומלץ לקנות בשלמותם, ולטחון בבית, כדי שהארומה שלהם תשמר. לגבי הצמח עצמו, הוא נמצא בסופר הקרוב לביתכם. רק הקפידו על רעננותו וצבעו הירוק. ומילת הבהרה: בספרי בישול אמריקאים משתמשים במינוח קוריאנדר אבל הכוונה במקרה זה היא רק לזרעי הכוסברה. כאשר הכוונה לעלים, ישתמשו האמריקאים במונח Cilantro. שורה מעט קטנונית, אבל כזו שתמנע הרבה עוגמת נפש מטבחית.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סביצ'ה - גרסה בסיסית
|
|
|
 |
|
|
|
דג פרואני נא, המתבשל מעט בתחמיץ הלימון.
6 מנות
החומרים:
500 גרם פילה דג ים טרי (אינטיאס, פארידה, פלמידה לבנה)
1/3 כוס מיץ ליים, מסונן מגרעינים
4 כפות שמן זית
פלפל אדום חריף טרי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
פלפל ירוק חריף טרי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
בצל אדום, חתוך לקוביות קטנות.
2 עגבניות קשות ואדומות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
שן שום, קצוצה
8 כפות כוסברה טרייה, קצוצה
1/2 כפית זרעוני שומר
ההכנה:
1. מפלטים את הדג (אם יש צורך) וחותכים לקוביות בגודל סנטימטר.
2. מניחים את קוביות הדג בקערה, מוסיפים את מיץ הליים ומערבבים.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, פרט לעלי הכוסברה והעגבניות, ומצננים במקרר בין 15 דקות לכמה שעות, תלוי במידת העשייה שאתם מעדיפים את הדג.
4. לפני ההגשה מוסיפים את העגבניות, מערבבים עם עלי הכוסברה, ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סביצ'ה. דג פרואני נא
|
|
|
|
|
|
|
טונה צרובה עם גוואקאמולי
|
|
|
|
|
|
|
של השף עופר גל, מרצה ב"בישולים", בית הספר המקצועי לאמנויות המטבח
6 מנות
החומרים:
1 ק"ג פילה טונה
שמן זית
שמן שומשום
תערובת קייג'ון/פפריקה/כמון
1. חותכים את הטונה לנתחים מלבניים, בסביבות 160 ג' למנה.
2. מצפים בתערובת קייג'ון מוכנה (או תערובת עם כמון, עשבי תיבול, פפריקה או בכל תערובת אהובה)
3. צורבים את נתח הטונה קלות (עד השחמה) במחבת לוהטת עם מעט שמן זית ושמן שומשום, מכל ארבעת צדדיו, כך שבמרכזו נתח הטונה נא לגמרי.
4. מגישים עם גוואקמולי.
לגוואקמולי:
3 אבוקדו חתוך לקוביות קטנות
3 בצלצלי שאלוט קצוצים
1 פלפל אדום קצוץ
1 פלפל צ'ילי קצוץ
מיץ משני לימונים
טבסקו
שום קצוץ, לפי הטעם
1/4 צרור כוסברה ופטרוזיליה קצוצות
שמן זית
מלח ופלפל גרוס טרי
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים יחדיו.
2. מגישים לצד הטונה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
טונה צרובה נוסח יאקימונו
|
|
|
|
|
|
|
עוף יוקטני עם סלסת אבוקדו בווינגרט עגבניות דבש
|
|
|
|
|
|
|
של השף אבי קונפורטי, שף מסעדות צ'ימיצ'אנגה, מוזס וזוזוברה
5 מנות
החומרים:
1.25 ק"ג (5 יחידות) חזה עוף נקי
250 גרם סלסת אבוקדו
150 מ"ל וינגרט עגבניות דבש
צרור גבעולי כוסברה
למרינדת יוקטני:
1/2 כוס בירה
1/4 בקבוק רוטב צ'יפוטלי לוהט/ טבסקו
1/4 כוס מיץ הדרים טרי
1/4 כוס שמן צילי אדום/ שמן זית
חופן כוסברה גדול
3 כפות סוכר חום
כף גדולה של מלח שולחן
ההכנה:
1. טוחנים את כל חומרי הגלם של המרינדה בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה.
2. משרים את הבשר במרינדה לפחות 24 שעות.
3. צולים על הגריל כשתי דקות מכל צד.
4. מגישים עם סלסת אבוקדו ווינגרט עגבניות ודבש.
חומרים לסלסת אבוקדו:
3 אבוקדו בשל קצוץ לקוביות
1 לימון טרי מפולט לפלחים ללא הקליפה
2 בצלים ירוקים פרוסים
1 צ'ילי ירוק קלוי, ללא קליפה קצוץ
1 כף כוסברה קצוצה
25 מ"ל שמן זית מעולה
מלח ים לפי הטעם
מערבבים את החומרים ומתקנים טעמים.
חומרים לווינגרט עגבניות דבש:
5 עגבניות בשלות ואדומות מאוד, מקולפות ומרוסקות
מיץ מלימון טרי
שמן זית מעולה
מלח ים לפי הטעם
מערבבים את כל החומרים עד לקבלת נוזל הומוגני.
אופן הגשת המנה:
מניחים את חזות העוף הצלויים במרכז הצלחת. מניחים גבעה קטנה של סלסת אבוקדו וליים על חזות העוף ומקשטים בכמה גבעולי כוסברה טריים. יוצקים מעט ווינגרט על העוף ומסביבו.
|
|
|
|
|
|
|  | | אבי קונפורטי מתקין עוף יוקטני | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
