 |
/images/archive/gallery/280/206.jpg אופיר ג'ובאני.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| מדור חדש: השף המסעיר אופיר ג'ובאני מבשל עם האנשים שיודעים לעשות את זה הכי טוב. היום: המאסטר הבוכרי רחמים נייאזוב |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
אופיר ג'ובאני
31/3/2005 17:23 |
|
|
|
|
|
|
|
להיות שף זה לא קל בכלל. קודם כל, לבשל לאנשים זה ספורט אתגרי במיוחד, וחוץ מזה, מרוב בישולים במסעדה, אתה בסוף שוכח לבשל לעצמך. תוסיפו לזה את העובדה שמידת הג'ינס שלי זהה בימים רגילים לזו של דוגמנית אנורקטית, ותקבלו את החודש האחרון - והמורעב - בחיי. אחרי ימים מתישים במיוחד במטבח, בהן המצאתי מנות שאכלו אנשים אחרים, ובמקביל התנצלתי על גזרתי השדופה בפני הברנז'ה והלקוחות, הגעתי למסקנה אחת: מישהו צריך לבשל לי, לעזאזל.
לכן, החלטתי באותו רגע לפתוח במבצע פיטום עצמי, שיתועד כאן, מדי שבועיים. המסע התחיל בחיפוש אחרי בשלנים מדהימים, שמתקיימים בינינו: מסבתות אותנטיות, דרך קולגות שאני מעריך במיוחד, ועד לבשלנים מוכשרים ואנונימיים. התנאי היחידי שהצבתי בדרך הוא שהמאכלים יצליחו לרגש אותי.
מהר מאוד התחילו להצטבר אצלי עדויות בנושא, בלוטות הרוק החלו להתמלא, והבטן פצחה בקרקורים נואשים. עד כדי כך, שביום גשום במיוחד מצאתי את עצמי דוהר לכיוון הקו הירוק, בדרכי לפגוש את רחמים נייאזוב - בשלן בוכרי מהיישוב חשמונאים, ממש ליד מודיעין.
כבר בכניסה לווילה של נייאזוב משתלטת עליך האקזוטיות
- השטיחים, הבדים הססגוניים, ריחות הבישול ומעל הכל המוזיקה האותנטית, שתגרום לרגליים שלכם לזוז גם אם איבדתם את חוש הקצב שלכם לפני עשור. רחמים, בעל הבית, כבר חיכה לי במטבח. חשבתם ששפים הם עם קשוח? גם אני. עד שפגשתי את רחמים, גבר גבר אמיתי. בתור כזה, הוא שותה וודקה בעשר בבוקר, ממעיט לדבר ומבשל מצוין. אחרי כמה שוטים ולפי כמות האוכל שחיכה על השיש, הבנתי שאני בדרך לבליסה רצינית.
לפי רחמים, המיקום הגיאוגרפי המיוחד של בוכרה הוא זה שמעניק לאוכל שלה את המיזוג המעניין שבין מזרח ומערב. ככזה, מדובר במטבח שעשיר בתבשילי אורז, בצמחי תבלין ובשימוש נרחב בבשר בקר וכבש. במקרה הזה אני אחסוך מכם וממני היסטוריה: גם כי הוודקה עלתה לי לראש, וגם כי אני פשוט רעב מדי.
הפעם, אנחנו מכינים דג בסגנון בוכרי ואושפלו, המנה העיקרית והסיבה שלשמה התכנסנו. האושפלו הוא הגרסה הבוכרית לתבשילי אורז כריזוטו ופאייה, והוא מומלץ במיוחד בימים גשומים וקרים, לאירועים חגיגיים, ובעצם, לכל רגע בו מתחשק לכם להשקיע שעת עבודה במטבח. אבל קודם כל, נתחיל עם הדג: מתכון פשוט ביותר, ומפתיע כמה שהוא טעים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
דג בסגנון בוכרי בפעולה. צילום: אופיר ג'ובאני
|
|
|
 |
|
 |
|
דג בסגנון בוכרי
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים ל-4 אנשים:
1.5 קילו קרפיון, פרוס לפרוסות בעובי של כ-3 ס"מ
שמן
למרינדה אחרי הטיגון:
4 שיני שום כתושות חלקית
חופן כוסברה קצוצה
1 כפית מחוקה מלח
1.5 כוסות מים
אופן ההכנה:
1. במחבת גדולה מטגנים את הדג בטיגון עמוק עד להשחמה ופריכות. טיפ: ככל שהדג פריך יותר, כך גודל השיחוק. רק זהירות - שלא יישרף.
2. מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה.
3. מוציאים את הדג מהמחבת, ומשרים אותו במרינדה לחצי דקה (או יותר).
4. מוציאים את פרוסות הדג מהמרינדה, ומסדרים יפה על צלחת. אוכלים, ומתמוגגים מנחת לפחות עשר דקות.
אחרי הדג, בעזרתה של עוד קצת וודקה ועם חיוך דבילי שלא ירד מפניי, התחלתי להרגיש בבית. עובדה: אפילו רחמים התרכך, והפך לאדם משעשע במיוחד.
אנחנו כבר בדרך לאושפלו. לפי רחמים, אפשר להכין אותו עם בשר או בגרסה צמחונית. את התבשיל מכינים הבוכרים בסיר מיוחד שנקרא דיג (dig) - שהוא עמוק במיוחד, עם תחתית מעוגלת כמו של ווק. במטבח הביתי שלכם, גם סיר גדול וכבד עם תחתית עבה יעשה את העבודה מצוין.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אושפלו. צילום: אופיר ג'ובאני
|
|
|
|
|
|
|
האושפלו של רחמים
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים ל-4 אנשים:
קילו בשר שריר (חלק 2) חתוך לקוביות קטנות בגודל 2 ס"מ, או עוף מחולק ל-6
4 בצלים גדולים, פרוסים דק
1 קילו גזר, פרוס לרצועות דקות (אפשר להכין את הגפרורים האלו גם במעבד מזון)
1 כוס גרגרי חומוס חצי מבושל (או קפוא)
3 כוסות אורז עגול
חופן צימוקים שחורים
ראש שום
חופן קטן של זרעי כמון
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
200CC שמן סויה
כף מלח
4.5 כוסות מים
חופן זרשק (תערובת של פירות יער חמצמצים, להשיג בשוק לוינסקי ובשווקים נוספים)
אופן ההכנה:
1. על אש גבוהה, מטגנים את הבצל בשמן בסיר גדול, עד להשחמה קלה.
2. מוסיפים לסיר שליש מכמות הגזר, ומטגנים קלות.
3. מוסיפים את יתר המרכיבים, חוץ מהאורז והמים.
4. לאחר טיגון קצר של המרכיבים, מוסיפים לסיר את המים ומביאים לרתיחה.
5. מפזרים את האורז מעל התערובת. שימו לב - לא מערבבים את האורז! אסור שהוא יגע בתחתית הסיר.
6. דואגים שהנוזלים יכסו את האורז.
7. מכסים את הסיר ומנמיכים את האש.
8. לאחר כ-15 דקות, מערבבים בעדינות את האורז, ומשגיחים שלא יגע בדפנות הסיר.
9. מכסים, וממשיכים לבשל עוד כ-20 דקות על אש נמוכה.
בסך הכל, מדובר בשעה עבודה. לא הרבה השקעה בשביל שף, וגם לא בשבילכם. וכשהריחות המדהימים יהרסו לכם את הנשמה, תדעו שההשקעה משתלמת. בצלחת השנייה - כבר תפתחו כפתור בטבעיות. או לפחות, זה מה שאני עשיתי, עד לפעם הבאה.
אופיר ג'ובאני הוא השף של NG בר & בשר, ואיש מדהים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
