 |
/images/archive/gallery/286/730.jpg עזרא קדם.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| תענוג דו-שבועי חדש לוויקנד: השף המכונן עזרא קדם מכין לכם ארוחות שמציתות את הדמיון |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
עזרא קדם
7/4/2005 17:11 |
|
|
|
|
|
|
|
עכשיו זה הזמן בו החורף מסתיים, והדגים נמצאים בשיא העונה. לכן, רגע לפני שיהיה חם מדי, בחרתי לבשל ארוחה לסוף החורף, סביב מרק דגים. כזאת שהטעמים שלה כבר מסמלים את השמש, הים והמרפסת.
תמיד בארץ כשמציעים במסעדה מרק דגים, מישהו שואל אם זה בויאבס. התשובה היא לא - זה מרק דגים. בויאבס יש במרסיי, אבל מרקי דגים אפשר למצוא בכל אזור אגן הים התיכון: ממצרים (שהמרק בה מזכיר את המרק האיטלקי, עם הרבה עגבניות), דרך יוון, ועד איטליה וספרד, כשהדבר שמקשר את כל הגרסאות הן העגבניות והשימוש באניס. מרק דגים בדרום איטליה, למשל, הוא ממש ציר מרוכז וכהה, ששולטים בו העגבניות והשום. בצפון איטליה הוא לבן מיין לבן, וורמוט או שמנת, ובצרפת, ספרד ומרוקו בולט בו במיוחד השימוש בזעפרן.
ישראל היא דווקא מקום מוצלח מאוד להכין בו מרק דגים, בגלל כמויות השמש והים. בגלל שהשפה הקולינארית שלי מחוברת לישראל, ולחומרי הגלם שלנו, המרק שאני מכין נוצר ממה שיש כאן: שומר שקיים בשפע, עגבניות אדומות, כמה זרעי אניס, ואנחנו מסודרים.
ורגע לפני, כמה הערות: בניגוד למחשבה המקובלת, זה ממש לא סיפור להכין מרק דגים בבית. עיקר
הטרחה היא באיסוף המרכיבים, אבל הבישול קצר והכללים פשוטים: קודם כל, חשוב להשתמש במים מינרליים ובמלח ים טוב, שמעניק טעמים נכונים. הוראות הקנייה של הדגים הן גמישות, ומופיעות במתכון עצמו. חובה רק שיהיו טריים.
במרק הזה יש גם תפקיד חשוב לזעפרן, שנותן צבע וארומה מעניינת. אפשר לקנות זעפרן בחנויות תבלינים טובות, אבל זהירות - יש מי שמנסה למכור על תקן זעפרן תבלין בשם עוספו, שנראה אותו הדבר. בזעפרן אמיתי מרגישים את השמנוניות בין האצבעות, והוא מגיע בתוך קופסא, עם חותמת של שם היצרן והמותג, ובדרך כלל מיובא מספרד, ממרוקו, הודו או פקיסטן.
זו ארוחה שמבשלים לחברים טובים - כאלו שאוהבים להרביץ ארוחה טובה, שאפשר להושיב לשולחן לכמה שעות ולהתמזמז איתם על אפריטיף. לא הייתי ממליץ על ארוחה כזו כשסבתא באה לפגוש את החתן, או משהו כזה. את המרק מביאים לשולחן בקערה גדולה, כשכל שאר המנות מסביב, או מתחילים עם אפריטיף, ברוסקטה וסלט שומר, שכיף לנשנש ממנו תוך כדי ההכנות. לגבי ליווי אלכוהולי, הייתי מתחיל עם עראק או פסטיס, שגם נבשל איתו. להמשך אפשר לעבור ליין - שרדונה, סוביניון בלאן או יין אדום קל.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
ברוסקטה עגבניות ושום. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
 |
|
 |
|
ברוסקטה עגבניות ושום
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים:
1 כיכר לחם איכותי, פרוס לפרוסות עבות (כשני ס"מ)
שתי עגבניות בשלות, חצויות לשתיים
2-3 שיני שום, קצוצות ולאחר מכן כתושות
שמן זית משובח
מלח גס
אופן ההכנה:
1. מברישים את פרוסות הלחם בשמן הזית.
2. קולים את הפרוסות מתחת לגריל חם.
3. מוציאים את הפרוסות מהגריל, בוזקים על כל פרוסה מלח ושום, משפשפים בחצי עגבנייה, ומטפטפים עוד קצת שמן זית מעל. מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט שומר. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
סלט שומר
|
|
|
|
|
|
|
לסלט הזה כדאי לבחור בשורשי שומר צעירים וארוכים.
המצרכים:
4 שורשי שומר, פרוסים לרצועות ארוכות ודקות
חופן נענע טרייה, עלים בלבד
חצי כפית זרעי אניס
רבע כוס מיץ תפוזים טרי
רבע כוס מיץ לימון טרי
שליש כוס שמן זית
חצי כף מלח גס
פלפל לבן, טחון טרי
אופן ההכנה:
1. מערבבים לרוטב את מיצי ההדרים ושמן הזית.
2. מסדרים את השומר בקערה, ובוזקים עליו מעט מלח גס (המשחרר את המיצים מהשומר, מה שחיוני לסלט)
3. מוסיפים לקערה את זרעי האניס, מערבבים, וממתינים כ-30 דקות.
4. מוסיפים לקערה את רוטב ההדרים, מפזרים עלי נענע מסביב, מערבבים ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מרק דגים. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
מרק דגים של ארקדיה
|
|
|
|
|
|
|
מרק נפלא, עם ניחוחות של אניס, זעפרן וים. את המרק הזה אנחנו נכין מאדרות של דגים - כלומר, לא צריך משכנתא בשבילו. הג'לטין על האידרות מספיק עשיר, ויש עליהן מספיק בשר. צריך רק לשכנע את המוכר. ואגב, אם נשאר מרק, אפשר להקפיא חלק ממנו. הוא ישמש אותנו בעתיד כציר דגים חום, שיעשיר תבשילים.
המצרכים ל-8 אנשים:
כרישה, שטופה וקצוצה
6 גזרים, קלופים וקצוצים דק במעבד מזון
6 עגבניות גדולות ואדומות ככל האפשר, מרוסקות
2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים דק
3 שומרים, קצוצים דק
צרור טימין קטן
עלה דפנה
קליפה מתפוז אחד
צרור ריחן קטן
5-6 חוטי זעפרן משובח
כוס שמן זית
קילו וחצי אידרות (כולל ראשים), דגי באס או לברק
ראש לוקוס גדול (אם אין להשיג, דגי הבאס או הלברק יספיקו בהחלט)
קילו דגי רסקאס, מנוקים (כנ"ל)
4 ליטרים של מים מינרליים
כף זרעי שומר
כף כוכבי אניס
כף זרעי אניס
מלח ים
פלפל לבן, טחון טרי
כוס עראק
4 פילטים מדג באס, נקיים מעצמות, חתוכים לפיסות של כ-50 גר' כל אחת
אופן ההכנה:
1. פורסים את דגי הרסקאס לפרוסות של כ-5 ס"מ, ומשרים במים עם מעט מלח.
2. את דגי הבאס או הלברק וראש הלוקוס משרים במי מלח כ-15-20 דקות. שוטפים היטב במים קרים.
3. יוצקים לסיר גדול וגבוה את שמן הזית. כשהשמן חם, מוסיפים לסיר את ירקות השורש, ומאדים בעדינות, בלי להזהיב את הירקות.
4. מעל הירקות מוסיפים בזהירות את הדגים (משלב 1-2). לא מערבבים. עדיין על אש בינונית, מוסיפים לסיר עשבי תיבול, שום, עגבניות, קליפת תפוז, עראק ומים מינרליים.
5. מביאים את התערובת לרתיחה. לאחריה, מנמיכים מיד את האש, ומבשלים על אש קטנה כ-25 דקות (מרגע הרתיחה), בבעבוע עדין.
6. מכבים את האש. מצננים את המרק היטב בטמפרטורת החדר.
7. מוציאים מהמרק את העצמות הגדולות. מעבירים את המרק למעבד מזון, וטוחנים היטב.
8. מסננים את התערובת שהתקבלה דרך מסננת עדינה.
9. להגשה: מחממים את המרק עד לרתיחה עדינה, ומתקנים טעמים (עם מלח-פלפל).
10. מוסיפים את הפילטים של הבס, ומבשלים כ-2-3 דקות. מגישים חם מאוד.
11. אופציה - למי שלא שומר כשרות, מומלץ לזרוק למרק הרותח קלמארי, ג'מבו שרימפס שלמים ומנוקים וסרטנים כחולים. שליקה קצרה - והם מוכנים.
12. את המרק מומלץ להגיש עם רוטב פלפלים וזעפרן וטוסטונים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
רוטב פלפלים וזעפרן. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
רוטב פלפלים וזעפרן
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים:
1 כוס פלפלים אדומים קלויים ומקולפים
4 שיני שום
4 כפות של ציר דגים חם, אפשר מהמרק שהכנו
3 חוטי זעפרן, מושרה בציר דגים
חצי כוס שמן זית
מלח גס
פפריקה חריפה, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מכניסים למעבד מזון קטן (או בלנדר) את הפלפלים, השום והזעפרן, ומתחילים לעבד בפולסים (סיבוב, הפסקה, וחוזר חלילה).
2. מוסיפים את השמן, ולאחר מכן מוסיפים את ציר הדגים, שנותן מרקם מחוספס לרוטב.
3. מוסיפים לתערובת מלח ופפריקה. מתקנים טעמים, ומגישים לצד המרק. הרוטב נשמר במקרר 5-6 ימים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סורבה למון גראס ושרדונה. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
סורבה למון גראס ושרדונה
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים:
1 ליטר יין שרדונה טוב
375 גר' סוכר
ליטר מיץ לימון טרי
50 מ"ל סירופ סוכר (מכינים בבית ביחס של 1:1)
12 ענפי למון גראס קצוצים היטב (עלים וגבעולים)
חצי חלבון (מביצה אחת)
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול, מביאים לרתיחה את חומרי הסורבה. מבשלים כ-3 דקות.
2. מכבים את האש, ומצננים את התערובת.
3. מעבירים את התערובת לקופסה סגורה ומניחים במקרר לכ-6 שעות.
4. מעבירים את התערובת למכונת סורבה, מערבלים כ-15-20 דקות, עד שהתערובת מסמיכה למרקם של גלידה ומגישים.
למי שאין מכונת סורבה, התערובת הופכת לגרניטה (ברד באיטלקית) אחרי השהייה במקרר. לפני ההגשה, מגרדים את התערובת מגרדים עם מזלג או סכין למרקם של ברד.
עזרא קדם הוא השף של מסעדת ארקדיה הירושלמית
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
