 |
/images/archive/gallery/286/730.jpg עזרא קדם.
צילום: יח''צ  |
|
|
|
|
| עזרא קדם מכין ארוחת בוקר מסורתית, ובאותה הזדמנות מסביר דבר או שניים על טקטיקת גלגול הלאפה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
עזרא קדם
6/5/2005 15:10 |
|
|
|
|
|
|
|
היום נכין ארוחה לשבת בבוקר. ובשבילי, אחת מארוחות הבוקר המוצלחות היא הארוחה העיראקית המסורתית. זאת ארוחה שהיו אוכלים כשהגברים היו חוזרים מבית הכנסת, בסביבות 9-10. בדרך כלל, היא מורכבת מפיתה עיראקית, רשאד, צנוניות, סלט ירקות קצוץ, תפוחי אדמה מורתחים במים ומטוגנים, חצילים מטוגנים, ביצים מהחמין, ועמבה. זהו. אגב, טחינה וחומוס, שכולם מכירים, הן תוספות ישראליות. הכשרות והיהדות מאוד בולטות בארוחה הזו- החצילים ותפוחי האדמה טוגנו לפני כניסת השבת, והדבר היחיד שמוגש חם הוא ביצי החמין, שחיכה על האש מיום שישי.
ארוחת בוקר כזו היא גם זיכרון שלי מהילדות. סבתא שלי, פלורה, היתה מכינה אותה כל שבת. היא היתה באמת אימפריה של אישה אחת- מכיוון שהיו לה 13 ילדים, ולכל אחד מהם היתה משפחה משל עצמו, יצא
שביום שבת היה לה סרוויס של 100 איש. אני זוכר שהיה מגיע האיש של המאפייה על אופניים, עם 100 פיתות עיראקיות, ואוי ואבוי לו אם הוא היה מפקשש באיכות. אני זוכר הרים של ביצים, וכמויות היסטריות של חצילים שהיו מייבשים בשמש, כדי להוציא מהם נוזלים. התפקיד שלי היה לדאוג להביא אותם.
ולמרות הזיכרונות, אני לא מתכוון להתאווז על הארוחה הזו. היא ממש לא מסובכת. כל הסיפור הוא לאפה, כמה תוספות טריות וביצי החמין. על השולחן יש צלחות עם כל המרכיבים, וכל אחד מסדר לעצמו לאפה, לפי הטעם האישי שלו. הלאפה הזו, שכל אחד מרכיב לעצמו, היא המקור למה שהתגלגל בהמשך לאוכל רחוב, שקוראים לו סביח. ואם כבר, בואו נשבור את המיתוס של הסביח- סביח זה לא השם של האוכל הזה. סביח היה בעצם בן אדם שעשה מהלאפה הזו עסק.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
ביחד, בידיים, אחרי הרבה אלכוהול. בראנץ' עיראקי. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
 |
|
 |
|
פולמוס הגלגול
|
|
|
 |
|
|
|
איך אוכלים את העניין זה סיפור בפני עצמו. בעיקרון, הרוב מכסים את התקרובת הפנימית עם הלאפה, מגלגלים לצילינדר, ומקפלים לשתיים. כשאוכלים ככה, חשוב להקפיד שהעלים הירוקים יהיו בצד העליון של הפיתה. בניגוד לרוב האנשים, אני תמיד אכלתי אחרת, לפי שלבים: 1. מורחים את הלאפה בעמבה. 2. מורחים טחינה. 3. מוסיפים חצילים ורשאד. 4. לוקחים שתי ביצים, ומועכים אותן עם מזלג, מערבבים את הכל לסלט. 6. מוסיפים ללאפה, וסוגרים.
פעם חבר טוב שלי, עיראקי, שאל בארקדיה "למה לא תגיש משהו של העיראקים"? אז השתגעתי, ועשיתי משהו שקראנו לו לה פטיט סביח. התרגום שלי לאוכל המסורתי כלל ביצת שליו, פיתה קטנה שאפינו במקום, חציל ותפוח אדמה קטן. אבל באמת שלא צריך.
את הארוחה הזאת מומלץ לאכול בשבת בבוקר, אחרי החמין של יום שישי, אבל באמת שלא חייבים. היא גם פנטסטית אחרי לילה של עם הרבה מאוד אלכוהול. זו ארוחה של חברותא, של אוכל שאוכלים ביחד, בידיים, כשיש זמן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הבראנץ' העיראקי
|
|
|
|
|
|
|
חומרים
בכל ארוחה כזו יש מספר אחר של סועדים. לכן, בחרתי לכתוב את המרכיבים, ואתם תעשו את החישוב לפי כמות המוזמנים.
פיתה עיראקית, לפי מספר הסועדים
חצילים מטוגנים
פטרוזיליה
עלי רשאד, שטופים היטב ומיובשים
עמבה
סלט של בצל וסומאק
צנוניות
בצל ירוק
תפוחי אדמה מבושלים, ומטוגנים קלות
טחינה (לא הכרחי)
סלט ירקות קצוץ
כמה טיפים הכרחיים לארוחה הזו:
1. להכנת הביצים- ברור שעדיף להשתמש בביצי החמין, שבושלו שעות ארוכות והן חומות ונימוחות. אבל יש גם פתרון למי שלא הכין חמין, או סתם לעצלנים: מבשלים כמו שמבשלים ביצים קשות, ומעבירים לכלי עם קליפות בצלים, קצת הל ושמן זית. תדגרו על זה, ויהיה בסדר.
2. להכנת החצילים - פורסים חצילים מוצקים ויפים לפרוסות, זורים עליהם מלח, משאירים כך כמה שעות לניקוז המיצים המרירים, ומטגנים עד להזהבה.
3. להכנת סלט בצל וסומאק - פורסים בצל אדום לעיגולים, מוסיפים כפית סומק וקצת חומץ בן יין. מערבבים.
4. להכנת תפוחי האדמה - מבשלים במים רותחים כמה תפוחי אדמה, כשהם מוכנים, מסננים מנוסלים, פורסים לפרוסות, טובלים בביצה, ומטגנים.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
