 |
/images/archive/gallery/284/986.jpg עזרא קדם.
יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| החודש זה לא זמן טוב להיות בו טלה או כבש צעיר. אם אתה אדם שאוהב לאכול אותם, זה כבר סיפור אחר. המדור של עזרא קדם |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
עזרא קדם
22/4/2005 12:44 |
|
|
|
|
|
|
|
חוויית הבישול בעיני תמיד מתחילה בשאלה "למה אני רוצה לבשל?". התשובה יכולה להיות ריח של ילדות שאנחנו רוצים לשחזר, מנה שטעמנו, אולי מסורת. בקיצור, לא כדאי לחפף פה.
הארוחה שנכין היום מתחילה מהירקות ומהבשר שנמצאים עכשיו בשיא העונה. בכלל, הרבה יותר נכון להיצמד לעונות השנה אצלנו, ולבשל ממה שיש לנו באזור. זו בדיוק הארוחה הזו, שמסמלת את האביב. וממש לא צריך להתחכם. לכן, לא ניגש לסופר, אלא נלך לשוק, נמצא את הבאסטה הנכונה ונבשל ממה שיש, ולא ממה שאין. שם, ליד הירקות הטריים, יתחיל הדרייב איתו אנחנו נתחיל לבשל.
טלאים וכבשים יש בספטמבר-אוקטובר, ובמרץ-אפריל. יש הרבה אנשים שרק אומרים להם כבש, והם משתגעים. הטענה שלהם היא שהם לא יכולים לסבול את הריח והטעם. מה שטוב בתקופה הזו, היא שלכבשים ולטלאים אין ריח. הריח שאנשים מדברים עליו מגיע מהאליה, גוש שומן, שהערבים משתמשים בה לבישול. מי שמקפיד במיוחד יכול לבקש מהקצב להוריד אותה, ואז בטוח שלא ירגיש ריח.
במקרה של טלה,
האליה שלו קטנה גם ככה, כך שבבישול ארומטי בכלל לא מרגישים אותה. באופן כללי, כדאי לדעת שעם בשר טלה או כבש תמיד נשתמש בשמן זית, לא בחמאה. זה פשוט יותר נכון לטעמים של הבשר הזה.
בארוחה הזו יש גם מקום מאוד חשוב לפול ירוק ולשום ירוק, שנמצאים עכשיו בשיא העונה. אנחנו כל כך רגילים לפול בחומוס, אבל למה שלא ננסה לטעום אותו פעם אחת כמו שהוא, טבעי? ובגלל שאנחנו רוצים פולים צעירים, נבחר את הקטנים יותר, ולא את הגדולים והעציים.
שום ירוק מופיע בשווקים בסביבות פברואר ונעלם באפריל. עכשיו ממש סוף העונה ולא כדאי לפספס אותו. הוא נראה כמו בצל ירוק, רק שיש לו פקעת אדמדמה וטעם אחר לגמרי, של שום מאוד עדין. הרשאד, שגם בו נשתמש בארוחה הזו, הוא עשב חרדל נפוץ, שנפוץ במטבח העיראקי, הכורדי והפרסי. הוא יותר קטן מארוגולה והטעם שלו חרדלי ומודגש מאוד.
לגבי האלכוהול, ארוחה כזאת אפשר להתחיל עם מימוזה, או עראק עם אשכוליות ונענע, ולהמשיך עם מרלו צעיר או כל אדום קל אחר.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
מרק שום ירוק. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
 |
|
 |
|
מרק שום ירוק
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים:
1 ק"ג שום ירוק, קצוץ
שיני שום מ-3 ראשי שום צעירים, ללא הקליפה
200 גר' לחם לבן, רצוי מאתמול, ללא קליפה
עלה דפנה
חצי כוס שמן זית
כוס יין לבן יבש
ליטר ו-1/4 ציר עוף עדין
מלח גס
פלפל לבן
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר למרק שני שליש משמן הזית.
2. מוסיפים לסיר את השום הירוק וראשי השום, ומאדים בעדינות.
3. מוסיפים לסיר את ציר העוף, מביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש, ומבשלים כ-35 דקות.
5. מורידים את המרק מהאש, ומצננים מעט.
6. מעבירים את התערובת לבלנדר, וטוחנים למרקם אחיד.
7. לפני ההגשה, מחממים את המרק, מוסיפים מלח ופלפל, מחלקים לצלחות וזולפים מעט שמן זית לכל צלחת.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט עשבי חרדל, רשאד וצנוניות. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
סלט עשבי חרדל, רשאד וצנוניות
|
|
|
|
|
|
|
כל העניין בסלט הזה הוא הטריות של העלים. בנוסף, חשוב להקפיד שהם יהיו יבשים לחלוטין אחרי הניקוי.
המצרכים:
כוס גרגר (רוקט)
כוס ארוגולה צעירה
כוס רשאד
חצי כוס בצל ירוק
5-6 צנוניות שטופות, פרוסות דק
מיץ מלימון גדול
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל לבן
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את העלים, הבצל והצנוניות.
2. מוסיפים את הפלפל, המלח והלימון.
3. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית, עד שנוצר איזון, ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צוואר כבש עם פול ירוק. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
צוואר כבש עם פול ירוק
|
|
|
|
|
|
|
לתבשיל הזה נשתמש בטלה, או בכבש צעיר.
המצרכים:
5 פרוסות צוואר כבש, במשקל של 300 גר' כל פרוסה
1 ק"ג פול ירוק צעיר, שטוף ונקי מחוטים
בצל לבן, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות וקצוצות
חצי כוס שמן זית משובח
חצי כוס פטרוזיליה, קצוצה
ליטר ציר עגל
ליטר ציר ירקות או מים
מלח
פלפל שחור, טחון טרי
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את פרוסות הכבש.
2. מחממים במחבת ברזל מעט משמן הזית, מכניסים פנימה את פרוסות הכבש ואוטמים אותם משני צידיהן.
3. בסיר גדול, בו גם נכין את התבשיל, מחממים את יתרת שמן הזית. מוסיפים את הבצל, הבשר, השום והפול, ומאדים אותם יחד, עד שהתערובת תשחרר מיצים וארומות נפלאות.
4. מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה, המלח, הפלפל וצירי העגל והירקות.
5. מביאים את התערובת לרתיחה קלה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים בנחת כ-3 שעות, עד לקבלת תבשיל ריחני ומגרה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אורז עם זעפרן. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
אורז עם זעפרן
|
|
|
|
|
|
|
תוספת נהדרת לתבשיל הכבש והפול. את ההערות שלי על הזעפרן אפשר לקרוא במדור הקודם.
המצרכים:
2.5 כוסות אורז ארוך
4 כפות שמן קנולה
שליש כפית זעפרן משובח, טחון לאבקה
לימון פרסי מיובש
עלה דפנה
3 ו-3/4 כוסות של ציר עוף או מים
מלח
אופן ההכנה:
1. בסיר מביאים לרתיחה את הציר, התבלינים והשמן.
2. מוסיפים את האורז, ומביאים לרתיחה נוספת.
3. מערבבים את היטב, מעבירים את הסיר לאש קטנה, מכסים ומבשלים כ-18-20 דקות.
4. מכבים את האש, ונותנים לאורז לעמוד מכוסה עוד כ-10-15 דקות.
עזרא קדם הוא השף של מסעדת ארקדיה הירושלמית
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
