 |
/images/archive/gallery/286/730.jpg עזרא קדם.
צילום: יח''צ  |
|
|
| נו, שיהיה. עוד מזרח תיכון חדש |
|
| עזרא קדם מכין ארוחה בהשראת הקסם של מטבחי המזה"ת וממליץ על מתינות באמנות התיבול |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
עזרא קדם
20/5/2005 12:27 |
|
|
|
|
|
|
|
בשנתיים האחרונות, אחד הטרנדים המובילים במטבח האמריקאי הוא המזרח התיכון. האוכל המזרחי נהיה לעיניים אמריקאיות מסתורי וסקסי, מה שגורם גם לסטנדאפיסט מצרי להיות שף. הם גם מתים על התבלינים שלנו. לפני כמה זמן נסעתי לניו יורק והבאתי לשפים, מכרים שם, קילו סומאק וקילו קצח. הם לקחו סלמון, ציפו אותו בכל הכמות ו-3 ימים היתה שם היסטריה. האמריקאים האלו אוהבים הגזמה.
בניגוד לאמריקאים, לנו, היושבים בציון, יש את כל הטעמים והריחות שצריך כדי להרכיב ארוחה כזו. הקסם של המטבח הים תיכוני נמצא במתינות שלו. משתמשים בתבלינים בקצב מתון, האוכל צריך להתבשל לאט, במינונים נכונים. זה אוכל קסום , עם
מסורת, מיסטיקה ואגדות ושירים שנכתבו על אוכל. בבגדד למשל, במאה ה-13 טבחים היו בעצם במעמד של נסיכים. אוכל כזה הוא מרכז החיים של המשפחה. ניכרת בו תחושה של דקדקנות ושל בישול ביחד. תמיד יהיו בו הרבה פריטים, ולא כדאי לחפף. בארוחה הזו נעשה איזה שהוא מיזוג בין טעמים. ומה שגיליתי שמאוד אנשים באוכל מזרח תיכוני זה השימוש בתבלינים- כמה לשים, איך לשים וכו'.
לכן, וכשמכינים ארוחה כזו צריך להקפיד על התבלינים הנכונים, וכמו בחיים ככה גם בתיבול- תהיה מתון כשצריך ונועז כשצריך. קחו את הזמן עם הארוחה הזו, ואל תמהרו. כליווי לאוכל, הייתי שותה לימונדה עם מי פריחת הדרים ובהמשף עראק או בוכא.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
חציל על האש, עם טחינה גולמית ושמן זית. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
 |
|
 |
|
חציל בלאדי עם טחינה גולמית ושמן זית
|
|
|
 |
|
|
|
חומרים:
5 חצילים בלאדי
1/2 כוס שמן זית טוב
שלוש שיני שום, קצוצות
רבע כוס פטרוזיליה, קצוצה
מיץ לימון
1/3 כוס טחינה גולמית
פלפל שחור, טחון טרי
מלח
אופן ההכנה:
1. על אש פתוחה, מניחים רשת עדינה וחורכים את החצילים, עד להתבקעות של הקליפה החיצונית.
2. מורידים את החצילים מהאש, חוצים לשניים.
3. מניחים את החצילים על צלחת הגשה, יוצקים מסביב טחינה, שמן זית ומיץ לימון, ומפזרים פטרוזיליה, מלח ופלפל.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סלט דלעת עם לימונים כבושים ופטרוזיליה. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
סלט דלעת עם לימונים כבושים ופטרוזיליה
|
|
|
|
|
|
|
חומרים:
400 גר' דלעת נקיה מהקליפה
100 גר' לימונים כבושים, חתוכים לקוביות קטנות
חופן של עלי פטרוזיליה
2 כפות מיץ לימון
שלוש כפות שמן בוטנים
מלח, פלפל שחור, טחון טרי
אופן ההכנה:
1. מגררים את הדלעת על מגרדת ידנית.
2. מוסיפים מיץ לימון, עלי פפטרוזיליה, לימונים כבושים, ושמן בוטנים. מתבלים עם מלח ופלפל.
3. משהים בצד לפרק זמן (הטעם משתבח כשהסלט "יושב" קצת בצד), ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
דג בורי עם חומץ וטחינה. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
דג בורי עם חומץ וטחינה
|
|
|
|
|
|
|
חומרים:
5 פילטים של בורי, נקי מעצמות, המשקל 100 גר' כל אחד.
4 כפות טחינה גולמית מאיכות גבוהה
שלוש כפות חומץ בן יין, אדום ומשובח
שליש כוס פטרוזליה קצוצה
שן שום כתושה, וקצוצה דק
מיץ מעגבניה אחת
שמן קנולה, לטיגון
כוס מים
מעט קמח לבן
מלח, פלפל שחור, טחון טרי
אופן ההכנה:
1. ממליכים ומפלפלים את הדגים.
2. מחממים מחבת, "מאבקים" את הדגים בקמ, ומטגנים אותם במחבת כשלוש דקות מכל צד. מוציאים, מספיגים על נייר מגבת , ושומרים חם.
3. במחבת נוספת, מוזגים טחינה, חומץ ומים, ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים דגים, שום, מיץ עגבניה, מלח ופלפל, ומבשלים בעדינות כ-5 דקות בלי להרתיח.
4. מפזרים פטרוזיליה מעל, ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קישואי בלאדי עגולים, ממולאים בבורגול ובבשר טלה. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
קישואי בלאדי עגולים, ממולאים בבורגול ובבשר טלה
|
|
|
|
|
|
|
חומרים:
8-10 קישואים עגולים
1.5 כוס בורגול בינוני
1/3 כוס בצל לבן, קצוץ
1/4 כוס נענע, קצוצה
200 גר' בשר טלה רזה, קצוץ דק בסכין
1/3 כוס שמן זית
עגבניה קטנה, קצוצה
חצי כפית בהרת
ליטר ציר עגל או בקר משובח
חצי ליטר ציר ירקות או מים
אופן ההכנה:
1. בסכין, חותכים את מכסה הקישוא ושומרים בצד. בעזרת כף פריזיאן (כף כדורית) או כפית, מרוקנים את הקישואים. שומרים את התוכן.
2. שוטפים את הבורגול במים חמים ומבשלים במים, עד להתרככות.
3. במחבת, מטגנים את הבשר בשמן זית, ומוציאים.
4. להכנת המילוי: בקערה גדולה מחברים את הבורגול, הבשר, הנענע, התבלינים, הבצל וכף שמן זית. מערבבים עד ליצירת תערובת אחידה.
5. ממלאים את הקישואים. נזהרים שלא למלא עד הסוף או לדחוס יותר מדי מילוי.
6. סוגרים את מכסה הקישוא בעזרת קיסם.
7. בסיר גדול, בו נבשל את הקישואים, יוצקים את שמן הזית, מוסיפים את תוכן הקישואים ששמרנו, ומעל מסדרים את הקישואים הממולאים.
8. מוסיפים את שני הצירים עד לכיסוי מלאי של הקישואים, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מרק קומקוואט (תפוז סיני) וסיגרים ממולאים בדבש, אגוזים ושקדים. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
מרק קומקוואט (תפוז סיני) וסיגרים ממולאים בדבש, אגוזים ושקדים
|
|
|
|
|
|
|
חומרים:
1 ק"ג קומקוואט, חצויים, ללא גרעינים
ליטר מיץ תפוזים
כוס סוכר
לסיגרים:
בצק פילו
חופן יפה של אגוזים, קצוצים
חופן יפה של שקדים, קצוצים
דבש, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מרתיחים מיץ תפוזים וסוכר.
2. לאחר כשתי דקות מוסיפים את הקומקוואט
3. מבשלים עד להעלמת המרירות, ומוסיפים סוכר לפי הטעם.
4. ממלאים את בצק הפילו בתערובת של אגוזים ושקדים.
5. מגלגלים סיגרים, מברישים בחמאה מומסת.
6. משחימים את הסיגרים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-10 דקות.
7. מגישים את המרק עם הסיגרים מעל.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
