בין החברה לקיבה: ההיסטוריה של האוכל התל אביבי
ב"מקיוסק גזוז עד מסעדת שף - מאה שנות אוכל בתל אביב", משרטט העיתונאי הוותיק נתן דונביץ' נרטיב מרתק של גסטרונומיה תל אביבית
דינמיקה חברתית ומהפכות. "מקיוסק גזוז עד מסעדת דף" כריכת הספר
כ-100 שנים לפני שהשף אייל שני דיבר אל עגבניות ועל צנוניות וחיבר תפריטים מליציים ומתפייטים, נחת על חופה של יפו המשורר הלאומי חיים נחמן ביאליק והתקבל בגלי התרגשות והערצה. תל אביב עוד לא עלתה על החולות, והמשורר התאכסן במלון המפואר בלה ויסטה שבשכונת מנשייה בצפון יפו, בדיוק במקום שבו עומד כיום מלון דן פנורמה. לאורח רם המעלה נערכה סעודה חגיגית, ובעיתון "הצבי" של אליעזר בן יהודה פורסם התפריט שהוכן במיוחד. לכל מנה במניו (המילה תפריט טרם הומצאה) הדביקו המארגנים שם של שיר שכתב ביאליק וכך נקרא המרק בשם "הבריכה", בשר העוף נקרא "אל הציפור", הירקות "פעמי אביב" ועוד.
בספרו החדש, "מקיוסק גזוז עד מסעדת שף", מתאר העיתונאי הוותיק נתן דונביץ' 100 שנות אוכל בעיר העברית הראשונה ומתחיל כמובן על החולות בטרם עיר. על התרבות בעיר נכתב למכביר, על התיאטראות, בתי הקולנוע, בתי הקפה והקזינו המיתולוגי על שפת הים. דונביץ' מתמקד באוכל עצמו וגם נוגע קלות בסוציולוגיה של האוכל ומשרטט נרטיב מרתק ומתפתח של גסטרונומיה, שמתחיל עם ימיה הראשונים של העיר ועד ימינו.
הוא מסביר שבתל אביב שלפני קום המדינה משפחות נהגו לאכול את ארוחת הצהריים שלהן בביתן, וחנויות ומשרדים נסגרו בין אחת לשלוש בצהריים במטרה לאפשר לחנוונים ולפקידים ללכת הביתה. רק בשנותיה הראשונות של המדינה החלה היציאה למסעדה להיתפס כבילוי משפחתי או חברי, ומאז ועד היום הלכה תל אביב ונשתכללה במסעדותיה.
סיפורו של האוכל התל אביבי כולל אצל דונביץ' דינמיקה חברתית ו"מהפכות" שהושפעו מההתרחשות הכללית בעיר ובארץ כולה. המהפכה הקולינרית הראשונה החלה על פי דונביץ' עם כיבושי מלחמת העצמאות וגלי העלייה מארצות המזרח בשנותיה הראשונות של המדינה. עד הקמת המדינה שלטו בעיר המטבח היהודי-רוסי-פולני, המטבח הווינאי והמטבח ההונגרי. אחרי מלחמת העצמאות נוספו המטבח הערבי המקומי והמאכלים
שהביאו איתם העולים. הקבב, השישליק, הפיתות והחומוס שינו את הרגלי האכילה של החברה הישראלית בחיתוליה.
דונביץ' מציין כי מטבח ישראלי מעולם לא היה כאן וכי גם כיום אין כזה, למרות שהיו ניסיונות רבים לכונן מטבח מקומי, גם לפני קום המדינה וגם אחריה. ספר הבישול הראשון של ארנה מאייר, ד"ר לתזונה שעלתה ארצה מגרמניה, התפרסם בתל אביב ב-1936 והוא אולי הניסיון הראשון לתחם ולאפיין מחדש את הקולינריה המקומית, להשתחרר מהמטבח הגלותי ולסגל סוג חדש של מטבח שיהיה מתאים לתנאי הארץ. היתה לכך גם משמעות במובן הסימבולי של הזהות הלאומית, ומאייר קבעה כי ההתנתקות מהמטבח הישן והחלפתו במטבח "ארצישראלי בריא" היא אמצעי חשוב ביותר להשתרשות במולדת הישנה-חדשה.
דונביץ' לא מנתח את התהליך ההיסטורי, אלא מביא בפני הקורא עלילה כרונולוגית של התפתחות חברתית-אורבנית דרך פריזמת הקיבה. דונביץ' צופה מהצד ומיטיב לראות. הוא מתאר במדויק את המראות, הריחות, הצבעים והטעמים ויוצר תמונה פנורמית של שימור מסורות והסתגלות לחדש, של שינוי והמשכיות בכל הנוגע להרגלי אכילה. הוא מביא למשל את התפתחות שווקי האוכל בעיר ומתבל את סיפוריו באנקדוטות קטנות על "גיבורי האוכל" של העיר, ממרקו קאטריבס מלך הפיצוחים מרחוב לוינסקי ועד הגורמה העכשווי של יונתן רושפלד.
אבני הדרך של תרבות האוכל בתל אביב כוללות את המכולת הראשונה שנפתחה ברחוב הרצל, את המעדנייה הראשונה שנפתחה ב-1927, את עידן הקרח של העיר טרם הופעת המקרר החשמלי, את תקופת הצנע בראשית ימי המדינה ופריחתו של השוק השחור, את משבר המכולות הקטנות בעיר עם פתיחתו של הסופרמרקט הראשון ברחוב בן יהודה ב-1958, את מוקדי הזלילה הליליים של שנות השישים והשבעים, את תהליך האמריקניזציה ועוד. כל אלה ואחרים מצביעים על הקשר הישיר בין התרבות והאוכל, ובין החברה לקיבה. דונביץ' מגיש בצלחת אחת את הסיפור כולו, והוא בהחלט טעים.
בואו להמשיך לדבר על זה בפורום ספרים וספרות-
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם