אסור למהר
לאחרי ששלל מותגים כבר עשו זאת, מגיעים לישראל גם היינות הצפון איטלקיים של יקב סארטורי, המיוצרים בתהליך מסורתי ואיטי מאין כמוהו
אחרי היינות של מאסי, טומאסי, טדסקי ואלגריני מגיעים לישראל גם היינות הצפון איטלקיים של יקב סארטורי. סדרת סלטרי שלו שומרת על מלוא הטעם והכובד של המסורת הצפון איטלקית.
"ואלפוליצ'לה" באיטלקית הוא עמק מרובה מרתפים. ענבי יין גדלו בגבעות שסובבות את ורונה כבר בימי הרומאים. הצפון הקר והמעונן לא מאפשר לגפנים להפיק פרי עסיסי ודשן. הבציר נדחה עד לאוקטובר במטרה להעניק לענבים עוד כמה ימי שמש בחסדי הסתיו האירופי.
יין הריצ'וטו נולד עוד בימי האימפריה הרומית. ענביו נבצרו ממש לפני גשמי החורף, וקצות אשכולותיהם שהתייבשו על הגפן דמו לאוזניים מוארכות שהעניקו ליין את שמו שנשמע כמו "אוזן" בלטינית.
מיטב ההמצאות נולדו בטעות אנושית. בין הסבון שהקפיץ את ארכימדס מהאמבטיה בשאגות "מצאתי" והתפוח שנשר מהעץ על ראשו של ניוטון שגילה בכאבו את כוח הכבידה, נמצאת חבית הריצ'וטו שנשכחה פתוחה בעת התסיסה.
היא גילתה ליינני צפון איטליה שאסור למהר בהפקת אדומי הצפון. האטיות הפכה לשיטה, וזה מאות שנים הם מפיקים לאט את האמרונה. הענבים שנבצרים בסוף הסתיו כאילו נשכחים על מחצלות ועל דרגשי ייבוש לשלושה חודשי ריכוז. הם מאבדים כשליש ממשקלם והופכים לצימוקים שמותססים ונסחטים רק בראשית חודש פברואר.
יין החורף הזה הוא תרכיז פרי שטעמו משתפר שנים ארוכות. רמת הסוכר שעולה יחסית בגלל התייבשות הענבים מאפשרת לאמרונה להגיע בתסיסתו לדרגות גבוהות של אלכוהול. מכאן נובעת אשליית המתיקות של היינות האלה שמופקים מזנים טניניים ומרירים.
הקורבינה, הרונדינלה והמולינרה לא היו זוכים לענג את פינו אלמלא הטיפול הזה. היינות הפשוטים שמופקים מהם בשיטה הרגילה משמשים כיינות שולחניים נטולי שם שנמכרים במכלים. הברדולינו והוואלפוליצ'לה הרגילים כונו שנים רבות בלעג "ידידי הפיצה". הם היו כמו הבירה הגרמנית לנקניקייה והקולה האמריקנית להמבורגר.
החקלאות המודרנית מיטיבה עימם בשנים האחרונות ויש יקבים שמפיקים היום ואלפוליצ'לה סופריורה מכרמים ייחודיים בעלי טעם נהדר.
לאמרונה נשמר הכבוד של המסורת הארוכה. דרגשי העץ שעליהם התייבשו הענבים לקראת תסיסתם כונו "פרגולה ורוניזית". רמז רומנטי למרפסת האהבים הוורוניזית של רומיאו ויוליה. הרומנטיקה הוחלפה ביעילות תעשייתית והאשכולות מועברים היום לריכוז טעמם בחדרים ממוזגים ומבוקרי לחות.
מעלתו של האמרונה סלטרי היא הגסות המאוזנת של טעמי ענביו הקשים של האמרונה כמו ביינות הישנים.
היום כדאי לחדררו לפחות שעה לפני השתייה. הברולו די קמפופיורין של מאסי מדגים לנו את מעלותיה של שיטת הריפאסו - ההתססה החוזרת. לאחר שענבי הצפון תססו בדרכם המאוחרת הם מועברים לתסיסה נוספת מעל מחית הענבים שנותרה מהסחיטה של הבציר הקודם.
השיטה הזו פותחה באמצע המאה שעברה והיא אפשרית ליישום רק באזור קר כצפון איטליה. הברולו די קמפופיורין 2001 של מאסי ממלא את הפה בטעם שוקולד אגוזים מריר. הוא יין מודרני ומאוזן שניתן להתענג ממנו גם ללא חדרור מרכך.
ליינות האלה קשה להשתחרר מניחוחות העץ בו התיישנו. ביקבי בוטיק משפחתיים ששומרים על המסורת מיישנים את האמרונה ודומיו לעיתים עד שש שנים בחביות סלובניות גדולות. כשאומרים באיטליה "זמן עץ קצר" מתכוונים לפעמים ליותר משנתיים.
היינות המסחריים שנועדו לייצוא, כמו אלה שמגיעים אלינו, עוברים עידון נוסף בחביות אלון צרפתיות קטנות. טעם העץ הסלובני לא נועד לפיות המפונקים של אניני היין. כדי לחיות צריכים חקלאי צפון איטליה להתפשר עם הטעם הבינלאומי.
נא להמתין לטעינת התגובות
