עשר: המנות המרגשות של השנה
שף חיים כהן אכל רביולי של בשר ראש עגל, שף ירון קסטנבוים דווקא התרגש משקשוקה בבית של (שף) עזרא קדם ורותי רוסו בחרה את סנדוויץ' הרוסטביף שאכלה ישר אחרי הלידה. לכבוד ראש השנה, עיתונאי אוכל ושפים בחרו את המנה שהרעידה אותם בשנה שעברה
איפה? יועזר בר יין.
מתי? יוני.
למה דווקא המנה הזו? "ישבתי שם בפגישה, לא הייתי רעב כל כך וראיתי רביולי בתפריט, אז אמרתי 'למה לא, ננסה'. ממש לא ציפיתי למה שקיבלתי. איתן זנזורי (השף של יועזר – ד.ש) הכין רביולי מחלקים של בשר ראש עגל, הכולל מוח, לחי, הכל. הוא בישל את החלקים בבישול איטי של 3-4 שעות בציר, שם את זה בבצק רביולי והגיש עם קצת רוטב של הציר עצמו.
איפה? מסעדת לחם ארז בהרצליה.
מתי? מרץ.
למה דווקא המנה הזו? "ארז קומרובסקי הכין לי ארוחה מיוחדת של 18 מנות שהיא כולה בתוך מרק עוף. כל פעם הוא הגיש שתי מנות ביחד, אחת מהן היא ירק שבושל במרק עוף ואחת של ירק חי בטקסטורה אחרת לגמרי. היו שם שילובים כמו מלפפון מבושל לצד קישוא חי ותפוח אדמה מבושל לצד צנון עם רוטב שיש בו ווסאבי. היו שם גם שתי מנות שהיו המרק עצמו, אחת עם קממבר וערמונים ואחת עם מיסו. כל המשחק בין חי למבושל היה מאוד מעניין וגם הקשר לציר עוף שהמנות בושלו בו היה מושלם. זו הייתה יצירת מופת ואולי הדבר הכי מדהים שאכלתי בחיים. זו דוגמה לאיך שף שם את כל הנשמה שלו בתוך ארוחה. אחר כך ניסיתי לשחזר את הארוחה בבית ולמרות שיצא אחרת לגמרי זו עדיין הייתה אחת ההצלחות שלי".
איפה? מסעדת דיאנה בנצרת.
מתי? יולי.
למה דווקא המנה הזו? "יצא לי לאכול במסעדה של השף דוחול ספדי בנצרת, הוא הכין שם סלט של עדשים עם קלמרי שזה חיבור מאוד יפה בין אוכל של אדמה ואוכל של ים. הטעמים של המנה היו מופלאים ודוחול, שהוא שף נהדר, השתמש גם בתבלינים מאוד מיוחדים. מה אפשר לומר, מנה מרגשת".
איפה? במחלקת יולדות.
מתי? מרץ.
למה דווקא המנה הזו? "זה היה ממש כמה שעות אחרי שילדתי ואחרי הרבה זמן שלא אכלתי שום דבר. ואגב, גם בזמן ההיריון עצמו אכלתי רק דברים מוזרים. בקיצור, כמה חברים באו לבקר אותי בבית החולים והביאו לי סנדוויץ' רוסטביף מהסנדוויצ'יה בשדרות בן גוריון בתל אביב. הסנדוויץ' הזה מעולה בפני עצמו, אבל אני זוכרת את התחושה איך פתאום יכולתי לרדת על איזה סנדוויץ' טוב, ורק העובדה הזו הפכה אותו לראוי להערכה יתרה".
איפה? איטליה.
מתי? מרץ.
למה דווקא המנה הזו? "את איטליה הכרתי לראשונה לעומק כאשר אירחתי בארץ שף איטלקי בשם ג'יג'י סרארה. לקראת ארוחה משותפת שעשינו במסעדה שלו הלכנו לבתים של אנשים באזור אומבריה, כדי ללמוד יותר על הבישול המסורתי שם. הגענו לבית של אישה מבוגרת והיא הכינה את הפארו - תבשיל שמתבשל במין כלי חרס שדומה לטאג'ין והוא מורכב מחיטה – שאגב מאוד שונה מהחיטה שיש בארץ – וקציצות בקר עם פרמז'ן, עגבניות טריות והשמן זית הכי טוב שיצא לי לטעום בחיים שלי. זו היתה תגלית מרגשת והגשנו את המנה הזאת במסעדה ביומיים מיוחדים שעשינו בעקבות שיתוף הפעולה".
איפה? מסעדת Chess במלון Queen's Court בבודפשט.
מתי? אוגוסט.
למה דווקא המנה הזו? "שני ישראלים פתחו את המסעדה לאחרונה והביאו לשם את השף צדוק לוי שעבד לפני כן במול ים ובעוד מקומות. למנה שהגישו לי היה בסיס של בצק שעליו מונחות בשכבות: סלט חצילים, סלסת עגבניות וקציפת פרמז'ן. הקציפה נראתה כמו קצפת ומעליה הייתה מונחת עגבניית שרי שדומה לדובדבן, כך שכל העניין נראה כמו עוגה. בעיני, היה נורא יפה שמצד אחד הם הביאו חומרים ישראלים- כמו החציל שלא ראיתי שם בשום מקום אחר בהונגריה, ומצד שני עשו חיבור לצורת ההגשה שמאפיינת את הונגריה- שם כל חנות שנייה היא קונדיטוריה עם עוגות מעוצבות. חוץ מזה, זה מרגש כל פעם מחדש לראות שפים ישראלים שפורצים את גבולות המדינה".
איפה? בבית של עזרא קדם.
מתי? יולי.
למה דווקא המנה הזו? "האוכל הכי מרגש בעיניי הוא אוכל אותנטי ופשוט וגם האווירה של האכילה חשובה - למשל אם תלך למסעדה ותהייה שם מנה מדהימה אבל בדיוק רבת עם אשתך, אז אתה לא תיהנה ממנה. עזרא קדם, שהוא חבר מאוד טוב שלי, הכין לי בבית שלו שקשוקה והדבר הראשון שם שריגש אותי זה הנוף של הרי ירושלים. השקשוקה עצמה הוכנה מעגבניות שעזרא הביא מאיטליה, עגבניות בשרניות במיוחד עם מעט מאוד מים שהיו לחות וחצי מיובשות. לתוך השקשוקה הוא הכניס גם זעתר ירושלמי, טימין בר שהוא קוטף בחוץ וחמציץ מהגינה שלו. חוץ מזה הוא בא ממשפחה עיראקית וזה נותן למנה אפילו יותר עומק".
איפה? אגם אנסי בדרום מזרח צרפת.
מתי? אפריל.
למה דווקא המנה הזו? "השף מארק ורה הכין את המנה הזו, שהיא נקניקיה של כבד של דג שד ים שגדל באגם אנסי בצרפת. זהו דג מאוד נדיר, שלכבד שלו יש טעמים מאוד מיוחדים. כדי להכין את המנה טוחנים את הכבד עם תבלינים שהם הסוד המקצועי של ויירה. אז ממלאים בו נקניקיה. את המנה ורה הגיש על קרם כרובית והיה לה ניגוד טעמים מדהים. צריך להיות גאון כדי לחשוב על שילוב טעמים כזה. אני לא נתקלתי בדבר כזה בחיים".
איפה? מסעדת צפרה (במסעדה שלו עצמו - ד.ש)
מתי? מאי.
למה דווקא המנה הזו? "ממש בהתחלה של צפרה, בשבוע הראשון לפתיחת המסעדה, הגיעו אורחים חשובים לחדר הפרטי לארוחה הכי יקרה והכי הזויה שבשלתי בחיי. הזמנתי ארגזי קלקר מלאים בקרח עם נתחי בלו פין טונה אימתי, טורו של בלו פין, זוג תמנוני מאדאקו, קופסת עץ עם 12 קיפודי ים, 8 יחידות קורמה שרימפס ענקיים ובערך ק"ג של דיונון מסוג יאריקה וסרטן ענק. הארגז השני הכיל דברים כמו פטריות, שורש ואסאבי, במבו שוט צעיר, צ'ילי גמדי אדום וירוק כהה, בקבוק סויה של 25 שנים ועוד.
"האורחים החשובים הגיעו והארוחה זרמה בקצב הכנת המנות. החוזה נחתם בוודאות, האורחים היו בשמיים ונפרדו מהמארח, כשהוא חזר הוא ניגש אלי די מבושם ואמר לי שהיה נפלא, אבל שעכשיו הוא ממש רעב. כמובן שאמרתי לו שמיד נוציא לו משהו, אבל הוא אמר שהוא נכנס איתי למטבח. כמעט כל הפרודוקטים אזלו. פתחתי אוייסטרים, הוצאתי מן הקונכייה והנחתי אותם על עלה חסה פריכה. התזתי ויניגרט סמיך על בסיס אגס מגורר, שורש ואסאבי, שמן שומשום קוריאני, קליפה ומיץ יוזו, סוכר, צ'ילי תאילנדי ממזרי ושומשום קלוי מלמעלה. היה הכי מדהים בקטגורית האויסטרים שטעמתי".
איפה? במסעדת מוסקט.
מתי? אוגוסט.
למה דווקא המנה הזו? "עשיתי ארוחה עם השף חיים טיבי ממסעדת "מוסקט" (מסעדת הדגל של מצפה הימים – ד.ש) שמתהדרת במוצרים אורגניים בלבד. בזמן הבישולים היינו נורא רעבים, אז טיבי הלך והביא שני עופות שהוא גידל שם בעצמו, מילא אותם בשיני שום שלמות לא קלופות, הניח אותם על מלח גס והכניס לתנור. יצא העוף הכי פריך ומוזהב שאי פעם ראיתי, עם קצת ניחוח של שום ומלח. פשוט אחד הדברים הכי טעימים, מרגשים ומדויקים שיצא לי לאכול. אכלנו אותם בלי כלום, בעמידה, וניקינו להם את העצמות מרוב שזה היה טעים ומושלם".
נא להמתין לטעינת התגובות
