מזרח תיכון ישן
בזמן שכולם מתפייטים על טעמים חדשניים, מבט על המטבח הצפון אפריקאי יגלה כי דווקא שם מסתתר כל מה שנפש יהודיה זקוקה לו בחורף. בתפריט: טאג'ין, חריימה ושקשוקה. החריף עליכם
החומרים:
1 חבילה עלי מנגולד
1/2 כוס שמן קנולה
1 כף שטוחה כמון
1 כף שטוחה פפריקה
5 שיני שום בינוניות
1/2 כף שטוחה מלח
ההכנה:
1. שוטפים את עלי המנגולד, קוטמים את הקצוות וקוצצים לקוביות. חולטים (מאדים) את המנגולד בסיר עם מים רותחים עד שהירק יתרכך, אך עדיין פריך.
2. מערבבים רבע כוס שמן עם כל התבלינים חוץ מהשום.
3. מחממים את הרבע הנוסף
4. מוסיפים את תערובת התבלינים ומערבבים על האש ארבע דקות. נוספות משהים בצד "למנוחה". מגישים את הסלט קר או חם.
החומרים ל- 6-4 מנות:
1.5 ק"ג טלה חתוך לחתיכות של 120 גר', כולל העצם
300 גר' משמשים יבשים
300 גר' שזיפים יבשים לא מגולענים
750 גר' בצל קצוץ דק
200 גר' שקדים חלוטים
3 כפות זרעוני שומשום
2 כפות דבש
1/2 כפית זנגביל (ג'ינג'ר)
קומץ חוטי זעפרן כתושים
1 מקל קינמון
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית מי פריחת הדרים
3 כפות שמן זית
3/4 כפית פלפל
1 כפית מלח
ההכנה:
1. מניחים בטאג'ין בשר, זעפרן, בצל, ג'ינג'ר, מלח ומקל קינמון, מכסים במים ומבשלים על אש
גבוהה עד לרתיחה.
2. מוסיפים מים במידת הצורך, עד שהבשר מבושל. מוסיפים שזיפים, משמשים, קינמון טחון, דבש ומי פריחת הדרים, וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-15 דקות.
3. מטגנים את השקדים החלוטים והשומשום במחבת משומנת מעט, ומקשטים בהם את הבשר.
החומרים ל- 5 מנות:
1.5 ק"ג דג בורי או נסיכת הנילוס, מחולק לחתיכות של 300 גר' כל אחת
מעט שמן
5 כפות פפריקה מתוקה
5 כפות פפריקה חריפה
7 כפות שום כתוש
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
1 כוס רסק עגבניות
1 כוס מים
20 גר' זרעוני קימל
ההכנה:
1. מחממים בסיר את הרסק, המים, השום והתבלינים (מלבד הקימל) ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד.
2. מניחים את חתיכות הדג ברוטב ומפזרים כף זרעוני קימל למעלה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-20דקות.
3. מגישים עם הרבה לחם ולימון.
גרסה נוספת, עם דג שונה ותערובת תבלינים "פלפלצ'ומה"
החומרים ל- 5 מנות:
לפלפלצ'ומה:
1 ראש שום קלוף
3 כפות פפריקה חריפה
1/2 כפית מלח
מיץ מלימון אחד
לחריימה:
1/2 כוס שמן
פלפלצ'ומה
3 כפות רסק עגבניות
1/2 כוס מים
11/2 ק"ג דג לוקוס פרוס (אפשר גם דג בורי או נסיכת הנילוס)
מים
1 כפית כמון
מיץ מחצי לימון
1 כפית קימל טחון
1/2 כפית מלח
ההכנה:
הפלפלצ'ומה:
1. מכניסים את השום, הפפריקה והמלח לתוך עלי ומכתש וכותשים למחית.
2. מוסיפים מיץ לימון ומעט מים, ומערבבים עד לקבלת תערובת עיסתית.
התבשיל:
1. מכניסים את השמן לסיר יחד עם הפלפלצ'ומה ורסק העגבניות, ומטגנים קלות.
2. מוסיפים חצי כוס מים, ומבשלים על אש בינונית עד שהתבשיל מבעבע. מוסיפים את הדגים בשכבה אחת. מוסיפים מים בגובה הדגים ומביאים לרתיחה.
3. כאשר התבשיל רותח מוסיפים את הכמון, המיץ מחצי לימון, הקימל ועוד חצי כפית מלח. מבשלים כ-10 דקות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
החומרים ל- 8-6 מנות:
1/2 כוס שמן
1 ראש שום, השיניים קלופות וחצויות
2 פלפלים חריפים ירוקים, קצוצים בינוני
300 גר' נקניקיות מרגז, חתוכות לחתיכות קטנות (לצמחונים אפשר גם בלי)
6-5 עגבניות גדולות ובשלות (1 ק"ג), חתוכות ל7-6- פלחים גסים
2 כפיות מלח
1 כף פפריקה חריפה
2 כפיות פפריקה מתוקה
8-6 ביצים
ההכנה:
1. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את השום והפלפלים החריפים.
2. מוסיפים את הנקניקיות, העגבניות והתבלינים ומבשלים על להבה בינונית 15-10 דקות.
3. מוסיפים את הביצים ומבשלים 4-3 דקות. מערבבים רק את החלבון מבלי לשבור את החלמון.
4. המלצת הד"ר: לאכול ישר מהמחבת.
נא להמתין לטעינת התגובות
