סופר קלאסיקו: מרק מיסו
המדור הכי קלאסי מתחקה אחר מנה יפנית שתחמם לכם את הכרס מבלי ליפול לקלישאות חורפיות
אז זהו. שישנו פתרון נהדר מהמזרח, שלרוב מתייחסים אליו בטעות כאל מנת פתיח במקום כאל מנה העומדת בפני עצמה – מרק המיסו. ברוב המסעדות היפניות (או המצהירות על "השפעה יפנית" בישראל), לא תמצאו מנת מיסו גדולה ומספקת אלא רק כוסית קטנה וקלילה, שמוגשת לפני מנת הסושי. זאת, למרות שביפן המנה היא בעלת מקום של כבוד במטבח המקומי.
שמו של המרק מבוסס על אותה משחה שהופכת את המרק לייחודי כל כך – משחת המיסו. למשחת המיסו סוגים רבים המבוססים על אותו העיקרון – פולי סויה או שעורה אשר עוברים תסיסה למשך תקופה ארוכה והופכים אותה לעסק לא זול כל כך. כדי לעבור את התסיסה, מוכנסים הפולים לתוך חביות התסיסה הענקיות יחד עם שמרים, ומלח שמוסף לתערובת כדי להפוך את העניין למלוח מאוד, כמו שאוהבים ביפן.
למרות ההתהדרות היפנית, המיסו שייך בכלל למטבח הסיני, שם נרקח עוד במאה השלישית לפני הספירה. למעשה, מרק המיסו הוא אחד מהשרידים הבודדים של המטבח היפני מהתקופה העתיקה, תקופה בה המטבח היפני הושפע יחד עם התרבות ישירות מסין. לאחר מכן, בתקופת ימי הביניים - בתקופת השוגון (המשטר הצבאי), החל המטבח היפני להפוך לטקסי יותר ובעל משמעות רוחנית.
למרות שהמטבח היפני נראה כמנותק לחלוטין מזה המערבי, העת המודרנית שינתה שוב את המטבח היפני תוך החדרת רעיונות מערביים רבים. בעת המודרנית לקחו היפנים מנות מסורתיות רבות ושינו את תהליך הבישול בעקבות השפעות מערביות. מרק המיסו, לעומת זאת, ממשיך לשמר את המסורת היפנית עוד מהעת העתיקה.
היבט נוסף וחשוב במיסו בפרט ובמטבח היפני בכלל הוא המושג – "מזון עונתי". היפנים הם בעלי פטיש קשה לנושא הטריות ולכן ישנו בכל עונה את מרכיבי המנות שלהם או את המנות עצמן
בניגוד למקור הסיני, ליפן המיסו מגיע כמה אלפי שנים אחרי ועובר גם כמה שדרוגים כמו: מיסו מאורז ומיסו משעורה. המיסו שאנחנו מדברים אליו מוכן מפולי סויה בלבד, שמעניקים לו טעם חזק ודומיננטי יותר מהאחרים, אפקט הכרחי למרק מיסו טוב.
אכילת המיסו היא טקס שלם ומודבקות לו גם כמה סגולות מרפא. מרק המיסו, למשל, נחשב לבעל יכולת להעריך את שנות חייו של היפני המצוי. עם זאת, ביפן ישנם עדיין כאלו שבוחרים להכין את המיסו לבד בביתם.
מדובר בלא מעטים, שטוענים כי התעשייה היפנית הוציאה את כל סגולות המרפא מממרח המיסו התעשייתי בכך שהם מוסיפים כימיקלים שונים לזירוז התסיסה. ממרח המיסו, על סוגיו השונים, הפך ביפן לאחד ממוצרי היסוד בבישול היפני, כך שאפשר להבין מדוע הם לוקחים את העניין ללב.
בנוסף למיסו, מרכיב בסיסי נוסף למרק ולמעשה למנות רבות אחרות במטבח היפני המבושל – הוא הדאשי. זהו ציר מרק צח (מה שגורם למרק המיסו להיות צלול ויפה כל כך) העשוי מאצות שונות.
הדאשי והמיסו הם הבסיס למרק, כל היתר הן תוספות, כמו בצל ירוק, אצות וטופו. כך שלמעשה כל מרק שמשלב את משחת המיסו יחד עם הדאשי הוא מרק מיסו. ועדיין, סביר להניח כי כאשר תבקשו את המנה במקומות שונים בעולם, תקבלו תוצאות שונות למדי.
סוג משחת המיסו שתחליטו להוסיף למרק שלכם יקבע בסופו של דבר את טעמו. למיסו המשמש למרק יש כמה סוגים, ומדובר כמובן במדע שלם היות ואנחנו מדברים על המטבח היפני האנאלי.
הסוגים הבולטים הם: מיסו אדום – המיסו הנפוץ ביותר וזה שלרוב תפגשו בארץ במרק שלכם; מיסו לבן – מומלץ למרק מיסו עם ירקות, בעל טעם רך יותר ומיסו שחור – בעל טעם אדמתי ומלוח מאוד. מחוזות שונים ביפן נוהגים גם לשלב בין סוגי המיסו ולהכניס לתערובת התסיסה מרכיבים שונים. וכן, ברור שכל מחוז ביפן מתהדר במיסו הייחודי שלו.
הליך הכנת מרק המיסו היפני המסורתי והבסיסי, כולל לרוב הרתחת ירקות כמו – תפוחי אדמה, גזרים ופטריות בציר הדאשי יחד עם טופו ולפעמים גם דגים (בכל זאת, מדובר ביפנים). בכל הזמן הזה, משחת המיסו עדיין לא מתקרבת לשאר המרכיבים.
אך בינתיים מכניסים את המשחה לתוך דגימה מהציר שנשאר בטמפרטורת החדר מחוץ לציר. מטרת התהליך הזה היא למנוע ממשחת המיסו האלימה להשפיע על טעמם של המרכיבים. רק לאחר שהציר מוכן, משלבים אותו בדגימת הציר עם משחת המיסו. עכשיו תורכם להכין אותו בבית.
החומרים ל - 8 עד 10 מנות:
2 שורשי פטרוזיליה
2 שורשי סלרי
חבילת גבעולי סלרי אמריקאי
6 גזרים
1 כרוב לבן
2 בצלים
1/2 כוס ממרח מיסו
1 דף אצות ווקמה
8 פטריות שיטאקי
5 שיני שום
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר
1/2 כוס כוסברה טרייה
1 חבילת נבטי מאש מונג
2 חבילות טופו אורגני
3 ליטר מים
1 כף שמן זית
1/4 כוס שומשום מלא
ההכנה:
1. שוטפים את כל הירקות, מסירים את הקליפה מירקות השורש (בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה).
2. חותכים את הבצלים והשורשים לארבע, את הגזרים לפרוסות דקות, את הסלרי לחתיכות של 2 ס"מ ואילו את הכרוב שוטפים וחותכים לרצועות של 2 ס"מ.
3. גוזרים את דף האצות למלבנים בגודל 2X3 ס"מ.
4. משרים את האצות במים רותחים יחד עם פטריות השיטאקי במשך מספר דקות, בכדי להוציא את הטעם הדומיננטי, ושוטפים היטב במים.
5. מקפיצים עם שמן הזית בסיר את כל הירקות במשך מספר דקות, מוסיפים את המים, מביאים
לרתיחה ומבשלים במשך שעה על אש בינונית.
6. מוסיפים את השום, הנבטים, הכוסברה, האצות והפטריות לסיר, ומבשלים עוד רבע שעה.
7. מערבבים בכוס מים קרים את ממרח המיסו, ויוצקים לסיר לפני ההגשה.
הגשה:
חותכים את הטופו לקוביות, מוסיפים לכל צלחת מרק רבע כוס קוביות טופו ומפזרים שומשום מעל.
נא להמתין לטעינת התגובות
