צלע קיומנו
רותי רוסו אכלה צלעות טלה במשך שבוע כדי להעניק לכם את המדריך המלא להכנת המעדן הזה בבית. עכשיו היא מסבירה איך בוחרים את הצלע המושלמת, איך פותרים את בעיית העשן ואיך מכינים מרינדה אולטימטיבית
את בצק העלים אפשר לקנות מוכן. ואז מה שצריך לעשות לא דורש יותר משבוע, גג שבועיים של הכנות, כשבסוף תמיד קיימת האפשרות (כפי שהתרחש במקרה שלי) שהבצק לא יתפח, ושתישרף לכם בדרך מגבת מטבח (לקח מספר אחת: אין שמים מגבת מטבח בכיס המכנסיים ואז מצמידים את הישבן לכיריים).
לצד מאכלים כמו ביף ולינגטון קיימת שורה ארוכה של מתכונים, שמעוררים חרדה אצל הטבח הביתי, לרוב בצדק. לעתים קרובות החרדה הזו לא נעוצה דווקא במתכון ארוך (גם למרק עוף יש מתכון ארוך, אבל מעט חוששים מפניו). היא שורשית יותר, ומקורה בקמצן - סליחה, בחסכן - שגר בתוכנו ולא מרשה לנו לקנות נתח בשר יקר שהוא לא סטייק.
לאן אני חותרת? לצלעות טלה. שני דברים מעניקים לבשר את הטעם שלו: שומן ועצם. בצלעות יש די והותר משניהם, מה שהופך אותן לנתח העשיר ביותר בטעם. לא תמיד מדובר במחמאה. מאחר שלכבשים גם ככה יש טעם די חזק של כבש, לצלעות של כבשה זקנה יש טעם וארומה עשירים ביותר של דיר כבשים.
מי שאכל פעם במסעדה יוונית קטנה על אם הדרך, והמשיך להריח עד סוף החופשה כמו גז, מבין בדיוק במה מדובר. אבל אם הצלחתם לשים את ידכם על כתר של צלעות ורדרדות וצעירות, מכוסות בשומן בהיר ורך, אתם יכולים להירגע.
המחיר אולי גבוה (הוא יכול בקלות לעבור את ה-70 שקלים לקילו), אבל ההכנה פשוטה. ואם תעקבו אחר כמה כללים בסיסיים שזיככתי בתום שבוע של תזונה-מבוססת-צלעות, שבמהלכו הזדמן לי לאכול תשע צלעות שלמות לפני עשר בבוקר, הסיכוי שתפשלו בהן הוא כמו הסיכוי שתפשלו בלמרוח חמאה על לחם טרי.
הנחת הבסיס בניסוי היתה שבשר הצלעות רך מספיק כדי שאפשר יהיה להכין אותו צרוב על המחבת בקצת מלח ופלפל,
אבל הבעיה היא לא רק הבית המעושן שיקבל את האורחים (וברור שיש אורחים, כי צלעות כבש לא מכינים לילדים אחרי בית ספר), אלא גם העובדה שתאלצו לעמוד ליד מחבת מתיזה ולהפוך את הצלעות, במקום לאכול בעצמכם. חיפשתי מתכון שיפתור לי את בעיית העשן (או לפחות ימזער אותה), ויעזור בבעיית התזמון, כך שכל הצלעות יהיו מוכנות ברגע אחד, בלי שאתקין להן בייביסיטר צמוד. הפתרון שלח את הצלעות לתנור.
השאלות שעמדו בפניי הן: האם כדאי לסגור את הצלעות לפני הצלייה בתנור או שאין צורך? האם בישול בנוזלים יעיל יותר? ומה על המרינדה, איך היא תתרום לטעם ולמרקם? וכמה זמן בכלל צריכות הצלעות להיות בתנור?
קניתי המון צלעות. חילקתי אותן לקבוצות. הקבוצה הראשונה היתה קבוצת הפיילוט, והיא נכנסה לתנור עם מלח ופלפל, בלי שום הכנות קודמות. בזכות קבוצת הפיילוט שנחלה כישלון מוחץ, זכו גם שני חתולים לאכול צלעות לארוחת הבוקר. את הקבוצה השנייה סגרתי במחבת לפני שהכנסתי לתנור.
הסגירה גם היא יוצרת קצת עשן, אבל התהליך קצר בשני שלישים (שתי דקות במקום שש), ובזמן שהצלעות בתנור אפשר לאוורר את הבית. בדרך זו הוכנסו שש צלעות לצלייה, וכל עשר דקות שלפתי מהד תבנית צלע אחת כדי לבדוק את זמן הבישול המומלץ (בין עשר דקות לשעה). הצלע שנצלתה 20 דקות היתה הטובה והעסיסית ביותר.
גם סוגיית הרוטב עמדה למבחן. אחרי שסגרתי את הצלעות הוספתי למחבת גזר ובצל, השחמתי אותן באותו שמן, יצקתי פנימה יין אדום שניקה את הקרקעית מכל חלקיקי הבשר והשומן מלאי הטעם שדבקו בו, והוסיף אותם לרוטב המסמיך.
הכנסתי לתנור שתי תבניות בזו אחר זו. בראשונה שמתי את הצלעות הסגורות עם חצי מכמות הרוטב. בשנייה צלעות לא סגורות עם חצי מכמות הרוטב הנותרת. חזרתי על התהליך האובססיבי של הוצאת צלע כל עשר דקות.
הצלעות שנסגרו במחבת וששכבו ברוטב 40-50 דקות היו כזה מעדן, שלמרות השעה (תשע וחצי בבוקר), אכלתי את שתיהן וגם טבלתי חלה ברוטב. ומה על המרינדה? גם היא לא זכתה להקלות. שמונה צלעות בילו את הלילה עם יין אדום, סויה ודבש, שום ותבלינים טריים.
בבוקר (הגוף כבר התרגל) נשפך התמהיל בשלמותו לתבנית ונכנס לתנור. גם כאן נדרשו 40 דקות כדי להגיע למיצוי רכות מקסימלי של הבשר, אבל התוצאה לא הצדיקה את המאמץ. צלעות, כבר אמרתי, עשירות כל כך בטעם-מדוע להשרות אותן ללילה עם טעמים נוספים?
כשהצלעות נסגרו ונצלו עם רוטב, ולא עם מרינדה, העמיקה הצלייה את הטעם שלהן, הרוטב הוסיף אבל לא השתלט, ובין כל המרכיבים נוצר איזון מושלם. נוסף על כך, לא עמדה קערה גדולה במקרר וחסמה אותו ללילה, ולא נדרש ממני לחשוב מבעוד מועד על תבלינים ועל מרינדה.
בקניית צלעות טלה, מומלץ לשמור על החוקים הבאים: הכי חשוב להבחין בין צלעות טלה לצלעות כבש. גודל העצם הוא אינדיקציה טובה: ככל שהיא קטנה יותר הטלה צעיר יותר. בשר טלה הוא ורוד ובהיר ולא אדום כהה, והשומן שלו לבן ומבריק ולא צהבהב ועכור. מומלץ לבקש צלעות שקרובות יותר לסינטה ולא לצוואר.
החומרים לארבעה סועדים:
8 צלעות טלה ורודות, נקיות משומן עודף
שמן
מלח ופלפל
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
בצל גדול קלוף וחתוך גס
כוס יין אדום
4 שיני שום קלופות וחצויות
2 ענפי רוזמרין
ההכנה:
1. מחממים מעט שמן במחבת (מספיק כדי לכסות את הקרקעית בשכבה דקה) על להבה גבוהה.
2. ברגע שהשמן ממש חם-בשלב שבו הוא מתחיל להעלות עשן-סוגרים את הצלעות משני הצדדים שלהן, בערך דקה מכל צד.
3. את הצלעות הסגורות מניחים על צלחת בצד. מכניסים לאותה מחבת, שבינתיים נוסף לה גם שומן טלה שהגירו הצלעות, את הגזר ואת הבצל.
2. מקרמלים אותם במשך שלוש דקות תוך כדי ערבוב מתמיד, כך שלא יישרפו. יוצקים פנימה את היין האדום (בזהירות, כי המחבת עלולה לעלות באש), ובכף מעץ מגרדים מקרקעית המחבת את חלקיקי הבשר והשומן שדבקו בו. מוסיפים את השום ואת הרוזמרין, ומתבלים במלח ופלפל.
3. נותנים לרוטב להתבשל באש בינונית כשתי דקות. מחממים תנור ל-180 מעלות (חום בינוני-גבוה).
4. מסדרים את הצלעות בתבנית, ויוצקים מעליהן את הרוטב. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור ל-40 דקות.
5. מוציאים מהתנור ומגישים. אפשרות: הצלעות בשלב הזה יהיו רכות וטעימות, אבל בגלל הבישול הקצר יחסית, ייתכן שהרוטב עוד לא יסמיך כמו שתרצו (תלוי מאוד בתבנית ובתנור שלכם).
6. אם זה המצב, מעבירים את הצלעות לכלי הגשה מכוסה כדי שישמור את חומן, ומצמצמים את הרוטב במחבת בלהבה גבוהה עד שהוא מגיע למרקם הרצוי, ואז זולפים אותו מלמעלה.
7. מי שרוצה יכול להוסיף עוד ירקות שורש קלופים וחתוכים, שיצטרפו לתהליך עם הגזר ועם הבצל וישמשו מנת צד בפני עצמם. אם אין לכם ירקות שורש, או אין לכם כוח, גם פירה הוא תוספת הולמת וראויה. לפני ההגשה אפשר לעטוף את קצה העצם בפיסה של נייר אלומיניום, ואז לאכול את הצלעות בידיים.
נא להמתין לטעינת התגובות
