לוחמה בשטח בנוי
ממרק ריבוליטה דרך כופתאות לחם ועד פודינג ועוגת לחם, במקום להיאבק בפינוי שאריות הלחמים מהסופ"ש, קבלו אסופת מתכונים מנצחים להתמודדות
כך קורה שאתם מתאווים לצבוט בכיכר הלחם השזופה כשאתם מתבוננים ב"מוזגת החלב" שבציורו המרגש של ורמיר (הולנד, המאה ה-17), ואצל מאיר שלו, בספרו "עשו", אתם קוראים את המילים וממש חשים את החום הנפלט מתנור האבן ומריחים את הלחם הטרי: "אני זוכר היטב את הרגע ההוא, שבו צחקה האש ופרץ הקיטור וירה את הלהבה פנימה.
"שעה ארוכה האזין אבא לשאגת המבער, הטה את לועו תחילה לצד ימין, ואחר כך לצד שמאל, ואחר כך הלהיט את מרכז התנור וכך המשיך ולא חדל עד שהחשיך היום בחוץ והלבנים נגהו באדמומית כהה ונעימה... וכשהתפשט ריחו של לחם אפוי באוויר, נאחזו הכל התרגשות וחייכו זה אל זה...".
הלחם הוא הדבר הכי בסיסי בתפריט האנושי. אוכלים אותו טרי ומתפצפץ - רצוי עם תועפות חמאה - וממה שנשאר מכינים מטעמים, ואם חשבתם שרק אמהות יהודיות בכלל ופולניות בפרט מתחברות לאמירה הפרקטית ש"לחם לא זורקים", הרי שטעות בידכם.
במרבית מטבחי העולם אפשר למצוא מאכלים שמקורם בלחם שעבר זמנו: באיטליה פותחים את הארוחה בברוסקטה - לחם משודרג בשמן זית ושום - וממשיכים בריבוליטה או בפאפא אל פומודורו, שהם מרקים פשוטים ומשביעים בזכות הלחם שמעבה אותם.
במרכז אירופה מספיגים את רוטב הצלי בכופתאות מלחם ובצל ומקנחים בכופתאות לחם מתוקות, בספרד מתענגים על גספצ'ו שנטחן עם לחם, ובאנגליה מתמוגגים מ"פודינג לחם" מתוק ועשיר.
בצרפת פותחים
בהולנד מעשירים את מרק האפונה בקרוטונים מתפצפצים שטוגנו בחמאה, בתאילנד מכינים כריך לחם ובשר שטוגנו בשמן עמוק, ובמזרח התיכון מצרפים פיתות קלויות לסלט הפטוש. גם בארצות הברית מעשירים סלטים בקרוטונים עתירי חמאה, ורק בסין וביפן לא נתקלתי בלחם שמתפקד כאלמנט קולינרי - ואתם מוזמנים למלא את החור שבהשכלתי. בינתיים, הנה לכם כמה אפשרויות מלבבות לשימוש יצירתי בלחם, ולא רק כסנדוויץ' לבית הספר. המתכונים, אגב, לשש מנות.
הברוסקטה היא דרכם החכמה של האיטלקים לשדרוג לחם: קולים אותו בגריל ומורחים בשמן זית ושום, ומניחים עליו מה שמתחשק, או מה שיש במקרר: קוביות עגבניות מתובלות בבזיליקום, ירקות קלויים, גבינות, פרושוטו, לבבות ארטישוק, ועוד. הנה אופציה אחת מני רבות.
החומרים ל- 12 פרוסות לחם קלויות:
2 שיני שום
מלח גס
3 קישואים ירוקים (זוקיני), חתוכים לאורך לפרוסות דקות
12 פרוסות דקות שנפרסו מכדור מוצרלה
חופן עלי בזיליקום, קרועים
2 עגבניות גדולות ובשלות
פלפל שחור גרוס
שמן זית
ההכנה:
1. מניחים את העגבניות בקערית עם מים רותחים, ממתינים 5 דקות וקולפים.
2. חותכים לקוביות קטנטנות ומתבלים בשמן זית, עלי בזיליקום, מלח ופלפל.
3. מורחים את פרוסות הקישוא בשמן זית וצורבים על מחבת כ2- דקות מכל צד.
4. מורחים את הפרוסות הקלויות בשיני השום ומזלפים עליהן משמן הזית, מניחים עליהן פרוסות קישוא, פרוסת גבינה ועליה חופן קוביות עגבנייה.
הנה לכם מנה יפהפייה לפתיחת ארוחה בסגנון איטלקי - זו מעין ברוסקטה מעוצבת - אבל עם נגיעה
ישראלית בדמות הסומאק, הטחינה והסילאן.
החומרים:
18 פרוסות לחם לבן
3 פלפלים אדומים + 3 פלפלים צהובים
6 פרוסות חציל עגולות
אגד גבעולי ארוגולה
מלח ופלפל שחור
6 כפות טחינה גולמית מאיכות משובחת
3 כפות סילאן
1 כף סומאק
צנובר קלוי
שמן זית
ההכנה:
1. קולים את הפלפלים על להבת הגז או בתנור, מעבירים לשקיק ניילון או לקערה ומכסים.
2. ממתינים כמה דקות כדי שניתן יהיה להסיר את הקליפות בקלות, מנקים מגלעינים וחותכים לרצועות, ומתבלים במעט סומאק, מלח ופלפל.
3. מטגנים את פרוסות החציל בשמן זית, מניחים על מגבת נייר ומתבלים במלח ופלפל.
4. מניחים את פרוסות הלחם על מגש וקורצים מהן עיגולים בעזרת פורמה או ספל. מחממים מעט שמן זית במחבת ומזהיבים את הפרוסות משני הצדדים.
5. מניחים פרוסת לחם מוזהבת על הצלחת ועליה מניחים חופן עלי ארוגולה ופרוסת חציל, עוד פרוסת לחם ועליה עלי ארוגולה ורצועות פלפלים קלויים, ומסיימים בפרוסה קלויה.
6. מזלפים על המגדל מן הטחינה והסילאן, ומפזרים מעט סומאק ואת הצנובר.
לפני המון שנים ביקרתי בטוסקנה ונסחפתי עד כלות בצפייה באוצרות האמנות שנמצאים שם בכל פינה. כסטודנטית מעוטת אמצעים, חיפשתי מקומות פשוטים שבהם אוכל להשביע את צורכי הגוף ששבע מראות אבל לא מזונות, וגיליתי את הריבוליטה - שהיא מרק שעועית וירקות פשוטים, מועשר בתועפות שמן זית ובלחם, שהם מצרכים פשוטים וזולים.
מה הפלא שיכולתי להרשות זאת לעצמי? מעניין שבמסגרת החזרה למקורות - המתחוללת בתחום הגסטרונומיה ברחבי תבל - אפשר היום לאכול ריבוליטה "מעודכנת" במסעדות עילית בלונדון וניו יורק, ולא רק בטראטוריות שכונתיות בפירנצה. פרוש השם ריבוליטה הוא "מבושל פעם נוספת", ובאמת שהוא טעים עוד יותר אחרי שמחממים אותו למחרת.
החומרים:
1/3 כוס שמן זית
6-5 עלי מרווה
2 בצלים, קצוצים גס
1 בצל סגול קצוץ גס
אגד פטרוזיליה, קצוצה גס
4 שיני שום, פרוסות
4 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
אגד סלרי אמריקאי, פרוס דק
11/2 כוסות שעועית לבנה מבושלת
כתריסר עגבניות תמר קלופות, אפשר משומרות
צרור עלי מנגולד, פרוסים לרצועות דקות
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית קליפת לימון מגוררת
6-5 גבעולי בזיליקום
להגשה:
6 פרוסות עבות של לחם לבן כפרי, לא טרי
גבינת פרמזן מגוררת
שמן זית לזילוף
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומאדים בו את המרווה, הבצלים, השום, הגזר, הסלרי והפטרוזיליה במשך כרבע שעה.
2. מוסיפים את השעועית, העגבניות והמנגולד ומכסים במים. מתבלים במלח ופלפל, מביאים
לרתיחה ומבשלים כשעתיים על להבה נמוכה.
3. מניחים את פרוסות הלחם בקעריות מרק חסינות חום ויוצקים עליהן את המרק.
4. מפזרים פרמזן ויוצקים מעט שמן זית, ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם לחום בינוני.
כופתאות לחם הן מעדן מזרח אירופי נשכח, שהיה נפוץ בממלכה האוסטרו-הונגרית, בצ'כיה וגם בגרמניה. כופתאות לחם בגרסה הפיקנטית הן תוספת אידיאלית לצלי עתיר רוטב, ואפשר לצרף אותן למחבת עם פטריות צרובות בשמן זית, תימין ושום, ולהגישן כארוחה קלה. בגרסתן המתוקה מוסיפים לתערובת ריבה/קונפיטורה במקום הבצל והשום, מגלגלים בפירורי לחם ומזהיבים בחמאה.
החומרים:
לחם לבן ישן או חלה, בלי הקרום, חתוך לקוביות קטנות
1 בצל גדול, קצוץ, שהוזהב בחמאה או בשמן
1 שן שום, כתושה
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
1 כף עלעלי תימין
3 ביצים טרופות
1 כוס חלב (או מים)
קורט מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מניחים את קוביות הלחם על מגש ומייבשים בתנור. מצננים, מעבירים לקערה ומוסיפים את יתרת
המרכיבים.
2. מערבבים היטב, מכסים ומעבירים למקרר להתייצבות, למשך שעה. אם התערובת רכה מדי מוסיפים מעט קמח או פירורי לחם.
3. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים + כפית מלח, בידיים רטובות קורצים כדורים (בגודל פינג פינג) ושומטים אותם בעדינות למים. הכדורים שוקעים ואחר כך צפים. מבשלים בבעבוע עדין 8-7 דקות.
לגרסה המתוקה:
במקום הבצל, השום, הפטרוזיליה והתימין, מוסיפים לתערובת 3 כפות קונפיטורת דובדבנים או תות. מבשלים כדלעיל, מעבירים לקערה עם פירורי לחם ומגלגלים כדי שיצופו היטב, מחממים חמאה במחבת ומזהיבים את הכדורים. מגישים עם שמנת חמוצה. אוי, כמה שזה טעים, ואללי, גם משמין.
חלה היא בסיס נפלא לכופתה שמתבשלת עם החמין (צ'ולנט) כל הלילה. ואם אתם משופעים בסבלנות וזמן, אתם מוזמנים למלא בה את ההלזעלעך - עור צווארי תרנגולות - שמחליפים בהצלחה את הקישקע של הצ'ולנט, שתמיד, אבל תמיד, מתפוצץ בבישול הארוך.
החומרים:
1 חלה לא טרייה
2 בצלים, קצוצים
3 כפות שומן אווז
5-4 שיני שום, פרוסות
2 ביצים טרופות
200 גר' בשר בקר טחון (לא חובה)
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. מזהיבים את הבצל והשום בשומן. מניחים את החלה בקערת מים לכמה דקות, מוציאים וסוחטים היטב.
2. מניחים בקערה עם יתרת המרכיבים ולשים היטב. בידיים רטובות קורצים מן התערובת 3 כיכרות מוארכות ומניחים אותן בסיר החמין אחרי שרתח בפעם הראשונה, ולפני שהוכנס לתנור.
הגשת מרק מהביל בתוך כיכרות לחם קטנות היא אחת האופציות החמודות ביותר לארוחה חורפית זאת מנה יפהפייה עם התוספת, בקערה אחת. הפטריות הניחוחיות ולחם השאור החמצמץ הם שילוב מנצח.
החומרים:
3 כפות חמאה
2 כפות חרדל דיז'ון, עם גרגרים
500 גר' פטריות שמפיניון טריות, פרוסות
50 גר' פטריות יער מיובשות, מושרות כשעה במים רותחים
1 בצל בינוני, קצוץ
4 כוסות מרק עוף או מים
1 כוס יין לבן, יבש
1/2 כוס שמנת מתוקה או קרם פרש
1 חופן עלעלי תימין טריים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
6 לחמניות שאור עגולות, גדולות
ההכנה:
1. ממיסים את החמאה בסיר, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים מעט. מוסיפים את החרדל וכף מן המרק ובוחשים.
2. מוסיפים את הפטריות, התימין, היין ויתרת המרק, ומביאים לרתיחה.
3. מתבלים ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות, מוסיפים את השמנת ומבשלים 10 דקות נוספות.
להגשה:
1. בסכין חדה מסירים את כיפותיהן של הלחמניות ושומרים בצד. מוציאים את החלק הרך בכף, מניחים את הלחמניות המרוקנות בקעריות מרק חסינות חום, וממלאים במרק.
2. מניחים את הקעריות בתבנית שטוחה, מכסים במכסי הלחמניות שנשמרו ואופים 5 דקות בתנור שחומם לחום גבוה.
החומרים:
3 פיתות
1 חציל גדול
4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
3 מלפפונים, חתוכים לקוביות
1 בצל סגול בינוני, חצוי ופרוס
אגד פטרוזיליה קטן, קצוץ
אגד כוסברה קטן, קצוץ
חופן עלעלי נענע
1 פלפלון אדום חריף, נקי מגלעינים וקצוץ
כ-1/2 כוס זיתים שחורים, מגולענים וחצויים
מיץ מלימון גדול
קליפה מגוררת מלימון שלם
1 כפית סומאק
1 כפית זעתר
3 כפות גבינה צפתית יבשה מגוררת
2 כפות צנובר שנקלה מעט במחבת
5-4 כפות שמן זית
מלח גס
ההכנה:
1. קולים את החציל על להבת הכיריים, קולפים ומזלפים עליו מעט מיץ לימון ושמן זית, וחותכים
לקוביות גדולות.
2. מניחים בקערה את קוביות החציל, כל הירקות והעלים הקצוצים, ומזלפים עליהם מיץ
לימון ושמן זית.
3. מתבלים במלח וסומאק ומערבבים קלות. פותחים את הפיתות לעיגולים שטוחים, מורחים אותם
בשמן זית, מפזרים עליהם את הזעתר וקולים בגריל עד להשחמה קלה.
4. קורעים את הפיתות הקלויות לפיסות ומוסיפים לקערת הסלט.
5. מערבבים קלות ומפזרים ממעל את הצנובר והגבינה.
החומרים:
12 פרוסות לחם לבן כפרי, בלי הקרום
300 גר' בשר טחון (בתאילנד משתמשים בחזיר, ואפשר להחליפו בבקר או בהודו אדום)
4 בצלצלים סגולים קטנים, קצוצים דק
5 שיני שום קלופות
3 כפות ג'ינג'ר מגורר טרי
2 פלפלונים אדומים חריפים, נקיים מגלעינים
גבעול עשב לימון, רק החלק הלבן
מיץ מליים שלם
1 כף קליפת לימון מגוררת
4-3 גבעולי בזיליקום, רק העלים
3 כפות רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
1 כף משחת קארי אדום (אפשר להשיג בחנויות לממכר מוצרים מן המזרח הרחוק)
2 כפות רוטב דגים (אפשר להשיג בחנויות לממכר מוצרים מן המזרח הרחוק)
שמן לטיגון
ההכנה:
1. מעבדים למחית גסה במעבד מזון את כל המרכיבים למעט השמן, הבשר והלחם.
2. מוסיפים את המחית לקערת הבשר ולשים. מחלקים ל-12 כדורים ומשטחים אותם מעט, מניחים כדור על כל פרוסה ולוחצים מעט.
3. מחממים שמן בווק בגובה כ-5-4 ס"מ ומניחים בעזרת כף טיגון את הפרוסות, כשצד הלחם כלפי מטה.
4. מטגנים עד להזהבה והופכים בזהירות. מטגנים 4-3 דקות נוספות ומוציאים למגש שעליו מגבת נייר. 5. מגישים עם סלט פשוט של רצועות צנון וגזר שתובלו ברוטב סויה, טיפת חומץ אורז, וקורט סוכר, מלח ופלפל.
המטבח האנגלי המסורתי אינו שובר קופות, בלשון המעטה, אבל יש בו כמה אוצרות טעימים שאחד מהם הוא מאפה הלחם שלפניכם. באנגליה מכינים אותו ממה שהם קוראים "לחם בריוש", שהוא למעשה חלה, והוא דומה מאוד ללחם המטוגן שלנו אבל עשיר יותר בקלוריות ופשוט יותר להכנה, משום שאינו מטוגן אלא אפוי. החמוציות שמחליפות את הצימוקים שבמקור האנגלי, השימוש בשמנת לבישול ("רק" 15 אחוז שומן) במקום השמנת הסמיכה (30 אחוז +) של האנגלים וגם סירופ המייפל, הם ה"שיפורים" הפרטיים שלי לנוסח הקלאסי.
החומרים:
תבנית מלבנית של אינגליש קייק
1 חלה, לא טרייה, שנפרסה לפרוסות עבות
כ-50 גר' חמאה רכה
1 כוס חלב
1 מיכל שמנת לבישול (15 אחוז)
3 ביצים טרופות
4 כפות סוכר
3 כפות סירופ מייפל (אמיתי! לא "בטעם", יש בסופר)
1/2 כפית תמצית וניל
4-3 כפות חמוציות
1 כף סוכר זהוב (דמררה)
ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום בינוני ומורחים את התבנית במעט חמאה. מורחים את הפרוסות בחמאה.
2. מניחים בקערה את כל המרכיבים למעט פרוסות החלה והסוכר הזהוב ומערבבים.
3. מניחים שכבת פרוסות מרוחות בתבנית, מזלפים עליהן מן התערובת הנוזלית ומפזרים מעט מהצימוקים.
4. ממשיכים להניח בשכבות פרוסות ועליהן מן הנוזלים, עד שהתבנית מתמלאת.
5. ממתינים כרבע שעה כדי שהנוזלים ייספגו היטב, מפזרים ממעל את הסוכר הזהוב ומעבירים לתנור. אופים כ-40 דקות, עד שפני המאפה זהובים.
החומרים לתבנית פיירקס בינונית, מרובעת:
10-8 פרוסות עבות של חלה מאמש
1 כוס חלב
2 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים
5 כפות סוכר
3 תפוחי עץ ירוקים, מזן גראני סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
קורט קינמון
2 כפות צימוקים
3-2 כפות קונפיטורה (דובדבנים או תות)
מעט חמאה, לשימון התבנית
ההכנה:
1. מניחים את פרוסות החלה בקערה שטוחה, מערבבים את החלב, שלוש כפות מן הסוכר, הקינמון והחלמונים ושופכים עליהן את התערובת.
2. משמנים את התבנית בחמאה ומניחים עליה את הפרוסות ועליהן מפזרים את התפוחים והצימוקים, ומורחים עליהם את הקונפיטורה.
3. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר לקצף נוקשה ומשטחים אותו על התפוחים.
4. אופים כחצי שעה בתנור שחומם לחום בינוני. ממתינים עשר דקות ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
