פריקי שואו
החיטה הירוקה, פריקי בשבילכם, היא חלק בלתי נפרד מהבישול המקומי. חיליק גורפינקל מגיע לחנויות נצרת ולמשפחתו של השף דוחול ספדי ממסעדת "דיאנה" בכדי להביא לכם מתכונים שווים באמת
רק בשנים האחרונות התחלתי להתוודע אל האוכל שנוצר ממש כאן, במטבח הערבי המקומי. מצחיק איזה סיבוב גדול סביב העולם צריך אדם לעשות בכדי להבין איזה אוצר מסתתר ממש מתחת לאפו.
קחו, למשל, את הפריקי, שאינה אלא חיטה ירוקה - כלומר, חיטה שנקטפה לפני שהבשילה והצהיבה. "פריקי זה האורז של הערבים", צוחק דוחול ספדי, "לפני ש'המציאו' את האורז היה פריקי".
ספדי, העומד בראשה של מסעדת "דיאנה" בנצרת, הוא הכהן הגדול של האוכל הערבי. את זה בטח כבר קראתם לא פעם ולא פעמיים. אבל ספדי הוא גם מארח לבבי ובעיקר מקור בלתי נדלה של ידע רחב. אין בקיא ממנו בהיסטוריה של האוכל הערבי ואין מישהו שמתהדר בהיצע עצום של מתכונים לתבשילים ערביים כמוהו.
רבים מכירים את ספדי בשל הקבבים וצלעות הטלה המפורסמים שהוא מגיש במסעדה שלו, אבל מי שלא טעם את הסלטים שהוא מכין מעשבי הבר של החורף, לא יודע תענוג אמיתי מהו.
נזכרתי בספדי ובאוכל שלו לאחר שפגשתי באופן בלתי צפוי את בן דודו, שאפע ספדי. שאפע ואביו, זיאד, הם בעליה של אחת מחנויות התבלינים הכי מקסימות בנצרת, הממוקמת ברחוב פאולוס השישי. את מספר הבית שאפע אינו יודע. אחרי הכול, החנות קיימת רק חמישים שנה.
שאפע הוא איש שיחה לבבי ומרתק לא פחות מבן דודו המהולל. עיניו טובות ולשונו קלה. הוא ואביו מחזיקים בחנותם אוצר בלום: החל מבורגול, בהרט וסבון משמן זית, עבור בחינה, כוכבי אניס וזיתים מרים מתובלים ברודה, וכלה במגלים קטנים שבאמצעותם ניתן לקצור את החוביזה והעולש בעונתם.
בזמן שישבתי בחנותם של שאפע וזיאד התעופפו פנימה שתי יונים חצופות, שחמדו להן גרעינים. הן התיישבו על שק ובתוכו פריקי, ושאפע גירשן בתנועה אדישה של מי שזה קורה לו כל
את החיטה הירוקה שקוטפים לפני ההבשלה מייבשים וקולים, מה שמעניק לה טעם מעושן מעט, ובדרך כלל נמכרת כשהיא טחונה דק או גס. ערביי הגליל מכנים את הפריקי הטחונה גס חישני ולדקה נעמי, ואילו ערביי ירושלים קוראים להן בדיוק אותו דבר, רק עם ה' בסוף - כלומר, חישנה ונעמה.
במקרא מכונה הפריקי כרמל, קלוי או קלי. היא ידועה כמזון פשוט וזמין, ועוד מימי קדם נהגו האיכרים להתקיים ממנה. והיא גם בריאה, ומומלצת להורדת לחץ הדם ורמת הכולסטרול.
אופן הבישול שלה זהה לזה של אורז, פרט לכך שבבישול הפריקי משתמשים במעט יותר מים. את המתכון לתבשיל הפריקי והטלה הכתיבו לי בצוותא זיאד ושאפע ספדי. אני מפציר בכם לטרוח מעט ולהכין אותו. כשתטעמו, אני מבטיח, לא יתחשק לכם לאכול אורז בקרוב.
"זיאד ספדי", פאולוס השישי (מול מסעדת "השלום"), נצרת. טל': 054-2392630
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: כשעתיים
החומרים:
3/2 כוס שמן זית לטיגון
2 בצלים קצוצים גס
1.5 ק"ג כתף טלה חתוכה לקוביות גדולות (אפשר גם שוק טלה)
1 כף מלח
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית קינמון טחון
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 בצלים קצוצים דק
1/2 קילו פריקי גרוס גס ושטוף
להגשה:
1/2 כוס שמן זית (לא חייבים)
1 כף יוגורט כבשים לכל מנה (זו אופציה, לא חייבים)
סומאק
צנוברים קלויים קלות בשמן זית
ההכנה:
1. מחממים מחצית מכמות שמן הזית בסיר גדול על אש גבוהה ומטגנים את שני הבצלים הקצוצים גס עד שהם מזהיבים קמעה.
מוסיפים את בשר הטלה ומשחימים אותו קלות מכל צדדיו. מוסיפים כף מלח ואת התבלינים ומכסים במים, כך שיעברו את פני הבשר בערך באצבע.
2. מביאים לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה. מכסים באופן חלקי ומבשלים עד שהבשר מתרכך לחלוטין (כשעה וחצי).
3. כשהבשר התרכך, נוטלים סיר נוסף בגודל בינוני, יוצקים לתוכו את שמן הזית שנותר, מחממים על אש גבוהה את שני הבצלים הקצוצים דק.
4. כשהבצלים מזהיבים מעט, מוסיפים את הפריקי השטופה. מומלץ לשטוף אותה שוב ממש לפני שאתם מוסיפים אותה לסיר, בכדי שהגרגירים לא יידבקו. מערבבים על האש במשך כשתי דקות.
5. מניחים מסננת גדולה על הסיר ובעזרת מצקת יוצקים מנוזלי הבישול שבסיר בו התבשל הטלה לתוך הסיר שבו מתבשלת הפריקי, עד שהם מכסים היטב ואף עוברים בכמה ס"מ את הפריקי. את הבשר שומרים בסיר שלו, כשהוא מכוסה היטב.
6. אנחנו נשארים עם סיר הפריקי - מחזירים לרתיחה וממליחים לפי הטעם.
7. מכסים את מכסה הסיר במגבת ומניחים על הסיר ומבשלים על הלהבה הקטנה ביותר במשך חצי שעה.
ההגשה:
1. על כל צלחת עורמים פריקי, יוצקים מעל את שמן הזית, מניחים חתיכת בשר או שתיים ליד ומי שרוצה מוסיף כף גדושה של יוגורט כבשים משובח.
2. כעת זורים מעט סומאק וצנוברים קלויים ומגישים.
3. שומרי הכשרות יכולים, כמובן, לוותר על היוגורט.
כמות: 6 מנות. זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
לפריקי:
1 חבילת מנגולד שטופה ומופרדת (חלק לבן ועלים ירוקים)
1/3 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים דק
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
4 שיני שום קצוצות דק
1 כרישה בינונית קצוצה דק (החלק הלבן והירוק)
2 כוסות פריקי שטופה
מלח ופלפל תבלינים כגון כמון, בהרט, סומאק (לא חייבים)
למרק:
מספר ענפי פטרוזיליה
2 עלי דפנה
1 עלה חיצוני של כרישה
1 קיסם
1/2 ק"ג שפונדרה חתוכה לחתיכות גדולות (אפשר רק שפונדרה בלי עוף)
2 שוקי עוף (אם אין לכם שפונדרה, השתמשו ב3- שוקיים)
1 בצל גדול
1 גזר
1 כרישה
1 כף מלח גס
להגשה:
2 גביעי יוגורט כבשים או עיזים משובח (זו אופציה, לא חייבים)
סומאק טחון
ההכנה:
1. קוצצים דק את החלק הלבן של המנגולד, ואילו את העלים הירוקים קוצצים גס.
2. מכינים אלומת תבלים: נוטלים את גבעולי הפטרוזיליה ועלי הדפנה, כורכים סביבם את העלה החיצוני של הכרישה ונועצים בהם את הקיסם, על מנת שהאלומה לא תתפרק.
המרק:
1. מניחים בסיר גדול את כל החומרים, מכסים במים ומרתיחים.
2. מסירים את הקצף שמצטבר על המים באמצעות כף מחוררת, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך כשעתיים.
הפריקי:
1. מחממים את השמן על אש גבוהה בסיר כבד וגדול ומטגנים בו את הבצל, השאלוט, השום, הכרישה והחלק הלבן של המנגולד, עד להתרככות.
2. מוסיפים את הפריקי ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך שתי דקות.
3. יוצקים לתוך הסיר ארבע כוסות מסוננות של המרק הרותח.
4. מתבלים במלח ופלפל ובתבלינים (אם בחרתם להשתמש בהם), מערבבים היטב, מחזירים לרתיחה, מכסים, מניחים על האש הזעירה ביותר ומבשלים במשך כחצי שעה.
ההגשה:
מניחים ערימת פריקי בתוך צלחת עמוקה, לידה חתיכת שפונדרה ומעליהם כף יוגורט (אם אינכם שומרי כשרות). זורים סומאק מעל.
כמות: 6 מנות זמן הכנה: שעתיים וחצי
אופציה נוספת וחגיגית במיוחד, אשר מומלץ להגיש בתוספת מספר טלפון של קרדיולוג מומחה. עוקבים אחרי הוראות ההכנה של המתכון הקודם, רק שבמקום להגיש את הפריקי עם יוגורט וסומאק, מטגנים קצרות לפני כן ערימת חלקי פנים של טלה: כבד, כליות, לב והמהדרים יוסיפו גם אשכים. זורים מעט מלח ופלפל מלמעלה ואוכלים. יא חביבי.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: שעה
המילה תטבילה לקוחה מהמילה "לטבול". החמצמצות של הרוטב מאזנת את טעמו של המרק וביחד נוצר שילוב נהדר של טעמים.
החומרים:
למרק:
1/4 כוס שמן זית
15 בצלי שאלוט קלופים שלמים (או חמישה בצלים קצוצים גס מאוד)
1 כוס פריקי גרוס דק ושטוף
מלח
פלפל שחור גרוס פלפל אנגלי גרוס
3 כוסות מים (או ציר עוף)
לרוטב תטבילה:
מיץ מ-3 לימונים
3 שיני שום כתושות
1 פלפל ירוק קטן קצוץ דק
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים את השאלוטים או הבצל עד ריכוך.
2. מוסיפים את הפריקי ומערבבים. מוסיפים מלח, פלפל ופלפל אנגלי ומערבבים. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומבשלים כשלושת רבעי שעה. מתקנים תיבול שוב עם מלח, פלפל ופלפל אנגלי ומגישים.
4. מערבבים את חומרי הרוטב ומגישים לצד המרק.
נא להמתין לטעינת התגובות
