פול האוס
חיליק גורפינקל, איש שמקבל את האביב עם שלל תרופות נגד אסתמה, מתנחם בפול, אפונה ושאר ירקות תרמיל ירוקים. מטלה עם פול ועד לקונפי פול ירוק וארטישוק, הנה מתכונים עונתיים להכנה ביתית
האביב, עבורנו, הוא קודם כל אסתמה. על כן, כול הדיבורים הרומנטיים על פריחה, לבלוב וכל הג'אז הזה הם רק סימן שמזכיר לנו כי הגיע הזמן להצטייד במשלוח חדש של ונטולין, בודיקורט וגם קצת בטניזול, שיהיה.
מי שלא מכיר את התרופות הנפלאות האלו שייך כנראה, לחלק השמח - והמתכווץ - של הסטטיסטיקה, אשר אינו מטופל עדיין בילדים אסתמטים. המספר עולה כל שנה בהתמדה, ביחד עם זיהום האוויר והאבק שנשלח אלינו בכל שנה ממדבר סהרה בכמויות הולכות וגדלות.
כל שנותר לנו לשמח בו את לבנו הם הירקות הירוקים הנפלאים שהאביב מביא איתו. לא בטוח שזה מה שיעביר את האסתמה, אבל זה בהחלט יקשט את השולחן - כמו גם את המצפון של זוללי הבשר שהננו. האביב הוא עונתם של ירקות התרמיל: השעועית הירוקה, אפונת הגינה הטרייה והמקסים מכולם - הפול הטרי.
הם לא רק יפים, אלא גם טעימים להפליא ואף אינם תובעים בישול ארוך מדי. להפך. הירקות הירוקים דורשים יד קלילה, שתדע לחלוט אותם בזריזות במים רותחים עם מלח ולחלץ אותם משם בזמן, בטרם יאבדו את פריכותם הנהדרת. סוג כזה של בישול מכונה, אגב, "בישול ירוק" ולאחריו אוהבים הירקות הללו להשתכשך קצת באמבט מי קרח, בכדי לעצור במהירות את בישולם.
הפול, השעועית והאפונה עשירים בסיבים תזונתיים ובחלבון. אם הם טריים במיוחד, אפשר לזלול אותם על תרמיליהם, עם לא יותר
במקרה של הפול, יש כאלה שאוהבים גם לקלף אותו, אחד-אחד, מהקליפה הפנימית השקופה שלו. סוג של עינוי, שאין להכחיש כי בסופו מסתתר מעדן מענג במיוחד, אשר ישמש בסיס נפלא לרוטב לפסטה, או כתוספת מצוינת לטלה המסורתי של פסח. נסו לנצל אחר צהריים פנוי כדי לעשות זאת עם הילדים שלכם, ותגלו שזה דווקא עיסוק די נחמד. הא לכם עוד יתרון שהאביב מביא עמו, למרות האסתמה.
והנה סיבה נוספת לשמוח באביב שהגיע: השרקרקים, אותן ציפורים יפהפיות שנוחתות מדי שנה, בדיוק מופתי, על האנטנות של השכונה שלנו, כבר כאן. מי שגילה אותן היה הבן שלי, שהוא אולי אסתמטי אבל גם צפר מדופלם כבר מגיל ארבע, אשר צופה בהן בדקדקנות דרך המשקפת שלו. אם יוצא לכם, הציצו בהן. לא תאמינו כמה הן יפות.
כמות: 4 מנות, זמן הכנה: חצי שעה
החומרים:
1 קילו פול טרי (חפשו את התרמילים הקטנים)
מיץ מלימון 1 גדול
1/3 כוס שמן זית
1/2 כפית מלח גס
מלח
חופן עלי זעתר טריים (לא חייבים)
ההכנה:
1. מרתיחים מים עם כף מלח בסיר גדול. בינתיים, שוטפים את תרמילי הפול וקוטמים את קצותיהם.
2. אם הם לא צעירים וקטנים דיים, אזי יושבים אל השולחן ופוצחים במלאכת שבירת התרמילים ושחרור הפולים.
3. כשהמים רותחים, משליכים לתוכם את התרמילים או הפולים, מחזירים לרתיחה ומבשלים עוד כשלוש-ארבע דקות. מסננים ושוטפים במים קרים.
רוטב ויניגרט:
סוחטים את המיץ מהלימון, מוסיפים את שמן הזית והמלח הגס, וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד שמתקבלת אמולסיה צהבהבה וסמיכה. זוהי בעיניי השיטה המוצלחת להכנת ויניגרט וזהו הוויניגרט המועדף עליי. בלי חומץ, חרדל או דבש.
ההגשה:
יוצקים את הרוטב על הפול ומקשטים בעלי זעתר טריים. את אותו סלט אפשר להכין מאפונה או משעועית.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעתיים
החומרים:
1 ק"ג בשר טלה חתוך לקוביות גדולות (כתף, צוואר או שוק)
1 ק"ג פול ירוק טרי
1/2 כוס שמן זית
מלח
פלפל
1 כפית בהרט
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1 ק"ג אורז (לא חייבים)
ההכנה:
1. שוטפים היטב את תרמילי הפול וקוטמים את הקצוות. אם הפול כבר מבוגר, חותכים כל תרמיל לשניים.
2. מחממים על להבה גדולה סיר גדול וכבד. כשהסיר חם שופכים פנימה רבע כוס שמן זית ואחרי חצי
דקה מוסיפים את קוביות הטלה ומשחימים אותן היטב מכל הצדדים במשך כחמש דקות.
3. ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את הבהרט והמוסקט, מערבבים היטב ומוסיפים ליטר מים.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מניחים על הסיר מכסה אך מותירים חריץ קטן, ומבשלים במשך שעה וחצי בפעפוע קל, עד שהבשר רך.
5. בשארית שמן הזית (עוד רבע כוס) מטגנים את תרמילי הפול עד שהם מזהיבים קלות (לא להפוך אותם לסמרטוטיים, בבקשה).
6. מוסיפים את התרמילים המטוגנים (אפשר עם השמן) לסיר הבשר וממשיכים לבשל כעשר דקות עד שהפול מתרכך. אפשר לסיים את בישול המתכון כאן, או להמשך לשלב הבא.
7. מוסיפים לסיר את האורז ומכסים במים העוברים את פני האורז בחמישה ס"מ.
8. מביאים שוב לרתיחה, מכסים, מבשלים עשר דקות ברתיחה ועוד רבע שעה על אש קטנה מאוד. מגישים מיד.
כמות: צנצנת גדולה או 6 מנות ראשונות, זמן הכנה: שעה ורבע
עבור המתכון הזה מומלץ להשתדל להשיג בייבי ארטישוק. הם זולים וחוסכים הרבה מאוד עבודה; אבל גם אם לא תשיגו, ארטישוק רגיל יהיה לא פחות טעים.
החומרים:
1 ק"ג פול ירוק טרי
6 ארטישוקים (או 12 בייבי ארטישוקים)
1 כוס שמן זית
מיץ מ-2 לימונים
6 שיני שום קלופות
1 כפית מלח ים אטלנטי גס
1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים
4-3 ענפי תימין
ההכנה:
משחררים את פולי הפול מתרמיליהם. לחילופין, אם הפול קטן וטרי, משאירים את התרמילים בשלמותם ורק קוטמים את קצותיהם המחודדים.
תחתיות הארטישוק:
1. חותכים את רוב עלי הארטישוק (כמעט שלושה רבעים ממנו) ומגלפים סביב הגזע עד שנותרת תחתית גלויה.
2. חוצים אותה, ובעזרת כפית קטנה נפטרים מה"שערות" שבפנים. אם יש לכם בייבי ארטישוק, אין צורך לעשות זאת. השתמשו בהם שלמים או לכל היותר חצויים.
3. בסיר בגודל שיכיל את כל הכבודה בנוחות אך גם בצפיפות נעימה, משכנים את הפול והארטישוקים יחדיו.
4. מכסים בשמן ובמיץ לימון, מוסיפים את שאר המרכיבים, ומביאים לרתיחה קלה מאוד על אש בינונית.
5. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך כשעה.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים:
1.5 ק"ג פול (בגודל בינוני)
1 כוס שמן זית כתית מעולה
2 שיני שום קלופות וקצוצות
1/2 עלה דפנה
1 ענף רוזמרין
1 ענף תימין
1/2 לימון
מלח
ההכנה:
1. ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. בינתיים, משחררים את פולי הפול מתרמיליהם
ונפטרים מהתרמילים.
2. משליכים את הפולים למים הרותחים למשך דקה, מוציאים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח למשך דקה.
3. מסננים ומקלפים אותם מקליפתם הפנימית השקופה.
4. מחממים כחצי כוס שמן זית במחבת עמוקה על אש בינונית גבוהה.
5. מוספים את הפול המקולף, מעט מלח, את השום, עשבי התיבול ושתי כפות מים.
6. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.
7. מערבבים כל כמה דקות ומוסיפים כף או שתיים של מים, למניעת הידבקות והתייבשות.
8. כשהפול רך מסירים מהאש ונפטרים מעשבי התיבול.
9. מועכים את הפול לפירה באמצעות כף עץ או במעבד מזון. מוסיפים עד רבע כוס שמן זית, מיץ מחצי הלימון ומערבבים.
10. אם הפירה יבש מדי, מוסיפים עוד קצת שמן ומיץ לימון. מגישים חם או פושר.
נא להמתין לטעינת התגובות
