ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

השיבה להולנד

מפגש משפחתי באירופה שלאחר מלחמת העולם השנייה, כלי לפונדו בורגיניון ומיונית שמכינים במטרפת יד. רות יולס מנסה להרגיש טעם של בית ומשחזרת מתכונים נוסטלגיים מבית אמה

כמה שנים לאחר מלחמת העולם השנייה, אמי לקחה אותי ואת שתי אחיותי לביקור באמסטרדם. פגשנו שם את "טנטה יו" (דודה יו), שהייתה כמעט היחידה ששרדה ממשפחתה הענפה של אמי, פגישה ראשונה לאחר שנים רבות של ניתוק.

טנטה יו בת השמונים ישבה בחדר עמוס עציצים פורחים. היו לה חיוך שובה לב, חיוניות ושמחת חיים של נערה, והיא כבשה את לבנו תוך מספר דקות. כשנפרדנו ממנה, לאחר פגישה מחממת לב, היא נתנה לנו במתנה מתקן נחושת יפהפה לפונדו בורגיניון. מאז נהגנו להכין בבית ההולנדי-ישראלי שלנו פונדו בורגיניון לפחות פעם בשבוע.

פעם הזמנתי כמה חברים לארוחת צהריים, ואמי ואני הכנו להם פונדו בורגיניון. לא מכבר פגשתי את אילנה, אחת החברות שהתארחו אצלי, והיא אמרה שעד היום היא לא התאוששה מהחוויה, ובעיקר ממראה השולחן - שהיה מכוסה מפה לבנה ועליו מפיות בד וטבעות כסף למפיות, וכל זה בסתם צהרי יום של חול.

בימים ההם נהגה אמי להכין בעצמה את המיונית לרטבים במטרפת יד. זה היה תהליך ארוך ומתיש, אך התוצאה נפלאה. אף שפונדו אינו מאכל הולנדי טיפוסי, ההולנדים מגלים חיבה מופלגת למאכל הזה, משום מה, ועד היום, כשאני נוסעת להולנד, אני רואה מבעד לחלונות הראווה הגדולים של המטבחים ההולנדיים את מתקן החובה לפונדו.

המטבח של אמי היה הולנדי טיפוסי. הוא כלל דגים מטוגנים או דגים מאודים ברוטב חמאה חומה, תפוחי אדמה מבושלים עם רוטב חמאה, צ'יפס בנוסח הולנדי - כלומר, את הצ'יפס מטגנים פעמיים - תפוחי אדמה מבושלים ומטוגנים בחמאה, "סטאמפוט", קדירת תפוחי אדמה מעוכים עם ירק כלשהו, קרוקטים של בשר ושל דגים, שעועית קצוצה, אנדיב מטוגן וכרוב ניצנים, וכמובן פודינגים למיניהם ועוגות חמאה ותבלינים. לכאורה אוכל לא יצירתי, אך אוכל עם טעם של בית, אוכל טעים ובלי חוכמות.

עכשיו כשאמי כבר איננה, אני מנסה לשחזר את התבשילים ממטבחה ההולנדי, לנחש מה הייתה היא מכינה. כך אני מרגישה שוב קרובה אליה.

(Vermicelli soep met balletjes)

החומרים ל-4 מנות:
1 ק"ג בשר שריר (קצ'לקה)
2 עצמות מוח
2 גזרים, קלופים
1 בצל שלם, קלוף
1 שורש פטרוזיליה
6 כוסות מים
כמה ענפי מיורן טריים
2/3 כוס אטריות למרק, שבורות, כשרות לפסח
1/2 כוס בשר טחון מעורב (עגל ובקר)
מלח ופלפל
מעט אגוז מוסקט
1 ביצה
קמח דק לקימוח

ההכנה:
1. מכניסים לסיר את הבשר, העצמות, הגזר, הבצל, הפטרוזיליה, המיורן והמים, מביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה. לאחר כעשר דקות מסירים את הקצף שנוצר למעלה. מכסים במכסה ומבשלים תוך בעבוע עדין כשעה וחצי.
3. מסננים את המרק לסיר אחר, מתבלים לפי הטעם במלח ובפלפל,

מוסיפים את האטריות השבורות.
4. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
מערבבים היטב את הבשר עם הביצה, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט (לפי הטעם).
5. צרים כדורי בשר קטנים ומגלגלים אותם בתוך הקמח. זורקים את כדורי הבשר לתוך המרק ומבשלים לפחות רבע שעה לפני ההגשה.

(Forel met pijnboompittensaus)

החומרים ל-4 מנות:
4 דגי פורל, מנוקים, ללא העצמות
מיץ מחצי לימון
2 כפות קמח תפוחי אדמה או קמח מצה
מלח ופלפל
5 כפות צנוברים
160 גר' חמאה
6 כפות ורמוט לבן יבש
1.5 כפות פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:
1. מערבבים את קמח תפוחי האדמה עם המלח והפלפל ומפזרים על הדגים ובתוכם.
2. קולים את הצנוברים במחבת חמה, ומנערים אותה במהלך כל הקלייה, עד שהצנוברים מזהיבים. מניחים על מגבת נייר.
3. משתמשים בשתי מחבתות לטיגון הדגים - שמים שליש מכמות החמאה בכל מחבת ומטגנים את הדגים שלוש דקות מכל צד.
4. מעבירים את הדגים לתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך.
5. מעבירים את השמן ממחבת אחת למחבת השנייה, מוסיפים את שארית החמאה. מחממים עד שהתערובת מזהיבה.
6. מוסיפים את מיץ הלימון והוורמוט, מביאים לרתיחה ומקרצפים פנימה את השאריות שנותרו מהטיגון במחבת השנייה. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
7. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת הצנוברים ומביאים בזריזות לרתיחה.
8. מסדרים את הדגים בצלחת הגשה ויוצקים את הרוטב למעלה.

(Kipfilet met Sinaasappelsaus)

החומרים ל-4 מנות:
4 חתיכות פילה מחזה עוף, במשקל 200 גר' כל אחד
6 כפות שמן זית
1 כוס מרק עוף
1 כפית קליפת תפוז מגוררת
4 כפות ליקר קוואנטרו או ליקר תפוזים אחר
4 כפות מיץ תפוזים טרי
2 כפיות קורנפלור
1/2 כפית פלפל אדום חריף (קאיין)
100 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, קרה וחתוכה לשמונה
2 תפוזים גדולים
פלפל לבן ומלח

ההכנה:
1. מברישים את פילה העוף בשמן זית ופלפל לבן. מטגנים את הבשר למשך שש דקות מכל צד עד שיזהיב. מפזרים מלח ומכניסים לחמש דקות לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות.
2. מביאים את המרק לרתיחה בסיר נפרד, מוסיפים את הפלפל האדום, קליפת התפוז, מיץ התפוזים והליקר.
3. מביאים שוב לרתיחה, טורפים פנימה את הקורנפלור ושבע חתיכות מהחמאה או המרגרינה. טורפים היטב.
4. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את החתיכה השמינית של החמאה או המרגרינה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. פורסים את התפוזים.
5. פורסים את פילה העוף לפרוסות ומסדרים על צלחת הגשה. יוצקים את הרוטב מסביב ומקשטים בפרוסות תפוזים.

Geroosted rundvlees met panda

החומרים ל-4 מנות:
4 אומצות (סטייקים) פריים ריב, כל אחת במשקל 170 גר' בערך
4 כפות רוטב סויה בהיר
4 שיני שום קצוצות דק
1 פלפלון צ'ילי קצוץ דק
2 כפות מיץ לימון
5 כפות שמן בוטנים
100 גר' בוטנים
מלח ים

ההכנה:
1. יוצרים חתכים סביב השומן העוטף את האומצות, כדי שבזמן הצלייה האומצה לא "תתקפל".
2. מכינים מרינדה מרוטב הסויה, השום, הפלפלונים ומיץ הלימון. מברישים במרינדה את שני צדי האומצות ומשהים שלושת רבעי שעה.
3. קולים את הבוטנים במחבת משומנת עד שיזהיבו, וקוצצים אותם גס במעבד מזון.
4. מנגבים את האומצות, מברישים אותן בשמן ומשמנים מחבת או פלנצ'ה.
5. צולים את האומצות כמה דקות מכל צד לפי מידת העשייה הרצויה. מפזרים למעלה מלח ים ובוטנים.

(Friese Lamsbout)

החומרים ל-6 מנות:
במהלך ההכנה יש להביא בחשבון שהבשר צריך להיות שרוי במרינדה 24 שעות

1 ק"ג שוק טלה
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
מיורן, רוזמרין ותימין
2 כוסות יין אדום
3 כפות חומץ רגיל
1 בצל, פרוס
1 גזר גדול, פרוס
100 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
2 כפות קורנפלור
3 כפות צימוקים
1 כף פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי
מלח ופלפל

ההכנה:
1. מערבבים את בצלי השאלוט עם המלח, הפלפל, המיורן, הרוזמרין והתימין, ומשפשפים את השוק
בתערובת.
2. מכינים מרינדה מהיין, החומץ, הבצל והגזר, שמים את השוק במרינדה ומכניסים למקרר ל-24 שעות, שבמהלכן הופכים את הבשר כמה פעמים.
3. מחממים חמאה בסיר גדול בעל תחתית עבה, "סוגרים" את הבשר ע"י טיגון על להבה גבוהה משני הצדדים. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עוד חמישים דקות.
4. מוציאים את השוק מהסיר ומערבבים לתוך הסיר את קמח תפוחי האדמה. מוסיפים בהדרגה את נוזלי המרינדה ומסמיכים את הרוטב.
5. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מוסיפים לסיר את הג'ינגר.

(Snejboontjes)

בהולנד ניתן לקנות את השעועית הזאת חתוכה לפרוסות דקיקות-דקיקות אלכסוניות, ומכאן שמה. גרסה הישראלית נדרש מעט יותר זמן כדי לפרוס את השעועית ידנית, אך כדאי.

החומרים:
1 ק"ג שעועית ירוקה שטוחה (הירקן שלי אומר שזו שעועית טורקית)
2 כפות סוכר
50 גר' חמאה
פלפל שחור טחון טרי
קורט אגוז מוסקט
קורט מלח ים, לפי הטעם

ההכנה:
1. חותכים את השעועית לפרוסות דקיקות אלכסוניות.
2. מכניסים לסיר עם תחתית עבה את השעועית, הסוכר, החמאה, הפלפל, אגוז המוסקט והמלח, מערבבים ומכסים במכסה.
3. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי טלטול הסיר מדי פעם עד שהשעועית רכה, אך עדיין פריכה.

(Rode Kool)

החומרים ל-4 מנות:
1 כרוב אדום קטן
50 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
1 כוס מים
3 שיני שום
2 תפוחי עץ ירוקים חמוצים, קלופים ופרוסים
1 כף סוכר
מעט חומץ (לא הכרחי)
מלח

ההכנה:
1. מסלקים את העלים החיצוניים של הכרוב וחוצים אותו. מוציאים את הליבה. שוטפים וקוצצים דק את הכרוב.
2. מכניסים לסיר מעט מהחמאה או המרגרינה ואת המים. מוסיפים את הכרוב, שיני השום ותפוחי העץ, מכסים במכסה ומבשלים תוך בעבוע במשך שלושת רבעי שעה.
3. מוסיפים את שארית החמאה או המרגרינה, את הסוכר, מעט חומץ, ומבשלים תוך בעבוע עוד חמש דקות.

(Spruitjes met Kastanjes)

אפשר להשיג ערמונים קלופים בשקית, במקרה זה משך הבישול שלהם קצר יותר.

 החומרים ל-5 מנות:
500 גר' ערמונים
1 ק"ג כרוב ניצנים טרי
מלח
25 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
100 גר' צימוקים
קורט אגוז מוסקט טחון טרי

ההכנה:
1. מכניסים את הערמונים לקערה עם מים קרים. את הערמונים שצפים למעלה זורקים.
2. חורצים איקס בחלק השטוח של כל ערמון ומכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ארבעים דקות.
3. שוטפים את הצימוקים ומייבשים במגבת נייר. מוסיפים את הצימוקים לסיר עם הערמונים בעשר הדקות האחרונות של הבישול.
4. קוטמים את תחתיות כרוב הניצנים ומסלקים את העלים החיצוניים. מכניסים אותם לסיר עם מי מלח רותחים ומבשלים עשר דקות. מסננים.
5. מסננים את הערמונים ושוטפים במים קרים. קולפים ומערבבים עם החמאה והצימוקים. מוסיפים את כרוב הניצנים, מוסיפים עוד קצת חמאה ואגוז מוסקט ומקפיצים הכל יחד.

(Gebakken aardappelen)

זו מנה מאוד ידועה במטבח ההולנדי, פשוטה וקלה להכנה, ומהווה תוספת נהדרת למנות העיקריות.

חומרים ל-5 מנות:
1 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים "אל דנטה" (לא לגמרי רכים)
50 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה או שמן זית

ההכנה:
1. פורסים את תפוחי האדמה ומטגנים אותם בשכבה אחת במחבת עד שיזהיבו.
2. הופכים את הפרוסות במרית ומטגנים עד שהחלק התחתון יזהיב. 

(Rabarbermoes)

זהו קינוח המזכיר בטעמו את טעם תפוחי העץ.

החומרים:
8 ענפי ריבס
13/4 כוסות מים
200 גר' סוכר
1 כף קורנפלור

ההכנה:
1. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים. שוטפים את ענפי הריבס וחותכים אותם לחתיכות באורך 4-3 ס"מ.
2. מוסיפים את הסוכר והריבס למים הרותחים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך בעבוע עד שהוא מתחיל להתרכך.
3. מתחילים לערבב בכף עץ כדי "לשבור" את הריבס. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים.
4. מצננים, מחלקים לצלוחיות אישיות ומקררים היטב במקרר לפני ההגשה.

(Appelmoes met schimkop)

החומרים ל-4 מנות:
1 ק"ג תפוחי עץ ירוקים
קליפת לימון
100 גר' סוכר
1 כפית קינמון
חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
2 חלבונים

ההכנה:
1. קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה ומחלקים לרבעים. קולפים את הלימון (רק את החלק
הצהוב).
2. בסיר עם מעט מים מביאים את התפוחים לרתיחה עם קליפת הלימון, מנמיכים את הלהבה ומאדים כרבע שעה, עד שתתקבל מחית. מעבירים את המחית דרך מסננת, מסלקים את קליפת הלימון.
3. מוסיפים שליש מכמות הסוכר ואת הקינמון.
4. משמנים תבנית אפייה ומכניסים את מחית התפוחים. טורפים את החלבונים לקצף נוקשה, לקראת סוף ההקצפה מקפלים פנימה בהדרגה את שארית הסוכר, חוץ מכפית אחת שמשהים בצד.
5. עורמים את הקצף מעל מחית התפוחים, לא מחליקים מעל במרית. מפזרים את שארית הסוכר למעלה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-75 מעלות.
6. אופים שעה, עד שהקצף מתחיל להזהיב. מגישים בטמפרטורת החדר או קר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...