ראשי » סגנון ופנאי » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

שוות את ההשקעה: שלוש עוגות חג מורכבות

הכנתן בשלבים דורשת לא רק זמן אלא גם סבלנות והשקעת מחשבה, אבל הן יכולות לשמש כקינוח מרשים לארוחת החג או ככיבוד מרשים לא פחות לאורחים ביום שאחרי. עוגות חגיגיות וכשרות לפסח

מוס בולרו

עוגת מוס בולרו של הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט מקונדיטוריית בן עמי.

חומרים לבסיס העוגה:
100 גר' שוקולד מריר
100 חמאה
50 גר' סוכר ( 1/4 כוס)
3 חלמונים
3 כפות קמח ת"א + 1/4 כפית אבקת אפיה
3 חלבונים
50 גר' סוכר ( 1/4 כוס)

אופן הכנת הבסיס: ממסים בסיר את השוקולד, החמאה והסוכר. כשנמס, מורידים מהאש ומוסיפים את החלמונים בזה אחר זה. מוסיפים קמח תפוחי אדמה וא. אפיה, ומערבבים.  מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומבריק ומאחדים עם התערובת. יוצקים לתבנית בקוטר 26 ואוטפים בחום של 180 מעלות כ-18 דקות. הבסיס צריך לצאת לא יבש לגמרי.

קרם ברולה:
250 גר' שמנת מתוקה
30 מ"ל מיץ תפוזים
20 מ"ל ליקר תפוזים
4-6 חלמונים
50 גר' סוכר ( 1/4 כוס )

אופן ההכנה:  מערבבים את כל החומרים יחד (לא לערבב יותר מדי, כדי שלא תיווצרנה בועות אוויר). יוצקים לתבנית בקוטר 22 מצופה בנייר אלומיניום. אופים בחום של 120 מעלות למשך כשעה. מקררים במקרר.

חומרים להכנת מוס שוקולד:
200 גר' שוקולד חלב
80 גר' סוכר
20 מ"ל מים
1 ביצה + 4 חלמונים
300 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:  ממסים את השוקולד בכלי המונח על אדים (בן מרי). בסיר נפרד מרתיחים מים וסוכר ומבשלים עד לקבלת סירופ סמיך מעט. מקציפים את הביצה ואת החלמונים עד לתערובת אוורירית ותפוחה, ומוסיפים אליה באיטיות את סירופ הסוכר שהתקרר. כשכל התערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים אליה באיטיות את השוקולד שהומס.  מקציפים את השמנת המתוקה  ומערבבים גם אותה לתוך תערובת השוקולד והביצים.

הרכבת העוגה: יוצקים על הבסיס האפוי מחצית ממוס השוקולד. מניחים עליו את עיגול קרם הברולה, מעליו יוצקים את יתרת המוס. מכניסים הכל להקפאה. בינתיים מכינים את גנאש השוקולד לציפוי:
מרתיחים 100 מ"ל שמנת מתוקה אותה שופכים על שברי 150 גר' שוקולד חלב. מערבבים היטב עד לקבלת נוזל סמיך של שוקולד, אותו יוצקים על העוגה הקפואה. מגישים קר.

הקונדיטורית קרין גורן פירסמה את המתכון הזה בספרה "סודות מתוקים" ומאז הפכה העוגה עם העיגולים לסימן היכר שלה. הגרסה הכשרה לפסח שלה מתפרסמת במסגרת קטלוג שעשתה למשביר לצרכן.

כדי

שהעוגה תצא יפה וסימטרית, היא אומרת, מוזגים לאט-לאט את התערובות מקנקן עם פייה, (למשל קראף לשתייה), אחרת העיגולים עלולים לטבוע אחד בתוך השני. הכמות ממועדת לתבנית בקוטר 24 ס"מ.

 
חומרים לתחתית:
150 גרם עוגיות יין כשרות לפסח
100 גרם חמאה

למלית גבינה:
1 קילו גבינה לבנה 5% שומן
1 כוס גדושה סוכר
2 שקיות סוכר וניל
6 ביצים

לתערובת ריבת חלב:
1/3 כוס שמנת מתוקה
1 כף גדושה אבקת נס קפה
1 כוס ריבת חלב

לתערובת שוקולד לבן:
1/3 כוס שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד לבן

אופן הכנת התחתית: טוחנים את העוגיות במעבד מזון לפירורים. ממיסים חמאה במיקרוגל ומערבבים עם פירורי העוגיות.  מהדקים את התערובת בעזרת כף לתחתית של תבנית משומנת ומקפיאים במשך 10 דקות להתייצבות.

מכינים את מלית הגבינה: מחממים תנור ל-140 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים (ליצירת סביבה עשירה באדים). בקערה טורפים (בעדינות, לא מקציפים!) גבינה, סוכר וסוכר וניל עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה. מוסיפים ביצים וטורפים לתערובת חלקה. מחלקים את התערובת באופן שווה בין 2 קערות. לאחת נוסיף את תערובת ריבת החלב ולשנייה את תערובת השוקולד.

מכינים תערובת ריבת חלב:  מחממים במיקרוגל שמנת מתוקה ונס קפה עד שהשמנת חמה והקפה נמס. מערבבים פנימה ריבת חלב. מוסיפים לקערה עם מחצית מתערובת הגבינה ומערבבים לתערובת אחידה.

מכינים תערובת השוקולד הלבן: מחממים במיקרוגל שמנת מתוקה ושוקולד לבן ומערבבים עד שהשוקולד נמס. מוסיפים לקערה עם המחצית השנייה של תערובת הגבינה ומערבבים לתערובת אחידה.

מרכיבים ואופים:
מעבירים כל אחת מהתערובות לקנקן. מוזגים בערך כוס מתערובת ריבת חלב למרכז התבנית - התערובת תתפשט ותכסה את תחתית הפירורים. מוזגים למרכז התבנית כמות של כוס – הפעם מתערובת השוקולד הלבן. ממשיכים כך לסירוגין עד לסיום הבלילות, לקבלת דוגמת טבעות.

מעבירים (בזהירות!) את התבנית לתנור ואופים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רוטטת במרכז (היא תתייצב במהלך הקירור). אם העוגה משחימה או תופחת סימן שהתנור חם מדי (ואז מנמיכים ב-10 מעלות).

מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין. מעבירים למקרר למשך הלילה. למחרת פורסים בסכין טבולה במים רותחים ומגישים.

מיקי שמו טרח לעדכן את העוגה המפורסמת שלו ולעשותה כשרה לפסח

החומרים:
 

250 גר' חלבונים - 7 חלבונים
250 גר' סוכר - 1 כוס ועוד רבע.
150 גר' אגוזי מלך קצוצים
50 גר' קמח תפוחי אדמה
50 גר' קמח מצה

אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים והסוכר במהירות גבוהה, עד קבלת קצף יציב (עד כ-10 דקות). מערבבים בקערה את החומרים היבשים ובעזרת מרית ובתנועות קיפול ידניות, מקפלים אותם פנימה אל תוך קצף החלבונים עד קבלת מרקם אחיד. מרפדים בנייר אפייה, תבנית אפייה ביתית ומסמנים בעזרת עיפרון את קוטר תבנית העוגה. סה"כ יש ליצור 3 עיגולים בקוטר התבנית.

הופכים את נייר האפייה ובעזרת שק זילוף מזלפים בתנועות סיבוביות על העיגולים המסומנים (בתנועת ספירלה המתחילה מהקוח החיצוני ונגמרת במרכז העיכול) עד אשר ממלאים את כל שטח העיגול. אופים בטמפ' של 160 מעלות למשך כ-15 דקות.

קרם שוקולד לבן:
2 מיכלים שמנת מתוקה - 1/2ליטר
100 גר' שוקולד לבן
20 גר' אינסטנט פודינג לבן

אופן ההכנה: מרתיחים 1 מיכל שמנת מתוקה ויוצקים לקערה המכילה את 100 גר' שוקולד לבן החתוך לקוביות. מערבבים עד להמסתו המוחלטת של השוקולד הלבן. מקררים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר למשך 3 שעות. מקציפים את המיכל הנוסף של השמנת מתוקה + 20 גר' אינסטנט פודינג לבן + תערובת השוקולד והשמנת מהמקרר, עד קבלת קרם יציב.

אופן הרכבת העוגה: לבסיס העוגה, מניחים שכבה אחת של ג'פונז שהכינונו מראש מקרם השוקולד הלבן, ממלאים עד 1/3 מגובה תבנית העוגה. מעל הקרם מניחים ג'פונז נוסף ושוב ממלאים בקרם, מניחים ג'פונז נוסף ומכסים בקרם עד שיא גובה התבנית. מיד לאחר סיום הרכבת העוגה, יש להכניסה להקפאה למשך כשעה.

דקורציה:  
100 גר' ריבת חלב
20 גר' חלב

מוציאים את העוגה מן המקפיא. מחממים את ריבת החלב + החלב למשך כ-30 שניות או עד קבלת תערובת נוזלית, אותה יש ליצוק על החלק העליון של העוגה. מסביב לעוגה, מפזרים אגוזי מלך.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...