מדובר בקומפוזציה: רטטוי
דווקא רטטוי? חשבתי לעצמי, אבל אז טעמתי את הרטטוי של המאדאם. בראבו! ! בראבו ! ! קראתי . נובל פרייז גיב דה מאדאם! ! או לה לה ! !
מה שבעיקר מציק לו הוא שהאנגלית שלי מידרדרת משנה לשנה, והוא מאשים אותי בעצלנות להיזכר במילים ובניצול מעייף של האינטליגנציה של המאזינים לי, כיוון שאני ממציאה תחליפים שנשמעים דומים אבל משמעותם שונה. בנוסף לכך, הוא גם מזועזע איך אחת כמוני לא יודעת לשלוח דואר אלקטרוני, וזה לא בגלל שהיה רוצה לקבל ממני מסרים. הוא פשוט לא יכול להבין איך אחד כמוהו יכול היה להתחבר עם כזו מפגרת.
השנה שברנו כל שיא בבעיית האנגלית שלי, כי לימדתי את עצמי לדבר גם צרפתית. כל הסיפור התחיל בגלל רטטוי, המאכל שידידי חברי מ' מכין מסורתית ביום השוק. וכבר עשרה קיצים בהם אנו מבלים יחדיו אני מנסה ללמד את עצמי לאהוב את הרטטוי הזה ולא מצליחה.
הפעם הזמנו את מאדאם פרנל, והיא הצילה את כבוד הגסטרונומיה והטעם הטוב בכך שאמרה לו מפורשות שהוא הורג את הירקות ברטטוי שלו! וכל כך התמוגגתי מדבריה עד שפצחתי בצרפתית שכוללת את כל שמות המאכלים הצרפתיים, שש או שבע מילות חיבור ומילים נוספות באנגלית. וכדי לא להתחייב עם האנגלית הזו בפני הדיקטטור הגדול, הדגשתי אותן במבטא צרפתי כבד.
כמובן שמאדאם פרנל לא הבינה על מה אני מדברת. אבל כדי לא לפגוע בי, ענתה לי בצרפתית בלי שהבנתי אף מילה. מה שעודד אותי לענות לה בהרחבה בעצמי. מ' כמעט נחנק ואמר שאפילו הוא לא הבין אף מילה. אז עניתי לו נו וונדר, אני מדברת אליה ב"יומן לנגוויץ'", שזו שפה אחת שהוא באמת לא יודע.
אנחנו בכפר צרפתי קטן, שרוב הצרפתים אפילו לא שמעו עליו, כי אינו מונה יותר מ-200 תושבים, וכל אחד מהם יודע שמאדאם פרנל היא הבשלנית הכי טובה באזור וכל אחד יודע שמאדאם פרנל אנטישמית. תמיד חששתי ממנה אבל אנחנו בהחלט מיודדות. מוזר איך היא ממש עושה הפרדה ביני לעולם היהודי. רואה בי קולגה למקצוע ובלי לשים לב גם מסמפטת אותי מאוד.
לפני חמש שנים סיפרה לי שלבת שלה יש רומן עם יהודי, וממש איימה עליי שהיא הולכת להטביע את עצמה בנהר אם לא אתן לה רעיון איך להיפטר ממנו. כך או אחרת הבנתי ממנה שכבר למחרת אנחד נו מוזמנים אליה כי היא הולכת להכין לנו רטטוי בעצמה.
קצת התאכזבתי, אחרי כל השנים שציפיתי שמאדאם פרנל תזמין אותי לארוחה (כיוון שהייתי מציצה לה בפח הזבל גם ידעתי טוב מאוד מה אני מפסידה). דווקא רטטוי? נו באמת. אבל כך חשבתי לעצמי לפני שטעמתי את הרטטוי של המאדאם. השילוב בין טעמי הירקות, האיזון בין המינונים של כל אחד מהם, הטעם שכל אחד ואחד מהם שמר לעצמו ולקח מהאחרים. הרמוניה של טעמים ומרקמים.
בקיצור, באמת בקטן, אבל יצירת מופת. קראתי בראבו! ! ! בראבו ! ! ! נובל פרייז גיב דה מאדאם! ! ! או לה לה! ! ! ווה ווה ווי ווי! ! ! וחברי מ' הצטרף אליי במחיאות כפיים סוערות. פרנל מתגוררת באחוזת משפחתה שנבנתה במאה ה-11. הבית שימש בהיווסדו כפונדק ציידים. פונדקים אלה היו למעשה ראשית המסעדנות הצרפתית, בימים שבהם השפים עבדו רק במטבחו של המלך ובמטבחם הפרטי של האצילים. בפונדקים מהסוג הזה בישלו בעיקר תבשילי בשר כבדים וסמיכים לעוברי אורח.
כשהיא משחזרת אותם היום היא משתמשת בסירי נחושת מצופים כסף טהור שבהם היו מבד שלים בימים ההם. כשסיימה להגיש לכולם סביב השולחן, התיישבה מאדאם פרנל גם היא. טעמה והיתה מאוד גאה בעצמה. ממש אחזה בידה השמאלית את לבה שלא יפרח מרוב התלהבות והתרגשות מעצמה. וביקשה שמ' יתרגם לי מיד מילה
הרטטוי הוא הגרסה הצרפתית והמיוחסת של הלצ'ו והגיבץ', תבשילי הירקות המבושלים של הבלקן בהשפעת טורקיה, ואפיד לו הקפונטה שמגיע מצפון אפריקה וסיד ציליה (מאכל שאומרים עליו שבמקורו הוא יהודי).
כולם מאכלים שיכולים לרגש מאוד בטעמם כשמכינים אותם היטב. וזה לא פשוט. על פי מילון אוקספורד, הרטטוי כנראה בא מהמילה RATOUILLER או TATOUILLER, שתי צורות של הפועל לבחוש או לערבב, שמתייחס לתבשיל בשר. בסוף המאה ה-18 ובמהלך המאה ה-19 משמעות המונח היתה תבשיל גס. בפוד על, נולד הרטטוי רק במאה ה-20, באזור פרובנס ולנגדוק, בעיקר בעיר ניס. שם גם נהגו לכנות אותו ניסואז מבושל. סוטה אד לה-ניסואז.
ב-64' זכה להכרה בינלאומית והפך לשם כללי להכנת ירקות אחרים. מדובר בתבשיל המשלב קישואים, חצילים, פלפלים מתוקים ועגבניות, שכולם נצרבים לחוד ומצטרפים יחד. כמו שיר ששרים הרבה זמרים שיכולים להרשות לעצמם להתגייס למטרה משותפת. ז'ואל רובושון ופטרישיה וולס אומרים שהפרדת המיץ מהעגבניות אחרי שמקלפים אותן ומסננים אותו ושומרים לחוד עושה את כל ההבדל.
רובושון מדגיש את ההשפעה של הצפון אפריקאים על חופי הריביירה שבו נולד המאכל - על ידי הוספת זעפרן. אבל טעות לחשוב על רטטוי כעל מאכל אלגנטי. מידת הצלחתו תלויה ביד הטובה של מי שמכין אותו. ויש בהכנה הרבה תשומת לב. כלומר צריך לדעת לבשל כדי לדעת לעשות רטטוי. לא סתם בחרו יוצרי הסרט "רטטוי" דווקא את המאכל הזה.
שחזור הרטטוי של מאדאם פרנל קצת בעייתי כי סוד קסמו בכך שהירק הדומיננטי הוא זוקיני, שקשה מאוד להשיג בספטמבר בארץ. לעומת זאת, יש גם במיה. היה ברור שאני צריכה לעשות כאן איזושהי התאמה למקום, שהולמת את התבשיל הזה. חברי רפי כהן אמר לי שהרטטוי הכי טוב שהוא אכל בחיים הוא של עזרא קדם. על פי עזרא יש להשתמש בכמה שפחות שמן זית ואת הירקות לצרוב בנפרד על פלנצ'ה חמה מאוד ומרוחה רק בשמן. רק נגיעות של חריכה פה ושם.
הוא מוסיף רסק של עגבניות טריות, מטגן ומשחק עם המלח כדי שהירקות לא יסתמרטטו, ואז מוסיף בזהירות טיפת חומץ בן יין או חומץ שרי. בגלל החומץ מותר להוסיף טיפת סוכר שיחזק את מתיקות הפלפלים, ואולי צלפים או בזיליקום וגם טיפת חריף. כל אלה נותנים את העוקץ. אחרי כל ההנחיות האלה, כשהכנתי רטטוי ממש הרגד שתי כמו מנצח או קומפוזיטור. ולנגן עם ירקות זו הרגשה נעימה מאוד.
החומרים:
1-1/2 1 קילו עגבניות שמש טעימות ואדומות
1 בצל גדול
2 פלפלים אדומים
2 פלפלים צהובים
1 פלפל חריף-תוספת שלי
1 קילו קישואים
1 חציל קטן או בינוני
2 חופני במיה (לא הכרחי) אבל לא שעועית ירוקה. היא הרבה פחות מוצלחת לרטטוי.
בוקה גרני-זר תבלינים שכולל שני גבעולי תימין וגבעולים אחדים של סלרי ופטרוזיליה קשורים עם החלק הירוק של כרשה (יש גם בקוביות אינסטנט). לא הכרחי.
ההכנה:
1. מקלפים את העגבניות מעל קערה לניק קוז הנוזלים. חותכים לקוביות ואת החק תיכות והנוזלים אוספים לקערה. עכשיו מפרידים את הנוזלים לכלי אחר, מסננים, מרחיקים גרעינים ושמים בצד. מודדים את כמות מיץ העגבניות המסונן ואם יש פחות מכוס משלימים במים.
2. קולפים את החציל וחותכים לקוביות. זורים מעט מלח ומעמידים לפחות 20 דקות לניקוז הנוזלים. קוטמים את הבמיה, שוטק פים ושמים על מגבת בשמש.
3. חותכים את הבצל והפלפלים לרצועות ואת הקישואים חוצים ופורסים. כל ירק עומד בנפרד.
4. במחבת כבדה ובמעט שמן זית מטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף וטיפטיק פה מתחיל להזהיב. בסיר קדרה כבד או סיר חרס לבישול על האש מטגנים את רצועות הפלפלים בשלוש כפות שמן כעשר דקות על אש בינונית. כדי שממש יתרככו מכק סים את הסיר. מדי פעם מערבבים.
5. מצרפים לסיר את הבצל המטוגן. מעק רבבים עם הפלפלים ומוסיפים את המיץ של העגבניות. מתבלים בטיפת מלח ואם רוצים גם בוקה גרני (יש מקום לתוספות. פלפל חריף או קמצוץ פפריקה חריפה, ואפילו קצת שום פרוס
6. מוסיפים למחבת מעט שמן ומטגנים את הבמיה כחמש דקות. אחר כך את הקישואים עד שהם מתחילים להזהיב, כחמש דקות. לא לשרוף, רק קצת לחרוך. שרוף ייתן טעם מר לכל החבורה. מוסיפים טיפת שמן ועק כשיו מטגנים את קוביות החציל עד שהן מתחילות להזהיב. מוסיפים מעט שמן ומק טגנים את העגבניות. מוסיפים ומערבבים. שליטה בכמות המלח, ששומר שהירקות לא יתסמרטטו, וטיפת סוכר או חומץ יכוק לים גם הם לרומם את המאכל מאוד. תטק עמו ותשחקו.
7. מכסים ומבשלים כ-20-25 דקות בהרק תחה עדינה. אם הירקות מפרישים יותר מדי נוזלים מסננים ומצמצמים בסיר נפרד. הירקות צריכים להתרכך אבל לא להפוך לדייסה.
הגשה הכי מושלם להגיש את המנה לא חמה מדי ולא קרה מדי אלא בטמפרטורת החדר לצד לחם חם עם קרום מתפצח, גבינת צאן נהדרת (פרנל הגישה עם קממבר שיישנה במרק תף היין שלה), יין לבן וצונן והנה לכם ארוחה קיצית קטנה, קלה ונהדרת.
מובן שאפשר גם סלט ירוק ומנה אחרונה לסיום. ביום המחרת הרטטוי רק משתבח וכדאי להכין כמות בסיסית גדולה ולעשות מאכק לים שמתבססים עליו.
הרטטוי אוהב מאוד להתחבר לביצים קשות, ביצים עלומות או מקושקשות, והוא אף יכול לשמש כבסיס לשקשוקה. הוא מתחבר יפה גם עם טונה, צלפים או זיתים, כמו הניסואז. נ
יתן לרפד ברטטוי תבנית ולהשחים בתנור בעזרת גירוד של פרמזן ופירורי לחם. לא פחות נחמד להמיס עליו גבינת צאן.
נא להמתין לטעינת התגובות
