להכין טפיוקה ולהשאר לא דביקים
שבוע שלם וערימות של טפיוקה קטנה וגדולה, הוקדשו למחקר. המסקנות: טפיוקה, היא בסך הכל עמילן שמופק משורש שאפשר למצוא בדרום אמריקה, באסיה ובמושב שחר. אין לה טעם, אבל ניתן להכין איתה מתכונים. סיפורו של הישג קולינארי מרשים אך חסר טעם
אני מחייכת ועוברת בראש על טפסים שצריך להעביר לביטוח. ברקע היא ממשיכה לדווח שהמתכון מכיל גם למון גראס, פפריקה מתוקה ותוספת של לא מעט מיץ לימון משומר, כי הוא זול יותר. מאחר שמוחי מסרב להקשיב, נבנית לנגד עיניי המנה שהכינה: מין עוגת שכבות של תירס וקוטג', פפריקה ולימון משומר.
קשה שלא לתהות מה הסטנדרטים של המשפחה שלה, שמתלהבת ממאכל כזה. כשהיא מסיימת, מתברר שהיה מעורב בדבר הזה בצק ותנור אפייה, אבל מי שלא הקשיב לא היה יכול לדעת שזה סוג של פאי או פשטידה ולא עוגת שכבות. אני מקנחת ב"נשמע מעולה, אקח ממך את המתכון בקרוב", והולכת הצדה להתפלש בשנאה עצמית: מה לא בסדר בי שאני לא מסוגלת להקשיב לסיפורי מתכונים.
מסתובבים בחוץ הרבה מאוד טרחני מזון, שמוכנים לדבר שעות על מרכיבים ואופני הכנה. אף פעם אי אפשר לדעת איפה תיתקל בהם. הם מזהים אוזניים פוטנציאליות מקילומטרים ומקיאים לתוכן הפרעות אכילה של שנים. האוזניים שלי ספגו אינסוף הקאות כאלה. אחת לעשור הן גם מצמיחות מכך תועלת.
לפני כמה שנים, בביקור אצל אורתופד, התרחש מקרה חד-פעמי כזה. כשם שכתבי אוכל לא תמיד אוהבים לדבר על מתכונים, הוא מן הרופאים שלא ממש אוהבים לדבר על מחלות, כאבי פרקים או שינויים סקלרוטיים בחוליות הגב. גם לא בשעות העבודה.
מנגד, אין הרבה דברים שמעניינים אותו יותר מאוכל ומהלשון העברית. התור מחוץ לדלת שלו תמיד ארוך. ועוד יותר משהוא ארוך הוא איטי. בפנים נמצא בוודאות אדם עם צליעה שנקלע לשיחה סוערת על רוטב קארי, ויצא משם בלי מרשם לזריקות וולטרן שלו ייחל.
באותו ביקור, אחרי המתנה של שעה וחצי, אני הייתי הצולעת התורנית. 25 הדקות הראשונות של הבדיקה הוקדשו לסוגיית הטפיוקה - כדורים קטנים מעמילן שמופק משורש הקאסבה, שאחרי בישול נכון נהפכים למין קוויאר ג'לי חסר טעם אבל די מגניב. שנינו תהינו איך מכינים טפיוקה כמו שצריך.
הוא לא הצליח. גם אני לא הצלחתי. היה בינינו חיבור נפלא של טרחני אוכל שנכשלו באותה משימה, ואלמלא הייתי מפנה את תשומת לבו לזוטות-לבדוק אם יש סיכוי שאמות מהצליעה-בוודאי היינו יכולים להמשיך לנתח טפיוקה עוד שעות ארוכות.
בימים שלאחר מכן הוא שלף את התיק הרפואי שלי, הוציא ממנו את פרטי האישיים ויצר איתי קשר, כדי להציע פתרון אפשרי לבעיית הטפיוקה. הוא אובססיבי ומופרע, חשבתי לעצמי, ויצקתי עוד קומקום של מים רותחים לסיר עם הטפיוקה שנדבקה לשוליים.
מאז עברו הרבה פנינים של טפיוקה בבית שלנו. חלקן נדבקו לשוליים, חלקן יצאו קשות בפנים ורכות בחוץ, ואחרות יצאו ג'ליות ושקופות ומושלמות. הוחלט להקדיש שבוע שלם וערימות של טפיוקה, קטנה וגדולה, למחקר. המסקנות מכריעות. דוקטור, אני מרגישה הרבה יותר טוב, תודה ששאלת, והממצאים לפניך: טפיוקה, כאמור, היא בסך הכל עמילן שמופק משורש. את השורש אפשר למצוא בדרום אמריקה, באסיה ובמושב שחר.
הטפיוקה יכולה להגיע בצורת קמח, ואז היא מתאימה לעיבוי מרקים ותבשילים בצורת כדורים. הכדורים מבלבלים, ואנשים נוטים לחשוב שמדובר בזרע של משהו, אבל הם בסך הכל פסטה או פתיתים מקמח טפיוקה. בטפיוקה אין גלוטן, כך שהיא מתאימה לחולי צליאק, ולאחרונה מקשקשים הרבה על הערכים התזונתיים שלה, אף שאין בה כלום. בארץ אפשר למצוא את הכדורים האלה בשני גדלים: קטן (בקוטר של מילימטר-שניים) וגדול (בקוטר של חצי ס"מ בערך).
הקטנים מגיעים בשלל צבעים, שאין להם שום השלכה על הטעם. בזמן הבישול, הטפיוקה הופכת שקופה ובסופו הכדורים נראים כמו ג'לי. לרוב משתמשים בהם כדי להכין פודינג סמיך, מעין קינוח אסייתי קר מאוד עם הרבה חלב קוקוס ופירות טריים, אבל אפשר להוסיף אותם גם לתבשילים ולמרקים. ושוב: אין להם טעם,
הרבה מתכונים בארץ ובחו"ל ממליצים להשרות את הטפיוקה במים לפני הבישול. יכול להיות שישנם סוגי טפיוקה שכדאי להשרות, אבל מתוך אלו שבהן לחלב כשהיא מוכנה. שתי המסקנות החשובות ביותר של הניסוי הן שכמות מי הבישול צריכה להיות גדולה מאוד (פי חמישה מכמות הטפיוקה לפחות), ושעליהם לרתוח לפני שמכניסים פנימה את הטפיוקה.
מים רבים ורותחים מערבבים את הטפיוקה כל זמן הבישול ומונעים ממנה להידבק. הכדורים הקטנים דורשים 25 דקות בישול בערך. הגדולים אוהבים רבע שעה נוספת. כשהם מוכנים, הם שקופים לחלוטין.
הדרך לדעת אם הם מוכנים היא להרים כמה בכף ולהתבונן. את הכדורים הגדולים כדאי להשאיר לעוד רבע שעה בסיר החם, אחרי שמכבים את האש. את הקטנים אפשר להסיר מיד. את שניהם שוטפים במים פושרים לפני שמסננים, כדי שלא ידבקו, ואז שופכים לתוך חלב הקוקוס.
בכל מקרה, לטפיוקה אין טעם, וחבל להתאמץ יותר מדי בשביל לתת לה אחד כזה. אם נתקלתם פעם במשקה טפיוקה (באבל דרינק) שיש בו כדורים חומים גדולים ומתוקים, דעו שאת הטעם נותנים להם כשיוצרים מהם כדורים. בשבילכם זה מאוחר מדי. מה שכן, בשביל קצת צבע וקצת-קצת טעם, אפשר להוסיף למי הבישול תה-במיוחד תה ירוק וצ'אי-וסוכר חום.
החומרים:
1 כוס כדורי טפיוקה קטנים
1 כוס חלב קוקוס-תעשו טובה, לא דל שומן
1/2 כוס סוכר
1 כוס חלב (3% שומן)
1 כוס פירות העונה חתוכים לקוביות קטנות
ההכנה:
1. מרתיחים בסיר גדול עם מכסה כחמש כוסות מים. כשהמים מבעבעים בעוצמה, מוסיפים את הטפיוקה, בוחשים קלות ומכסים את הסיר.
2. מבשלים במשך 25 דקות ובוחשים מדי פעם, בעיקר את הקרקעית, כדי שהטפיוקה לא תידבק.
כשהטפיוקה מוכנה היא בצבע שקוף, בלי שום עיגול לבן באמצע. כשתסגרו את האש, לא ניתן יהיה להבחין בכדורים שבתוך המים, אלא אם כן יזיזו או יערבבו אותם.
3. מסננים את הטפיוקה החוצה ושוטפים אותה קלות במים פושרים.
4. בזמן שמכינים את הטפיוקה, מרתיחים 2 כוסות מים עם 1/2 כוס סוכר במשך חמש דקות. מוסיפים את החלב ומביאים שוב לרתיחה. מורידים מהאש.
5. מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים. שומרים במקרר עד שהטפיוקה מוכנה.
6. כשהיא מוכנה שופכים אותה פנימה ומערבבים היטב. מצננים כמה שעות.
7. מגישים בצלחות אישיות עם פירות טריים וקוביות קרח.
אפשרות גיוון:
1. אפשר להוסיף לסיר הבישול של הטפיוקה שני תיונים או שתי כפיות תה בתפזורת בתוך מסננת סגורה מיוחדת להכנת תה, שלוש כפות גדושות סוכר חום, מקל קינמון ווניל (חלקם או כולם). הם יעניקו בעיקר צבע.
2. אם אתם רוצים להכין קינוח שדומה יותר לפודינג, כדאי להשרות את הטפיוקה קודם במשך חצי שעה, ואז לבשל אותה ישירות בתוך החלב. החתיכות הקטנות שנשרו ממנה ימסו בנוזלים ויעבו אותם, ויעניקו מרקם צמיגי של פודינג. חובה להוסיף לסיפור הזה מקל וניל.
נא להמתין לטעינת התגובות
