האיש שעשה שמן כורכום: התבלין הצהוב
הכורכום יכול להיות ההכל: תרופה למחלות, קמע נגד עין הרע, תבלין סודי בוינגרט, ממרח לעוף ולדגים, סתם צבע מאכל ומכל התבלינים הוא הכי מוצלח להכנת שמן מתובל (תשאלו את עזרא קדם)
קדם ניסה גם את תמציות הכורכום שנמכרות בכמוסות (הוא ממיס אותן במים עם זנגוויל ופטרוזיליה), והוא מרגיש שזה מחזק לו את הגוף, "חד וחלק". גם לי היתה הזדמנות לברר את הסגולות של הכורכום.
יום אחד הלכתי לבקר חברה חולה בבית החולים, והתפלאתי לגלות אותה מחזיקה ביד קפוצה קמע שהיה עשוי מזרדים די עבים, חתוכים בצורת אלומה מוארכת. הזרדים היו קשורים זה לזה בחוטים צבעוניים, וביניהם הושחלו גבעולי מרווה, ניצני ורדים וכל מיני לחשים סודיים.
התרשמתי שמרוב פחד החברה המסכנה שלי יצאה מדעתה. מצד שני, לא היה ספק שהקמע שיפר לה את המצב רוח. לדבריה, היא קיבלה אותו מאישה שבדיוק כרתו לה את השד וכבר לגמרי הבריאה. עוד אנחנו מדברות, והחולה שנרפאה מתקשרת. היא מאוד מתנצלת, אבל היא דורשת בתוקף להשיב לידיה את הקמע.
לדבריה, מי שהכינה אותו בשבילה מתעקשת שהוא לא ניתן להעברה. במצבים כאלו אני מיד נהיית נמרה. נעמדתי, ידיים על המותניים, ואמרתי: "טוב מאוד! שתיקח את הקמע שלה ושיהיה לה כל טוב. איך את בכלל מעלה בדעתך שהקמע של האישה הזרה הזו יכול לעזור לך?".
הקמע שלה, הסברתי לה, מוכרח להיעשות על ידי מישהו שאוהב אותה ומכיר אותה, "ולמרות שאף פעם לא חשפתי בפנייך את הצד הזה באישיות שלי, אני עצמי מומחית לקמעות ואני כבר רצה הביתה ומחר יהיה הקמע מוכן".
כשחזרתי הביתה היה כבר חושך. לאור הירח שברתי ענפי לואיזה בשיניים, ורצתי עם פנס לגינה הציבורית לקטוף מרווה וניצנים של ורדים. כשאיזו אישה העירה לי, עניתי לה שזה "עניין של חיים ומוות", לא פחות! בין הזרדים דחסתי גם פקעות כורכום, כי קראתי אצל נסים קריספיל שבאשור ובבבל, באלף הרביעי לפני הספירה, השתמשו בכורכום לחיטוי ולגירוש רוחות רעות בזמן הלידה, וברפואה המצרית העתיקה השתמשו בו לריפוי מחלות נשים.
קשרתי את הכל בסרט מתנה ישן שהיה לי בבית, והזר קיבל את המראה המאיים הנחוץ. מיד התקשרתי לספר לחברתי שהקמע כבר מכוון ופועל עליה, שלא תדאג ושתישן בשקט. למחרת השקעתי הרבה מאמץ בחיזוק הקמע בחוטים בצבע תכלת וצהוב, זהב וכסף, ועור שקניתי בקניון.
אבל לא הייתי בטוחה אם זה טוב או רע. מן הידוע הוא שקמעות אסור לעשות ביום שישי כי עוצמתם מתגברת פי 60, ודווקא בגלל זה שמחתי שנפלנו דווקא על שישי. כדי להגיע יותר רחוק, החלטתי לחזק את הקמע על שפת הים, לאורן של קרני השמש האחרונות, שכוחן ידוע. בעודי מטלטלת אותו, בכוונה רבה, לפה ולשם, הבחנתי בחרוז בצבע תכלת שהביא הים.
השחלתי אותו לקמע וראיתי בכך סימן טוב מאוד. אבל ליתר ביטחון עליתי על הר שומם והנפתי את הקמע לארבעת רוחות השמים. עכשיו דווקא לא הרגשתי כלום. ידעתי שהקמע הזה הוא קשקוש שלא שווה כלום, ובכל זאת, עטפתי אותו בצעיף והלכתי איתו לבית החולים. אמרתי לחברתי שהכנסתי בקמע הרבה כוח, ושתנסה ותראה. היא אחזה בצרור, ואמרה שהוא אכן "חזק מאוד", ונתכרכמו פני מבושה.
השימוש בכורכום לצרכים רפואיים היה נפוץ בעולם העתיק ובימי הביניים. בין היתר, השתמשו בו לריפוי הצהבת, לחיזוק כוח הגברא, כגורם להפלה מלאכותית או לעקרות מכוונת ולמחלת הנפילה.
גחלי כורכום שימשו להסרת גידולים, וכדי למנוע התקפי שיגעון מרחו את הגוף בכורכום כתוש עם שום, מור, מלח, שמן קיק ושמן זית. תבלין הכורכום הוא שורש ממשפחת הג' ינג'ר שמוצאו מבנגלדש בצפון-מערב הודו, מיובש וטחון. בלעדיו אין אורז צהוב או קארי אמיתי.
הכורכום נמצא תמיד בבישול המזרחי, איפה שהעוף יהיה בצבע צהוב גם אם הוא סתם מבושל במרק. לכורכום אמנם צבע שדומה לזעפרן, אבל אין לו טעם או ארומה מיוחדים, והסוגים הפחות טובים שלו הם לא יותר מצבע מאכל טבעי.
יש סוגים שונים של פקעות כורכום בגוני כתום, אדום וחום. רק חלקן מפיקות את הצבע הצהוב. על פי חנות התבלינים חבשוש שבדרום תל אביב, הכורכום שמיובא לארץ הוא בדרך כלל מסוג רג'פורי פינגרס, והסוגים השונים שלו נקבעים על פי גודל הפקעות (רג'פורי מס' 1 הוא הגדול ביותר).
הסוג המשובח ביותר הוא הקוצ'יני: פקעות מכוערות כהות, שרק אחרי הטחינה מתקבל מהן הצבע הזהוב. אגב, אחת הקליינטיות של חבשוש סיפרה לו שהיתה לה בעיה קשה עם נמלים בבית, ושום תכשיר לא עזר, עד שהיא החליטה לפזר לנמלים כורכום, ואלו נעלמו לחלוטין.
עזרא קדם, שמוצאו עיראקי, גדל על הכורכום, אבל הוא מזהיר מפני שימוש יתר, כי "הצבע מפתה לשים עוד ועוד ממנו".
לפעמים אפשר למצוא בשווקים פקעות כורכום. קדם קיבל כמה כאלו בעבר מארצות הברית ומהודו. גילינו שהכורכום הטרי ריחני מאוד ולא מר בכלל, ואפילו פרסנו אותו דק והוספנו לסלט.
כשניסיתי לכסות את השורשים היבשים במים ולאט לאט לנפח אותם מחדש, התפלאתי לגלות שהם מעניקים לעוף טעם בלבד ולא צבע. הכורכום מככב במיוחד בטעמים המזרחיים עם האורז והכבושים, ובתיבול חלקי פנים (ביז עם כורכום,
עזרא נותן לכורכום היבש "להיות שחקן ראשי, עם לימון, שום, שמן זית, פטרוזיליה ופפריקה מתוקה. הכורכום מת על חריף. הוא תבלין חזק, אבל לא אלים".
מאוד מוצלח לבשל כרעי עוף או צלי עגל עם ארטישוק ירושלמי או שומר בכורכום ובצל, בבישול איטי, כמו גולאש. או להכין מהבשר סופריטו עם תפוחי אדמה מתובלים בכורכום ופלפל שחור. ואפילו סתם פרוסות תפוחי אדמה בכורכום.
המרוקאים מוסיפים מעט כורכום לפפריקה שמתבלת את הדגים של שבת שמתבשלים עם פלפלים טריים ויבשים.
חשוב לדעת איפה לקנות את הכורכום, לא רק בגלל המחיר אלא בעיקר בגלל איכותו המשתנה של התבלין; חפשו חנויות אמינות שטוחנות את הכורכום מפקעות טובות.
יש מי שאומרים שהכורכום הטחון שמופץ בארץ הוא מסוג שבהודו נחשב לנחות כל כך, שמשתמשים בו רק לצבע. הלכתי לחנות התבלינים ברחוב החשמונאים בתל אביב לקנות את הכורכום האמיתי, אבל גיליתי שהחנות היפה נסגרה, ועל הצילומים הנהדרים של התבלינים שכיסו את חלון הראווה הודבק שלט של מעבדה דגיטלית.
במקום זה קניתי כורכום בקופסה מחו"ל. הוא היה מאוד מוצלח, אבל עלה לי 13.30 שקל ל-26 גרם. אפשר להתנחם בכך שב"קומפורט מרקט" בבומביי הרבה יותר קשה להשיג כורכום איכותי מאשר כאן, לפחות עבור תיירים.
אי אפשר סתם להיכנס לשם בלי שייצמד אליך סוכן רמאי שמלווה אותך בכוח ("כאן לזרים אסור ללכת לבד!"), ומביא אותך לסוחר תבלינים שייתן לך לטעום ולטעום ובסופו של דבר יבקש מחיר מופרע. נגיד 400 שקל למשהו שצריך לעלות 40. אז לא קניתי כורכום בהודו.
אבל בפיאצה של הגייט אוף אינדיה, על סף האוקיינוס ההודי, ניגש אלינו אדם ובקול סמכותי אנס אותנו לקבל ברכה. הוא קשר לנו חוט על היד, ושם לנו נקודה צהובה של כורכום. אולי זה הכורכום שמוכרים בארץ לבישול.
החומרים:
כרובית רעננה
2 כפות דבש
1/2 כף כורכום
1/3 כוס חומץ יין או חומץ שרי
מלח
פלפל לבן
1 בצלצל שאלוט קצוץ (לא הכרחי)
3/4 כוס שמן זית עדין
ההכנה:
1. בסיר קטן, על אש נמוכה, ממיסים את הכו?רכום בדבש (לא להרתיח, רק לחמם מעט! ).
2. מכבים את האש, מוסיפים את החומץ והכורכום נפתח.
3. מצרפים מלח, פלפל לפי הטעם ואת השאלוט הקצוץ.
4. תוך כדי טריפה במזלג או במטרפת יד מוסיפים את שמן הזית ומקררים.
5. מבשלים את הכרובית במים עם מעט מלח עד שהיא מתרככת ומסננים (הכי טוב להעמיד אותה עם העלים כלפי מטה בתחתית סיר סגור עם מעט מים ולאדות).
6. חוזרים וטורפים את הרוטב שהתקרר (אפשר גם בבלנדר) ויוצקים על הכרובית.
* יותר ממוצלח להוסיף לויניגרט 1-2 כפות מיץ מפפאיה מרוסקת.
החומרים:
כ-6 כרעי עוף קטנים
4 פקעות שומר גדולות
5-8 שיני שום קלופות
מלח גס
1 כפית כורכום
פלפל שחור או לבן
1/3 כוס שמן
ההכנה:
1. מנקים , שוטפים וחוצים את השומר ומרפדים בו תחתית של סיר רחב.
2. זורים טיפת מלח וקמצוץ כורכום ומצרפים את שיני השום. מוסיפים קצת שמן ומחממים.
3. שוטפים את נתחי העוף, מנגבים, זורים עליהם מעט מלח, כורכום ופלפל ומשפשפים קלות.
4. מסדרים על השומר בתוספת שאר השמן.
5. מכסים ומבשלים ללא נוזלים על אש קטנה כשעה ורבע, עד שהשומר והשום מתקרמלים מלמטה כמו דייסה צהובה.
החומרים:
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף כמון
1 כף כורכום
פלפל
מלח
1/2 כוס שמן זית
1/2 כפית מלח לימון
מושטים או דניסים טריים, מנוקים מקשקשים וחצויים לאורכם
ההכנה:
1. בעזרת סכין חדה מאוד חורצים על עור הדגים 3 חריצים עמוקים.
2. מערבבים בקערה את כל המרכיבים, ומורחים את הדגים. מכניסים לקערה, מכסים ומכניסים למקרר לכמה שעות.
3. צולים בתנור חם מאוד (אפילו על תבנית מרופדת בפרוסות בצל ועגבניות, שניצלו בזמן שהתנור התחמם), או מתחת לגריל. נזהרים לא לייבש את הדגים יותר מדי.
* מוצלח להגיש עם רוטב שעשוי מחצי כוס טחינה וחצי כוס יוגורט בחושות היטב עם שתי שיני שום כתושות, מיץ מלימון גדול ומלח.
נא להמתין לטעינת התגובות
