לקרוא למנה בשמה: גראטן תפוחי אדמה
אפשר לשלב את המושג גראטן באין סוף צירופים, לרוב המשמעות היא אחת: גראטן תפוחי אדמה. איך לבחור את תפוחי האדמה הנכונים, לקבל כמה שיותר מהחלקים השחומים והפריכים, וגם טריקים כדי לחסוך קלוריה או שתיים. הדרך הקצרה אל הגראטן האידיאלי
"גראטן" (gratin או gratinee) הוא למעשה הוראת בישול בצרפתית, שמשמעותה: מצופה בפירורי לחם וחמאה ונאפה בתנור עד השחמה. בפועל משתמשים בביטוי גראטן על מאכלים מוקרמים. לא, לא המוקרמות מהאייטיז שבהם היה נהוג לכסות כל מאכל מלמעלה בערימות של גבינה צהובה סינתטית, אלא משהו עדין ומלוטש בהרבה, תוצאה של רביכה או שמנת מתוקה. בסדר, לפעמים גם יש גבינה, איכותית, שאינה מתפרקת בחום, כמו גרוייר לדוגמא. אבל המרקם הקרמי לא נסמך עליה, והוא יהיה שם איתה או בלעדיה.
על אף שאפשר לשלב את המושג גראטן באין סוף צירופים, לרוב כשהוא ניצב שם עירום לבדו המשמעות היא אחת: גראטן תפוחי אדמה. בעברית זה השם. בצרפתית ובאנגלית יש עוד מיליון דרכים לבטא את אותו גן העדן: ,gratin, pommes de terre pommes de terre au gratin, au gratin style potatoes או potatoes dauphinoises.
אבל באמת שאתם יכולים לקרוא לזה איך שתרצו. כל זמן שבסוף התהליך תצא לכם מהתנור תבנית שחומה, לוהטת, משמיעה בעבוע אחרון, ובה פרוסות תפוחי אדמה דקיקות והדוקות כמו בוואקום, הדבר האחרון שיעניין אתכם, וזה בדוק מדעית, הוא השם של הדבר הזה. שיקראו לזה אפילו מרגריטה וישימו מטרייה קטנה לקישוט.
כעשרים דקות לפני שהגראטן מוכן, הוא מפשיל שרוולים והופך לאינקוויזיטור. הריח שהוא מפיץ בבית, שאגב באמת מזכיר קצת ריח של גבינה מותכת (ואולי הוא גם הסיבה לדחף לתקוע גבינה בפנים) יכול להתסיס את השלווים שבבני ביתכם. הוא גורם לך לרצות להתכרבל לצד התבנית בתנור, לישון איתה בתנוחת כפיות, ולבדוק אפשרות הלכתית למיסוד הקשר עם מאפה.
כמעט בכל מתכון של גראטן כתוב במפורש שכשמסיימים לאפות, צריך לתת לגראטן "לנוח" עוד חמש?עשר דקות בתנור. אחרי תשעה ניסיונות, לא אחד פחות, היה זה הדבר היחיד שלא הצלחתי לבדוק כמו שצריך. בכל משק בית שבו יש אנשים חיים עם יכולת תנועה אי אפשר
היופי האמיתי בגראטן, ואולי זו מסקנת הניסוי, הוא בסקסיות ההמונית שלו. יש בו משהו כה נגיש, חף מיומרות, נמנע מעימותים ולא מתנשא, עד שהוא כובש את כולם: זקנים וילדים, שמנים ורזים, צמחונים ואקדמאיים. מעכשיו, הדרך אליו גם פשוטה מאי פעם. מערכת חוקי הגראטן שלפניכם, מטרתה להסביר מהו סוד ההצלחה שלו. ברגע שמפנימים אותם, אי אפשר לטעות. אם אין לכם סבלנות, אז בסדר, תעברו ישר למתכון. אז מה אם עבדתי קשה. אני כבר אנוח בקבר.
תפוחי האדמה: תיאורטית, ורק תיאורטית, עדיף לקחת תפוח אדמה עם כמות עמילן ממוצעת, שישמור על צורתו במהלך האפייה, ולא יתפורר מצד אחד, אבל גם יספוג הרבה נוזלים מצד שני. הסיבה שמדובר בהמלצה תיאורטית בלבד היא שנובמבר הוא חודש גרוע לתפודים שעל המדף. אולי אפילו הגרוע ביותר. סביר להניח שתמצאו שני סוגים, לא יותר. תביאו מה שיש. העיקר שיהיו טריים, בלי נקודות ירוקות וענפים משתרגים.
העמילן: בתפוחי אדמה יש עמילן תפוחי אדמה. אתם צריכים אותו. הוא מעבה את הנוזלים, יוצר רביכה סמיכה, וגם מדביק את תפוחי האדמה אחד לשני. הדרך לשמור עליו היא להימנע משטיפת תפוחי האדמה אחרי החיתוך שלהם.
אכלתם פעם גראטן (או פשטידה) תפוחי אדמה, שבו פרוסה עמדה באופן עצמאי והחליקה על זו שמתחתיה במקום לחבק אותה? סביר להניח שהרוקח חשב שזה הזמן להיות סטרילי, ודחף את כל החתיכות לקערת מים (כדי שלא ישחירו). אסור . תעבדו באופן יעיל: קולפים, חותכים, שמים בסיר עם חלב-ושום דבר לא ישחיר.
התבנית: זו לא רק גחמה שלכם. כולם הכי אוהבים את החלק העליון של הגראטן השחום והפריך. המטרה: להשיג כמה שיותר חלק עליון שחום ופריך. הדרך: לבחור תבנית אחת או שתיים עם שטח רחב עד כמה שניתן. לתנור שלי הצלחתי להכניס שתי תבניות אלומיניום, כל אחת בגודל 29X19, והן היו מצוינות. גם תבנית פיירקס עם שטח רחב תהיה טובה, רק שסיוט לנקות אותה אחר כך.
השום: קשה להגיד שזה סוד, כי הוא מופיע בכל מתכון של גראטן, אבל מדובר במתודה בישולית גאונית, שלא נהוג להשתמש בה מספיק. רק צרפתים יכלו להגות משהו כל כך מדויק. את השום בגראטן מורחים על התבנית לפני שיוצקים פנימה את תפוחי האדמה. איך מורחים? עם שן חצויה שמועכים תוך כדי משיכה על הקרקעית והשוליים. השום מבשם את כל התבשיל בהד מושלם ולא מתנפל עליו עם כיתת יורים.
התיבול: מדהים לראות מתכונים שמציעים לשפוך על תפוחי האדמה את הנוזלים ואז לפזר מלמעלה את התבלינים. הרי אין סיכוי שיהיה זה פיזור אחיד. מספיק להשתמש בשכל ישר כדי להבין שאת התבלינים צריך לערבב עם הנוזלים, כדי שאלו יספגו את הטעם ויפזרו אותו באופן שווה.
כמות השומן ודרך קיצור: גראטן הוא לא מאכל דיאט. אפילו לא קרוב. עם זאת, היה מפתיע לגלות שכשמכינים אותו רק עם שמנת מתוקה לקצפת (30 ומשהו אחוזי שומן) הוא הופך ליציקה כבדה, וכשמכינים אותו רק עם חלב הוא נהיה יבש ועכור וטיפ-טיפ-טיפה מעאפן.
הפיתרון נמצא באמצע, עם השמנות המתוקות הדלות יותר (אזור ה-15 אחוזי שומן). מאחר שהיעד באפייה הוא לגרום לנוזלים להתאדות ולתפוחי האדמה להתרכך, בישול קצר על הכיריים יכול לזרז מאוד את התהליך.
אלא מה? בישול של שמנת מתוקה עם העמילן מתפוחי האדמה הופך למעיק וסמיך. הפיתרון המהפכני: מבשלים את תפוחי האדמה בחלב רגיל. מוסיפים בסוף שמנת מתוקה שמנה (30 אחוזים פלוס), ומתקבלת תוצאה מאוזנת ועבודה קצרה.
חורף: הגראטן מושלם לחורף. הוא בדיוק מה שאתה חולם עליו כשיורד גשם בחוץ. הגשמים שירדו השבוע בהחלט יכולים להיות אירוע מזמין, לפיכך. בינינו, יכול להיות שהם יפסיקו ולא יחזרו עד מרץ, ככה שזה הזמן לגראטן.
לקראת סיום: כמעט אף פעם לא מתארחים במדור הזה כלי מטבח, שכן כותבת שורות אלה נשבעת תמיד שהיא צריכה רק סכין טובה וקרש חיתוך גדול. אבל התאהבתי. הביאו לי במתנה משהו שנראה כמו הכלאה בין כרטיס אשראי לפומפייה ונועד לכתוש שום.
מחית השום שמתקבלת ממנו חלקה ואחידה, כזו ששום כותש לא יכול לה, והשטיפה פשוטה ולא דורשת קיסם. מדובר בפטנט דני מבריק, שכדאי לבקש שיביאו לכם מחו"ל (נמצא כרגע בכל הגלובוס חוץ מבארץ). לפרטים נוספים, כנסו לאתר.
החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
1.5 כוסות חלב (לא דל שומן)
250 מ"ל (מיכל אחד) שמנת מתוקה לקצפת
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
קורט אגוז מוסקט
שן שום אחת, קלופה
25 גרם חמאה נמסה + 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
אפשר: 2 כפות גדושות גבינת גרוייר מגוררת (מצאתי במגה! )
ההכנה :
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות).
2. מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לפרוסות דקיקות (2-3 מ"מ עובי) במעבד מזון עם להב מתאים, במנדולינה או עם סכין והרבה סבלנות. בשום אופן לא שוטפים!
3. שמים את הפרוסות בסיר עם החלב והתבלינים, ומערבבים. החלב כמעט יכסה את תפוחי האדמה, אבל יכשל. אל תחושו תסכול, כך זה אמור להיות.
4. מביאים את החלב לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם. העמילן שבתפוחי האדמה יגרום לנוזל להסמיך מאוד. הוא עלול להידבק לקרקעית, לכן הקפידו על יסודיות הבחישה. מבשלים עוד כשתי דקות ומסירים מהאש.
5. מוסיפים את השמנת המתוקה ואת גבינת הגרוייר, אם בחרתם להשתמש בה. מערבבים היטב.
6. בזמן שהסיר על האש, לוקחים את שן השום וחוצים לשניים. מורחים אותה היטב על קרקעית ודפנות תבנית/תבניות האפייה.
7. מברישים עם חמאה את התבנית המרוחה בשום.
8. יוצקים פנימה את תערובת תפוחי האדמה. מנערים כלות את התבנית כדי שהם יתפזרו באופן שווה וישטחו. מגישים סיוע של כף או מזלג אם צריך.
9. מפזרים מלמעלה קוביות קטנות של חמאה ומכניסים לתנור.
10. אופים עד שהגראטן מתייבש ומשחים (בין 45 דקות לשעה וקצת, תלוי בגודל התבנית).
11. חופרים בתבנית עם מזלג ואז מיישרים עם סכין כדי שאף אחד לא ידע.
נא להמתין לטעינת התגובות
