סודות המרק האדום: בורשט
אין מקום טוב יותר ללמוד איך מכינים בורשט ממסדרון המתנה עמוס קשישים רוסים בקופת חולים. איזה בשר, אלו מיצים, ואיך מגיעים לתוצאה של מרק אדום ומבריק כמו זכוכית. שרי אנסקי שלפה פנקס ורשמה
יפהפייה מדהימה, בת 70 לפחות. לבושה תמיד בבגדים מפוארים ובתסרוקת מוגבהת בנוסח ראשית המאה הקודמת. ביני לבין עצמי קראתי לה אנסטסיה, בת הצאר האבודה. השבוע היא לבשה שמלת תחרה ירוקה, עם בטנה נוצצת ומחשוף עמוק שהבליט את שרשרת הפנינים על צווארה.
כיוון שהיא אחזה לפניה עגלת קניות אדומה, ובחוץ כבר ירד גשם, ניחשתי שמכאן תלך אנסטסיה לקנות מצרכים לבורשט. נעמדתי, פזלתי לעברה ואמרתי: "סליחה, יש כאן מישהו שיודע להכין בורשט ומוכן לומר לי איך עושים את המאכל המדהים הזה?". דממה .
כמה מהממתינים כחכחו בגרונם, חלק השתעלו, אבל אף אחד לא אמר מילה. התעקשתי. "אני יודעת פחות או יותר שהסוד הוא התיבול בהדרגה במלח וחומץ כדי שלא יקשו את הבשר", אמרתי . "לכן בתחילת הבישול אני מוסיפה רק טיפטיפה חומץ, שישמור על הצבע של הסלק, ומבשמת בעלה דפנה ופלפל אנגלי כדי לכוון את אווירת התיבול. ובהמשך, אחרי שהבשר כבר כמעט מתרכך, אני טועמת ומוסיפה בהדרגה עוד מלח וסוכר וחומץ".
היה ברור שכולם מקשיבים למונולוג שלי, אבל אף אחד לא ענה. "למה חומץ, תשימי מיץ לימון", אמרה לבסוף פציינטית חיוורת. אחר כך היא הפשילה את שרוולה והראתה את הכתם הכחול על זרועה, עדות שהגיעה לשבת איתנו במסדרון ישר מאשפוז בבית חולים. היא מאוד מצטערת, אבל במצבה לא היה לה ראש לדבר על בורשט.
"מיץ לימון זה לא בורשט! ", שאג עליה האיש הנרגן שישב בראש התור על הספסל השכן. ואז בינגו. אנסטסיה בלעה את הפיתיון והחלה לדבר. שלפתי מהתיק פנקס והתחלתי לרשום: היא משתמשת בהרבה עצמות עגל ובשר שמן עם עצם. של צלעות? שאלתי. כן. אבל גם חתיכות של שריר קדמי, כדי שיהיה יותר מעניין. "אני שמה גם כנף של עוף", הוסיפה החיוורת תוך שהיא מנפנפת בזלזול בידה לעבר הנרגן.
אנסטסיה פתחה את הסל והוציאה משם צנצנת גדולה. הסבירה שהיא לא מבשלת בורשט במים, אלא הולכת לחנות מיצים וקונה כוס מיץ סלק וכוס מיץ גזר וסלרי. בלי נוזלים אחרים. אחת הנשים האחרות, שהיתה גם היא יכולה להיחשב מאוד יפה אם לא היתה מתיישבת ליד אנסטסיה, משיבה שזה טריק יפה מאוד, אבל "אם היית עושה ככה, היית צריכה להתחיל במים כי המיצים יעשו שהבשר יתקשה".
השתיים פותחות בוויכוח ברוסית ונדמה שכבר שכחו ממני לגמרי, ואז אנסטסיה חוזרת אליי ומסבירה שזה לא הכל: "הצבע האדום של הסלק ילך לאיבוד ואת צריכה לבשל לחוד עוד שני סלקים עם הקליפה. גם שלושה זה טוב. וממש בסוף, לקלף את הסלקים האלה. פשוט עושים קווץ' וזה קלוף. ואחר כך לטחון אותם עם קצת מהמרק ולהחזיק לסיר, ויהיה לך אדום ומבריק כמו זכוכית וממש דליקטס".
והחיוורת שישבה בצד בעיניים עצומות מתעוררת פתאום והוסיפה שהסוד הכי גדול לדעתה הוא להוסיף למרק גם את הגבעולים הירוקים של הסלק. הנרגן אמר שהוא בכלל חושב שבורשט צריך להיות עם פטריות. ואנסטסיה סיכמה שלא חייבים לטרוח ולבשל את הסלקים לחוד, "אני משתמשת בסלקים מבושלים
בשלב הזה, אחת הנשים, שעד עכשיו קראה עיתון, נעמדה ואמרה משהו ברוסית. כולם השתתקו. "מה אמרת? ", שאלתי . "זאתי", הצביעה על אנסטסיה, "חושבת את עצמה למלכה". " היא באמת מלכה", צעקתי , והנרגן צעק עליי בחזרה שאני לא מבינה שום דבר בבורשט ושיותר טוב שאעשה מרק כרוב.
אבל התעלמתי ממנו ושאלתי: "ושמנת? את מוסיפה לבורשט שמנת חמוצה?". " בוודאי", ענתה אנסטסיה, והחיוורת סיננה "גועל נפש", שבגללו חששתי להמשיך לחקור אם היא מוסיפה אותו למרק או מגישה לחוד. במקום זה, התעניינתי אם היא מגישה עם הבורשט פירושקי. בבת אחת התחילו שוב הצעקות, ובדיוק אז יצאה ד"ר פ' ודרשה שכולנו נשתוק.
החומרים:
כ-700 גרם "שורט ריבס", עם העצם, חתוכים לנתחים קטנים (הקצב ינסר אותם למענכם)
כ-2 פרוסות שריר קדמי (עם העצם) או 4-6 חוליות של זנב שור, או שניהם
2-3 עצמות מח
2-3 עצמות "סוכר"
2-3 כוסות גדולות תערובת מיץ גזר, סלק וסלרי (קונים בחנות מיצים)
4-3 סלקים בינוניים
1 בצל בינוני
2 גזרים
כוס רצועות כרוב ירוק דקיקות
5 תפוחי אדמה בינוניים
2-4 עלי דפנה
3-5 גרגירי פלפל אנגלי
פלפל שחור טחון
מלח גס
חומץ רגיל
שמנת חמוצה או יוגורט (לא הכרחי)
ההכנה:
1. שוטפים היטב את נתחי הבשר והעצמות ומניחים אותם בתחתית סיר גדול. מוסיפים מים בכמות שתכסה את הבשר ואף מעט יותר מכך.
2. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומעמידים על אש. מסירים את הקצף בעזרת כף.
3. מוסיפים לסיר את המיצים.
4. מקלפים את הבצל. חותכים לרצועות, מכניסים לסיר. פורסים דק אחד עד שניים מהסלקים. חותכים לגפרורים ומכניסים לסיר.
5. את שני הסלקים הנותרים מבשלים בקליפתם בסיר לחוד או צולים בתנור ב-180 מעלות על תבנית מרופדת במלח גס עד שהם מתרככים (נוסיף אותם לבורשט רק בסיום הבישול).
6. את הגבעולים הקטנים הירוקים של הסלקים שוטפים היטב ומצרפים לסיר המרק.
7. מתבלים בחצי כפית מלח ו-2 כפות חומץ.
8. קולפים את הגזרים, חותכים לטבעות ומצרפים גם אותם עם הכרוב הפרוס.
9. את תפוחי האדמה קולפים וחותכים לקוביות קטנות ומצרפים לשאר.
10. מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה חלשה כשעתיים-שלוש או עד שהבשרים ממש מתרככים. אם הנוזלים מצטמצמים יותר מדי מוסיפים מעט מים. טועמים ומוסיפים עוד מעט מלח וכ-1-3 כפות חומץ. המרק צריך להיות לא ממש חמוץ או מלוח, אלא רק "בכיוון". אני הוספתי גם טיפת סוכר כדי להדגיש את המתיקות של הסלקים והגזר.
11. מקלפים את הסלקים שנותרו שבישל?נו לחוד. פורסים וחותכים אותם לגפרורים, ומוסיפים למרק. עכשיו הוא מקבל את האודם המבריק.
12. אחרי כ-5-10 דקות נוספת של בישול טועמים שוב ומוסיפים עוד עלי דפנה ופלפל אנגלי, מלח, סוכר או חומץ לפי הטעם.
13. מגישים בצלחות מרק עמוקות ורחבות ומוודאים שכל מנה מכילה כשלושה נתחי בשר, עצם וחלוקה צודקת של ירקות.
14. יוצקים מעל את המרק, עדיף דרך מסננת. אם רוצים, מוסיפים לצד המרק קערה עם שמנת חמוצה, כדי שכל סועד יוסיף ממנה למרק בעצמו.
יש כאלו שמערבבים את השמנת במרק החם. אחרים רק טובלים בה את קצה הכף, ותוך כדי אכילה היא כבר מתערבבת מעצמה. מגישים ליד לחם שחור טרי או פירושקי חמים.
החומרים:
לבצק:
2 כוסות קמח לבן
1 כוס קמח מלא או כוס נוספת של קמח לבן
1/2 כפית מלח
300 גרם חמאה או מרגרינה
1 כף חומץ טבעי 5 אחוז
1 ביצה
1/3 כוס מים קרים
למילוי:
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
2-3 כפות שמן
1/2 קילו בשר טחון
מלח
פלפל שחור טחון
1 ביצה קשה
חופן עלי פטרוזיליה ושמיר קצוצים דק
ההכנה:
1. הכנת הבצק: מערבבים בקערה גדולה את הקמח עם המלח.
2. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומפוררים אותה עם הקמח לתערובת פירורית אחידה.
3. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים לתוכה את החומץ, הביצה והמים, ולשים עד שמתקבל בצק רך ואחיד. לא לשים יותר מדי. מכסים בניילון ושמים במקרר.
הכנת המילוי:
1. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו תוך כדי טיגון עד שהבשר עשוי. אפשר להוסיף מעט מים (כ-1/2 כוס ). מכסים ומבשלים את התערובת כחצי שעה.
2. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים היטב ומכבים את האש.
3. מגררים את הביצה הקשה בפומפייה דקה ובוחשים אותה לתערובת עם העלים הקצוצים.
5. על משטח עבודה מקומח מרדדים עלה בעובי של 2-3 מילימטרים. קורצים עיגולים בעזרת כוס.
6. במרכז כל עיגול מניחים כפית מילוי גדושה, מקפלים לסהרונים ומחברים את הקצוות בצביטות.
5. אפשר לטגן בשמן עמוק, או להניח על תבנית ולאפות בתנור חם (180 מעלות ) כ-20-30 דקות. לא צריך למרוח בביצה.
נא להמתין לטעינת התגובות
