הלב רוצה לאמא: הלזאלה
את החמין המציאו דורות של אמהות עניות, שהקדישו את כל מרצן לניסיון לרומם אותו בעזרת חומרים זולים ופשוטים. שרי אנסקי יצאה למסע בעקבותיהן
עכשיו אני כבר לגמרי במבוכה. אבל נמשיך עם האמת. הלכתי רחוק מאוד עם הרצון להצטיין במדור הזה. עד כדי כך, שהחלטתי שהוא יהיה בכלל המדור האחרון שאכתוב בחיים, וביקשתי מעופר נמרודי, המו"ל של "מעריב", לפטר אותי אחריו. "צריך לקצץ, אז תקצץ אותי. אל תפחד. זה מה שאני מבקשת ממך", אמרתי לו. עופר היה מאוד נבוך, והעביר נושא.
בחמש בבוקר למחרת כתבתי לו באס-אם-אס: "אל תפטר אותי! אל תפטר אותי! אני כל כך אוהבת את המדור שלי!". אז בואו נגיד שזה בהחלט לא המדור האחרון. בכל פעם שהוצאתי ספר סבלתי והתעניתי כל כך במסע יחסי הציבור שלו, עד שבכלל התחרטתי שעשיתי ספר.
בספר הקודם, כדי לקבל ראיון בעיתון המתחרה, הייתי צריכה לעשות את עצמי לגמרי משוגעת, וכל המשפחה שלי התכנסה להחליט מה עושים איתי. וזה היה רק מתוך רצון טוב של המראיין, שהחליט מרוב התלהבות לעשות ממני דיווה. אבל השיא היה הראיון האכזרי שעשה לי בשידור חי בטלוויזיה גבר שעבד אז גם הוא ב"מעריב". אפילו כתבנו באותו מוסף. אפילו היה בינינו פעם קטע רומנטי פצפון.
אני מספרת לכם על כך, כי אתם הייתם חלק מהסיפור הזה. לפני שהלכתי להתראיין בתוכנית שלו עשיתי פן, קניתי בגדים חדשים ושבועיים כמעט לא אכלתי. אף שאני לא אוהבת לעשות את זה, הכנתי אוכל לקחת לאולפן, כי זה מה שביקשו ממני.
תבינו, המקצוע שלי הוא לכתוב מתכונים שמובילים את המבשלים לתוצאה הטובה ביותר. מדי שבוע, המבחן שלי הוא אם לקוראים ולמשתמשים במתכונים שלי יצאו תבשילים מוצלחים. אם כבר, המראיין היה צריך להכין את המתכונים מהספר, ולא אני. כך או אחרת, לבשל תוך כדי ראיון לא היה קל בשבילי.
אבל הגרוע מכל היה שאותו מארח החליט לא לדבר על אוכל, אלא לנבור בחיי ובהיסטוריה הפרטית שלי, להשפיל ולנגח אותי בשידור חי. באמת לא ברור לי למה, ועד עכשיו אני כועסת על עצמי שלא קמתי משם ברגע שהבנתי שאין בין הראיון הזה לבישול שום קשר. כשנגמר השידור הוא אמר לי רק דבר אחד: "בעבודה אין לי אלוהים-בדיוק כמו לך".
חברתי המנוחה מיכל ניב שבאה איתי לטלוויזיה באותו ערב לא אמרה כלום. חיבקה אותי והלכה. אף פעם לא אשכח איך, מושפלת ורמוסה, נסעתי במונית עם כלי הבישול המלוכלכים חזרה לירושלים. הצמדתי את הלחי לחלון והבטתי בעצים מתכופפים בחושך ברוח ואמרתי לעצמי בקול, "לא חשוב, לא חשוב". הנהג שאל "מה לא חשוב? ", ואני עניתי "לא חשוב, לא חשוב", ומיררתי בבכי.
אחרי כשבועיים הגעתי למערכת העיתון בירושלים. ניסיתי לפתוח את המגירה האישית שלי, והיא לא יצאה החוצה. משכתי אותה בכוח וגיליתי שהיא מלאה, גדושה, מפוצצת במכתבים מכם, הקוראים. כל כך הרבה פעמים הרגשתי שכתבתי לכם מדורים יותר מדי חושפניים, שנתתי דברים שאסור לתת. יותר מדי אישי, יותר מדי "אני". שלא כותבים ככה, שאסור להוציא דברים כאלה לעיתון. והנה, אתם עניתם לי. והנה, אתם מנחמים ויודעים ומעריכים ואוהבים. תודה. לי יש אלוהים.
ספר החמין שלי כולל חמינים כבדים של חורף וקלים של קיץ, חמינים צמחוניים ואפילו חמינים ללא קטניות. תוספות שיכולות להצטרף לכל אחד מהם וסלטים לרענון שמתאימים להם במיוחד. מנות אחרונות שהולמות אותם וגם מה עושים משאריות חמין.
רציתי להקדיש את הספר לחברים שלי שאהבו לאכול אצלי, שאהבתי להאכיל ושאני חסרה אותם כל כך בכל פעם שאני מכינה חמין או לומדת משהו חדש על המאכל הזה: מיכל ניב, אודי אשרי ועדי סמל. שלושתם אינם עוד, והם חסרים לי בדיוק באותה המידה. אבל ברגע האחרון, ממש האחרון, הבנתי שאת הספר הזה אני מוכרחה להקדיש לאמא שלי. כי בזכותה נעשיתי למשחזרת מתכונים, שזה עיקר העניין בחמינים ובצ'ולנטים השונים.
מאמא שלי למדתי, בין השאר, להכין הלזאלה, שהוא בן משפחה של הקישקע הממולא. במיוחד כשמכינים אותו מהעור של צוואר האווז או ההודו, שמקנה לו צורה מוארכת. בעור השחום יש את תחושת הביקוע שיש בקישקע, אבל הוא לא בדיוק אותו הדבר.
ההלזאלה עומד בפני עצמו כאחת מהתוספות המיוחדות של המטבח האשכנזי לצ'ולנט. כמו הקישקע, הקוגלים והכופתאות שהצטרפו לסיר הצ'ולנט
הטעם וההכנה של התוספות האלו פשטו ולבשו צורה במשך השנים על ידי נשים שחיו בתקופות ובסביבות שבהן כל החוכמה והיצירתיות שלהן יכלו למצוא ביטוי רק במטבח. נשים שבילו במטבח את חייהן, ולפעמים לא יצאו ממנו כמעט עד יום מותן.
אבל גם אחריהן, הזיכרון של טעם החמין או הצ'ולנט, ה"דפינה", ה "סחינה", ה "חלביבי", ה"מבוטה", ה "פריק" או איך שקראו למאכל השבת שלהן, המשיך להתקיים.
חוכמת הבישול שלהן עברה לצאציהן ולאינספור האורחים שהתקבצו סביב השולחנות שלהן, היא נשמרה בשמועות, בזיכרונות ובסיפורים, ועברה מדור לדור הרבה לפני שהיו מדורים על אוכל בעיתון ותוכניות בישול בטלוויזיה. מתכוניהן נדדו עם היהודים מבית לבית, מעיירה לעיירה ומארץ לארץ; בזכות הזיכרונות שהם מעוררים אצלנו הם מתקיימים מעבר לזמן.
חלק מהתוספות שהומצאו עם השנים נועדו לחקות את המטבח האוסטרו?הונגרי, הגרמני והמזרח אירופי, שהיו עשירים הרבה יותר בחומרי גלם. את ההלזאלה הרבו למלא בעבר בעור של גרונות אווז או הודו; כיום עור העוף זמין הרבה יותר.
מניחים אותו בתוך חלקו העליון של כל אחד מסוגי סירי הצ'ולנט או החמין כל הלילה, והוא סופג את טעמו וניחוחו. לחלופין, מבשלים אותו בתוך מרק עוף יהודי אמיתי, ולפני ההגשה פורסים, אופים ומשחימים אותו.
יש שהיו ממלאים את העור בתערובת הקישקע: בצל מטוגן בשומן אווז, או עוף עם קמח מתובל במלח, פלפל, זנגוויל או פפריקה. עם הזמן הוחלף השומן במרגרינה או שמן. היו שהוסיפו קמח מצה, סולת, תפוח אדמה מגורד או מצות רטובות, כדי להעשיר את הטעם, וכשהיה-אפילו חתיכות כבדי אווז או מוח עצם.
אמא היתה מכינה את המילוי קליל הרבה יותר: לא מקמח אלא מחלה לא טרייה במיוחד, מושרית במים בתוספת קוביות קטנות של כבדי עוף ולבבות ובתיבול בשום ושמיר.
לצורך הכנת ההלזאלה צריך לתפור את העור בעזרת חוט ומחט. העובדה הזאת קצת מרתיעה חלק מהמבשלים כיום, אף שהתוצאה משתלמת מאוד. התחושה שלי היא שההלזאלה לא ממש שרד בארץ. אני הוספתי אותו בספר לחמין שמזכיר את מאכל ה"בוליטו מיסטו" האיטלקי, ומורכב ממבחר בשרים בעלי מרקמים שונים המיועדים לבישול ממושך, בתוספת עצמות מוח ושעועית.
לפני הסעודה, עם האפריטיף, מגישים את המוח על לחם קלוי משופשף בשום בתוספת מלח גס ופלפל גרוס, או מועכים על לחם קלוי קצת מהשעועית עם שמן זית ואותו תיבול. בטוסקנה מגישים לצד תבשיל ה"בוליטו מיסטו" שעועית עם שמן זית וטיפת חומץ יין, וכך גם אפשר לעשות עם השעועית בחמין הזה. את ההלזאלה פורסים ומגישים לצד הבשרים כמנה עיקרית. מלווים את המנה בסלסה ורדה, שהוא רוטב של עשבים קצוצים עם צלפים ומעט מלח, חומץ ושמן זית.
זה חמין במתכונת הרבה יותר קלילה בהמקובל, שמנסה לקחת את ההלזאלה לאלף השלישי. בהתאם, אפשר לנסות למלא אותו גם בלחם שיפון מתובל בקימל, למשל. הרי ידוע שמאכלים שורדים רק כשהם מתאימים את עצמם למזג האוויר, לאופי המשפחה, לאופנה ולמקום שאליו הם התגלגלו.
בעבר היו ממלאים צוואר של אווז או תרנגול הודו, אבל היום קשה להשיג עור של צווארים. אני ממליצה להשתמש בעור של עוף שלם, בתנאי שהקצב מוכן להפשיט לכם אותו ולהשאיר את הכנפיים.
כשניסיתי את המתכון השבוע, השתמשתי בעור של ארבע כרעיים: כדי להפריד אותו, פשוט אוחזים בעור בעזרת מגבת נייר וסוחבים
החומרים:
כ-3/4 חלה לא טרייה במיוחד (בלי הקשה)
1/2 כוס שמן (אפשר להסתפק גם בארבע כפות)
כ-8 לבבות עוף מנוקים ושטופים
2-4.כבדי עוף חופן גדול עלי שמיר קצוצים חופן גדול עלי פטרוזיליה קצוצים
2-3 שיני שום כתושות
2 כפות מחוקות סולת
2-3 ביצים
מלח פלפל שחור טחון
ההכנה:
1. צולים את הכבדים והלבבות על רשת על גבי הלהבה, או מטגנים אותם עד שהם כמעט עשויים. מצננים מעט וחותכים לקוביות.
2. משרים את החלה במים, סוחטים קלות ושמים בקערה. מוסיפים את העשבים, השום וחלקי הפנים ומערבבים לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים את התיבול. מערבבים עם השמן והביצים הטרופות.
3. שוטפים את העור ומנגבים במגבת נייר. תופרים בחוט ומחט את הפתח של הצוואר או את קצה הכרעיים.
4. ממלאים בלי לדחוס מדי וסוגרים בתפירה לאיזו צורה שיוצאת לכם. לא ממלאים מדי כי הסולת תופחת ועלולה לקרוע את העור (גם אם זה קורה, אין מה לדאוג. המילוי ישמור על צורתו בגלל הביצים, ולא יתפורר)
5. ההלזאלה יכול להצטרף לכל חמין או צ'ולנט שאתם עושים. אפשר לטגן אותו מעט, אך זה לא הכרחי. מניחים אותו בחלק העליון של הסיר.
6. לפני ההגשה מוציאים, מסירים את החוטים, פורסים ומחלקים לצלחות הסועדים עם שאר מרכיבי הסיר.
7. לחלופין מבשלים את ההלזאלה בתוך מרק עוף, שומטים לסיר כרבע שעה אחרי שהמרק מבעבע והקצף הוסר, ומבשלים מינימום שעה.
8. לפני ההגשה מורחים את ההלזאלה במעט שמן וצולים בתנור ב-180 מעלות עד שהוא משחים. פורסים ומגישים.
* ניתן, כאמור, לנסות להחליף את החלה בלחם שיפון, בתוספת בצל מטוגן במקום שום ולתבל גם בקימל. אפשר להחליף את השום בבצל קצוץ ולטגן אותו מעט עם הכבדים והלבבות. אפשר להחליף את הכבדים והלבבות בקוביות מוח עצם או חופן אגוזי מלך שבורים קלות או לוותר עליהם.
נא להמתין לטעינת התגובות
