ראשי » סגנון ופנאי » אוכל

לבשל עם הדגים: איך מכינים בלי חשש

בישול דגים מפחיד הרבה אנשים, ולכן הרב אוכלים אותם רק במסעדות ונמנעים מהכנתם בבית, בכל מיני תירוצים, למרות שהחשק מתעורר. איך לצאת מהרתיעה מהריח, מהפחד להחזיק דג טרי במקרר, ומהחשש שלא יצא כמו במסעדה

יותר מדי פעמים שמעתי את המשפט "אני לא מבשל/ת דגים, ורק אוכל/ת אותם במסעדה". תירוצים וסיבות לא חסרים - "אף פעם לא מצליח לי" או "ריח הדגים משתלט על המטבח, ואי אפשר להיפטר ממנו", ועוד ועוד.

אבל כדאי מאוד וקל מאוד להתגבר על המחסום הזה, וכך תיווכחו לדעת עד מהרה שאין קל מלבשל דגים. הסוד הוא (ואל תגלו אותו לאף אחד) איכות הדג ומידת טריותו. אם קניתם דג טוב, תקבלו דג טוב על הצלחת, אפילו אם כמעט ולא תתערבו בבישולו.

 כבת למשפחה הולנדית אני יודעת את זה כבר מזמן. במטבח ההולנדי מאדים את הדגים ומגישים אותם עם רוטב חמאה חומה, או מברישים אותם בחרדל ומטגנים בתערובת של שני שלישים חמאה ושליש שמן זית, או מקמחים אותם קלות ומטגנים כנ"ל. זה הכל.

מי שרוצים להיות בטוחים שהדג לא יזכור שהוא דג, ולא ידיף את ריחו למרחקים, יכולים להשרות את הדג כשעה במיץ לימון.

מי שמחליטים לא להתפשר על דגים קפואים וללכת על הדבר האמיתי, יצטרכו להיפרד מסכום כסף לא מבוטל, אבל הבונוס יהיה מעדן "כמו במסעדה".

טיפים: 
אפשר לנסות מרינדות שונות ולהשרות בתוכן את אצבעות הדגים לפני שעוטפים אותן בבצק פילו.
לדוגמא: 3 כפות דבש, 1 כף שמן שומשום, 1 כף סויה.
מערבבים ומשרים את אצבעות הדג.

* במקום לעשות סיגרים מהבצק, אפשר גם לרפד תבנית שקערוריות בריבועים של שלוש שכבות בצק שהוברשו בחמאה, למלא בחתיכת דג, לסגור כמו צרור ולאפות כאמור לעיל.

כל שלושה דפי בצק פילו יספיקו ל-9 סיגרים לעטיפת אצבעות דגים

החומרים:
1 קופסת עלי פילו (שהופשרו במקרר)
100 גר' חמאה מומסת
300 גר' פילה דג סלמון חתוך לאצבעות, ללא עור (או יותר, אם מכינים יותר מתשעה סיגרים)

למרינדה:
12 כוס קטשופ
1/4 כוס יין לבן
1/4 כוס רוטב סויה
שתי שיני שום כתושות
1/4 כפית מלח
1/8 כפית פלפל שחור
2 כפות סוכר
1 כף זנגביל טרי מגורר

להגשה:
בקבוק רוטב צ'ילי תאילנדי

ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הרוטב ומשרים בו את הדגים כשעה.
2.מניחים שלושה דפי בצק פילו זה על גבי זה, לאחר שמברישים כל שכבה בחמאה מומסת (את יתר עלי הפילו מכסים במגבת מטבח לחה כדי שלא יתייבשו ו"יישברו"). חותכים לתשעה ריבועים.
3. שמים אצבע דג על כל ריבוע פילו, מקפלים שוליים

צרים משני הצדדים ואחר כך מגלגלים לסיגר.
4. מברישים שוב בחמאה מומסת, מסדרים על תבנית אפייה גדולה מרופדת בדף אפייה. חוזרים על התהליך עם שארית דפי הפילו.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהסיגרים מזהיבים. מגישים מיד עם רוטב תאילנדי חריף-מתוק בצד.

החומרים ל-6 מנות:

מתכון זה מתאים מאוד גם לארוחת מזנון. פשוט חותכים את הדג לקוביות קטנות ומגישים עם מזלגות
קטנים. הצעה נוספת להגשה באירוח: חותכים את הדג לקוביות, משחילים כל קובייה על שפוד עץ לח (שהושרה קודם לכן במים) וממשיכים בהכנה כדלהלן.

החומרים:
1/2 פילה סלמון בשלמותו, עם העור, או שש מנות פילה סלמון

לזיגוג ולרוטב:
2/3 כוס חומץ יין לבן
1 כוס חרדל דיז'ון
1/2 כוס הדוקה סוכר חום כהה
2 כוסות שמן צמחי
פלפל שחור טחון טרי ומלח ים
3 כפות רוטב סויה
1/4 כוס שמיר קצוץ

ההכנה:
1. בתוך קערה מערבבים בכף את החומץ, החרדל והסוכר החום.
2. טורפים פנימה בזרם דק את השמן, ממשיכים לערבב עד שהתערובת תתאחד ותהיה חלקה, מתבלים במלח ובפלפל (אפשר להכין עד שלושה ימים לפני ההכנה, שומרים מכוסה במקרר, ומביאים לטמפרטורת החדר לפני השימוש). 
3. מעבירים 3/4 כוס מהתערובת לקערה קטנה ומערבבים פנימה את רוטב הסויה. זה יהיה הזיגוג.
4. מערבבים את השמיר לשארית התערובת, זה יהיה הרוטב.

לפילה הסלמון:
1. שוטפים את פילה הסלמון ומייבשים. מניחים עם העור למטה בתבנית אפייה.
2. מברישים את הדג בזיגוג ומתבלים במלח ובפלפל. קולים בגריל כשמונה דקות, או עד שהדג מוכן.
3. מגישים חם או בטמפרטורת החדר עם הרוטב בצד.

החומרים ל-6-4 מנות:
6-4 אומצות דג (למשל בורי או דניס)
שמן זית לטיגון
מלח לקימוח

לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
2 בצלים בינוניים פרוסים דק  
3-2 שיני שום כתושות
1/2 כפית פלפל צ'ילי קצוץ טרי או 1/3 כפית זרעוני פלפל אדום
1/3 כוס יין אדום יבש 
11/2 כוסות עגבניות מרוסקות משומרות
1 כוס צימוקים
מלח ים
6-4 פרוסות דקות של עגבניות 
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:
1. מקמחים את הדגים השטופים והמנוגבים, מחממים שמן במחבת על להבה גדולה.
2. מזהיבים את הדגים משני הצדדים. הדגים לא צריכים להיות מוכנים, כי אחר כך הם מתבשלים ברוטב.
3. מוציאים מהמחבת ומספיגים על מגבת נייר.
4. במחבת בעלת תחתית עבה מחממים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד שיהיו שקופים. מוסיפים שום וצ'ילי ויוצקים את היין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על גבול בעבוע במשך דקה.
5. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך, מוסיפים צימוקים ומסירים מהאש.
6. מתבלים במלח, מסדרים את הדגים על תבנית חסינת אש, ועל כל דג שמים פרוסת עגבנייה. יוצקים
למעלה רוטב ואופים בתנור 30-20 דקות או עד שהדגים מוכנים. מפזרים פטרוזיליה מעל ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

החומרים:
1 דג סלמון שלם
1/2 חבילת חמאה רכה 
מלח ים ופלפל שחור גרוס
1/4 בקבוק יין לבן 
1/2 כוס מים

לרוטב:
3 כפות שמנת חמוצה
5 כפות מיונז
1/4 כוס שמן זית
3-2 שיני שום כתושות
שמיר קצוץ
מיץ לימון
מלח ופלפל
קמצוץ סוכר

ההכנה:
1. שוטפים ומנגבים את הדג השלם במגבות נייר.
2. מורחים את הדג בחמאה, מתבלים במלח ובפלפל.
3. יוצקים את היין והמים לתבנית אפייה גדולה, מוסיפים את הדג ומשרים בנוזלים לכמה שעות במקרר.
4. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים עשרים דקות בתנור חם. מסירים את האלומיניום ואופים עוד עשר דקות.
5. מערבבים את חומרי הרוטב במעבד מזון, ומגישים את הרוטב ליד הדג. 

מתאים מאוד כמנה ראשונה, אפשר להכין רק עם דג טרי מאוד ורצוי לקנותו באותו יום
החומרים ל-4 מנות:
 4 נתחי דג טריים במשקל 100 גר' כל אחד
2 סלקים קטנים
4 כפיות חומץ בלסמי 
1/2 לימון
מלח ופלפל טחון טרי 
מעט עירית קצוצה

לרוטב שמן עשבי תיבול:
6 כפות שמן זית
עלים משני ענפי ריחן 
צרור קטן של פטרוזיליה
צרור קטן של כוסברה 

ההכנה:
1. מערבבים את חומרי רוטב שמן עשבי התיבול, קולפים את הסלקים ופורסים עם קולפן לפרוסות דקיקות.
2. מסדרים על צלחות, מתבלים את הסלק במעט שמן עשבי תיבול, חומץ בלסמי, מלח ופלפל ומניחים בצד.
3. את הדג פורסים דק או חותכים לקוביות קטנות ומניחים מעל מצע הסלק.
4. מזליפים קצת מיץ לימון (אפשר גם חתיכות לימון מפולטות). יוצקים על הדג וסביבו שמן מתובל ומפזרים מעט עירית קצוצה.

החומרים ל-4 מנות:
4 פילטים של דניס
קמח לקימוח
שמן זית
מלח ופלפל

לרוטב:
150 גר' חמאה
4 שיני שום כתושות
5-4 כפות שמנת מתוקה 
מלח
מיץ משני לימונים בינוניים 
2 כפות שמיר קצוץ 

ההכנה:
1.מקמחים את פילה הדג ומטגנים בשמן מצד העור כשלוש דקות ומהצד השני כדקה.
2. מתבלים לאחר הטיגון במלח ובפלפל.
3. ממיסים את החמאה על להבה בינונית, מוסיפים שום, שמנת, מעט מלח, מיץ לימון ושמיר.
4. מערבבים ומסירים מהאש על סף רתיחה. יוצקים את הרוטב על הדגים ומגישים.

החומרים:
1/2 דג סלמון מפולט, או כל דג לבן בשרני אחר

לרוטב:
1/2 כוס שמן זית
6 שיני שום כתושות 
1 כף אבקת מרק
2 כפות מים חמים
1/4 כוס מיץ לימון טרי
עלים מענף רוזמרין טרי 

1. בסיר קטן שמים את שמן הזית והשום. מטגנים מעט ומוסיפים את אבקת המרק שהומסה במים החמים, את מיץ הלימון ואת עלי הרוזמרין.
2. מביאים לרתיחה תוך בחישה ומצננים. מניחים את הדג בתבנית אפייה,
3. יוצקים למעלה את הרוטב ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ20-15- דקות.

החומרים ל-6 מנות :
750 גר' דג לבן מוצק 
2 בצלים גדולים
2 עגבניות גדולות בשלות
6 גמבות
3 כפות שמן זית 
3 כפיות פפריקה חריפה
3 שיני שום גדולות 
מלח
1 כפית פלפל שחור טחון טרי 
1 כפית כמון
2 כפות מיץ לימון

ההכנה:
1. קולפים וקוצצים דק את הבצלים. חורצים איקס בסכין בקודקוד העגבניות, וחולטים אותן במים
רותחים לכמה דקות. קולפים וקוצצים גס.
2. מנקים את הגמבות מגבעול, זרעונים וחלקים לבנים וקוצצים דק.
3. מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים על להבה קטנה עד שיהיו שקופים, מוסיפים את העגבניות והפפריקה ומערבבים היטב. מבשלים על להבה נמוכה חמש דקות.
4. כותשים את השום ומוסיפים לתוך הסיר. מתבלים במעט מלח ומחצית כמות הפלפל, מוסיפים את הכמון.
5. מערבבים שליש מכמות הגמבות לתוך הסיר, מוסיפים שלוש כוסות מים ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
7. בינתיים שוטפים את הדג מתחת למים קרים, חותכים לחתיכות בגודל נגיסה ומזליפים עליהן מיץ לימון. מתבלים במלח ושארית הפלפל.
 8. מעבדים למחית את המרק ומחזירים לסיר. מוסיפים את הדגים ואת שארית הגמבה ומביאים לרתיחה.
9. מכסים במכסה ומבשלים עוד חמש דקות.
מגישים עם פרוסות לחם איטלקי קלויות, משוחות בשום ושמן זית.

החומרים ל-4 מנות:
8 פרוסות לקרדה אמיתית
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ 
1/2 כוס שמיר קצוץ
1/3 כוס שמן זית 
4-3 כפות מיץ לימון
1/2 כפית חרדל דיז'ון

ההכנה:
1. שמים מחצית מפרוסות הלקרדה בצלחת עמוקה ומפזרים מחצית מכמות הבצל ומחצית מכמות השמיר.
2.שמים את שאר פרוסות הלקרדה ומפזרים את שארית הבצל והשמיר.
3. מערבבים שמן ולימון בצנצנת זכוכית, מוסיפים בערבוב את החרדל ויוצקים מעל הדג - הלקרדה צריכה להיות מכוסה ברוטב.
4. מכסים בעטיף ניילון ושומרים במקרר שעתיים-שלוש או למשך הלילה.
5. מגישים בטמפרטורת החדר, עם פרוסות לחם כפרי קלוי.

החומרים ל-4 מנות:
4 פילטים של דג לבן מוצק
300 גר' עגבניות שרי 
1 כף קליפת לימון מגוררת
8 שיני שום מעוכות
11/2 כפות צלפים במלח, שטופים 
1/3 כוס שמן זית
מיץ לימון
מלח ים ופלפל שחור טחון טרי

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. שמים את העגבניות, קליפת הלימון, השום והצלפים בתבנית אפייה.
3. יוצקים מחצית משמן הזית ואופים 20 דקות.
4. מוסיפים את הדגים לתבנית האפייה, יוצקים את שארית השמן ואופים עוד 20-15 דקות, או עד שהדגים מזהיבים.
5. מזליפים מיץ לימון ומפזרים מלח ופלפל. מגישים עם העגבניות ועם סלט ירוק.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...