הלוחש לסושים: יועצי הקולינריה של המסעדות
מי החליט שתאכלו כבד על מצע של פירה בטטה? חמישה שפים מספרים על המתרחש מאחורי הקלעים של תחום הייעוץ הקולינרי הנוסק. גם כאן מזיעים הרבה מעל לסירים
הבעלים כנראה קראו סוף סוף את המפה, ופנו לשף יצירתי על תקן יועץ זמני. הקהל נמצא בתהליך של חזרה למקום. "הדרישה לייעוץ קולינרי למסעדות הולכת וגדלה, כי פני ענף המסעדנות השתנו," מסביר השף אבי שטייניץ. "היום לא רק מסעדן מקצועי פותח מסעדה. הוא יכול להיות כדורגלן. במקביל גם מספר המסעדות גדל. בעידן שלנו גם המסעדן הכי מקצועי לוקח ייעוץ, כי הוא רוצה 'רשת ביטחון' שתעזור לו, מזהה את הצורך שיש לו בעזרה, ואם אתה מקצועי מאוד, אתה תיקח את היועץ הכי טוב ולא תחסוך. דווקא מי שלא מקצועי מתפשר."
התופעה החלה כבר בשנות ה.90- שפים ידועים, בעיקר צרפתיים, היו אלו שליוו בניית תפריט של מלונות יוקרה ואוניות פאר, ולא תמיד חתמו בשמם על התפריטים.
הייעוץ הקולינרי הולך ותופס מקום כמקצוע בפני עצמו. לכל שף סגנון ייעוץ משלו, תחום התמחות ו"אני מאמין" שגובש במהלך הדרך. יש שנטשו את מסעדת האם שלהם והפכו את הייעוץ למקצוע העיקרי, ויש שהייעוץ היה אפיזודה בעברם והם חזרו למטבח שלהם. גם האתיקה של הייעוץ בארץ עדיין לא מגובשת דיה, ובמקרים רבים מבקשים השפים לא להופיע בשמם.
"ברגע הראשון חשבתי לעצמי מה הקשר בין הגורמה המשובח שלי לבית קפה, אבל במחשבה שנייה ראיתי בזה אתגר מדהים. אמרתי לעצמי: 'בוא נראה אותך לוקח רשת עם מטבחים פשוטים
בשנה האחרונה, בין תוכניות הטלוויזיה שלו ושלל הצלחות בייעוץ למסעדות (כמו תפריט כריכים ברשת ,YELLOW סלטים ברשת בורגר וארוחות בקפה ביאליק,( הוא חבר לחברת הקייטרינג "ד'פלוס קיטצ'ן." בעלי החברה, המנוסים בתחום האירועים ותמיד נעזרו בשירותי קייטרינג חיצוניים, החליטו לשנות את הגישה - הם הצטרפו כשותפים לחברת קייטרינג קיימת וצירפו את אהרוני כיועץ.
מה הדבר הראשון שאתה בוחן לקראת תהליך של ייעוץ עסקי?
"מה הציפיות של מזמין העבודה, ומה מידת ההבנה שלו. במקרה של 'ד'פלוס קיטצ'ן' נקודת הפתיחה הייתה טובה מאוד, כי עבדתי מול אנשי מקצוע. אצל השף של החברה, שגיא לב, עניין האגו לא שיחק. ישבנו יחד על הצרכים ובנינו קונספט, כדי שמאות אנשים יאכלו בו זמנית את האוכל הכי טוב והכי יצירתי. אחרי חצי שנה אינטנסיבית הורדתי את תדירות המפגשים. כרגע אני עדיין עושה ביקורות פתע מדי פעם, ותמיד מרוצה."
אילו עקרונות מנחים אותך כשף יועץ?
"אני מחשב את הסיכויים שהפרויקט יעבוד לפי מדדים כמו: אם יש כימיה ביני לבין היזמים, אם תהיה דינמיקה אמיתית, ואם כאשר אעזוב זה יצליח. מניסיוני, אני כבר יודע לזהות את הסיכויים לפי הצוות, הנכונות, ההשקעה בציוד, נקודת המוצא הבסיסית שלהם, ולמה הם רוצים אותי. אם הם נותנים לשם שלי משקל יתר ומאמינים שזה העיקר, לא אקח את הפרויקט.
אני מתמקד תמיד רק בפרויקט אחד, כדי שאוכל לתת את המקסימום. פרויקט ייעוץ מחייב תחקיר של קהל היעד." מניסיונו, אהרוני לא ממליץ על ייעוץ קצר טווח ועל "ניים דרופינג" בהקשר שלו, כי בעתיד המקום ייפגע כשלקוחות יבואו בגללו ויתאכזבו.
"הטכניקה שלי היא לעבוד בשלב הראשון והמשמעותי," הוא מנמק. "קשה לצפות מה יקרה אחרי שאלך. השמירה על התוצאה היא העבודה האמיתית, ולא תמיד ברור מה היא תהיה, כי יש פקטורים שמשפיעים בפועל כמו תקציב, מוטיבציה ומיומנות הצוות".
"יועץ לא צריך להיכנס לקרדיט של המסעדה. הוא כמו במאי או עורך סרט שיש לו משקל, אבל הוא לא נראה בשטח," אומר שף לאון אלקלעי, שכבר למעלה מארבעה חודשים מלווה את מסעדת "רוטשילד קיטצ'ן," שנמצאת עכשיו בשלב ההרצה. הוא שותף ברשת הפיצריות "טוני וספה" עם האחים ירזין ומרבה לעבוד כיועץ קולינרי. בעבר הוא נקרא לייעץ למסעדת "ג'ירף" בראשית דרכה וליווה אותה כעשר שנים. באותן שנים ייעץ גם ל"מינו הדייג" והעז לחדש מנות מסורתיות.
"אני עובד מול השף והבעלים בלבד. אני לומד מה הלקוחות רוצים וחוזר עם תפריט תיאורטי. אני עורך רשימת קניות וחומרים מתומחרים, ואחר כך אנחנו מנסים את המנות בפועל. כל ארוחה כזאת היא הפקה, עד שמגיעים לתוצאה הרצויה ומאשרים את התפריט. מוציאים מנות לטעימה לבעלים ואחר כך לחברים סלחניים וסבלניים. עכשיו מתחילה תקופת ההרצה בה אני כל הזמן מקשיב ללקוחות.
זה החלק הקשה ביותר של העבודה, ובו המנות לומדות את הקהל. צריך לדעת להתאים את הטעמים לקהל המקומי, אבל בלי להתחנף אליו ולשמור על הרמה. "אני מדריך את המלצרים ומלמד אותם את מרכיבי המנה, כדי שיוכלו להמליץ גם לסועדים שלמשל אלרגיים למרכיב מסוים, ומלמד את צוות המטבח תוך הקפדה על האיכויות." גם לאחר תקופת הייעוץ הוא נשאר זמין טלפונית.
אחת לשבוע עולה לגליל השף רועי סופר, שמלווה את הפיצרייה "כרמלה סופרנו" מאז פתיחתה, ונכנס למטבח ליום עבודה בן 14 שעות במסעדת הגורמה של מלון הבוטיק "בית בגליל." כבר שנה הוא מלווה את המסעדה בשיתוף עם השף המקומי דרור דב מרקו. עכשיו הם שוקדים בצוותא על תפריט החורף החדש ועוקפים ביצירתיות את מגבלות הכשרות.
"בית בגליל' היה אתגר מיוחד. בפעם הראשונה אני מתמודד עם נושא הכשרות, וזה מאוד מאתגר
אותי," הוא מספר. "במקום לחפש תחליפים כשרים מקובלים, הגישה שלי הייתה להשקיע מחשבה ולבחון שימוש בחומרי גלם אחרים. בין היתר עשיתי שימוש בחומרי גלם מהמטבח האסייתי והכנסתי שימוש בחלב אורז ובחלב סויה.
מראש היה ברור שהולכים על חומרי הגלם הטובים ביותר, מחפשים חוות אורגניות באזור, ובוחרים את ספקי בשר הטלה האיכותי ביותר. כשיש צורך בחומר גלם מסוים למנה ולא מוצאים אותו ברמה איכותית, במקום לחפש בכוח יש מקום ליצירתיות."
הערך המוסף של אבי שטייניץ, לשעבר שף ראשי במלונות "המלך דוד" ו"דן" ושותף במסעדות ידועות, הוא לדבריו "VALUE FOR MONEY" בתחום המוסדי, שכן "לא כל אחד יכול לבשל לאלף איש במקצועיות ולשמור על רמת גורמה יצירתית ואיכותית לא על חשבון הכמות," לדבריו. שטייניץ מכהן כיום כשף ראשי ב"אווניו," מרכז כנסים ואירועים המאכיל מדי יום עד 4,000 סועדים, ושותף בשתי חומוסיות "בבא" בירושלים.
את ניסיונו העשיר תרגם לחברה לייעוץ קולינרי, תחום שצבר בו ותק בן 20 שנה, בעיקר לגופים גדולים כמו רשת "ארומה ישראל," "תנובה" (מותג "אדום, אדום,(" אירועים במשרד הביטחון ובמשרד ראש הממשלה. בשנה האחרונה הוא מייעץ ל"אל על." כחלק משיתוף פעולה עם איש העסקים מוטי זיסר, הרחיב שטייניץ את טווח הייעוץ לרומניה, שם הוא מסייע בהקמת ביסטרו ים תיכוני במתחם של מלון דירות יוקרתי בבוקרשט.
כמו כן, ליווה את פתיחת סניף ארומה הראשון בעיר קונסטנצה. הוא בחר להתרכז בייעוץ הקולינרי בלבד ואינו עוסק בצד הכלכלי, מלבד כמובן בתמחור המנות וחומרי הגלם. "אם אני מזהה משהו לא מקצועי, מראש לא אקבל את ההצעה. אני בוחר לעבוד רק עם מי שאני רוצה ואני חופשי להחליט. היום כמעט כל מי שפותח מסעדה או שתיים מצהיר על עצמו כיועץ," הוא אומר. מאידך הוא מאמין שהייעוץ חיוני: "לפתוח היום מסעדה זה מפתה ומצד שני מסוכן, כי זה תחום שקשה לשרוד בו."
אין ספק שהקרדיט מגיע לשף איציק הראל. כשהגעתי הוא היה טבח מן המניין. זיהיתי את הפוטנציאל גם מבחינת המוטיבציה שלו. הוא הבין שלפניו דרך ארוכה והרבה דם ויזע. במקום חודש, לפי התוכנית המקורית, הייתי שם חצי שנה. הצוות הקבוע נשאר, עבדנו על שיטות עבודה כמו חיתוך, סדר וניקיון, כשאיציק הוא חוד החנית.
צריך להתחיל לחשוש שלא יישארו שפים מכהנים, לדעתך, מכיוון שכולם יעברו לייעוץ?
"לא כל שף שהוא טוב במטבח יכול להיות יועץ טוב במטבחים של אחרים. שף יועץ זה הרבה מעבר לבניית תפריט, וזה מקצוע שדורש המון ניסיון."
נא להמתין לטעינת התגובות
