מלח המלכים: כל מה שרציתם לדעת על מלח
יש מלח וניל, מלח רוזמרין, מלח שחור וגם אחד מהאוקיינוס האטלנטי. מירי צל-דונטי פקפקה בנחיצותם של כל כך הרבה סוגי מלחים, ולכן בדקה, טעמה וערכה ניסויים. לבסוף השתכנעה שלא סתם הוא נקרא מלך התבלינים. העובדות, וגם מתכון, לפניכם
בתחילת הניסיונות שערכתי במלחים השונים הייתי ספקנית במקצת, שהרי כולם מלוחים ובסופו של דבר מלח הוא מלח הוא מלח. כיוון שגם אני נכנעתי לטרנד ובמטבח יש לי כמה סוגי מלח שונים, ערכתי בדיקות רבות שהיו כמעט כמו טעימות יין. בחנתי צורה, צבע ואפילו ניחוח, הוספתי מלח כזה לסלט ואחר לבשר על הגריל, לדגים בתנור וגם לעוגה.
הופתעתי לגלות שלמלח יש טעמים רבים, מרקמים ייחודיים וריחות שונים. המסקנה שלי היא שהמלח הוא מלך התבלינים והוא מוסיף לאוכל הרבה יותר ממליחות. מה ההבדלים בין המלחים השונים? הטקסטורה, שלעתים היא עדינה, גבישית או כדורית. חלקם מתמוססים בבישול, אחרים נשארים קריסטליים.
גם הצבע שונה: יש מלח לבן כשלג, אפרפר, צהבהב ואפילו שחור. מידת הלחות גם היא אינה זהה: שנים הכנסנו אורז למלחייה כדי שהמלח יישאר יבש, והיום משתמשים במלח לח שזה חלק מייחודו, והוא נהדר. יש מלחי ים מיוחדים הנאספים במגרפות עץ ידנית מעל פני הים או אגמי המלח. אחרים מגיעים אלינו ללא מגע יד אדם.
"חברת המלח הישראלית,"
לממהרים: דג אפוי במלח גס
ניתן למצוא בשוק מגוון מלחים. המלח הלבן, כפי שהוא נוצר באופן טבעי וללא תוספים, מתאים לבישול, לתיבול ולקישוט. הוא פריך ובמידת הצורך קל לפוררו.
המלח השחור מורכב מפתיתי מלח המכילים פחם פעיל טבעי גרוס לאבקה, ויש לו יתרון שאינו קשור לטעמו: מכיוון שצבע שחור הוא אנטיתזה למלח, מיד הוא הופך לנושא שיחה סביב השולחן. פרט לכך הוא מתאים לפיזור על גבינות ודגים לבנים, מנקד טחינה לבנה וכדומה. פתיתי מלח לבן עם רוזמרין טבעי, שצבעו לבן אפרפר, הוספתי לדג בתנור. התוצאה הייתה טעם עדין של רוזמרין. להלן סקירה ממצה של כל סוגי המלח שניתן למצוא על המדפים:
ל100- גר.('
צבעו של הORGANIC- חום כהה, הוא מתובל בתשעה תבלינים, ביניהם כוסברה, פפריקה, כמון, אגוז מוסקט, קינמון, ג'ינג'ר, ציפורן וכורכום. הוא נפלא עם ביצים, במרק חם, ומוסיף טעם מעניין ופריך לתפוח אדמה אפוי על קליפתו 49.90) שקל ל100- גרVANILLA .(' הוא מלח עם וניל. גרגריו קטנים יותר, צבעו שחור-אפור, והוא, כאמור, שילוב מוזר ומעניין של מלח ווניל, שמוסיף ניחוח נעים לתבשילים כדג לבן, פירות ים ואפילו סלט עם פירות ורטבים.
זהו מלח צ'יליאני, שמיועד בעיקר לאוכלי בשר. מרקמו גרגרי, ומוסיפים אותו לבשר אחרי הצלייה. נותנים לבשר "לנוח" כמה דקות ומפזרים מלח, והוא עדין אך מתפצפץ בפה.
מלח BIOSALT
אף הוא צ'יליאני, הוא מלח קל המכיל חומרים טבעיים בלבד ומופחת ב50%- נתרן, מתאים לסובלים מבעיות לחץ דם גבוה וניתן להוסיפו בזמן הבישול ולא רק אחריו. ניתן להשיג במעדניות וברשתות
"חצי חינם."
זהו מלח אורגני המופק באזור גורנד, סביב חופי בריטני שבצרפת. מי הים מוזרמים לבריכות שנחפרו, ריכוז המלחים המיוחדים עולה ואדמת החימר אחראית לצבע האפור-כחול של המלח ולטעמו המיוחד. הוא נגרף במגרפות עץ מתחתית הבריכות, והגבישים מורגשים בכל נגיסה.
הוא מתאים לבישול ותיבול. אצלנו בבית הוא מלח המלחים ונמצא קבוע על שולחן האוכל בקערית קטנטנה לצד פלפל גרוס גס ושמן זית. זה שילוב מנצח על ברוסקטה או פיצה ירקות, אבל אין להכניסו למטחנת מלח בגלל הלחות 29-28) שקל לק"ג - סביר בהחלט בהשוואה למלחים האחרים.( ניתן להשיגו במעדניות ובמינימרקטים.
ל170- גר.(' ניתן להשיג במעדניות.
מלח MALDON
זהו מלח אנגלי, הוא לבן ופתיתיו בצורת פירמידות קטנות. הוא עובר תהליך של שטיפה וייבוש על פי מסורת רבת שנים, ושפים רבים ברחבי העולם ובמיוחד בבריטניה אוהבים להשתמש בו. הוא מתאים במיוחד כמלח שולחן כיוון שהוא פריך ויפה 45) שקל ל250- גר.(' להשיג במעדניות.
1) המלח מוזכר בתנ"ך יותר מ30- פעם.
2) בפסוק "ברית מלח עולם לפני ה' לך ולזרעך אתך," המלח מסמל נצחיות וזאת מכיוון שאיננו מתקלקל לעולם.
3) לראשונה מוזכר המלח במקרא בספר בראשית, כאשר אשת לוט הביטה לאחור והפכה לנציב מלח.
4) בימי קדם שימש המלח מטבע עובר לסוחר. המילה "משכורת" באנגלית, ,SALARY נגזרת מהמילה SALE (מלח באיטלקית,( וזאת מכיוון שהרומאים שילמו לחיילים משכורת בשקיות מלח.
5) הוא שימש במסורות פגאניות רבות כחומר להסרת כישופים וריפוי הנקרא "טעם החיים." פרט להמלחה, המלח מסייע במגוון שימושים במטבח. למשל:
6) טעמו ממתן ארומה מרירה, וקמצוץ ממנו מעשיר את הטעם המתוק של קינוחים.
7) כשמוסיפים לעלי ומכתש או למג'ימיקס מלח גבישי בכתישת תבלינים, עשבי תיבול או שום, הריסוק נעשה קל ואחיד.
8) אם בזמן האפייה חומרים עולים על גדותיהם וניגרים על רצפת התנור, ניתן למגר את העשן על ידי זריית מלח. בתום האפייה מגרדים את הלכלוך בעזרת מרית.
9) לניקוי ירקות, פירות עוף ודגים, קרצפו אותם בשתיים-שלוש כפות מלח בישול עם כמה טיפות מים ושטפו במים.
10) חשוב לזכור שצריכת כמות גדולה של מלח גורמת לצבירת נוזלים ובעקבותיה ללחץ דם גבוה.
נא להמתין לטעינת התגובות
