מקרוני אנד צ'יז: גרסת האלפים השוויצריים
שרי אנסקי יצאה לביקור באלפים השוויצריים. השאלה מה היא תאכל בפסגת ההר העסיקה אותה לא פחות מהנוף עוצר הנשימה. בסופו של דבר היא חזרה עם מתכון למקרוני בקוטג'
כל הנוכחות בקרון - אני הייתי אחת הישראליות - היו קשורות לקולינריה. השאלה מה נאכל בפסגת ההר העסיקה אותנו לא פחות מהנוף עוצר הנשימה, מה גם שככל שהרכבל העלה אותנו גבוה יותר נעשה השלג סמיך יותר, עד שלבסוף לא ראינו שום דבר מלבד לבן. מה שאכלנו לבסוף היה מקרוני אלפיני, שהוא שילוב חם של פסטה חלולה קצרה, קוביות תפוחי אדמה ברוטב גבינה, ופריכות מענגת ופיקנטית של קוביות בצל פריך. רסק תפוחים מבושל הוגש לחוד.
השילוב בין מתיקות התפוחים לרוטב הגבינה היה טעים. השוויצרית הסבירה לנו שהמאכל מאפיין את תושבי האלפים, כיוון שמרכיביו כוללים חומרים שניתן לאגור בחורף: מקרוני, תפוחי אדמה, בצלים ותפוחים. להם מתווספות גבינה ושמנת, שאותן מייצרים החוואים על הרי השלג. כאן, באלפים, מייצרים את החלב הטעים בעולם. ממנו מכינים את האמנטל עם החורים, הגרויאר עם הקריסטלים הנהדרים, ובגבול הצרפתי את הקונטה, שהיא בעיניי המלכה של הגבינות הצהובות.
הגבינות הנהדרות האלו מוכנות גם היום על ידי גברים אמנים בשיטות מסורתיות. לפני יותר מ-15 שנים ביקרתי באחת החוות האלה וראיתי את תהליך התגבנות החלב. הייתי גם במערה שבה מאחסנים את גלילי הגבינות העצומים כדי שיבשילו וישתבחו, כך שיפציצו את הפה באלף ואחד טעמים ומרקמים.
כדי להגיע לתוצאה המופלאה הזו, מכינים את הגבינות מחלב טרי, ללא פסטור. למרות שאף אדם עדיין לא מת מהגבינה המשובחות האלו, חוקי הבריאות האמריקאיים היהירים אוסרים על יבוא שלהן, וכמובן, שבעקבותיהם אסר משרד הבריאות גם אצלנו את השימוש בחלב הזה או יבוא חוקי של גבינות בדרגת איכות שכזו.
יש כמובן גם גרויאר ואמנטל תעשייתיות ומפוסטרות, אבל אצלן הטעם אינו יכול להבשיל לדרגת האיכות המדהימה של הגבינות הלא מפוסטרות. אבל לכו תספרו לרשויות האמריקאיות על מגוון טעמים וקריסטלים בפה.
כיוון שהחבורה שלנו על ההר כללה גם אמריקאים, מובן שהשווינו בין המקרוני האלפיני לבין המקרוני אנד צ'יז שלהם. גם אצל האמריקאים מדובר במנה שמתבססת על פסטה קצרה וחלולה, הטובלת ברוטב מבעבע וחלקלק שמתבסס על גבינת צ'דר בתוספת חרדל ורוטב וורסטרשייר, זרוי בשכבה פריכה של פרמזן מגוררת ופירורי לחם קלויים בחמאה.
הגרסה הביתית הפשוטה של המאכל נעשית עם קוטג' - גם היא גבינה ממוצא אמריקאי, שהתאזרחה והפכה לגבינה הלאומית שלנו. ראיתי לאחרונה באחת מחנויות הגבינה בשוק הכרמל שלט בכתב יד מודבק על המקרר ומכריז: "יש לנו קוטג' ביתי אמיתי". כמובן שרכשתי, וגיליתי שהוא טעים מכל קוטג' אחר (למרות שיש ימים שגם הקוטג' של תנובה מגיע לדרגה כזו), עם שכבת קצף שמנתי חלקלק מלמעלה ורכות גרגירים חלקלקה וטריה כל כך מבפנים.
חזרתי לחנות, הצגתי את עצמי כעיתונאית וביקשתי למסור ליצרן שאני רוצה לכתוב עליו. כבר למחרת הוסר השלט, והחנות הפסיקה לשווק את הגבינה באמתלה שהספק התעייף כי יותר מדי מסובך בשבילו להמשיך להכין את הקוטג' הזה. הם גם לא הסכימו לתת לי את מספר הטלפון שלו. "למה?", שאלתי . "כי הוא משוגע", הגיעה התשובה. עניתי שגם אני בעצמי לגמרי משוגעת, ושאני בטוחה שנסתדר מצוין, אבל זה לא עזר.
היה ברור לגמרי שההתעניינות שלי היא שחיסלה את אספקת הגבינה הנהדרת הזו, כי למחלבה הקטנה שייצרה אותו אין אישורים של משרד הבריאות. כשסיפרתי על כך לחבר שהכין לילדים שלנו מקרוני עם קוטג', הוא הסביר לי שהקוטג'
כדי להוכיח, הוא הראה לי איך מתמוסס הקוטג' במקרוני על אש נמוכה ונסחב בדיוק בטקסטורה של גבינה צהובה או מוצרלה. מיד חשבתי על הפתרון החכם של הבשלניות הפרקטיות שלנו, שמורחות קוטג' בין עלי לזניה, פשטידות וחביתות, במקום להוסיף להם שמנת וגבינה צהובה. כדי לדעת את האמת על סוד הכנת הקוטג', פניתי לאבינועם ברקין מברקנית, יצרן מקצועי ונייטרלי, כיוון שאינו מייצר קוטג' בעצמו. ברקין אישר שמדובר בתהליך מסובך.
"נכון שלהכנת הגבינה מערבבים שתי גבינות", הוא אמר, "אבל זה לא שקוצצים מוצרלה במג'ימיקס ומערבבים בשמנת מתוקה", אלא רוכשים "רנט" ומדחום שתואם את הטמפרטורות שיוזכרו בהמשך (יש בבתי מרקחת מסוימים, צריך לחפש טוב).
כשהמכשירים בידינו, זה מה שעושים: "מגבנים חלב בקר על ידי רנט. אחרי הגיבון חותכים לחתיכות בגודל 1-2 סנטימטרים. ממתינים עד שהחמיצות עולה. מחממים את הגבן בקערה, ומוסיפים מים בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס תוך כדי בחישה של הגבן. המים מייבשים את הגרגירים ומפרישים החוצה את מי הגבינה והחמיצות. כשמגיעים ל-50 מעלות, מוציאים את הגרגירים ושוטפים במים שלוש פעמים: פעם ראשונה ב-20 מעלות, פעם שנייה ב-8 מעלות, ופעם שלישית ב-3-4 מעלות. כעת הגבינה מוכנה. מוסיפים לה שמנת מתוקה ושמנת חמוצה בהתאם לאחוזי השומן שאנחנו רוצים בקוטג', כלומר בריכוז של שלושה או תשעה אחוזים, פחות או יותר".
מאפה תפוח אדמה אלפיני
מקרוני אלפיני עם קוטג'
נא להמתין לטעינת התגובות
