הנשגבות שבמלצריות: ביקור במסעדת שגב

המלצריות בשגב הן מופת לאופן שבו תבונה וקסם אישי, בתוספת סקרנות והבנה עמוקה של התפקיד, יכולים להפוך ארוחה מעולה לבילוי שנחרת בזיכרון. וזה עוד לפני שהגענו לאוכל, שהתיאור שלו מפחיד, אבל הביצוע מדהים

שגיא כהן | 5/2/2009 10:05

סוג מסעדה: מסעדת שף
כתובת: שנקר 16 פינת רח' החושלים, הרצליה פיתוח (מתחת לבית סופר פארם), הרצליה
טלפון: 09-9580410

כשמסעדת שגב בהרצליה פיתוח נפתחה, אחד מהזוטרים שבמבקרי המסעדות שלנו סיכם את ביקורתו על המקום בשורה: "שגב תהפוך ממסעדה שתענוג לאכול בה, למסעדה שעוד יותר תענוג לאכול בה". מאחר שמדובר במבקר שאני קורא (וכותב) את ביקורותיו מדי שבוע, ומאחר שאני יודע בדיוק מה שוות התחזיות שלו, לא היתה לי שום כוונה לבדוק באופן אישי אם דווקא התחזית הזו, להבדיל, התממשה.

שגב צילום: רובי קסטרו

עד שבשבוע שעבר, בנסיבות מוזרות, שבתי והזדמנתי לשגב. ונשימתי נעתקה. שגב הפכה ממסעדה שתענוג לאכול בה למסעדה שעוד יותר (עוד הרבה, הרבה, הרבה יותר) תענוג לאכול בה. איך המבקר ההוא ידע? שגב היא היום מסעדה גדולה באמת. גדולה לא במובן הפרובינציאלי החביב שלנו, אלא מסעדה שהיתה מעוררת גלים (של התרגשות) גם בכמה וכמה בירות קולינריות מעבר לים. כמו בביקור הראשון, גם הפעם הסיבה הראשונה להתפעלות מהמקום היתה האווירה.

לקרוא "שירות" לאופן שבו מתפקדות המלצריות בשגב (ותבואנה על הברכה קרן וקרן) יהיה לחטוא לקסם, לתבונה, לאדיבות, לידע ולהומור של המלצריות. זה לא שירות: זה אירוח ידידותי שגורם לך להרגיש שנקלעת לסלון של אנשים מקסימים, שלמזלך הטוב גם יודעים לבשל.

המלצריות בשגב לא מדקלמות את התפריט: הן מספרות עליו. ואין בעולם המלצה חמה יותר על מנה מאשר מלצרית שנעצרת באמצע התיאור ובולעת רוק. ישר ידעתי שאני מזמין את סאשימי הטונה בסלסה פיקנטית של אננס עם כרובית חריפה. ומהביס הראשון ידעתי שלמלצרית היתה סיבה מצוינת לעצור ולבלוע רוק.

הנה: עכשיו אני כותב על המנה הזו ועוצר לבלוע רוק. המלצריות ידעו להשיב על כל שאלה לגבי מרכיבי המנות (לא פשוט: הבישול בשגב מורכב ומקצועי מאוד), הן ידעו בדיוק מה הנקודות הנכונות להתעכב ליד השולחן, כך שנוכחותן לא תפריע לשיחה הקולחת אלא ההפך, תעשיר אותה.

ההערות שלהן על האוכל, על המסעדה ועל הרכב הארוחה בכללותו, היו מהסוג שמבהיר לך בפעם המי יודע כמה שאנשים לא יוצאים לאכול ארוחת ערב - בטח לא במקום כמו שגב - כי הם רעבים. הם יוצאים לבלות, והמלצריות של שגב הן מופת לאופן שבו תבונה וקסם אישי, בתוספת סקרנות אמיתית והבנה עמוקה של טיב התפקיד, יכולים להפוך ערב מארוחה מעולה (שגם זה לא מעט) לבילוי שנחרת בזיכרון.

ועכשיו לאוכל.

זיכרון של טעם

הבעיה הגדולה שלי עם שגב היא שאני לא אוהב את סוג הבישול שלו. הבעיה העוד יותר גדולה שלי עם שגב היא שבפעם השנייה אני מוצא עצמי נהנה ומופתע מאוכל שיש לי דעות קדומות לגביו.

הנה, תקראו בבקשה את התיאור הבא: "ג'מבו שרימפס עשויים בגריל, מונחים לצד רביולי בשר סרטנים כחולים וגבינת צאן עם סלט חצילים, רימונים וטחינה בציר שרימפס מעודן". או זה: "פילה מוסר מתקתק, שרוף בטאבון, עטוף בשומשום וואסבי, מוגש עם קרם תפוח אדמה וצרור שעועית ברוטב טריאקי ולמון גראס", ותגידו: התגובה הראשונה היא לא: בחייאת. . . עזוב אותי מקרם תפוחי אדמה, מה רע בפירה? רד ממני עם הרימונים שלך, מי צריך רימונים בשרימפס, ועוד חצילים, ועוד בשר סרטנים ועוד גבינת צאן. יא אללה שלך: רק את העמבה שכחת.

ואז מגיעות המנות. והן מדהימות. שגב, עוד יותר מאשר בביקור הקודם, יודע ללכת על חבל כמו לוליין מיומן. מצד אחד

הוא מציע מנות מאוד לא שגרתיות, מנות שאף אחד לא יכול לדמיין לעצמו שהוא מכין אותן בבית, מנות שבתפיסה המקובלת (שאני חולק עליה) מצדיקות יציאה למסעדת יוקרה. מצד שני, הוא מצליח להפוך את המנות האלה לאוכל מדויק, טעים והגיוני להפליא.

כמעט כל הרכיבים שמצוינים במנות לצד הרכיב הראשי הן תוספות טעם. רימונים? שלושה או ארבעה גרגירים שכל תרומתם למנה היא ההפתעה המרעננת שהם מספקים בסלט החצילים. בשר הסרטנים? עוד מרקם של ים שמדגיש את טעם השרימפס, שלא לדבר על השימוש המינימליסטי, האלגנטי, בגבינת הצאן: מעין בת טעם, כמעט זיכרון של טעם, שבסך הכל הופך את המנה לעשירה ורבת רבדים. זו היתה מנה גדולה של מסעדה גדולה.

ולגבי הדג? שוב, אותו דבר בדיוק: דג במיסו בסגנון יפני, אבל בעדינות רבה כל כך ובדייקנות מיומנת כל כך, שכל טעימה ממנו היתה טעימה מובהקת של מוסר, אבל מוסר עם סלסולים.

אפשר חשבון? איור: מעריב

היינו ארבעה, כך שיצא לנו לטעום לא מעט מנות, וכולן היו בדיוק אותו דבר: תיאור מפחיד, ביצוע מדהים. מנת סאשימי הטונה באננס, למשל: מי רוצה לאכול קומפוט טונה? ובכל זאת, החומציות הטבעית של האננס, שבפרי עצמו ממותנת בכמויות ענק של סוכר, מנוצלת כאן כדי לייצר מנה קלאסית: טונה בתחמיץ. אבל באופן שגורם לטונה לזהור (גם בגלל איכותו יוצאת הדופן של הנתח) בצבעים פחות בנאליים. המנות האחרונות, נקודת תורפה בביקור הקודם, השתפרו פלאים.

אם אתם מגיעים לשגב (לא זול, אבל יש עסקית ב-115 שקל ועסקית שבת, יותר מפתה,ב-125 שקל, שבהן אפשר לטעום מבחר ממנות הדגל) אל תוותרו על קינוחי המרנג. שגב היא מסעדה שנמצאת כרגע בשיא כוחה. זו מסעדה מקצועית, בטוחה, מרהיבה. אם אני יכול להסתכן בעוד תחזית: אם תלכו לשם, תחזרו הביתה עם זיכרונות שיהיו שווים כל לירה.