רגיש לחום: פודינג אורז סמיך וטוב
לאחר מאמצים קדחתניים רותי רוסו הצליחה למצוא מתכון שיתאים לכל גחמותיו של מזג האוויר. קבלו את פודינג האורז בחלב או בשמו האטרקטיבי יותר ארוז קון לצ'ה. הוא מסתדר טוב כשהוא רותח וגם כשהוא מוגש ישר מהמקרר
בתוכנית הבוקר החזאית מצליבה מידע עם המפה הקטנה שבעיתון. שניהם אומרים דבר ברור: אנחנו מתנערים מאחריות. קחו איתכם החוצה דובון או בגד ים. הכל לגיטימי. מעלות החום ינועו בין 36 בשמש, 12 בצל ומינוס 4 בלילה. עכשיו לך תתלבש. הפעוטה נשלחת החוצה בסנדלים, בגרבונים, בגופיית סבא קטנה, בקפושון, בשכמייה ובכובע-צמר-עם-מצחייה-מושלם-לסקי.
בתיק ארזנו לה מטרייה של באטמן וקרם הגנה. אפילו שלא נוח, היא מוכנה לכל. לילה כזה לא יחזור על עצמו. לא עזר. בערב הסבתא מתקשרת אליי נוזפת. למה שלחתם אותה ככה, בלי טרנינג? היה לה חם נורא בגרבונים. אז למה לא הורדת אותם והשארת אותה בחצאית? השתגעת? קר מדי בשביל חצאית. איכשהו הסבתא שלה תמיד יודעת מה צריך להלביש אותה, בלי שהיא תיראה כמו פליטה מהאיסט וילג'.
זה האביב בארץ, כנראה. יש הרבה פרחים והרבה אלרגיה לרגישים ומגוון רחב ביותר של טמפרטורות, שאף אחת מהן לא נעימה באמת. חיפשתי מתכון שיתאים לגחמות מזג האוויר. לא משהו "אביבי" שיוצא מתוך הנחה שנעים בחוץ. אלא כזה שיכול ביום אחד להיות חורפי ומהביל, וביום אחר צונן ורענן, כששני מצבי הצבירה נמצאים מרחק לילה במקרר או כמה דקות במיקרוגל זה מזה.
לממהרים:המתכון של רותי רוסו לארוז קון לצ'ה - פודינג אורז בחלב
ארוז קון לצ'ה הוא הגרסה הספרדית למתכון שאפשר למצוא כמעט בכל תרבות בעולם. לאוסטרים, למצרים, לפרסים, לתאילנדים, לרומנים ולטורקים. לכולם ולעוד רבים יש דרך עצמאית להכין ולתבל את הפודינג, על אף שכולם נשענים על אותה הכימיה: העמילן שמפריש האורז לתוך החלב (או נוזל אחר) הופך אותו סמיך וקרמי בסופו של בישול איטי וממושך.
חלק מהמתכונים מקצרים את התהליך של הבישול והבחישה, שיכול להימשך אפילו שעה, באמצעות חלמוני ביצה, שכמו במוס או בקרם ברולה גורמים לכל התערובת להיקרש
צריך לשמור עליהם חמים מספיק כדי להרוג את חיידקי הסלמונלה, וקרירים מספיק כדי שלא יהפכו לחביתה. בלי מדחום מקצועי או הבנה אמיתית ועמוקה של התהליך הזה, חבל בכלל להיכנס אליו.
המתכון הבסיסי הוא אכן בסיסי ביותר. יש בו אורז, מים, חלב וסוכר. רעיונות לתיבולים שונים תמצאו בהמשך, אבל גם הפודינג הפשוט ביותר נפלא. יש הרגשה שהוא כאילו בושל עם העשירה שבשמנות, על אף שאין בו אפילו אחת. את הניסיונות ערכתי עליו, בתקווה סמויה למצוא דרך שתקל את מלאכת הערבוב. זה לא קרה, אבל תובנות אחרות דווקא כן נבטו משבוע של פודינג אורז במטבח.
שטיפה: כשמכינים אורז רגיל רצוי לשטוף את האורז קודם. פעולה זו תורמת למה שמכנים בשכונה "יצא אחד-אחד". בפודינג אורז אין שום טעם לשטוף, כי הדבר האחרון שאתם רוצים הוא שהאורז ייצא אחד-אחד. הבישול הארוך והאיטי שואף בדיוק ההפך. בכל זאת שטפתי כדי להעריך את גודל הקורבן. הוא לא נורא. בסך הכל מאריך קצת את משך הבישול. במקום 50 דקות לקח לאורז קצת יותר משעה להגיע לאותו מרקם של אחיו הלא רחוץ. כך שאם אתם מהשוטפים הכפייתיים, שחושדים באורז שלכם שהוא מלוכלך, ולא יכולים להתנתק מההרגל, לא יקרה כלום. סתם תבחשו יותר.
מים: בפודינג אורז יש אלמנטים המזכירים בישול של ריזוטו. הספיחה האיטית, ההדרגתית, של הנוזלים גורמת לאורז להתנפח, להתרכך ולהעניק לכל סביבתו מכישורו הבולט: הקרמה. בריזוטו מוסיפים בכל פעם מעט נוזלים ומחכים עד שהאורז סופח אותם. פה חולק התהליך לשניים, וזה מספיק. בישול ראשון בכמות לא גדולה של מים, תוך בחישה, שמשמש כמו חימום או הכנה לקראת הבישול הרציני בחלב אשר נעשה אחריו. כשבישלתי את האורז מיד במלוא דקות, אחר כך בכל שש, ולקראת הסוף בכל שתיים-שלוש דקות. אין תקצירים. כדאי לבחוש במרית מפלסטיק או מעץ כדי לא לפגוע בסיר.
סוג האורז: מאחר שהמעדן כולו נשען על תכונה אחת מרכזית של האורז, והיא העמילניות שלו, כדאי לבחור סוג אורז שבו התכונה הזו מודגשת במיוחד. אורז ריזוטו נמצא כמושלם למשימה. כשניסיתי להכין פודינג אורז מאורז פרסי או בסמטי, המרקם הגרגרי-אורזי היה דומיננטי מדי ופגע בהומוגניות של הפודינג.
בחישה: לא יעזור כלום. אם אתם לא רוצים לקרצף את מה שנדבק תיאלצו לבחוש. בהתחלה בכל שבע דקות, אחר כך בכל שש דקות ולקראת הסוף בכל שתיים שלוש דקות. אין תקצירים. מוטב לבחוש בכף עץ כדי לא לפגוע בסיר.
סוכר: במתכון תראו שמוסיפים אותו ברגע האחרון. בגלל הבישול הממושך והנטייה של האורז הסמיך להידבק לקרקעית, כדאי להוסיף את הסוכר רק בסוף, ולא - הוא יידבק ויתקרמל, ישחים ויעניק לפודינג גושים.
ניקיון האורז שנדבק: זה קורה. לפעמים, למשל, מבקשים מהבעל להעמיד עוד סיר ניסיון של ארוז קון לצ'ה, והוא עושה את זה אחרי עבודת הלילה שלו, ולמרות ההוראה הברורה לבחוש, מוצא את עצמו נרדם מול השידורים החוזרים של לונדון וקירשנבאום, ובבוקר מחכה על הכיריים יציקה עבה ונחושה, צמודה לקרקעית הסיר.
מה עושים? שופכים קומקום מלא מים רותחים עם קצת סבון כלים ונותנים לעמוד. אחר כך משתמשים בשפכטל פלסטיק לבצק - אותה יריעת פלסטיק שטוחה שמוכרים בארבעה שקלים בכל חנות לצורכי בישול (לגעת באוכל, פור שף, דומו, אין טעם למנות אותן שוב). שפכטל בצק הוא פשוט אשף ניקיונות, ואם הוא מפלסטיק הוא גם לא הורס את הסיר. בכמה תנועות הוא חודר עמוק מתחת לשכבת האורז השרופה (מעולה גם לניקיונות של תבניות אפייה וכו'), ומסיר אותה.
המתכון של רותי רוסו לארוז קון לצ'ה - פודינג אורז בחלב
ruthie@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
