שתהיה שנה מתוקה: עוגות בחושות
פעם הכנת עוגה בחושה הייתה עינוי לימים הנוראים. רק זרוע סטייל שוורצנגר יכלה לעמוד בהקצפה האינסופית של חמאה קרה וסוכר. אבל כשבכל מטבח יש מיקסר, מספיק להשתלט על הנוסחה הבסיסית ולשדרג בעזרת בננות מקורמלות, שזיפים בשלים או דובדבנים חמוצים וקצפת
נוסחה לעוגה בחושה היא עניין רציני. עוגה בחושה היא מסורת עתיקה שמקורה בעבדות. למה עבדות? כי בלי מיקסר, בלי קמח תופח, בלי אבקת אפייה, בלי מרגרינה (כל אותם דברים שיש להם קשר ישיר למרקם העוגה - כבר נגיע לזה), הדרך להגיע לכיכר מלבנית או לטבעת עגולה שהיא גם רכה וגם אוורירית וגם לחה במידה וגם עשירה במידה עברה במקום אחד, הזרוע האנושית.
זו הייתה צריכה להקציף בכוחות עצמה חמאה עם סוכר. חמאה קרה כלומר. משהו שביום טוב, לחותר קיאקים, יכול לקחת בערך 45 דקות של עבודה מאומצת וקללות. לרוב הנשים, למעט אחותי וקבוצת הכדורשת שלה, מדובר במשימה קשה, משעממת וממושכת. לכן, אם לא היה לכן עבד ולא לא הייתן שפחות בעצמכן, רוב הסיכויים שבאותה תקופת טרום מיקסר הייתן בוחרות להכין עוגה אחרת. אפילו עוגת ז'נואז איטלקית (מקציפים את הביצים עם הסוכר מעל סיר כפול) או עוגת ספוג (מקציפים את החלמונים והחלבונים בנפרד), שתיהן יכולות להיות מעיקות ביותר להכנה, לא משתוות לתסכול ולכאב הפיזי שבהקצפת חמאה קרה.
בעברית, אגב, כל העוגות האלו נכנסות לקטגוריה של עוגה בחושה, אז מה אם הן שונות כמו ים ושמים זו מזו. אצלנו הבחנות עושים בחומוס. בעוגה הבחושה המקורית, שקוראים לה גם עוגת פאונד (בתרגום חופשי: עוגת חצי קילו. בתרגום חופשי מדויק: עוגת 453.6 גרם) הייתה כמות שווה, נגיד פאונד אחד, של קמח, חמאה, סוכר וביצים. אם היו לכם בבית עבד ומאזניים הייתם יכולים להכין אותה: מתחילים עם הביצים ומשווים למשקל שלהן את יתר החומרים. היחס נשמר ולכן גם השם והטעם.
איך זה עובד? שמונה ניסויים ובכולם וריאציות על מתכון אחד הובילו אותי לכמה מסקנות חשובות.
בחישה. צריכה להיות בעיקר ממושכת. בשביל זה יש המיקסר. את החמאה והסוכר מקציפים יחד לפחות חמש דקות במהירות בינונית כדי להכניס הרבה אוויר פנימה. השלבים שבאים אחר כך בעיקר מוציאים אותו החוצה. בעוגה בחושה תהליך הערבוב הוא הקצפה של חמאה עם סוכר, תוספת הדרגתית של ביצים, תוספת של יתר החומרים למעט הקמח, ניפוי הקמח מעל התערובת וקיפולו פנימה. עוגות שבהן מקציפים את החלבונים והחלמונים בנפרד הן לרוב דלות יותר בשומן ויבשות יותר במרקם. עוגות שבהן מערבבים ברגע אחד את כל החומרים (עם שמן במקום חמאה) יהיו בעלות טעם תעשייתי יותר וביתי פחות.
שומן. זה מקומם אבל מרגרינה אוגרת יותר אוויר ובאופן אחיד יותר מחמאה. חסר לה רק דבר קטן ושולי וזה טעם. אין שום תחליף לטעם של חמאה בעוגה בחושה ואני מעדיפה לוותר על אחוזים באווריריות בשביל הטעם הזה. שמן, לעומת זאת, לא אוגר אוויר בזמן ההקצפה ועוגה עם שמן היא לחה יותר. הכי טוב לשלב בין חמאה ושמן זית עדין או שמן תירס.
טמפרטורת החמאה. חמאה קרה אוגרת יותר אוויר. לא כדאי לתת לה לעמוד בחוץ. הסוכר כבר ירכך אותה.
הביצים. סוד קטן שנלקח מ"קוקס אילוסטרייטד": כשמערבבים לתוך החמאה את הביצים בשלמותן הן עלולות לגרום לתערובת להישבר, במיוחד אם הביצים קרות. הביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר וטרופות היטב. מוסיפים אותן לבלילה בהדרגה ובאיטיות - כף שתיים בכל פעם.
תוספת נוזלים. מכל הדברים שניסיתי, הכי טובה הייתה השמנת החמוצה. לא הרבה. חצי מכל. ומתקבל עוד גוון של טעם ועושר בעוגה.
קיפול קמח. אל תחששו ממנו. תנפו ואז תקפלו טוב-טוב עד שהתערובת אחידה. אבל בדיוק בנקודה הזו תפסיקו. אם תערבבו סתם (נגיד תלכו לשירותים בזמן שהמיקסר עובד) תאבדו חלק מהאוויר ותייצרו בקמח גלוטן. התוצאה תהיה עוגה קשה, דחוסה ושטוחה. מאכל לא חברי.
התבנית. רק לא סיליקון. אם גם אתם שבויים של האזורים הפריכים יותר של העוגה בשוליים וחושבים שהם מצדיקים אפייה ביתית, תברחו מהסיליקון. עדיף תבניות אלומיניום חד פעמיות או תבניות פח ישנות.
התבנית שמתחת. טיפ של בני סיידא: מניחים את תבנית האפייה מעל תבנית ולא מעל רשת, וככה אם חלילה דולפת העוגה למטה הניקוי מעצבן פחות.
שימון התבנית. סוד מדהים של השף הגאון רפי כהן: את התבנית ששימנתם בחמאה (ואני גם בזקתי עליה סוכר) מכניסים למקפיא לעשר דקות בזמן שמכינים את הבלילה. תבנית קפואה מייצרת בדיוק את אותם שוליים מעולים ואפילו גורמת לעוגה לעלות עוד קצת ולהישאר למעלה.
חום התנור. בינוני- 175 מעלות . עוגה קודם כל מתנפחת, אחר כך מתייצבת ואחר כך מזהיבה. החום צריך לתמוך בשלושת השלבים האלו. חום נמוך מדי יגרום לעוגה לאבד אוויר ולהתייבש. חום גבוה מדי יריץ את השלבים במהירות בחלקים העליונים של העוגה וייצור את מראה הבקע המוכר (שהוא גם די סקסי).
החומרים:
150 גרם חמאה
170 גרם סוכר
30 גרם דבש
1/4 כוס שמן זית עדין או שמן תירס
3 ביצים גדולות שלמות
1/2 2 כוסות קמח תופח
כפית תמצית וניל טובה
100 גרם שמנת חמוצה
חמאה וסוכר לשימון התבנית
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (175 מעלות). משמנים תבנית (או שתי תבניות אינגליש) בחמאה ומפזרים סוכר באופן אחיד. מנערים את התבנית כדי להיפטר משאריות של סוכר ומכניסים אותה למקפיא.
2. חותכים את החמאה לקוביות גדולות. שמים בקערת המיקסר עם וו הגיטרה (זה שלא נראה כמו בלון ולא נראה כמו יד של פיראט ולא הייתם סגורים מה עושים איתו). מוסיפים את הסוכר ומקציפים יחד במהירות בינונית לפחות חמש דקות או עד שהחמאה מקבלת מרקם של קצפת והנפח שלה כמעט מכפיל את עצמו.
3. טורפים היטב את הביצים בקערה. זולפים מעט מהביצים הטרופות לתוך קערת המיקסר (בערך 30 מ"ל- 2 כפות) ומערבלים עד שהתערובת אחידה. חוזרים על התהליך עד שכל הביצים מעורבבות בבלילה. מורידים למהירות איטית ומוסיפים את הדבש, השמן, תמצית הווניל והשמנת החמוצה.
4. מנפים מעל הקערה את הקמח ומקפלים אותו בעזרת מרית לתוך התערובת עד שהיא אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית האפייה עד כדי 3/4 הגובה שלה. מכניסים לתנור ואופים 45 דקות.
5. מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה לעמוד כחצי שעה. מנתקים את העוגה מהתבנית בזהירות ומצננים על רשת.
בסדר, אפשר להמיר את הקצפת בשמנת חמוצה של פעם. מכינים את העוגה הרגילה, פורסים אותה ועורמים מעליה הר גדול ולבן של קצפת ודובדבנים משומרים חמוצים ומגולענים. כרוטב משתמשים בנוזלים מהצנצנת. כן, זה עד כדי כך מסובך.
החומרים:
1 מתכון בסיסי של העוגה
1/2 1 כוסות דובדבנים חמוצים בצנצנת
1/2 כוס מיץ מהצנצנת
2 כפות רום או ליקר שווה
400 מ"ל שמנת לקצפת או 400 גרם שמנת של פעם
4 כפות אבקת סוכר
נענע לקישוט
ההכנה:
1. אופים את העוגות בתבניות אינגליש או בתבנית קוגלהוף. נותנים לעוגה להצטנן לחלוטין ומוציאים אותה מחוץ לתבנית. חותכים את העוגה לפרוסות בעובי 1.5 ס "מ.
2. מניחים על צלחת פרוסה אחת. מערבבים את הנוזלים של הדובדבנים עם הרום. זולפים מעט על העוגה.
3. מקציפים את השמנת לקצפת אחידה וממתיקים אותה עם אבקת הסוכר. מניחים בעזרת כף ערימה גדולה של קצפת על פרוסת העוגה. מפזרים בנדיבות דובדבנים וחותמים עם פרוסת עוגה נוספת ומעליה שוב רוטב, קצפת ודובדבנים. מקשטים עם עלה של נענע ומגישים. כל מנה מתאימה לזוג או לאנשים שנדיבים עם עצמם.
סיר פלא, כזה של סבתות מפעם, מושלם למשימה הזו, כי אפשר להעמיד אותו בהתחלה על הכיריים, לקרמל את הבננות לדעת, ואז להכניס לתנור עם הבלילה. אני מעדיפה לעבור באמצע תחנה אחת של צינון הבננות והתבנית במקפיא. לא חובה.
החומרים:
1 מנה של בלילה בסיסית
4 בננות בשלות חצויות ופרוסות לאורכן
40 גרם חמאה
1/2 כפית קינמון
1/2 כוס סוכר חום
קורט מלח
סיר פלא או תבנית שמתאימה גם לכיריים
ההכנה:
1. מחממים בסיר הפלא את החמאה, הקינמון, המלח והסוכר החום, בלי לערבב עד שהסוכר נמס לגמרי. מכסים בזהירות את כל תחתית סיר הפלא בפרוסות הבננות כשהן עולות מעט זו על זו. נותנים להן להתבשל על האש עם הקרמל כשתי דקות. אפשר להרים מעט ולראות אם הן קיבלו צבע זהוב מעולה.
2. מסירים מהאש ומאפשרים לבננות להתקרר. כשהסיר קר משמנים אותו היטב עם חמאה ומכניסים למקפיא.
3. בינתיים מכינים את הבלילה ומחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות).
4. יוצקים את הבלילה על הסיר עם הבננות. מכניסים לתנור ואופים כ-45 דקות . מוציאים ומצננים כעשר דקות. הופכים את העוגה על צלחת.
זאת השיטה של חמותי קארין, שכתבתי עליה כאן בשבוע שעבר. היא מכינה כמות כפולה של בלילה ואז יוצקת אותה עם גיוונים לארבע תבניות אינגליש שנכנסות כולן יחד לתנור האפייה. מעולה בדיוק לתקופת החגים והאירוחים הבלתי נגמרים.
החומרים:
לעוגה עם אגוזים וקינמון:
כמות כפולה של בלילה בסיסית
3/4 כוס אגוזי מלח חתוכים גס
1/2 כפית קינמון
2 כפות סוכר חום
לעוגת הגזר:
5 גזרים קלופים ומגוררים בפומפייה
מיץ מלימון אחד
5 כפות סוכר
לעוגת תפוזים וקוקוס:
2 כפות רכז תפוזים קפוא
1/2 כוס קוקוס טחון
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (175 מעלות).
2. משמנים ארבע תבניות אינגליש עם חמאה ומפזרים עליהן סוכר באופן אחיד. מנערים ונפטרים מעודפים של סוכר. מכניסים את התבניות למקפיא.
3. מכינים את התוספות: קולים על מחבת את האגוזים עם הסוכר והקינמון עד שהסוכר נמס ועוטף את האגוזים. שמים בסיר קטן את הגזר המרוסק עם 4 כפות מים, מיץ הלימון והסוכר ומבשלים על להבה בינונית עד שהגזר מתרכך והסוכר נמס. נותנים לגזר ולאגוזים להתקרר.
4. יוצקים לתבנית אחת בלילה בלי כלום כדי 3/4 מגובה התבנית. בתבנית הבאה שופכים בלילה כדי 1/4 מגובה התבנית, מפזרים חצי מכמות האגוזים הקלויים, מכסים בעוד שכבה של בלילה, כדי 3/4 מגובה התבנית ומפזרים מלמעלה את יתר האגוזים הקלויים. יוצקים חצי מכמות הבלילה שנותרה לקערה. מערבבים עם 4 כפות של גזר מתוק מבושל ומעבירים לתבנית. את מה שנותר מערבבים עם רכז תפוזים וקוקוס ומעבירים לתבנית האחרונה.
5. מכניסים את כל התבניות לתנור ואופים 45 דקות.
על אף שבבית שלנו היו מעט מאוד מתכונים "של בית", כאלה שחוזרים על עצמם שוב ושוב, העוגה הזו בפירוש הייתה אחת מהם. עוגה של סוף הקיץ שמסמנת את הפירות הבשלים ואת סוף עונת הייאוש של אנשים שמאוד סובלים מחום. אמא שלי שכללה אותה לדרגת אמנות אמיתית, אבל גם הצליחה לשמור עליה פשוטה ונקייה. הסוד שלה: קרמל השזיפים המעולה שנותר במחבת הופך להיות הזיגוג מלמעלה. חורים קטנים באזורי הבצק יוצרים ארובות זיגוג מלאות בטעם וצבע.
החומרים:
1 מתכון של בלילה בסיסית
5 שזיפים אדומים בשלים
1/2 כוס סוכר
2 כפות ליקר בהיר
(לא שוקולד או קפה חלילה, אחד פירותי
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (175 מעלות).
2. משמנים תבנית מלבנית או עגולה (בקוטר 20 ס"מ) בחמאה ובוזקים עליה סוכר באופן אחיד. מנערים ונפטרים מעודפי הסוכר. שמים את התבנית במקפיא.
3. חוצים את השזיפים ומגלענים אותם. במחבת טובה מקפיצים את חצאי השזיפים עם הסוכר עד שהם נצרבים, מתקרמלים והסוכר נמס ועוטף אותם. מוסיפים את הליקר למחבת ומכבים את האש.
4. מכינים את הבלילה. יוצקים את הבלילה לתבנית. מארגנים מלמעלה את חצאי השזיפים המקורמלים כשהבשר שלהם פונה למעלה. שומרים את המחבת עם הליקר והקרמל ונוזלי השזיפים שניגרו.
5. אופים כ-45 דקות. מוציאים החוצה ועם צ'ופסטיק מנקבים חורים באזורים הבצקיים. מפרידים את העוגה מהשוליים (אבל משאירים בתבנית). מושחים את העוגה בזיגוג קרמל השזיפים. אם צריך, מדללים אותו במעט מים קודם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם