היי ג'וז: ביקור במסעדת ג'וז ולוז

אם אתם עדיין מתקשים להבין מדוע קשה כל כך להשיג שולחן בג'וז ולוז גם בזמנים האלה, כנראה שלא טעמתם את סטייק הטרטר המדהים שלהן. והוא, אגב, ממש לא הסיבה היחידה לכך

שגיא כהן | 23/4/2009 16:04

דומה שאחת הבעיות הגדולות הכרוכות במושג שהתחבב על השפים שלנו לאחרונה - מטבח אישי - נעוצה באי הבנה. כי מטבח אישי כשמו כן הוא: הוא חושף את אישיות המבשל. ולכן לפני שאתה בוחר בז'אנר המטבח האישי - או בשמו המעודכן אף יותר, "מטבח עם פרשנות אישית" - כדאי אולי לבדוק (תשאל חברים, חותנת, קולגות) שסוג האישיות שלך הוא כזה שהסועד ישמח לפגוש על צלחת.

רביולי שקדי עגל. ג'וז ולוז צילום: יהונתן שאול

אם אין לך את מי לשאול (או שהתשובות לא מצאו חן בעיניך), ואתה רוצה לראות דוגמה מוצלחת, פשוט לך לג'וז ולוז. גם כאן מדובר במטבח אישי, אבל איזו אישיות: ענווה, סקרנית, יצירתית, יסודית, מחויכת. אינני יודע מי מבשלת בג'וז ולוז (אני יודע לפי נוסח התפריט שמדובר באישה), אבל אני יודע שהאופן שבו הכרתי אותה דרך הבישול, גרם לי לחבב אותה מיד.

האוכל בג'וז ולוז הוא אותו אוכל קשה להגדרה של "מטבח שוק אישי". כלומר , מטבח שמבוסס על חומרים טריים, מקומיים ועונתיים, אבל מסרב להיות מחויב לסגנון בישול מוגדר או למנעד טכניקות תחום. וכך ניתן היה למצוא בתפריט מנות כמו פלמידה אדומה עם שומשום, חסה, צ'ילי ירוק, כוסברה ובצל ירוק, מנה ים תיכונית בעליל, לצד שלוש קציצות שרימפס בציר צח של שרימפס, עגבניות, ג' ינג'ר וכפיר ליים, מנה וייטנאמית-תאילנדית למהדרין, וממש ליד - מנת ריזוטו עם שורשים לבנים, גזרים ושאלוט, שהיא, כמובן, מנה צפון איטלקית.

מה שמחבר בין כל המנות האלה הוא, מצד אחד, השימוש הנרחב בעשבי תיבול טריים, ומן הצד האחר, אם ננסח את זה באופן שלריזוטו יהיה קל להבין: ה"טוטו בנה". כלומר, העובדה שהכל טוב עד מאוד. וטוב באופן השקט והרגוע הזה שגורם לך ליהנות מאוכל יותר מאשר להתפעל ממנו. משהו שאולי מסביר מדוע גם בזמנים האלה המסעדה היתה מפוצצת לאורך כל הערב, ואנשים עוד עמדו בתור.

עוד עניין שבולט בתפריט כאן הוא שזה אוכל שבא לך עליו. אתה מתחיל לקרוא' וודאי שבא לך על הפלמידה האדומה, מובן שעל שלושה רביולי תוצרת בית במילוי שקדי עגל, ובטח שעל כל מיני דגי ים קטנים, ואפילו יותר על שלוש קציצות שרימפס (לא לחינם אני חוזר, ועוד אחזור, למנה הזו: זו מנה מפוארת, מהסוג שבעוד שנים יופיע בכל מיני מדורי הקלאסיקה האלה שעורכים ממציאים בצוק החגים).

סביצ'ה ג'וז ולוז צילום: יהונתן שאול

אלא שאז, כמו תמיד, הגיע הרגע להכריע: בנוגע לקציצות השרימפס לא היתה התלבטות. זו נשמעה מנה יוצאת דופן כל כך, שהיה ברור שהיא בפנים. סביצ' ה הפלמידה האדומה זכה גם הוא לאהדה גורפת ואז נפלה החלטה גורלית: ללכת על ארבע מנות ראשונות ועיקרית אחת במעין ארוחת טעימות מאולתרת.

חגיגה של טעמים

התחלנו בשתי מנות נאות: סביצ'ה פלמידה אדומה עם שומשום, חסה, צ'ילי ירוק, כוסברה ובצל ירוק, וטרטר סינטה עם קוביות קטנטנות של עגבניות, צלפים, פלפל שחור, שאלוט, פטרוזיליה וחלמון חי. שתיהן היו נפלאות. הפלמידה האדומה נחתכה לפרוסות עבות, בשריות, שלרגע נראו עבות מדי כדי לספוג את טעמי המשרה, עד שהתברר שגם המשרה "עבה".

רובדי הטעם של המשרה, מתיקות השומשום, לצד החריפות המתונה (חריפות ביד אמן) של הפלפל הירוק, לצד רעננותה החמצמצה של הכוסברה יצרו מנה חריפה-מתוקה-חמוצה, כמו שסביצ'ה אמור להיות, אבל חריפות-מתיקות-חמיצות מקומית, ולא דרום אמריקאית. זו היתה מנה שכל כולה חגיגה של טעמים עבים, משתלבים ומרהיבים. ועוד דבר, אם מותר להיות קטנוני לרגע: זו מנה עם הרבה פלמידה. לא שניים שלושה נתחים לקישוט, אלא מנת פלמידה נאה (בכל מובן).

אם הפלמידה הלהיבה, הטרטר הדהים. אני חושב שזה היה סטייק הטרטר

הטוב ביותר שאכלתי בארץ. יש איזו אופנה להגיש סטייק טרטר כשכל המרכיבים מונחים בנפרד וכל אחד מערבב לפי טעמו. התשובה לזה היא כזאת: אם הייתי רוצה לבשל, הייתי נשאר בבית. כאן אתה מקבל מנה מוגמרת, שמישהי בעלת יד טובה ערבבה. הבשר מעולה, קוביות העגבניות מוסיפות עסיסיות, הפטרוזיליה והפלפל השחור מוסיפים את החריפות ואת המרירות הדרושים, וכל העסק - בעיקר כשהוא נעטף באהבה בחלמון קטיפתי ומונח על טוסטים - הוא פשוט הנאת בשרים צרופה.

אחר כך הגיעו שתי מנות חמות: קציצות השרימפס האמורות - פלא קולינרי של מתוק וחריף - ורביולי עם שקדי עגל, פטריות ומרווה ברוטב חמאה כשעליהם, למרבה ההילולה, עוד חלמון חי. קציצות השרימפס מגיעות כשהן שוחות במרק צח של שרימפס מתובל בג'ינג'ר ובכפיר ליים, מה שהופך אותו למרק אסיאתי מעלה ניחוח. זו מנה חריפה, אבל מנה שחריפותה הולכת ונבנית בהדרגה תוך כדי האכילה.

החשבון בג'וז ולוז .

קציצות השרימפס עצמן גדולות, ורדרדות, מתקתקות ומהוות השלמה נהדרת למרק הפיקנטי. לצד הקציצות שוחים במרק גם עלי תבלין לרוב, שנותנים לכל העסק תחושה של מרק פו וייטנאמי, וגורמים שכל כף, כל נגיסה, היא אוסף אחר לגמרי של טעמים ובנות טעמים. מנה מקורית, מיומנת ומרהיבה.

ליד מנה כזו לרביולי היה קצת קשה להתבלט, אז מה? הוא התאמץ. בצק עבה ונגיס, מילוי בשרי ועשיר טעם ורוטב חמאה מרוותי, שגם הוא עודן בקטיפתיות של החלמון החי, הפכו את הרביולי למעין מסז' לחך אחרי המנה האתגרית של השרימפס. ואז, לא יכולנו יותר. אלה מנות גדולות, נדיבות, לא היה לנו מקום למנה העיקרית. המלצרית (הנפלאה) ידעה עוד לפנינו: "אפשר לבטל את הדגים", היא הודיעה. לא ביטלנו: דחינו. כי ג'וז ולוז היא בהחלט מסעדה שארצה לחזור אליה מהר, ולעתים קרובות. בוודאי בימים שבהם קציצות השרימפס יככבו בתפריט.

ג'וז ולוז, יהודה הלוי 51, תל אביב. טלפון: 03-5606385