צפרה טובה: ביקור במסעדה של השף קונפורטי
אבי קונפורטי ממסעדת צפרה לקח את המטבח הדרום-מזרח אסיאתי והשתמש בו כהשראה ליצירת שפה אסתטית וקולינארית משל עצמו. התוצאה: אוסף של מנות עוצרות נשימה ביופיין ובטעמן
צפרה. מופת קולינרי צילום: ראובן קסטרו
היסטוריונים של ספרות נוהגים לציין בהתפעלות את כישרונם המיוחד של סופרים שהצליחו לכתוב יצירות מופת בשפה שאינה שפת אמם. ג'וזף קונראד (ששפת אימו היתה פולנית ושלימד עצמו אנגלית כששירת בצי) וולאדימיר נאבוקוב (ששפת אימו היתה רוסית) הם שתי דוגמאות שחוזרות בכל דיון שכזה.
מפליאה עוד יותר, כמעט בלתי נתפשת, היא יכולתם הנדירה של משוררים מסוימים לכתוב שירה נשגבת בשפה אחרת מזו שבה למדו לחשוב ולחלום. כמו למשל יוזף ברוידסקי, המשורר הרוסי, חתן פרס נובל, שכתב כמה משיריו הגדולים דווקא באנגלית.
מטבע הדברים, שף שמחבר יצירות מרשימות בשפה שונה מזו שבה למד לבשל ולערבב זוכה לפחות תשומת לב. בצדק, מן הסתם. ובכל זאת, שף שיכולתו לפרק שפה קולינארית נרכשת וללהטט בה כאילו היתה שלו מבטן ומתרווד הוא מחזה מרשים מאוד. מרשים ונדיר. שפים שהגיעו לרמת מיומנות גבוהה בלשון קולינארית נרכשת הם בדרך כלל חקיינים מעולים.
יש כמה מסעדות צרפתיות משופרא דשופרא בטוקיו. הן מופעלות על ידי שפים יפנים, ובודדות מהן, אם בכלל, תרמו תרומה של ממש לבישול הצרפתי. יש כמה מסעדות איטלקיות משובחות במוסקבה, מנות אל דנטה יצאו מהן בשפע, בשורה קולינארית כמעט ולא. לכן, ארוחה בצפרה, מסעדתו בת השנתיים של אבי קונפורטי, היא חוויה מסחררת כל כך. מפני שקונפורטי הצליח להשתלט על המטבח הדרום מזרח אסיאתי המורכב והמגוון, ולהפוך אותו לשפה שבה הוא מייצר, בווירטואוזיות מעוררת השתאות, מטבח שף אישי ורב גוני.
פיצת טונה טרייה. עד כדי כך טובה צילום: יחסי ציבור
קחו למשל מנה מפוארת כמו דג בר בתה פטריות. הדג - טרי, בשרני, מבהיק בלובנו המעודן - עובר אידוי בתנור קיטור סיני שגורם לכך שבשרו נשאר מוצק, עסיסי ומלא טעם. על הנתח המושלם הזה מסודרות פטריות אנוקי קטנטנות, שצבע השנהב העדין שלהן מהווה רקע מושלם לסרטי בורדו ארומטיים של סלק בר.
על יצירת המופת האסתטית הזו נמזגת ליד השולחן חליטת פטריות חומה כהה, מבושמת כמהין, שיוצאת מתוך קנקן חרסינה לבן. רק בשביל התס מונה הזו: דג שלם מונח על צלחת, בוהק בצבעיו ומעוטר בסרטי אנוקי וסלק כשהנוזל הכהה והארומטי נמזג עליו, שווה להגיע לכאן.
ין-יאנג בעברית
ואז, מתברר לך שהחוויה האסתטית הייתה כאין וכאפס לעומת החוויה הקולינארית. בשרו העדין של הדג, שהאידוי העניק לו מרקם נגיס, זוהר מתוך טעמי האדמה של הפטריות עוד יותר משנצץ מתוך עיטורי הסלק.
זו מנה גדולה, שמדגימה היטב מדוע צפרה היא מסעדה מיוחדת כל כך: על פניו, עוד מסעדת פיוז'ן אסיאתית. למעשה, מסעדת שף לכל דבר ועניין, שמשתמשת בטעמים האסיאתיים רק כהשראה לאוסף מרהיב של יצירות קולינאריות מקוריות.
לצד הדג המפואר - אולי המפואר שבדגים שאכלתי כאן לאחרונה - מגיע תבשיל שקונפורטי קורא לו "פטריות הזהב". וגם כאן: כל המילים מוכרות, אבל השירה מקורית בתכלית.
חוויה אסתטית כמו גם קולינרית צילום: יחסי ציבור
לקסיקון הפטריות השלם הזה עבר הקפצה קצרה בציר סמיך שמבוסס על יין מירין יפני, ג'ינג'ר, בצל ירוק, עלי באקסצ'וי צעירים ועוד כמה סודות מקצועיים. בניגוד לדג העדין והשנהבי, הפטריות היו מנה כהה וארומטית: ין-יאנג? לא נכחיש. אבל ין-יאנג בעברית צחה. כי המקוריות של תבשיל הפטריות הזה הופכת אותו למשהו שאין לא במטבח הסיני ולא במטבח היפני, אלא למשהו שהוא כל כולו קונפורטי.
לא סתם קונפורטי: קונפורטי גולד פלוס. ואם כבר התבשיל המופלא הזה, הזדמנות להגיד מילה טובה, ויותר מזה, לחוות
פטריות תקוע שתרומתה לחיינו הקולינאריים משום מה לא זוכה למספיק הערכה פומבית.
עוד לפני אורגיית הדג והפטריות קיבלנו "פיצה" של טונה טרייה, שביום מן הימים אני מתכוון להגיע לצפרה, להזמין אותה ארבע פעמים, לשלם וללכת. כן, עד כדי כך טובה. וסלט חריף של שרימפס ועוף עם אורז קלוי שהעניק את הפתעת הפריכות.
זה סלט בסגנון ויאטנמי-תאילנדי, אבל רק בסגנון, כי גם בוויאטנם תשמחו מאוד למצוא סלט שמשתמש בחריפות באופן משוכלל כל כך כדי לפתוח את בלוס טות הטעם לשאר הטעמים.
לקינוח אכלנו "סאשימי", דקיק כנייר, של אננס ברוטב מנטה עם גלידת קוקוס עשירה, ומנה שהיתה טובה אפילו יותר של פונדנט שוקולד עשיר בטעמים מרציפניים מופלאים של שקדים מרים, שהגיע עם גלידת דובדבני אמרנה (Amarena) חמצמצה .
ביס מזה וכפית מזה, קצת דובדבנים חמוצים, קצת מרציפניות, זיכרונות מהדג ומהפטריות והנה: הגענו להארה המוחלטת. נירוואנה בדרך השלום.
אפשר חשבון?
שתייה - 49 ש"ח
פיצת טונה טרייה - 59 ש"ח
סלט שרימפס ועוף - 42 ש"ח
בר ים עם פטריות אנוקי וסלק בר בתה פטריות 350) גרם) - 248 ש"ח
פטריות זהב - 110 ש"ח
סאשימי אננס עם תמצית נענע, סמיפרדו ברולה וגלידת קוקוס - 39 ש"ח
פונדנט שוקולד מרציפני עם גלדית דובדבני אמרנה - 35 ש"ח
טיפ - 68 ש"ח
סה"כ: 650 שקל
צפרה, יגאל אלון 96, תל אביב. טל ': 03-6240044
נא להמתין לטעינת התגובות
