חומץ לצון: מדריך מקוצר לחומץ
מהסינתטי ועד הבלסמי האמיתי שלהכנתו נדרשים 36 ק"ג ענבים, יש מגוון גדול של סוגי חומץ. יובל הימן עם מדריך מקוצר ומתכונים סודיים שאפילו הוא לא האמין שחברו השף עופר אסלן יואיל לנדב
בשל קוצר היריעה לא ניכנס לרבדים הרבים של הכנת חומץ ורק נספר כי בעבר הכינו חומץ במכלים שמולאו חלקית ביין או בסוג אלכוהול אחר. לואי פסטר שינה את התמונה עם גילוייו על חיידקים וחמצן והיום חומץ מתקבל תוך יום או יומיים.
יש לא מעט סוגים של חומץ ולכל אחד ניחוח וחוזק שונים. חוזק החומץ יכול לנוע משני אחוזים בסוגי חומץ סיניים כהים ועד שבעה אחוזים בחומץ בן יין. בשוק יש חומץ תפוחים, חומץ טבעי, חומץ שרי, חומץ בן יין, סוגי חומץ אסיאתים שונים שעשויים מאורז ודגנים, חומץ מאלט, חומץ סינתטי ומובן שיש חומץ בלסמי.
וכאן המקום לחדד בסוגיית החומץ הנודע ממודנה באיטליה. ובכן, מה שנמכר בחנויות במחיר של 20 שקל פלוס-מינוס אינו חומץ בלסמי אלא וריאציה מסחרית וקלה להכנה על הנושא. על תווית של בלסמי אמיתי ייכתב שהוא מסורתי.
תחילת דרכו של החומץ בבישול מיץ משני סוגי ענבים, הטרביאנו הלבן והלמברוסקו האדום, עד שבמיץ יש 40 אחוז חומצה וסוכרים מומסים. המיץ מוכנס לחביות ומתחיל תהליך אידוי של כעשרה אחוזים מהנוזל כל שנה. המוצר הסופי מוכן אחרי 12 שנה והוא סמיך, דביק ומבושם כמו המפעל של שאנל.
אומרים שמ-36 ק"ג של ענבים מפיקים בשיטה המסורתית כוס חומץ בלסמי אורגינלי. לכן, בפעם הבאה שאתם קונים חומץ בלסמי שעולה פרוטות, קחו בחשבון שזה בלסמי אמיתי כמו החזה של פמלה אנדרסון.
הרוטב הקלאסי והפשוט ביותר שמתחבר נהדר עם עלים פריכים של חסה.
החומרים:
תשע כפות שמן זית
שלוש כפות חומץ טבעי
שלוש
חצי כפית מלח
שן שום
ההכנה:
מכניסים לצנצנת את כל החומרים הרטובים והמלח. כותשים פנימה את שן השום. מערבבים.
חומץ ארומטי, אסיאתי, שמתאים מאוד להזלפה על דג נא או מבושל, ממש ברגע האחרון. חוץ מזה, הזלפה קטנה ממנו בזמן שהווק רוחש וגועש נותנת אקסטרה לכל מוקפץ.
החומרים:
200 מ"ל חומץ תפוחים
שני ס"מ ג'ינג'ר
קליפה מחצי ליים או לימון
שלושה עלי ליים, לימון או קפיר
כף סוכר חום כהה
כוכב אניס
ההכנה:
1. מקלפים וקוצצים גס את הג'ינג'ר ומכניסים לסיר שבו נמצאים שאר הפרודוקטים. מקמטים את העלים. אם משתמשים בעלי קפיר יבשים, אין צורך לקמט אותם.
2. מבשלים את התערבות על אש נמוכה מאוד ומורידים מהכיריים רגע לפני שהתערובת מתחילה להעלות בועות.
3. אסור לתת לנוזלים לרתוח או לבעבע. בעלי מד חום פטורים מניחוש, את התערובת מורידים כשהיא מגיעה ל-65 מעלות. חומץ מתחיל להתאדות ב-70 מעלות ומאבד הרבה מעוצמתו ב-75 מעלות.
וריאציה על המתכון הקלאסי, שעושה שימוש בחומץ בן יין חזק יחסית
כף חרדל
שליש כוס חומץ בן יין אדום
שליש כוס שמן זית
חצי כפית מלח
ההכנה:
1. אם אתם לבד, קחו מגבת מטבח, הרטיבו אותה והניחו אותה על המשטח ועליה קערה. הרטבת המגבת תמנע ממנה לזוז בשעת ההכנה.
2. מכניסים לקערה את החרדל, החומץ והמלח. כאן מגיע החלק הקשה.
3. מזליפים בעדינות רבה את שמן הזית וטורפים ללא הפסקה עד ששמן הזית ושאר הפרודוקטים מאוחדים והוויניגרט חלק ומגרה.
האמת, די הופתעתי מכך שעופר אסלן הסכים לשחרר את המתכון הזה, שהפך לאגדה במסעדת "זאזא". המתכון נראה מעט אלים לוויניגרט שאמור לעטוף עלים ירוקים עדינים, אבל המציאות הוכיחה כי השילוב הזה אגדי. היתרון הכי גדול של הוויניגרט הזה הוא בטעם הכאילו מעושן שהוא נותן לסלט.
החומרים:
חצי כוס שמן זית
ארבע כפות חומץ בלסמי
שתיים וחצי כפות חומץ בן יין אדום
שלוש כפות מיץ לימון
כף חרדל
כפית שום כתוש
כפית מלח
כף גדושה סוכר חום כהה (או סילאן או דבש)
ההכנה:
1. מתחילים בחרדל ואחר כך מוסיפים את יתר החומרים.
2. מערבבים היטב עד שהסוכר מתמוסס בחומץ, הוויניגרט מקבל מרקם אחיד ופני שטח הרוטב הופכים מבריקים.
אפשר לשמור עד עשרה ימים במקרר.
תחמיץ קל מאוד להכנה, שיכול ללוות כמעט כל ארוחה. רגע אחרי ששופכים את המים הרותחים על הפלפלים חריפותם עולה, אבל אחרי שהתחמיץ מתקרר החריפות מתמתנת בצורה דרסטית.
החומרים:
שני פלפלים ירוקים חריפים
שלוש כפות חומץ
מים רותחים
כפית מלח
כפית סויה
ההכנה:
1. חותכים את הפלפלים החריפים לפרוסות דקות ומכניסים לצנצנת קטנה.
2. מוסיפים את כפית המלח וממלאים במים כמעט עד הקצה. מוסיפים את החומץ, חותמים את הצנצנת ומצננים היטב במקרר ללא פחות מלילה.
חומץ מתובל שיכול להתאים כבסיס להמון ויניגרטים.
החומרים:
חמישה גבעולי אורגנו טרי
כף פלפל שחור שלם
חומץ בן יין לבן
כפית שטוחה סוכר
ההכנה:
1. מכניסים את האורגנו לתוך בקבוק קטן עם גרגירי הפלפל השחור השלמים.
2. מוסיפים את הסוכר.
3. בוחרים חומץ איכותי וממלאים. נותנים לחומץ הארומטי לנוח יום שלם במקום מואר ולאחר מכן מניחים להגברת טעמים במקרר למשך שבוע.
נא להמתין לטעינת התגובות
