איקרה רמה: מעדנים מביצי דגים
קריאה בספר מסע שערך המחבר לאורך חופיה המזרחיים של אנגליה, הזכיר לשרי אנסקי את דגי ההרינג. זה הוביל למעדנים על בסיס ביצי דגים: מביצי בורי בטמפורה ועד לאיקרה עם עריסה
"טבעות שבתאי" הוא מסע שערך המחבר לאורך חופיה המזרחיים של אנגליה. הפרק מתחיל בתיאור סככות דייגים, הדומות בעיניו "לשארית הפליטה של עם נוודים שהשתקע בקצהו המרוחק של העולם, בציפייה לנס שהכל מייחלים לו משחר הימים".
אלא שבמציאות, אלה אנשים מהסביבה הקרובה, "שמתוך הרגל נושן צופים מנקודת הדיג שלהם בים המשתנה בלי הרף לנגד עיניהם. . . לאמיתו של דבר, כיום אי אפשר לדוג כמעט דבר בחוף הזה", ואפילו "הרחק בלב הים נמשך הדיג בינתיים, אף על פי שגם שם הולכת התפוקה ופוחתת".
זבאלד ממשיך ונזכר בספר על חקר הטבע בים הצפוני, בו קרא ש"בחודשי האביב והקיץ עולים מיליונים רבים מספור של דגי הרינג מן המעמקים האפלים כדי להשריץ בשכבות זה על גבי זה במימי החופים והמים הרדודים. . . אך עד היום לא נקבע בוודאות באילו מסלולים שטים דגי ההרינג בים. . . ולכן הסתמכו דייגי ההרינג מאז ומעולם רק על הידע שעבר אליהם מאבותיהם, למשל שהדגים הנעים בזווית פגיעה מסוימת של קרני השמש.
כסימן בדוק לנוכחותם של דגי ההרינג נחשבים גם ריבואות הקשקשים המונשרים הצפים על פני המים, שבשעות היום מנצנצים כלוחיות כסף ובדמדומי הערב נראים לעתים כמו שלג או עפר". כשמחזיקים את הדג מול האור, "חלקיו האחוריים מנצנצים בירוק כהה יפה מאין כמוהו. . . כשחייו של ההרינג אוזלים מגופו, משתנים צבעיו. גבו נהיה כחול, לחייו וזימיו מאדימים. . . וגופו המת מתחיל לקרון באוויר. הקרינה הזאת, היחידה במינה. . . מגיעה לשיאה ימים אחדים לאחר מותו".
בהמשך הפרק, בשעות אחר הצהריים המוקדמות, כשדייגי החוף כבר הרחק מאחוריו, מגיע זבאלד אל אגם מים מלוחים בין לוסטופט לסאותוולד. הוא יושב על הגדה השקטה, וכותב שהוא יכול להאמין שהוא מביט ישירות אל הנצח. "הערפלים התפוגגו, כיפת השמים היתה ריקה וכחולה והאוויר לא נע, ונדמה היה שהעולם הושם מתחת לפעמון זכוכית".
זבאלד מבחין שהסנוניות מתעופפות אך ורק בקו הגובה שנמתח מראש הצוק שישב עליו אל החלל הריק. "מהירות כקליעים, נעלמו תמיד אחדות מהן ממש מתחת לכפות רגליי, כאילו בלעה אותן האדמה. ניגשתי לקצה הצוק וראיתי שהן חפרו את קניהן בשכבת הטיט העליונה של המדרון. זה לצד זה.
עמדתי איפה על פיסת אדמה מנוקבת, שבעצם היתה עלולה לקרוס בכל רגע. אף על פי כן הטיתי את ראשי לאחור ככל שיכולתי, כפי שהיינו עושים. . . כדי להוכיח את אומץ לבנו, נשאתי את מבטי מעלה אל נקודת הזנית, הסעתי אותו למטה עד קו האופק ומשכתי אותו בחזרה דרך המים אל החוף הצר כ-20 מטר מתחתי.
בזמן שהתגברתי על הסחרחורת העולה בי, נושף לאיטי, צעדתי צעד אחד לאחור, נדמה היה לי שראיתי משהו שצבעו מוזר וחריג זז על רצועת החוף. רכנתי והסתכלתי למטה מעבר לקצה, אחוז פאניקה פתאומית. זוג אנשים שכב למטה - בתחתית הבור, חשבתי לי - גבר, שרוע, פשוט איברים, על גוף אחר שלא נראה ממנו דבר חוץ מרגליו המכופפות, הפונות כלפי חוץ. וברגעי הבהלה שנמשכו נצח, ושבהם טלטל אותי המראה הזה, נדמה לי שעבר רעד בכפות רגליו של הגבר כרעד העובר בכפות רגליו של מי שנתלה זה עתה".
בנקודה זו, אני, הקוראת בספר, התעלפתי. מאוחר יותר באותו ערב נזכרתי שבילדותי טיילתי עם הוריי בהמשך הטיילת בנתניה, מעל הים. כיוון שהייתי צריכה להתפנות, נכנסתי לבדי לסבך שיחים על המצוק וכשהתרוממתי ראיתי תמונה שתואמת בפרטי פרטים את תמונת הזוג שתינה אהבים מתחת לרכס שבסיפור.
תמונה שבאותו רגע רחוק של ילדות הבהילה אותי עד כדי כך, שעד היום היתה קבורה בזיכרוני. מה שעזר לי להיזכר בתמונה הזו-שנדמה שלא היתה כלל ברורה לי כשצפיתי בה-היתה המחשבה על ביצי הדגים מהמעדנייה בנתניה שהיתה שייכת לבן כפר של אבי ששמו פליישר. פעמיים בשנה הוא היה מביא לנו לירושלים תריסר דגי הרינג מצוינים וצנצנת קוויאר רוסי או איראני משובח ביותר.
את ההרינג היו הוריי אוכלים בהתלהבות. מהקוויאר הם פחות התלהבו. אבל אני כן. מדי בוקר הייתי אוכלת בתאווה סנדוויצ'ים מרוחים בחמאה ובביצים היקרות. בשיטוטיו של זבאלד לאורך החוף המזרחי של אנגליה הוא דן, בין השאר, בקשר ההדוק בין תולדות הסוכר לתולדות האמנות, ומספר על דגם הקרב באסטרגום
זה מיד הזכיר לי סיפור של צ'כוב על העוזר לכומר הישיש שבסעודת הבראה אצל החרשתן האמיד ראה "צנצנת של ביצי דגים והתחיל זולל אותן בשקיקה; דחקו אותו בצלעותיו, משכו בשרוולו, אבל הוא כמו קפא על מושבו מעוצם התענוג: לא חש ולא הרגיש כלום, ורק הוסיף לאכול. את כל ביצי הדגים כילה, אף שהיו בה באותה צנצנת כארבע ליטרות. ימים רבים עברו מאז, הדיאקון מת זה כבר, אך ביצי הדגים לא נשכחו מלב".
על פי חוק נאסרה ברוב מדינות המערב אכילתו של ביצי דג החדקן - הן הקוויאר - מחשש שייכחד, אך ידוע לי שבארץ מגדלים חדקן בתנאים מלאכותיים ואף טעמתי את הביצים שלו, שאמנם נופלות בהרבה מאלו של דגי הים, אבל בינתיים זה מה שיש. ביצי הרינג מומלחות זמינות כל הזמן בחנויות שמתמחות בדג מלוח. לא רק בתוך הדגים, אלא גם במשקל. ביצי דגי קרפיון טריים (ולעתים גם ביצי בורי) אפשר להשיג אצל מוכרי דגי הבריכה.
החומרים:
4 שקיות ביצי הרינג או 5 כפות ביצים
חומץ טבעי
פרוסה עבה של לחם לבן ולא טרי במיוחד
בצל קטן-בינוני (לא הכרחי)
1/4 1-1 כוסות שמן תירס או חמניות
ההכנה:
1. אם השקיות כוללות את הקרום שמכסה את הביצים, שמים אותן בקערה קטנה ומשרים בחומץ למשך 20-30 דקות. מסננים ומרחיקים את הקרום. אם הן בתפזורת, מוותרים על ההשריה, ולחלופין משרים בחומץ את הלחם אחרי שמסירים לו את הקרום וסוחטים היטב.
2. מעבירים את הביצים והלחם למעבד מזון בתוספת בצל קלוף וחתוך לפלחים (אם רוצים). מפעילים וטוחנים לאט לאט. כף אחר כף מוסיפים את השמן.
3. מגישים עם בצל קצוץ. אפשר לטפטף עליו טיפות אחדות של שמן. יש הסוברים שמוכרחים לצרף גם זיתים שחורים יווניים ואף עגבנייה.
לא פחות טעים והרבה יותר פשוט להכנה:
מערבבים היטב את ביצי ההרינג המומלחות בבצל קצוץ דק וכף משחת עריסה חריפה, או פלפלצ'ומה, בתוספת מיץ לימון או חומץ והרבה שמן.
החומרים:
ביצי קרפיון או בורי טריות
חומץ טבעי או חומץ אורז או בן יין לבן
מלח גס
ניירות פרגמנט
לבלילה:
1 חלבון
1/3 כוס קמח לבן
1/3 כוס קמח אורז או קמח תפוחי אדמה
1/3 כוס קורנפלור
1 כוס מי קרח
2-4 קוביות קרח
לרוטב:
חתיכת ג'ינג'ר בגודל 2 אצבעות
לימון
צ'ילי יבש גרוס או טרי
בצל ירוק
סויה בהירה
שמן שומשום
שמן לטיגון עמוק
ההכנה:
1. כיוון שהביצים מתפזרות, ואנחנו רוצים להשתמש בהן בגושים, נאדה אותן עטופות בנייר פרגמנט במי חומץ מלוחים.
עושים זאת כך:
2. מניחים את שקיות הביצים השלמות או המפוררות בקצה יריעת נייר פרגמנט, מגלגלים וסוגרים את הקצוות.
3. מניחים בסיר עם מים חמימים בתוספת 2-3 כפיות מלח ו-1/2 כוס חומץ.
4. מחממים על סף רתיחה כ-20-30 דקות (לא להגיע לרתיחה, כי הן יתקשו לאבנים! ) מוציאים ומצננים בנייר. מכניסים למקרר לפחות לשעתיים לפני הטיגון.
רוטב:
5. מקלפים ומרסקים את הג'ינג' ר (במעבד מזון). סוחטים לקערה את המיץ שלו. מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם, צ'ילי ושתי כפות סויה בהירה או דאשי.
6. קוצצים דק בצל ירוק, מוסיפים, טועמים ומוסיפים טיפת מירין, מלח או סוכר וחומץ לפי הטעם. לסיום מטפטפים טיפות אחדות של שמן שומשום.
7. מחממים שמן עמוק.
8. מכניסים לקערה את הקמחים ומדללים בע?זרת מים מאוד קרים לבלילה בסמיכות של פנקייק. מוסיפים את החלבון, קוביות קרח ומלח לפי הטעם. אם הבלילה סמיכה מדי מוסיפים מים קרים.
9. שוברים חתיכות גושי ביצים. טובלים בבלילה ומטגנים בשמן החם עד שהנתחים מזהיבים קלות ומגישים עם הרוטב.
החומרים:
כ-1/2 קילו ביצי קרפיון טריות
שמן זית
4 שיני שום קצוצות
2-3 פלפלים יבשים מנוקים חתוכים או חריפים
2 פלפלים ירוקים או אדומים חריפים, מנוקים מגרעינים ופרוסים דק
1 כף גדושה פפריקה מתוקה
5 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות
1-2 כפות לימון כבוש או מיץ מלימון טרי
מלח
ההכנה:
1. מאדים את הביצים בחומץ כמפורט בשלב 1 במתכון הקודם.
2. מטגנים בסיר רחב את חתיכות השום והפלפל החריף, בתוספת שלוש כפות שמן והפלפלים היבשים. מצרפים את הפפריקה, מערבבים ומוסיפים את חתיכות העגבניות ומעט מלח ומבשלים 10 דקות.
3. מוסיפים לרוטב המבעבע חתיכות ביצים. מטלטלים את הסיר כדי שיתכסו ברוטב. מוסיפים חתיכות לימון כבוש ומבשלים על אש קטנה ביותר, בבעבוע עדין מאוד, 15-20 דקות.
4. לקראת סיום, מטפטפים מעט שמן נוסף ואם לא הוספתם לימון כבוש סוחטים מיץ מחצי לימון גדול. מכבים את האש.
5. מגישים עם לחם טרי כדי לטבול ברוטב. התבשיל מאוד טעים גם כשהוא קר וגם בתוך סנדוויץ '.
נא להמתין לטעינת התגובות
