ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

מזילה ריר: שיטת אסלן לבישול במיה

היא אוהבת להזיל ריר למראה רוטב עגבניות שמתקרב אליה או נתח בשר שחובר אליה, אבל הליך מזורז שגילה עופר אסלן, מייבש לה את כל המאגר. הסדרים קולינריים עם במיה סוררת

לרגל תחילת עונת הבמיה, זו שבעקבותיה הפריזרים של מיטב הדודות והסבתות מתמלאים שקיות של במיה קטומה, שטופה ומיובשת.

לקראת המחסור הגדול שאחרי הקיץ, הנה כמה עובדות על התרמיל החביב: בארץ גדלים שני סוגי במיה - הרגילה המוכרת, עגלגלה ושמנמנה, והבלאדית, מאורכת ושפיצית. הבמיה הבלאדית מתאפיינת בנגיעות צבע אדמדם לאורך התרמיל, והיא רזה ופחות רירית מאשר אחותה השמנמונת. הבלאדית מתאימה להקפצה קצרה, לגריל ולתבשילים שלא דורשים בישול ארוך. הבמיה הרגילה טובה לבישול ארוך ולטיגון.

בכל מקרה, הזמן הטוב ביותר ליהנות מבמיה, בלאדית או רגילה, הוא כשהתרמיל בן שלושה עד חמישה ימים, כי אז היא בשיא רכותה.

בכל המתכונים של עופר אסלן עוברת הבמיה פרוצדורה קבועה שכוללת קטימת הבסיס (צד הגבעול),, שטיפה טובה במים וייבוש בן שעתיים על גבי משטח בשמש. הנוהל הזה מסיר את אפקט הריר, שאיננו פופולרי במיוחד. אגב, הריריות הזו קיימת גם בקקטוסים, ריג'לה, חילבה וזרעי בזיליקום.

הריריות מתקבלת כשהזרעים, שתפקידם בטבע הוא לספוח מים, באים במגע עם מי הבישול. בגמבו מלואיזיאנה משתמשים בבמיה כחומר עזר להסמכת התבשיל. החלק בצמח ממשפחת ההיביסקוס שאנחנו אוכלים הוא תרמיל לא בשל.

ככל שהבמיה ותיקה יותר, כך יהיו בה יותר סיבים, ועל הדרך היא תהפוך קשה יותר. אין לאחסן במיה במקרר כיוון שטמפרטורה בת פחות משבע מעלות פוגמת בה. 

על אף שמדובר בהחמצה, חשוב להשתמש בבמיה טרייה מאוד.

החומרים:
1 ק"ג במיה רגילה טרייה
2 בצלים בינוניים
ראש שום
פלפל חריף ירוק
5 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
חצי כפית כמון
5 גבעולי נענע
כוס חומץ טבעי
2 ליטר מים
2 כפות סוכר
2 כפות מלח

ההכנה:
1. קוטמים, שוטפים ומייבשים את הבמיה בשמש לשעתיים.

2. חותכים את הבצלים לפלחים גסים, את שיני השום בחצי ואת הפלפל החריף לחתיכות גדולות.

3. מכניסים את המים לסיר עם חצי כוס חומץ ויתר החומרים למעט הנענע.

4. מביאים את הנוזל לרתיחה ורק אז מוסיפים את הבמיה. מבשלים

על רתיחה עדינה למשך חמש דקות.

5. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד. לתוך צנצנת מעוקרת מכניסים את הבמיה והנענע הטרייה וממלאים בנוזלי הבישול כמעט עד הסוף.

6. מוסיפים את חצי כוס החומץ הנותרת וסוגרים את הצנצנת. מניחים במקום מוצל לשבוע עד שבועיים.

סלט אדיר, חמצמץ ומרענן שמוציא את המיטב מהבמיה. לרוב נהוג לאכול במיה בתבשיל, אבל הבמיה הבלאדית אוהבת טיגון והקפצה, וההשחמה בקצוות מוציאה ממנה את המיטב. זה סלט שאפשר לאכול ישר מהווק או להמתין עד שהוא יתקרר וטעמיו יתעצמו.

חשוב לזכור שבשתי הצורות מתקבל משהו שונה לגמרי. בגרסה החמה הבמיה פריכה ויש לה קראנץ', וכשהיא שוכבת במקרר היא מאבדת את הפריכות לטובת רכות ומקבלת אליה טעמים אחרים. 


החומרים:
2 כוסות במיה בלאדית
בצל קטן
4 שיני שום
גבעול סלרי
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות נענע קצוצה
פלפל חריף ירוק
מיץ מלימון אחד
מלח
פלפל שחור
שמן זית

ההכנה:
1. מעבירים את הבמיה פרוצדורה תקנית. אחרי שיבשה, מקפיצים אותה בווק משומן בשמן זית. חשוב לא להעמיס על הווק, אפשר ואפילו הכרחי לטגן בכמה נגלות.

2. כשהבמיה מתחילה לקבל צבע קל של טיגון מוציאים אותה מהווק. לא להיבהל, במיה שותה המון שמן זית ואם צריך להוסיף, מוסיפים.

3. קוצצים דק בצל ושיני שום ומטגנים עד תחילת הזהבה. מוסיפים סלרי ואחר כך את הפלפל החריף, נותנים לו להזיע קצת ומוסיפים במיה, נענע, פטרוזיליה ומיץ לימון וממשיכים בהקפצה עוד דקה וחצי.

4. אפשר לאכול את הסלט ברגע שירד מהווק ואפשר לקרר אותו. הוא מחזיק היטב עד יומיים במקרר.

כמה פשוט ככה טוב. שיפוד או שניים של במיה ליד דג על הגריל הופך כל דניס פשוט למלך של הים. אין בושה להניח ליד אנטריקוט או רוטפלייש איזו במיה רעננה לגיוון.

החומרים:
במיה בלאדי גדולה
בצל
פלפל חריף
עגבנייה

ההכנה:
1. משפדים את הבמיה בשני קצותיה לאחר שהיא עברה הכנה לפי התקן.

2. חותכים את הבצל לפרוסות רוחב. עושים חור קטן בפלפל החריף. פורסים פרוסות רוחביות שמנמנות של עגבנייה.

3. מניחים את כל הירקות, לאחר שעברו הברשה בשמן זית, על גריל או מחבת מחורצת או על סתם מחבת עם שמן זית.

4. ממליחים וצולים את הבצל והעגבנייה עד שהם משחימים.

5. אותו דבר עושים עם הפלפל החריף ולא שוכחים לקבוע בו חור בודד, אחרת הוא עלול להתפוצץ.

 6. מברישים את הבמיה ומניחים על הגריל לארבע עד חמש דקות מכל צד.

7. מניחים על צלחת את כל הירקות הקלויים ומזליפים מעט שמן זית וקצת מלח גס. 

הדרך הנפוצה ביותר להכנת במיה היא: עם בשר, בתוך רוטב ובבישול ארוך. במיה טרייה מתמסרת היטב לבישול בן שעה ויותר ואם מקפידים על ההוראות, קרי קטימה, שטיפה וייבוש, הבמיה לא תתפרק גם אחרי שעתיים של בישול עדין על הגז. להכין ליד הרבה מאוד אורז לבן ולהתמוגג.

החומרים:
כוס וחצי במיה רגילה, קטנה
בצל גדול
5 שיני שום
2 עגבניות בשלות
מיץ מחצי לימון
חצי ק"ג בשר בקר
8 עלי מרווה
פחית חלב קוקוס

ההכנה:
1. כרגיל, מעבירים את הבמיה את פרוצדורת הקטימה, שטיפה וייבוש.

2. בינתיים מכינים את הבשר. בוחרים נתח כמו אונטריב או צוואר ומכניסים אותו בשלמותו לסיר עם מים קרים. מביאים לרתיחה ומסירים קצף. מבשלים משך שעה וחצי על אש נמוכה. אם בוחרים להשתמש בטלה (אופציה נהדרת אגב) מורידים את זמן השליקה לחצי שעה.

3. מוציאים את הבשר, מסננים את מי הבישול ושומרים חצי כוס מהם למקרה הצורך.

4. מקררים את הבשר וחותכים אותו לקוביות בינוניות. מגרדים את העגבניות בפומפיה. בסיר מטגנים את הבמיה עד הזהבה ומניחים בצד.

5. מטגנים את קוביות הבשר ומוציאים. מוסיפים שמן זית אם צריך ומטגנים שום ובצל שנקצצו בינוני.

6. מוסיפים את הבמיה והבשר, מערבבים מעט ומוסיפים את חלב הקוקוס, העגבניות, מיץ הלימון, עלי המרווה ורבע כוס מנוזלי הבישול של הבשר. ממליחים ומפלפלים.

7. מבשלים כחצי שעה או עד שהבשר רך והנוזלים סמיכים. אם הרוטב הסמיך מדיי, מוסיפים מנוזלי בישול הבשר.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...