הסלט היווני שלי
הירקות חייבים להיות הכי טריים שיש, רק לגבינה מותר לגעת בשמן הזית, ולבצל - רק בחומץ היין. אלה הם רק חלק מהכללים החשובים שרותי רוסו אספה עבורכם בדרך לסלט יווני מושלם
פעם אפשר היה להשיג עגבניות, מלפפונים ופלפל טרי רק בכפר. היום-הם נחלת העולם כולו. בסלט יווני (אמיתי) יש מעט מרכיבים, אין אפילו השקעה בחיתוך, ושום יווני לא מתאמץ על הסטיילינג. במקור זהו בסך הכל סלט של איכרים ורועים.
הסיבה היחידה שהוא כל כך סלבריטאי בעולם היא הטעם המדויק שלו-תוצאה של שילוב מושלם בין מרכיבים. הטעם הזה מותנה לגמרי באיכות המרכיבים הספורים, אבל אף שהם הבסיס-יש קצת שינויים בין כפר לכפר, בין רועה לרועה ובין שף לשף-ויש כללים שעליהם חייבים לשמור.
במשפחה שלי גדלנו על סלט יווני ושכללנו אותו. לא הוספנו מרכיבים, חס וחלילה, אלא עבדנו על צורת ההגשה כך שהגבינה תיגע רק בשמן הזית, והבצל-רק בחומץ יין. בקיץ, באיי יוון, לא מתאמצים להרשים אתכם. אם תזמינו סלט יווני תקבלו צלחת בסיסית מאוד, ועדיין תשברו את הראש למה זה כל כך טעים ומדויק.
חומרי הבסיס לסלט היווני כוללים:
עגבניות
מלפפונים (מעט)
טבעות בצל אדום
זיתי קלמטה
גבינת פטה
שמן זית
חומץ יין אדום
אבל כשמסתובבים בכרתים, בקפריסין או בקורפו, מבחינים בתוספות קטנות ולגיטימיות. בעצם, מה זה "לגיטימי"?
אם תוסיפו לסלט שלכם הרבה סלרי, לא יבואו יוונים משופמים לקחת אתכם לאי הגלות. סלרי אינו לגיטימי בסלט יווני, וגם החסה לא שייכת. למה? כי הם מדללים את ההשפעות החזקות שיש לעגבניות, לשמן הזית, לגבינה ולזיתים זה על זה. המרקם שלהם לא שייך, והם - החסה, הסלרי, הרוקט והגזר -בדיוק הסיבה לכך שסלט יווני בבית קפה נחות בארץ הוא אף פעם לא כמו זה היווני, אפילו שהמרכיבים זמינים כל כך גם פה.
עם זאת, המשפחה שלנו חזרה מקורפו עם תוספת קטנה: לא מעט טבחים מגישים את הסלט היווני עם פלפל ירוק קצוץ דק דק שמשמש כתבלין חזק ולא כירק. היוונים עושים עוד משהו: הם מייבשים עלי מיורן ומפוררים אותם על השמן שיצקו על גבינת הפטה. אחר כך, כשהסלט נגמר, הם משקעים בתוך כל זה את הלחם הלבן שלהם, שסופג גם מיץ מהעגבניות. זאת כבר ארוחה קטנה.
כל המרכיבים לסלט יווני נמצאים סביבנו. אולי בשביל זיתי קלמטה אמיתיים צריך להתאמץ קצת, אבל גם הם נפוצים. חפשו אותם באגף השימורים בסופר, לרוב בקופסה מלבנית וגבוהה.
הנה האפשרויות:
עגבניות: פשוטות, מוצקות ועסיסיות. לא תמיד קל למצוא את השילוש הזה. בקיץ אני מתפשרת על עגבניות תמר. הן מתוקות, הסיכוי שיהיה להן טעם של קישוא תפל שואף לאפס, ורמת החומציות שלהן נמוכה יחסית לעגבניית חממה רגילה.
מלפפונים: קטנים ומוצקים. עדיף מלפפונים אורגניים עם טעם אמיתי. המלפפונים בסלט יווני תמיד קלופים ופרוסים דק, וקולטים את כל ההשפעות מסביב.
זיתים: זיתי קלמטה בעלי צורה ייחודית מוארכת וקצוות מחודדים. יש להם מוניטין שרכשו בכבוד כזיתים הכי טובים שיש. במקור הם הגיעו מקלמטה שביוון, אבל היום אפשר להשיג אותם באזורים נוספים ואפילו בטורקיה.
יש להם טעם עשיר ופירותי,
הבצל: ראיתי ביוון לא מעט סלטים ללא בצל. בוחרים בבצל אדום, מתוק ויפה, ופורסים לטבעות לא דקות מדי. לא תמיד קל להשיג בצלים אדומים יפים, ואפשר לגוון עם בצל לבן שהוא מתוק יותר. אם אתם נרתעים מהטעם החזק של פרוסות בצל שלמות, אפשר להעביר אותן כבישה קצרה במיקרוגל, כשהם רובצים בקערה מלאה בחומץ יין או בלסמי וסוכר חום. הם יתרככו, יתמתנו ויומתקו.
גבינה: כאן חשוב להימנע מהאופנה האחרונה, שהיא סוגי הגבינות המלוחות ה"מעודנות". השוק מוצף בולגריות ופטה חלקות, רכות ונימוחות. אולי זה טוב, אבל לסלט יווני אתם רוצים פטה אמיתית או בולגרית אמיתית, הרבה אחוזי שומן, ומרקם זיזי, גושי ומחוספס כך ששמן הזית ייתפס היטב בין החריצים.
ביוון הגבינות נפרסות לנתחים עבים, מלבניים או מרובעים, ומוגשות מעל הירקות. המטרה היא לא חלילה להתווכח עם היוונים, אבל לפעמים כיף דווקא לבצוע מהן נתחים גדולים ובשרניים, שהשטח המחוספס שלהם גדול ומגוון יותר. מצד שני, אם יש לכם גבינה צפתית גושנית ויפה של המאירי, ייצא לכם סלט מצוין, גם אם אינו עומד בתקינה של סלט יווני.
שמן זית: עדיף ירקרק ופירותי עם טעם מודגש. הוא דווקא נפוץ מאוד בארץ, אבל גם הזהובים העדינים יעשו יופי של סלט.
חומץ יין: כאן יש בעיה. לא פשוט להשיג חומץ יין נהדר כמו ביוון. בהכנה התפשרתי על חומץ בלסמי פשוט שאינו מתוק. מה שאפשר לעשות הוא לרכוש חומץ יין של כרמל מזרחי, לשים כוס ממנו בסיר ולצמצם אותו על האש, עד שנפחו יורד לחצי בערך. מניחים להצטנן. אפשר להוסיף כפית סוכר חום לכל כוס חומץ יין לפני הצמצום. הוא יוצא נהדר, אפילו שהוא לא יווני-אותנטי.
אורגנו או מיורן: קונים מעט אורגנו מיובש בחנות תבלינים טובה, מגדלים באדנית ומייבשים לבד, או שמבקשים מהחבר הבא שנוסע לכיוון להביא לכם מלאי גדול בפרוטות. כל האופציות יוסיפו לסלט שלכם את הטברנה היוונית. אם לא הצלחתם בשום אופן להשיג אחד מהשניים, תראו במתכון אופציה נוספת לעלי ריחן מטוגנים קלות, שהם פריכים וריחניים, וגם אם לא ממש יווניים-תאהבו אותם בטוח.
רק שתדעו: בסלט היווני מערבבים בחכמה בין ירקות טריים מאוד (עגבניות, מלפפונים, פלפלים) למוצרי-מזווה (זיתים, גבינה, ויש שמוסיפים קצת צלפים).
לכן , אם הירק אינו משובח וטרי-השמיטו אותו מהסלט. מצרכי החובה בסלט יווני הם רק עגבניות, בצל, גבינה וזיתים. כל היתר - רשות. האורגנו על הגבינה אמנם אותנטי, אבל לא חובה. חוץ מזה, שימו לב להגשה שמפרידה בין הגבינה לחומץ.
החומרים:
1 בצל אדום יפה ובהיר, קלוף ופרוס לטבעות בעובי 4-3 מילימטר
3 עגבניות בשלות חתוכות לפרוסות עבות או ל-6 פלחים
1 מלפפון בינוני או שניים קטנים, קלופים ופרוסים דק-אך לא דק מאוד
15-10 זיתי קלמטה
אפשרות:
חצי פלפל ירוק קצוץ דק מאוד
מעט מלח (הזיתים והגבינה מלוחים)
4-3 כפות חומץ יין אדום איכותי (ראו בגוף הטקסט)
כרבע כוס שמן זית
כפית אורגנו יבש או עלי מיורן
250 גרם (נהיה לארג'ים) גבינת פטה או בולגרית, חתוכה לפרוסות עבות או קרועה ביד
ההכנה:
1.את הסלט הזה יפה להגיש בצלחות אישיות ולא בקערה מרכזית, כי הערבוב הדרוש לפני הגשה מקערה מרכזית מצ'קמק אותו.
2.שמים את הבצל הפרוס בקערה נפרדת ומטפטפים עליו חצי מהחומץ. מי שרוצה להפיג חריפות מהבצל יכול לשלוח אותו לדקה במיקרוגל, מכוסה בחצי כוס חומץ יין, חצי כוס מים ושתי כפות סוכר חום, ואחר כך לסנן. הבצל נעשה פריך, שקוף קצת ומתוק.
3.מטפטפים לצלחות אישיות את יתר החומץ. מסדרים בצלחות את הבצל, את המלפפונים, את העגבניות ואת הזיתים. בוזקים עליהם מהפלפל הקצוץ. מניחים עליהם את פרוסות הגבינה או את קרעי הגבינה. זולפים את שמן הזית ועליו בוזקים אורגנו או מיורן או ריחן מטוגן.
4.להכנת ריחן מטוגן: שוטפים ומייבשים 12-10 עלי ריחן גדולים. קורעים אותם גס. מחממים במחבת כף שמן זית ומקפיצים בה את הריחן 3 דקות עד שיהיה פריך מעט. יציאה: יש יוונים שמניחים מעל הגבינה גם כמה ביצים קשות וחצויות לאורך. עם שמן הזית והעגבנייה זה גם טעים.
נא להמתין לטעינת התגובות
