סרט מטוגן: העוף המטוגן המושלם
במשך שנים ניסתה שרי אנסקי לפצח את המתכון המושלם לעוף מטוגן. אחרי שהגרסה המרוקאית נכשלה וסוד הציפוי האמריקאי לא פוצח, נמצאה הגאולה דווקא בבנגקוק. התוצאות הממכרות לפניכם
לאחרונה שיערתי שהסיבה שזכה לקרום כה פריך היתה שאמא טיגנה אותו כשיצא קר מהמקרר. האם אנסה להכין אותו מהזיכרון, או מהפנטזיה שעוף מטוגן מייצג עבורי? האם אפשר להשתמש בכל מה שלמדתי על טכניקות טיגון של בעלי כנף ממקומות שונים מהעולם ולשלב ביניהם כך שהם יתאימו לאזור שבו אנו חיים?
לאורך השנים למדתי להכין את העופות המטוגנים בנוסח דרום ארצות הברית ובסגנון הדיינרס האמריקאיים. מרי רנדולף, עקרת בית מוירג'יניה, פרסמה ב-1824 את המתכון הראשון לעוף מטוגן. מאז, פורסמו אלפי מתכונים דומים, שכולם טוענים שהם המקוריים, האמיתיים והמוצלחים ביותר לטיגון מושלם של נתחי תרנגולת פריכים מבחוץ ועסיסיים מבפנים.
בכל המתכונים העופות מוכרחים לעבור המלחה לפני הטיגון ואף ריכוך, בדרך כלל באמצעות השריה בחלב מוחמץ (דומה לרוויון). הציפוי הוא מקמח לבן או מתערובת של קמח בחוש בקורנפלור שמאט את השחמת הנתחים בשמן הלוהט. הסוגיה הבעייתית ביותר נובעת מכך שהעוף מוכרח להיות עשוי לחלוטין, ובשום אופן לא נא. אז האם לטגן על אש בינונית או גבוהה? האם צריך לכסות את הסיר במהלך הטיגון? האם כדאי לצרף שומנים שונים?
המהדרים שבמהדרים אומרים שלא ערבוב שומן וקמחים הוא שקובע - כי אם סיר הטיגון, שמוכרח להיות מברזל כבד ושחור. רק סיר כזה, הם מסבירים, יוצר את הפריכות הנכונה של הנתחים. אבל אף אחד מהם לא הצליח להתחרות בתערובת הציפוי הסודית של קולונל סנדרס, שמכילה 11 תבלינים שונים. לעומת גברת רנדולף מוירג'יניה, שפרסמה את המתכון שלה בעיתון, נהג סנדרס לטגן את העוף עבור נהגים שעצרו לפעמים בתחנת הדלק הקטנה שלו בקורבי, קנטקי, לפני כ-80 שנה. לימים הפך העוף המטוגן שלו לאימפריה, והוכיח שעם מחבת ותרנגולת שחוטה אפשר לכבוש את העולם.
התלבטות נוספת שהיתה לי קשורה בטיגון בשמן עמוק. לטגן זה לא נורא, אבל חייבים שמן עמוק, או שאפשר בקצת שמן במחבת טפלון, ואולי בכלל עדיף להכין עוף מטוגן בתנור? ניסיתי להכין עוף במתכונת של קונפי אווז צרפתי, אבל יצא לי שמן מדי. בשלב זה עזבתי את החשק להצטיין בעוף מטוגן, עד שרפי כהן חזר ממרוקו מלא התפעלות מאיזה עוף גדול ושלם שבישלו אותו במרק לקוסקוס ולאחר מכן טיגנו אותו בתערובת של סמנה ושמן זית.
מיד פצחנו בניסיונות לשחזור המתכון, אך התוצאה לא יצאה טעימה, לא למסעדה ולא למטבח הביתי. הגענו למסקנה שהעופות שלנו שונים מהמרוקאיים. רפי לא ויתר. יום אחד הוא מתקשר, נרעש כולו, מאמצע רחוב בתאילנד, כדי לספר לי שכרגע למד את השיטה האופטימלית להכין עוף מטוגן, ושהוא ממש רועד מהתרגשות.
מתברר שהם שמים את נתחי העוף בשמן קר, ומבשלים אותם כ-30 דקות בלי שהשמן ירתח! אחר כך הם שומרים את העופות בשמן עד לרגע שמישהו מזמין אצלם עוף מטוגן, ואז הם מטגנים לו את הנתחים בשמן לוהט על אש גבוהה, כך שהם יוצאים רכים מבפנים ופריכים מבחוץ באופן שאין דומה לו. הפטנט לדעתו הוא לשלב את הטכניקה הזו בתורת הקונפי הצרפתית, שלפיה משפשפים את העוף במלח גס ותימין או עלי דפנה ופלפל אנגלי ושחור, ומשרים ללילה.
למחרת יש להמשיך בטכניקה התאילנדית בשמן ולא בשומן. רפי לא הצליח להתאפק והפציר בי להתחיל לנסות להכין מיד את הפנטזיה שלו, ואפילו ביקש שאנסה לטגן בחצי שמן וחצי שומן אווז. אחרי אי אלו ניסיונות מוצלחים ביותר של שנינו, החל רפי להגיש את העוף המטוגן במסעדה שלו בתוספת פירה
המנה הזו מתאימה גם לבית, כיוון שניתן להכין את העוף שבוע מראש, ולשמור במקרר בשמן הטיגון. בדומה לקונפי, השמן לא ייספג בבשר אלא ייצא ממנו בתהליך הטיגון הסופי. כשיתחשק לכם לאכול, יש לסנן, להרתיח את השמן, ולטגן עד שהעופות מזהיבים. הם ייצאו לכם רכים ועסיסיים מבפנים במידה שקשה בכלל לתאר במילים, ופריכים באופן כובש לב במיוחד מבחוץ (אם אופים אותם בתנור חם מאוד על רשת או מטגנים אותם לא בשמן עמוק אלא במחבת יבשה הם יוצאים גם ממש בסדר, אבל לא יותר מזה).
את העופות מוצלח להגיש עם סלט חמצמץ מעלים מרירים. אפשר כמובן גם להוסיף פירה. אל תטעו ותגישו עם צ'יפס. עוף מטוגן עם ציפס זה כמו בחורה שלובשת מכנסיים הדוקים וחולצה הדוקה עוד יותר. במקביל לטכניקת השומן הפרועה הזו, בדקתי טכניקות הפוכות לגמרי לצליית עוף, לפיהן לא מורחים את העוף בשומן או בשמן, אלא להפך, צולים אותו בלי כל שומן, כדי שהעור יהפוך פריך ומתפצח.
דוגמה מובהקת לצלייה כזו היא הפטנט של עוף במלח: פשוט נועצים בבטן העוף השטוף והמנוגב היטב לימון, מפזרים סביבו קילו מלח וצולים בתנור בלי אף טיפה של שמן. ניסיתי גם מתכון שלפיו ממש עושים לעור העוף מסז' על ידי שפשוף בלימון - צולים אותו בטמפרטורה גבוהה ללא כל תוספת שומן ומתקבלת תרנגולת מפוארת. היתרון של צליית עוף בשלמותו הוא שמירה טובה יותר של עסיסיותו.
אם לקראת סיום הצלייה תהפכו את העוף על בטנו, כדי שהנוזלים שבתוכו יתנקזו לאזור החזה, הוא ייצא עסיסי עוד יותר.
בטכניקה הזו העוף עובר תהליך של כבישה בשומן שמאפשרת שמירה לפחות שבוע במקרר, ואפילו יותר. לכן מומלץ להכין מראש כמות גדולה מהנחוץ לסעודה אחת. התהליך כולל גם המלחה של העוף, לכן כדאי להשתמש בעוף טרי לא מוכשר.
אם אתם משתמשים בעוף מוכשר, יש להפחית את כמות המלח לכפית אחת. ניתן לטגן את הכרעיים בשלמותן, או להפריד אותן לשוקיים וירכיים. מטעמים אסתטיים, רצוי לבקש מהמוכר להסיר גם את קצות השוקיים. אם אתם משתמשים בשומן אווז, רצוי לרכוש שומן לא מומס, שנמכר קפוא אצל הקצבים, להמיס אותו על אש קטנה ולסנן.
החומרים:
8 כרעי עוף טרי לא מוכשר כ-2 כפות גדושות מלח גס (כפית בלבד אם העוף מוכשר)
כ-10 עלי דפנה יבשים
2-3 פלפלי צ'ילי יבשים
כ-4-5 גבעולי תימין יבשים או טריים
כף קטנה גרגירי פלפל שחור
כף קטנה גרגירי פלפל אנגלי
בקבוק שמן חמניות או תירס
1/2 קילו שומן אווז (לא הכרחי)
ההכנה:
1. מנקים שאריות מדולדלות של עור ושומן, שוטפים היטב את נתחי העוף במים קרים זורמים, ומסננים. מנגבים במגבת נייר.
2. מערבבים בקערה גדולה את המלח עם התימין, עלי הדפנה, הצ'ילי וגרגירי הפלפל. מגלגלים ומשפשפים בהם את הנתחים, ובב עזרת היד מנגבים כך שלא יספגו יותר מדי מלח. מניחים בקערה מרופדת במגבת נייר או על רשת בתבנית. אם בסיום עיסוי הנתחים נותרים בקערה חלק מהתבלינים היבשים וקצת מלח, זה בסדר גמור. אם לא נותר מספיק מלח משפשפים את הנתחים זה בזה.
3. מכסים את הנתחים ומכניסים למקרר למינימום שעתיים (אפשר גם ללילה).
4. מנגבים ומכניסים לסיר. מכסים בשמן ובשומן או רק בשמן. מעמידים על אש ביב נונית קטנה ומביאים לסף רתיחה. (אם יש לכם מד טמפרטורה-80 מעלות ). מדובר בבעבוע שכמעט לא מורגש. מבשלים כך 40 דקות.
5. מסירים מהאש ושומרים בשומן. כשהסיר מצטנן מכסים ומכניסים למקרר.
6. להכנה : מסננים מהשמן. את השמן מעב בירים לסיר לטיגון עמוק או לצ'יפסר, אם יש לכם כזה.
7. כשהשמן חם, מטגנים את הנתחים על אש גבוהה עד שהם מזהיבים. אם טיגנתם את הכרעיים בשלמותן ניתן לחתוך אותן בעזרת מספריים של עוף או בקופיץ. מעב בירים למגבת נייר ומגישים מיד.
בדרך כלל אני צולה שתי תרנגולות כי העוף הזה טעים לא פחות כשהוא קר. גם החזה.
החומרים:
1-2 תרגולות טריות שלמות-אני מעדיפה להשתמש בעופות גדולים לצלייה בשלמותם אבל גם עופות קטנים יוצאים מצוין
מלח גס
4-6 גבעולי תימין
1-2 לימונים גדולים
ההכנה:
1. שוטפים את העוף במים קרים, מנקים ומסירים עודפי שומן. מנגבים.
2. זורים על העוף מבפנים ומבחוץ מעט מלח גס. שוטפים את הלימון והתימין. חוצים את הלימונים ומשפשפים בהם ובתימין את העוף תוך כדי שסוחטים עליו את הלימונים. מכניסים את קליפות הלימון ושארית גבעולי התימין לתוך העוף. אפשר לכסות ולהכניס למקרר לכמה שעות כדי שהבשר יספוג את טעם הלימון ויתרכך, אך אין זה הכרחי.
3. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
4. מניחים את העוף עם החזה כלפי מעלה בתבנית לא משומנת (אפשר רק לחמם אותה בתנור). מצרפים את מיץ הלימון שהשרינו בו את העוף. צולים במשך שעה. הופכים את התרנגולת וממשיכים לצלות חצי שעה נוספת. מגישים עם המיצים שהעוף מפריש.
נא להמתין לטעינת התגובות
