סוד הקסם הרומני: המטעמים של לידיה אנגל
לידיה אנגל, הרוזנת משוק מחנה יהודה, שעושה איקרה בלי לחם, כופתאות מושלמות ולשון נהדרת בזיתים שחורים, הזמינה את שרי אנסקי למטבחה מלא ההפתעות והרעב תמיד להנאות
כשראיתי אותה אצל הקצב צובטת את בעלה מהתרגשות, נתקפתי חשק עז לעקוב אחריה. לידיה אנגל לא רק סקרנה אותי בשל הבשר שקנתה, אלא בעיקר כי הרגשתי שייצאו לה ממנו טעמים שאחרים לא יפיקו לעולם.
כשנפגשנו סוף סוף בבית קפה, היא הגניבה לי מתחת לשולחן פרלין שוקולד ממולא קרם מנטה שהכינה בעצמה מעלי מנטה שגדלים בגינה של בנה, אותם הרתיחה בשמנת מתוקה. אחר כך העבירה אחד אחר, ממולא בדובדבן ובליקר.
כיוון שאמרתי לה שהיא נראית לי כמו ציידת של הנאות, הזמינה אותי להצטרף אליה למחרת בשעה שבע בבוקר, לציד דובדבנים חמוצים בשוק מחנה יהודה. לדעתה, קומפוט קר מאוד ולא מתוק מדי של דובדבנים חמוצים הוא הנשק היעיל ביותר נגד החמסין, מה גם שרק מהחמוצים אפשר להכין וישניאק. בשוק רוחשים לגברת אנגל כבוד גדול.
"הרוזנת", קוראים לה המוכרים, וממהרים להביא את הסחורה שהסתירו עבורה. היא מצדה מצחצחת את עדשות המשקפיים שלה ובודקת, מזיזה ארגזים, מתכופפת, שולפת ארגז דובדבנים חמוצים וצוחקת. סרג'ו בעלה כמעט נושק לה מהתלהבות, נוטל ממנה את הארגז ובקצב מהיר הרבה מגילו נושא את האוצר למכונית.
כשחזר באותה מהירות שנעלם תפס אותה בוחרת קישואים. "לידיה. בשביל מה את צריכה קישואים? אני לא אוהב קישואים. אי אפשר להשאיר אותה לבד", הוא מתלונן ולא מרשה לה להרים את הסלים ולסחוב ולהתעייף גם כשאנחנו מגיעים לביתם בשכונת בית הכרם. זו אהבה!
עכשיו לידיה תראה לו שהיחס המלכותי זוכה להערכה מצדה, ומיד לאחר שתסדר את הדגים-שנעטפו עבורה בנייר פרגמנט עם פרוסות לימון בשקית טרמית-היא תכין לו קפה לוציה, שהוא שם החיבה הרומני לקפה טורקי. מורתח שבע פעמים, שביניהן מועבר הקצף שלוש פעמים לספלי החרסינה המהודרים (ירושה מאמא של סרג'ו).
כשאנחנו יושבים לשתות, לידיה מספרת לו שבזמן שהניחה את הקרפיון במקרר גילתה ש"יש גם הפתעה" בדמותה של שקית ביצים. כעת היא רוצה להראות לי איך מכינים איקרה בלי לחם. סרג'ו קם מהשולחן ויוצא לעבוד בחדר הסמוך.
בבית סרג'ו לא עוזר אלא בודק, מעיר, מתעניין ומתפעל. אחרי שנישאו ושתו קפה בוקר אחד, לפני שהלכה לאוניברסיטה, ביקשה ממנו בפעם הראשונה לפנות את הכוסות של הקפה. כשגילתה מאוחר יותר שזרק אותן לזבל, לא ביקשה עוד ממנו שום עזרה.
בזמן שאנו מסירות את גבעולי הדובדבנים לקומפוט אומרת לידיה שבית צריך שיהיה בו מרתף. היא מתארת לי את הצנצנות עם המרמלדות, הקונפיטורות, החצילים והפלפלים הקלויים עם השום והחומץ שהיו חתומות בשעווה במזווה של סבתה ברומניה, ש"אצלה אפשר היה לכוון את השעון לפי זמני הארוחות".
הקצף מעל הדובדבנים נראה לי כמו שלג, וסרג'ו מציץ למטבח. "הלו", הוא אומר-"צריך לעשות ביקורת!". לידיה מזרזפת את השמן לתוך המיקסר עם ביצי הקרפיון שאידתה בסיר כפול, וסרג'ו שנקרא להדליק את המזגן, מעיר בצרפתית: "צריך לדאוג לפרסונאל". אבל לידיה לא צוחקת. השמן נפרד מהביצים וזה לא הצליח.
סרג'ו תופס מרחק ולידיה מסננת שוב את הביצים ומתחילה מחדש, ולפני נחשף הסוד שמתפיח את הממרח-כף של שפריץ, כלומר כף מי סודה שמערבבים בסוף, לפני שמצננים. לידיה קוראת: "אדון אנגל-אתה מוזמן לטעום". סרג'ו מתייצב, טועם ואומר "אני רוצה יותר קרמי. . . לא . אני לא יודע. בין כה וכה איקרה כמו ברומניה-לא תמצאי".
אני למדתי שכך גם אפשר להכין איקרה, עם ביצי בוטרגו (מיובשות וחתומות בשעווה), " יקר אבל יוצא חלום". היא ניקתה מוח לטיגון וחשבה לבשל בויאבז קרפיונים, אבל קראה ב"לה רוס גסטרונומי" שהמאכל שמייצג את רומניה הוא לשון בזיתים שחורים, שבאופן יחסי קל להכין ואפשר
בנוסף לכך, סרג'ו אומר: "כשאת מזמינה, תעשי מה שאת יודעת הכי טוב! ", ועכשיו יש את כל הפירות האלה שאיתם היא ממלאת כופתאות מבצק ללא תפוחי אדמה. המטבח הרומני הושפע מהמטבחים היווני, הטורקי והצרפתי.
לידיה, שעלתה לארץ בגיל 17, למדה בבית ספר צרפתי כמו האצולה הרומנית שמאוד אהבה והכירה את הגסטרונומיה ונימוסי השולחן הצרפתיים. את המתכון ללשון למדה להכין מספר בישול של סנדרה מרין. ברשותה מצויה המהדורה השישית של הספר, משנת 1941. במבוא נכתב כי "סוד המטבח הרומני המשובח הוא טבחית טובה".
לידיה חשבה להכין לכבודי את הלשון בזעפרן, "אבל סרג'ו רצה עם זיתים. לריב איתו אחרי 43 שנה זו שטות גמורה". סרג'ו צדק. הזיתים השחורים מתבלים את הלשון באופן כה מושלם, עד שאי אפשר לדמיין טעם אחר.
מעולם לא האמנתי שכופתאות יכולות להגיע לדרגת עידון כזו, מעל ומעבר לכל הכופמ תאות הצ'כיות וההונגריות, שהן בהחלט מאכל המורשת שלי. סרג'ו ביקורתי כהרגלו. "רק כוכב אחד במישלן הייתי נותן לך, לא יותר מזה! ", הוא אומר, אבל אני מרגישה, שברגע זה, ככה סתם, ביום חם של אמצע השבוע, אף אחד בארץ לא נהנה יותר ממני. לגימה מלפתן הדובדבנים החמוצים הצונן, והטלפון שלהם מצלצל ונותן לי הרגשה שהנה תפסו אותנו משחקים בגן עדן.
החומרים:
1 לשון טרייה שלמה
2-3 עלי דפנה
4-5 פלפל אנגלי
כפית גרגירי פלפל לבן
2-3 ג'ניפר ברי
טיפטיפה מלח
1/2 קילו זיתים יווניים משובחים
ההכנה:
1. שוטפים את הלשון ושמים בסיר כבד עם התבלינים וכחצי כפית מלח. מכסים במים ומבשלים ברתיחה מתונה עד שהלשון מתרככת (כ-3-4 שעות). ניתן כמובן לזרז את הריכוך בסיר לחץ. נזהרים שהלשון לא תתפורר כי פורסים אותה בעודה חמה.
2. מוציאים את הלשון ממי הבישול, מקלפים ופורסים.
3. מסננים את הנוזלים מהתבלינים לקערה. מסדרים את הלשון בתחתית הסיר ויוצקים עליה את מי הבישול (יש לנו כאן הרבה נוזלים). מכסים ומכניסים למקרר.
4. למחרת מסירים את השומן שהתגבש על הנוזלים בעזרת כף.
5. שוטפים את הזיתים ומכניסים לסיר נוסף. מכסים במים, מביאים לרתיחה של חצי דקה, מסננים ושוטפים.
6. מוסיפים את הזיתים לתבשיל הלשון. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ-45 עד 60 דקות בסיר לא מכוסה. טועמים אם צריך להוסיף מלח. אפשר להגיש בתוספת הזיתים ומעט מהרוטב, או עם התוספות שמפורטות להלן.
עם רביכה: לידיה הוסיפה ללשון בשלב זה רביכה: היא מערבבת בקערה קטנה 2 כפות רסק עגבניות, 1/2 1 כפות קמח וכפית מחוקה סוכר, מדללת במי הבישול החמים ומוסיפה לסיר. מטלטלת מעט, וממשיכה לבשל כ-20 דקות בסיר לא מכוסה.
מגישים את פרוסות הלשון בתוספת הזיתים והרוטב. אומרים לסועדים להיזהר עם החרצנים, וכמובן שאפשר להוסיף פירה או ממליגה טובה. עם זעפרן במקום זיתים: למחרת הבישול מסירים שומן ומביאים לרתיחה. כותשים קמצוץ זעפרן בקערה קטנה. מוסיפים מעט מהרוטב החם. משהים מספר דקות ומוסיפים לסיר.
טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מבשלים על אש קטנה כ-30 דקות בסיר לא מכוסה. אפשר לסדר את פרוסות הלשון על תבנית בלי שיחפפו זה על זה, לכסות ברוטב ולהכניס לתנור חם ב-180 מעלות ל15-20 דקות. בזמן הזה ממשיכים לצמצם את שאר הרוטב ומוסיפים ממנו ללשון בצלחת.
החומרים:
כ-20 משמשים או שזיפים כחולים (שגיב), ואפילו שזיפים ירוקים קשים עם הצופצ'יק. אפשר להכין בלי להוציא את הגרעינים.
שזיפים מסוג שונה או נקטרינה צריך לחצות ולהסיר חרצנים.
לבצק:
1/4 ליטר חלב
1/4 ליטר מים
100 גרם חמאה
1/3 2 כוסות קמח
2 ביצים טרופות
לציפוי:
100 גרם חמאה
100 גרם פירורי לחם
2 כפות סוכר
ההכנה:
1. שמים את הקמח בקערה גדולה.
2. שמים בסיר קטן את החלב, המים והחמאה בתוספת כחצי כפית מלח. מביאים לרתיחה של דקה ויוצקים על הקמח. מערבבים בכף מעץ לבצק אחיד. מכסים במגבת ומחכים שהבצק יתקרר למגע. מוסיפים את הביצים ולשים היטב.
3. שוטפים את הפירות ומייבשים במגבת.
4. פורשים נייר פרגמנט על מגשים. עושים מהבצק גליל ופורסים אותו ל-20-24 פרוסות. מכסים במגבת. לוקחים פרוסה, משטחים מעט ועוטפים את הפרי לכדור (עטיפת הבצק צריכה להיות לא עבה מדי). מניחים על הנייר.
5. מכסים את הכדורים במגבת ומבשלים ממש לפני ההגשה (בשלב זה אפשר גם להכניס את הכדורים לקופסה ולהקפיא).
6. ממיסים במחבת את החמאה עם פירורי הלחם. אפשר להזהיב אותם מעט תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב.
7. מביאים מים לרתיחה בסיר די גדול בתוספת טיפטיפה מלח, ושומטים לתוכם כ-6 כדורים. מהרגע שהם צפים מבשלים כ-10 דקות ומסננים. מעבירים למחבת עם פירורי הלחם ומגלגלים אותם כך שיתכסו בפירורים.
8. מגישים כ-2 כדורים לכל סועד בתוספת שמנת חמוצה בחושה או קצפת (אם הקפאתם את הכדורים לא צריך להפשיר אותם לפני הבישול, רק לבשל כ-3 דקות יותר).
כשניסיתי להכין את המתכון שוב בבית, מילאתי את הכדורים בגבינת צאן רכה כמו פרומעז. בישלתי 10 דקות. גלגלתי בחמאה מומסת והגשתי עם רוטב פטל טרי מרוסק עם סוכר וטיפת לימון.
פשוט מאוד: שוטפים דובדבנים, שמים בסיר בתוספת מים ומבשלים בלי כלום 8 דקות בלבד. מוציאים קצף ומוסיפים סוכר לפי הטעם. מצננים מאוד.
נא להמתין לטעינת התגובות
