חם בחוץ, חם בפנים: שרי אנסקי מורחת חריף
פלפלצ'ומה, עריסה וסחקה, הממרחים החריפים של צפון אפריקה, יהפכו את השקשוקה לחגיגה ואת הסנדוויץ' ליצירת אמנות. שרי אנסקי משתלמת אצל הגדולים בהלהטת מאכלים תמימים
לפעמים אני מכינה לעצמי בעזרת רוטב הפלפלצ'ומה הטריפוליטאי החריף שלמדתי להכין מאמא שלו סנדוויצ'ים ומדמיינת שזו השווארמה שלו. כששישי מגיע, אני אצלו כבר בשמונה בבוקר כדי לראות אותו מייצב את הבסיס של "הדונר קבב"-כך קוראים לשווארמה של בינו, שמורכבת משכבות דקות של שייטל או כף של עגל טרי, וביניהן בשר טלה טחון עם בצל מתובל בהל, מלח ופלפל, מכוסה ברצועות שומן טלה דקות ורחבות.
כשסוף סוף השיפוד הענק מורכב על המתקן, אני מתחילה לצעוד הלוך וחזור לאורך החצר, ובערך בשעה 10:30 בינו אומר לי, "הגיע הזמן. שבי!". אחר כך בינו שואל: "נתחיל בחצי פיתה? או רק בסירה קטנה?". "חצי! ", אני עונה ומביטה איך הוא מורח את תוך הפיתה בעדינות בממרח פלפלצ'ומה חריף ומוסיף לבשר רק בצל קצוץ גס ועלי פטרוזיליה.
בשבועות הראשונים הייתי לפעמים מוסיפה קצת טחינה, אבל לאחרונה גם זה לא. בטורקיה, בה נולד המאכל, מגישים את השווארמה עם בצל קצוץ ופטרוזיליה בתוספת שאטה גרוסה או סומאק ויוגורט סמיך. יש לטורקים גם סוג של עריסה דלילה וחמוצה שעשויה, כמו החריף של הפלסטינים, מפלפלים חריפים כבושים בחומץ וטחונים במטחנה, מה שנותן לה מרקם מימי וחמוץ יותר מהפלפלצ'ומה הטריפוליטאית (שבה נדון בהמשך).
כשסוף סוף אני מקבלת את מחצית הפיתה הדחוסה, אני כבר כמעט מעולפת מרוב להיטות, ולפני שאני מצליחה להתרכז בהנאה, כף היד כבר ריקה. לכן אני מבקשת מיד עוד חצי ואוכלת בכוונה מלאה.
אחרי הפסקה של חצי שעה, בה אני נהנית להביט איך נחטפת נשמתם של שאר הסועדים, בינו ממהר להכין לי סירות קטנות ממולאות בדיוק באותו אופן, רק בקטן. שתי סירות, אולי ארבע, ואני לא מסוגלת להפסיק. אני מצדיקה את התאווה בתירוץ שמחר לא אוכל, גם לא מחרתיים, וממשיכה עד שאני לא יכולה יותר.
יש בשווארמה הזו הרבה יותר מטעם ומרקם ושמחה גדולה בפה. יש בטעמה תיקון לכל אחד מאיתנו שסבל מהתחרות ההרסנית של הורדת מחירי השווארמה ב-92', שבעקבותיה הפכה השווארמה בארץ למאכל פגום. מאז, כמעט אף אחד לא מעז להכין אותה מבשר איכותי, כי הוא בטוח שציבור הקונים לא ירצה לשלם.
מאז שהכרתי את בינו גבסו (לפני יותר מ-25 שנה), הוא חוזר ומבטיח לשחזר לעצמו את טעם השווארמה של עותמאן, ה"דורנג'יר" (רב אמן של שווארמה) הטורקי שאביו פיתה ב-1963 לבוא מאיסטנבול לכיכר השעון ביפו.
עותמאן הביא איתו מתקן מיוחד שהיה עובד על פחמים מוארכים לוחשים בתוך מגירות ברזל ומעוטר בציפורים עשויות נחושת, מלאכת מחשבת. ניסיונות השחזור החלו לפני יותר מחמש שנים על מתקן קטן, וכללו סגנונות שונים של בשרים ותיבול.
בסופו של דבר החליף בינו את המתקן, ובקרוב הוא יגשים את החלום בשלמותו, עם הפחמים והציפורים, ואפילו באותו קצב סיבובים. אבל כבר השבוע, כשהטעם והמרקם של השווארמה הגיעו לשלמות שהניחה את דעתו של בינו, הוזמנה האישה שהגשמת החלום הזה היא משאת נפשה-אמו של בינו.
ביום שישי האחרון הגברת טוני גבסו טעמה ואישרה שהתיבול והמרקם מדויקים לגמרי, ורק חסר מלפפון חמוץ שהם היו מצרפים למנה בשנות השישים. גברת גבסו גם הסבירה לי שמאחורי סיפור השווארמה הרומנטי מסתתר חלום בלהות. לדבריה, בינו לא מכין רק כדי לשחזר את טעם ילדותו או בשביל העסקים, אלא כדי להראות לה איך הוא מתקן את העבר.
מתברר שכשבינו היה ילד הסתובב ביפו עבריין משוחרר שהחליט להקים שווארמה מתחרה לזו שלהם. כשהקונים שמרו על נאמנותם למשפחת גבסו, הוא חטף עצבים, וריסק את המסעדה שלהם לרסיסים. אבא של בינו ברח, עותמאן נפצע מהמכות והמשטרה פחדה להתערב. כשהגיעה האם למסעדה, ראתה את הבשר נרמס מתחת לגלגלי האוטובוסים ואת שרידי מתקן הציפורים בין ההריסות.
בינו ואחיו התחבאו, רועדים מפחד, מתחת לשולחן. גברת בינו לא יכלה להתאפק, לקחה אבן גדולה, וניפצה את הדוכן של הפושע. באותו שלב התערבה המשטרה, עצרה אותה, ואת העבריין. היא שוחררה מיד, והוא כעבור שבוע. ברגע שחזר, פשטה בכל יפו השמועה שימיה של גברת גבסו ספורים. אבל היא הלכה לדבר איתו, והעבריין לחץ את ידה ואמר לה, "כל הכבוד, גברתי".
בינו הילד, שראה את אמא שלו נלחמת ומנצחת, החליט לשחזר עבורה את מתקן השווארמה המפואר. במו עיניי ראיתי אותו, רק שקשה לי להאמין שאפשר להפיק מכזה מתקן אמנותי שווארמה מסחרית. בינתיים, ראיתי בשישי האחרון את אחד מהסועדים ממש נתקף בפאניקה מהטעם: הוא רץ מהחצר למקום שרואים את השמים כדי לצעוק "תודה אלוהים, תודה שזכיתי".
החריף הוא שעושה את השווארמה לים תיכונית. יש משהו בשילוב בין חום לוהט בחוץ וחום לוהט בפנים שמביא לאיזה איזון פיזי נעים. ההבדלים בין הרטבים האדומים הלוהטים מזעריים. הפלפלצ'ומה הטריפוליטאית, שמשמשת בלוב כרוטב חריף וכתוספת לכל מאכל, מקבילה לעריסה הטוניסאית ולסחקה המרוקאית.
פלפלצ'ומה מכינים מפפריקה טחונה ומפלפלים חריפים יבשים וגדולים שקצותיהם מרובעים. מדובר בזן שמגדלים רק לייבוש וטחינה. את העריסה הטוניסאית והסחקה המרוקאית מכינים בדיוק מאותם פלפלים יבשים שלמים שהונשמו ותפחו במים.
לשלושת הרטבים מוסיפים שום, כמון ולימון, ולפעמים גם קצת קימל טחון. שלושת הרטבים משמשים לא רק כתוספת לקוסקוס ומאכלים אחרים אלא גם למריחה על לחם וסנדוויצ'ים (עם טונה, ביצים קשות, נקניק או חצילים), וכן כבסיס לרוטב להכנת שקשוקה או רוטב חריימה בטקסטורה סמיכה ולוהטת.
החומרים:
פפריקה טרייה באיכות טובה (להשיג בחנויות תבלינים)
2 ראשי שום
מלח
כמון
לימון
מים ןשמן
ההכנה:
1. קולפים וכותשים את השום. מודדים את הכמות שהתקבלה ושמים בקערה. מוסיפים פפריקה בכמות הגדולה פי שלושה מהשום. סוחטים לקערה מיץ מחצי לימון, כפית מלח וכפית מחוקה כמון. מערבבים בתוספת מים עד שמתקבל ממרח משחתי.
טועמים ומוסיפים עוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם. מעבירים לצנצנת, מכסים במעט שמן ומכניסים למקרר (אפשר לשמור עד חודש).
יש המשתמשים במלח לימון במקום בלימון. כך אפשר לשמור את הרוטב למשך חודשים.
אפשר לתבל את הממרח גם עם טיפטיפה קימל טחון. ניתן להכין פלפלצ'ומה פחות חריפה מתערובת של פפריקה אדומה מתוקה וחריפה.
שילוב התוספות של בינו לשווארמה - ממרח פלפלצ'ומה חריף, בצל ופטרוזיליה קצוצים גס - מוצלח גם עם קבב, קציצות, נקניק או סטייק בפיתה ואפילו עם פרוסות של צלי בשר.
בינו עצמו לימד אותי למרוח פלפלצ'ומה לסנדוויץ טוניסאי מינימליסטי בבגט, יחד עם רוטב טורשי (מדלעת), טונה מקופסה ופרוסות בוטרגו (מקולפות מהשעווה), בתוספת פרוסות בצל ועגבנייה קלופה. לצד הסנדוויץ' הזה מגישים זיתים.
לא פחות מוצלח למרוח את הפלפלצ'ומה על צלחת, להוסיף עליה קופסת טונה, לקצוץ בצל, ולהגיש עם חלה טרייה או פיתה. באותה מידה טעים להכין אותה קומבינציה עם חציל קלוי על האש ואפילו רק עם פלחי ביצה קשה.
למדתי שטעים להאדים בכף פלפלצ'ומה 2-4 ביצים טרופות ולטגן כחביתה.
שקשוקה מפלפלצומה: מחממים במחבת 1-2 כפות מהרוטב בתוספת 3-4 כפות שמן זית. מוסיפים כף רסק עגבניות או 2-3 עגבניות מרוסקות בפומפייה. מערבבים ומוסיפים מים עד שמתקבל רוטב שמנתי מבעבע.
מוסיפים מלח אם צריך ושוברים בפינה בזהירות 4 ביצים. בעזרת כף מבליעים את החלבונים בתוך הרוטב האדום והלוהט בלי לפגוע בשלמותם. כשהחלבונים הטבועים מקרישים אך החלמונים עדיין רכים מסירים מהאש ואוכלים מיד מהמחבת עם חלה או בגט טריים ביותר.
חריימה: במקום ביצים מוסיפים לרוטב עם הפלפלצ'ומה נתחי דג בורי או לוקוס. מטלטלים את המחבת, מכסים ומבשלים עד שהדג עשוי. מוסיפים לסיום מיץ לימון.
החומרים:
250 גרם פלפלים חריפים יבשים (מהסוג שמוכרים בתפזורת בשוק ולאחרונה החלו לשווק גם בשקיות ברשתות השיווק).
2-8 שיני שום קלופות
1 לימון בינוני קלוף עם טיפטיפה מהקליפה הלבנה (לא הכרחי)
3/4 1 כפית כמון טחון
1 כף מלח גס
1/2-1/4 כוס שמן זית או שמן צמחי אחר
ההכנה:
1. שוטפים את הפלפלים, תולשים את הגמ בעולים ומסלקים את הגרעינים. אם יש עליהם כתמים לבנים, יש לחתוך ולהרחיק אף אותם.
2. מכסים במים (לא חמים) ומשרים עד שפמ לפלים מתרככים (כשעה). מסננים ומייבשים על מגבת נייר.
3. טוחנים את הפלפלים במטחנת בשר פעמיים. בפעם הראשונה את הפלפלים בלבד, ובפעם השנייה מצרפים אליהם את השום והמלח. אם אתם מצרפים גם לימון קלוף, חתכו אותו לפלחים כדי להסיר את הגרעינים וטחנו גם אותו בסיבוב הטחינה השני.
4. בוחשים לתערובת את הכמון ומלח, אם צריך. ואז בהדרגה, תוך כדי ערבוב, מצרמ פים את השמן.
5. שמים בצנצנות ויוצקים על הממרח מעט שמן זית.
נא להמתין לטעינת התגובות
