השוקולד שלי: ספר חדש וחמישה מתכונים
מוופל השוקולד המפורסם של דיקסי, דרך שטרויזל השוקולד של אידלסון 10 ועד אצבעות השוקולד של אלינוער רבין. ספר חדש על שוקולד מגרה את החושים ומבטיח קינוחים מפתיעים
את הספר ערכה וכתבה אלינוער רבין, מוותיקות הכותבות על אוכל והוא עשוי כולו בהתנדבות, למען עמותת הילדים של בי"ח שניידר. הספר נמכר בסטימצקי או במשרדי עמותת "ילדים שלנו" בטלפון 03-9217880 שלוחה 210 שכל הכנסותיו ייתרמו לה.
פריזה של ארתור ויוליה בילדר
ארתור ויוליה בילדר התחילו את הרומן שלהם בפקולטה להנדסת מזון בטכניון, כשהיו שניהם עולים חדשים. תשע שנים אחר-כך, במהלכן עברו במטבחים מכובדים, הם חולשים על עסקי קייטרינג וקונדיטוריה. מקור הקינוח הזה הוא בזכרון ילדות.
טארט פריזה של ארתור בילדר צילום: יואל מזרחי
225 גרם קמח
2 כפיות סודה לשתייה
2 ביצים
200 גרם סוכר
1 כף שמנת חמוצה
2 כפיות אבקת קקאו
100 מ"ל חלב ממותק או נוגט - מחית אגוזים
מטבל:
200 גרם סוכר
800 מ"ל שמנת חמוצה
ציפוי:
400 גרם שוקולד מריר
ההכנה:
1. להכנת הבסיס, מנפים יחד את הקמח וסודה לשתייה.
2. בקערה נפרדת טורפים היטב את הביצים עם הסוכר. מוסיפים את השמנת והקקאו ואז את החלב הממותק או מחית האגוזים. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך בחישה, עד קבלת תערובת סמיכה ואחידה.
3. מרפדים בנייר שתי תבניות אפייה, אחת עגולה בקוטר 24 ס"מ ואחת שטוחה. שוטחים שליש מהתערובת בתבנית העגולה ואת הנותר בתבנית השטוחה. אופים 15 דקות
ב-180 מעלות, עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש. מצננים. חותכים את המאפה בתבנית השטוחה לקוביות בגודל 2x2 ס"מ.
4. להכנת המתבל, מערבבים את הסוכר עם השמנת. טובלים את קוביות הבצק בתערובת השמנת ועורמים על המאפה שבתבנית העגולה.
5. להכנת הציפוי, ממיסים את השוקולד במיקרוגל או מעל אמבט מים חמים ומצפים בו את ערמת הקוביות. מצננים במקרר לפחות 3 שעות לפני ההגשה.
ופל שוקולד של עינת גרוס מדיקסי
עינת גרוס תפקדה כסטודנטית למדעי המחשב וכמלצרית במשך שנתיים במסעדת דיקסי, לפני ששף המסעדה דאז, עמיר אילן, הזמיןנתן לה הזדמנות להציג את כישורי הקונדיטוריה שלה. מאז היא אחאית הקונדיטוריה במקום. את המנה הזאת היא מגישה שם.
ופל שוקולד של דיקסי צילום: יואל מזרחי
בסיס:
180 גרם שוקולד מריר טרופלייה 53%
180 גרם חמאה
4 חלמונים
125 גרם סוכר
90 גרם פרלינה
3 חלבונים
30 גרם קמח
גאנאש מוקצף:
300 מ"ל שמנת מתוקה
500 גרם שוקולד חלב טרופלייה קצוץ
100 גרם פרלינה
פרלינה קראנצ'י:
400 גרם פרלינה
100 גרם שוקולד מריר טרופלייה 53% מומס
400 גרם פייטין – שבבי ופל
מוס שוקולד:
4 חלמונים
55 גרם סוכר
375 מ"ל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד חלב טרופלייה
100 גרם שוקולד מריר טרופלייה 53%
225 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת רכה
ציפוי:
500 גרם שוקולד מריר טרופלייה 53%
125 גרם חמאה
100 מ"ל מים רותחים
פולי קקאו גרוסים
ההכנה:
1. להכנת הבסיס, ממיסים את השוקולד עם החמאה במיקרוגל.
2. מקציפים את החלמונים עם 70 גרם סוכר, מוסיפים כ-¾ מתערובת השוקולד תוך הקצפה. את השוקולד הנותר מוסיפים לפרלינה ומערבבים היטב.
3. מקציפים את החלבונים עם הסוכר הנותר. מקפלים לתוך תערובת החלמונים והשוקולד. מקפלים פנימה את הקמח. שוטחים על תבנית בגודל 20x30 ס"מ מרופדת בנייר אפייה. אופים 7 דקות ב-160 מעלות, או עד שהבסיס מתייצב (זהירות מאפיית יתר).
4. להכנת הגאנאש, מרתיחים את השמנת ושופכים על השוקולד והפרלינה, מערבבים היטב. מצננים היטב. מקציפים.
5. להכנת הפרלינה, מערבבים יחד את כל החומרים.
6. להכנת מוס שוקולד, מכינים תחילה קרם אנגלייז, טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר.
7. מרתיחים את השמנת ומוסיפים לקציפת החלמונים תוך השוואת טמפרטורות. מחזירים לבישול על אש נמוכה עד שמגיעים לסמיכות שעוברת את "מבחן כף העץ".
8. יוצקים 400 גרם קרם אנגלייז חם על שני סוגי השוקולד. מצננים ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.
9. להכנת הציפוי, ממיסים את החמאה והשוקולד במיקרוגל, מערבבים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב.
10. להרכבת המנה, בידיים רטובות משטחים על הבסיס הקר את הפרלינה קראנצ'י. מורחים מעל את הגאנאש ולבסוף את המוס. מקפיאים. חותכים כאשר הקינוח קפוא.
11. מצפים כל וופל בציפוי ומקשטים בפולי קקאו גרוסים. שומרים במקרר.
משקה שוקו ולרונה של ניר צוק
ניר צוק נולד בכפר ורבורג, דור שלישי בישוב להורים חקלאים. הרבה ריחות של פרחים, פירות, בישולים ומאפים מלווים את זכרונות ילדותו. היום הוא בעליו של מתחם אוכל ביפו ובו מסעדת קורדיליה וביסטרו נועה.
משקה קקאו ולרונה של ניר צוק צילום: יואל מזרחי
1 ליטר חלב
4 כפות אבקת קקאו ולרונה
5 כפות סוכר
5 תרמילי הל
2 מקלות קינמון
קמצוץ צ'ילי
50 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
קליפה מגוררת מחצי תפוז, החלק הצהוב בלבד
ההכנה:
1. מרתיחים את החלב, מוסיפים את אבקת הקקאו, הסוכר, תרמילי ההל, מקלות הקינמון והצ'ילי ומבשלים דקה נוספת. מסירים מהאש, ממתינים שתי דקות ומסננים.
2. יוצקים את המשקה לכוסות, מוסיפים לכל כוס קוביית שוקולד ומעט קליפת תפוז ומגישים.
ריבועי שוקולד ושטרויזל של בית הקפה אידלסון 10
מאז היותו ילד ידע אבי מלמדסון שיעבוד בקונדיטוריה. גם היום, אחרי שנים של עבודה, האהבה למקצוע לא חלפה, להיפך, העתיד נראה בטוח יותר. אחרי שנים של נסיון הצטרף לציונה הרשקוביץ בבית הקפה אידלסון 10, אותו הקימה אחרי שנים של ניהול חנות ספרים. היום מונה בית הקפה מספר סניפים סתל-אביב ושמען של עוגותיו יצא בכל העיר.
ריבועי שוקולד ושטרויזל של ציונה הרשקוביץ צילום: יואל מזרחי
בסיס בצק קקאו:
100 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו ולרונה
40 גרם אבקת סוכר
25 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
65 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 ביצה
גאנאש שוקולד:
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית דבש
120 גרם שוקולד ולרונה מריר
60 גרם חמאה
שונטי מריר מוקצף:
300 מ"ל שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד ולרונה מריר 53%
שטרויזל קקאו אפוי:
120 גרם אבקת סוכר
60 גרם אבקת שקדים
185 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
210 גרם קמח
30 גרם אבקת קקאו ולרונה
ההכנה:
1. להכנת הבסיס, מערבבים בקערת המיקסר את החומרים היבשים, מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את הביצה ומערבבים עד קבלת בצק. אחרי כחצי שעה מרדדים את הבצק לעובי 6 מ"מ ומניחים בטבעת או במסגרת ריבועית בגודל 15 ס"מ ובגובה 2 ס"מ. מקררים, אופים 25 דקות ב-150 מעלות.
2. להכנת הגאנאש, מרתיחים את השמנת עם הדבש, מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
3. להכנת השונטי, מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב, מסננים ומקררים 24 שעות במקרר.
4. להכנת השטרויזל, על כל החומרים להיות קרים. מערבבים את כל החומרים במיקסר, עד שמתקבלים פירורי בצק גדולים. בעזרת האצבעות מפוררים את הפירורים לקטנים יותר. מפזרים את הפירורים על תבנית אפייה ומייבשים 24 שעות בטמפרטורת החדר. למחרת אופים 30-25 דקות ב-150 מעלות.
5. להרכבת המנה, יוצקים את הגאנאש על הבסיסים ומקררים 20 דקות. מקציפים את השונטי ושוטחים על הטארט, מפזרים את השטרויזל ומקשטים בנקודות זהב.
אצבעות שוקולד של אלינוער רבין
אלינוער רבין כתבה, ערכה והפיקה ספרי בישול רבים, ביניהם "עוף", "שולחנות ערוכים" יחד עם יואלה פטרון, "פירות", "מטבח השף", "40 עד 40". לאחרונה יצא לאור ספרה "ארוחת בוקר" שזכה להצלחה רבה. במשך 15 כתבה את מדור האוכל במוסף סגנון של מעריב כיום משמשת כראש הסניף התל אביבי של סלאופוד.
אצבעות שוקולד של אלינוער רבין צילום: יואל מזרחי
החומרים ל-80 אצבעות:
500 גרם מחית אגוזי לוז, נוגט
250 גרם קורנפלקס או פאייטה
200+200 גרם שוקולד מריר קצוץ
50 גרם חמאה
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות ליקר, קואנטרו או אייריש קרים
ההכנה:
1. בקערה גדולה שמים את הנוגט, מפוררים פנימה את הקורנפלקס או מוסיפים את הפאייטה.
2. בסיר קטן ממיסים 200 גרם שוקולד עם החמאה ומוסיפים לקערה. מערבבים.
3. מרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל 30x20 ס"מ ושוטחים את התערובת. מצננים במקרר.
4. ממיסים במיקרוגל, או בסיר קטן על אש נמוכה, את השוקולד הנותר עם השמנת. מסירים מהאש. מערבבים עם הליקר, מצננים מעט ויוצקים על תערובת הקורנפלקס. מצננים היטב, עדיף במקפיא. חותכים לאצבעות בגודל 2x3 ס"מ. שומרים במקרר או במקפיא.
נא להמתין לטעינת התגובות
