לא דרוש סכך: אביב משה מבשל ארוחת חג
אם חשבתם שתוכלו להתחמק מארוחת ערב מתחת לסוכה, חשבו שוב. השף אביב משה מזמין אתכם לנסות ארוחת חג שמתאימה לחברים טובים ולא דורשת בהכרח נוכחות של סכך
אביב משה צילום: שי בן אפרים ודפנה גזית
לדבריו, בית הספר לבישול שלו היה מטבחה של אמו. מאז שהוא זוכר את עצמו האוכל היה המרכז בביתם. "מאמא למדתי את הנדיבות והלארג'יות, תמיד היא בישלה כמויות עצומות של אוכל והרעיפה אוכל על כל מי שנכנס לבית", הוא אומר.
המנות שהוא מכין לחג משתמשות באותה השראה, עם עדכונים של חומרים וטכניקות. הנה חמש מנות שיכולות, אם רק תרצו, לקפוץ אליכם לשולחן.
תבשיל טלה
תבשיל טלה צילום: שי בן אפרים ודפנה גזית
החומרים (לארבע מנות):
1/2 כוס שמן זית
3–4 עלי מרווה טריים
3 גבעולי תימין טריים
1/4 כוס פטרוזיליה
20 שיני שום
כף זרעי כוסברה
1 כפית גרגירי פלפל שחור
1/2 1 ק"ג כתף טלה
1 כוס ציר עוף
1 כוס יין לבן יבש
3 שורשי סלרי קלופים וחתוכים גס
5 בטטות קלופות
8 בצלי שאלוט קלופים
4 גזרים קלופים וחצויים
מלח
ההכנה:
1. מערבבים את מרכיבי המשרה - שמן זית, עלי מרווה, גבעולי תימין, פטרוזיליה, שיני שום, זרעי כוסברה וגרגירי פלפל שחור. מעסים היטב את נתח הבשר בתערובת. שמים בקערה, מכסים ושמים במקרר למשך הלילה.
2. למחרת מחממים את הגריל של התנור. מניחים את נתח הבשר בתבנית צלייה ומשחימים אותו משני הצדדים. מכוונים את התנור לחום נמוך-בינוני
(160 מעלות). מוסיפים לתבנית את המרק והיין, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים ארבע שעות וחצי.
3. מוסיפים את הירקות לתבנית, מכסים ואופים שעתיים וחצי. במהלך האפייה צריך לפתוח מדי פעם את התבנית, לצקת מהנוזלים שהצטברו בה על הבשר והירקות, ולבדוק שיש בתבנית מספיק נוזלים. אם צריך, מוסיפים קצת מלח וציר עוף.
סלט קר של לוביה טרייה
סלט קר של לוביה טרייה צילום: שי בן אפרים ודפנה גזית
החומרים (לארבע מנות):
1/2 ק"ג לוביה טרייה
1 בצל סגול קצוץ
2 כפות שומשום קלוי
2 כפות לימונים כבושים קצוצים
3 כפות זיתי קלמטה קצוצים
שמן זית
מלח
3 כפות מיץ לימון
5 כפות של שברי קרוטונים
ההכנה:
1. חולטים את הלוביה במי מלח רתוחים כ-3 דקות ומעבירים מיד למי קרח.
2. מערבבים את כל החומרים, מלבד שברי הקרוטונים, מתקנים טעם ומניחים בקערה.
3. מפזרים מעל את שברי הקרוטונים ומגישים.
קרפצ'ו תמר וברזאולה בוויניגרט רימונים
קרפצ'ו תמר וברזאולה בוויניגרט רימונים צילום: שי בן אפרקים ודפנה גזית
החומרים (לארבע מנות):
לקרפצ'ו:
200 גר' תמרי מג'הול קלופים, ללא גרעינים
200 גר' ברזאולה פרוסה לפרוסות דקות
צרור עלי רוקט
2 כפות גרגירי רימון
לוויניגרט:
1 בצל אדום קלוף
3 כפות תרכיז רימונים
1 כף חומץ בלסמי
1/2 כוס שמן זית
מלח
ההכנה:
הקרפצ'ו:
1. מסדרים את התמרים על גבי נייר פרגמנט ועליהם מניחים עוד נייר פרגמנט ובמערוך מרדדים עד קבלת עלה שטוח ודק.
2. מעבירים בזהירות לצלחת שטוחה, מסדרים על משטח התמרים פרוסות צרות של ברזואלה ומפזרים עלי רוקט וגרגירי רימון.
הוויניגרט:
מערבבים את כל חומרי הוויניגרט במעבד מזון ויוצקים מעל הקרפצ'ו.
פילה דג בקרסט של חזרת וקרם גזר לימוני
פילה דג בקרסט של חזרת וקרם גזר לימוני צילום: שי בן אפרים ודפנה גזית
החומרים (לארבע מנות):
לדגים:
200 גר' משחת חזרת לבנה
3 כפות פירורי לחם
1 כפית תימין
5 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
מלח גס
4 פילטים של דג מוסר נקיים מעור ועצמות במשקל 200 גר' כל אחד
לקרם הגזר:
5 גזרים קלופים
1 כפית זרעי כוסברה
2 עלי מרווה
5 כפות מיץ לימון
1 כפית סוכר
1/2 1 ל' ציר עוף
מלח
150 גר' חמאה
ההכנה:
הדגים:
1. מערבבים את החזרת עם פירורי לחם, תימין, שמן זית, מיץ לימון ומעט מלח.
2. מצפים את הדגים בשכבה אחידה רק בחלק העליון ואופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך 7 דקות.
לקרם הגזר:
1. מבשלים את הגזרים עם כל החומרים מלבד החמאה.
2. לאחר 40 דקות בישול מעבירים את תכולת הסיר ובוחשים מהר מעל להבה עד קבלת קרם חלק.
ההגשה:
יוצקים מקרם הגזר על גבי צלחת עמוקה ומניחים מעל את הדג.
אנטיפסטי של דלעת וקישואים בפונדו גבינה
אנטיפסטי של דלעת וקישואים בפונדו גבינה צילום: שי בן אפרים ודפנה גזית
לאנטיפסטי:
3 זוקיני פרוסים לאורכם בעובי של 1/2 ס"מ
שמן זית
מלח גס
1/4 כפית עלי תימין
5 עלי מרווה מטוגנים
1/2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות של 1 ס"מ
לפונדו הגבינה:
500 מ"ל שמנת מתוקה
500 גר' גבינה כחולה (רוקפור/גורגונזולה, בלו בוואריה)
ההכנה:
האנטיפסטי:
1. מסדרים את פרוסות הזוקיני על גבי תבנית אפייה, בוזקים שמן זית, מלח גס, עלי תימין ועלי מרווה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות כ-6 דקות.
2. מבשלים את קוביות הדלעת במים רותחים כ-5 דקות ומעבירים לתבנית אפייה, בוזקים שמן זית, מלח גס, עלי מרווה ותימין ואופים בתנור של 180 מעלות כ-6 דקות.
פונדו הגבינה:
מחממים את השמנת על להבה, מוסיפים את הגבינה ובוחשים עד קבלת רוטב סמיך ואחיד.
ההגשה:
1. מסדרים את רצועות הזוקיני על גבי צלחת שטוחה בצורה חופפת לקבלת מראה של קרפצ'ו.
2. מפזרים את קוביות הדלעת.
3. בוזקים מעט מפונדו הגבינה ומעט שמן זית.
נא להמתין לטעינת התגובות
