דווקא טוב, הצהוב: דברים נפלאים לעשות עם חרדל
רוב האנשים משתמשים בו רק כתוספת לנקניקייה או כממרח בסנדוויץ', אבל החרדל יכול להיות שותף פיקח וחריף למאכלים רבים. ליאורה קרן עם חמישה מתכונים נפלאים וחדשניים
ליאורה קרן צילום: יחסי ציבור
החרדל הוא בעצם צמח בר חד שנתי ממשפחת המצליבים, והעלים שלו דמויי כינור. הם אכילים וטעמם עדין. ככל שהעלים גדולים יותר, טעמם חזק יותר (אגב, גם הפרחים והגבעול אכילים). מהזרעים מפיקים את שמן החרדל ומהאבקה מכינים את החרדל המשחתי. אצלנו אפשר לקנות את החרדל באבקה ולהכין ממנו חרדל משחתי, ויש גם גרגירים צהובים וחומים כתבלין.
ליאורה קרן היא אמנית רב תחומית - היא עוסקת בפיסול, בציור, באיור, בצילום ובכתיבה. היא הוציאה ספרי ילדים, הציגה תערוכות של ציוריה ותצלומיה, ערכה מדורי אוכל (מתכוניה מתפרסמים במגזינים רבים), והיא משמשת יועצת קולינרית ומעצבת מזון באירועים מיוחדים.
היום קרן בעלת קייטרינג איכותי ותיק (15 שנה) הנושא את שמה. היא ידועה ככוהנת האוכל הקטן. זו המנטרה שמלווה את הקייטרינג שלה ומאחוריה תורה שלמה. היא עורכת אירועי גורמה ומגישה בהם אוכל קטן ומעוצב הערוך בצלוחיות קטנות במקום בצלחות מרכזיות. גם בלילה, היא אומרת, היא חולמת על חטיפונים קטנטנים ומעוצבים.
דג אפוי בגרגירי חרדל ואגוזים
דג אפוי צילום: דניאל לילה
פרווה
זמן הכנה: 15 דקות
עד שהמנה מוכנה: 45 דקות
החומרים לארבע מנות:
לדגים:
4 פילטים של דג בשרני (קוד, סלמון או לוקוס), כ-200 גר' כל מנה
לציפוי:
1/2 כוס פירורי לחם
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס אגוזי לוז קצוצים
1 כפית חרדל גרגירים
מלח
פלפל גרוס
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הציפוי.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. מניחים את נתחי הדגים על תבנית משומנת קלות.
4. מצפים כל נתח
דג בממרח הציפוי ומהדקים בעזרת האצבעות.
5. אופים כחצי שעה עד שהציפוי משחים.
6. מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים ומטבל חרדל.
פאי סלמון אישי
פאי סלמון אישי צילום: דניאל לילה
חלבי
זמן הכנה: 45 דקות
עד שהמנה מוכנה: 60–80 דקות
החומרים ל-12 מנות:
לבצק הפאי:
1/2 1 כוסות חלב
4 ביצים
2 כפות שמן
6 כפות קמח תפוחי אדמה
1/4 כפית מלח
3 כפיות פירורי לחם
12 צלוחיות פיירקס בקוטר 7 ס"מ
מחבת קטנה בקוטר 8–10 ס"מ
למלית:
200 גר' פילה סלמון
3 ביצים
1 מכל שמנת מתוקה
1/2 כוס גבינת קשקבל או אמנטל מרוסקת
1 כפית חרדל
אבקת מוסקט
מלח
פלפל
1 כף שטוחה של קמח (לא מופיע באופן ההכנה??)
לציפוי:
2 חלמונים
1 כפית גרגירי חרדל לקישוט
ההכנה:
בצק הפאי:
1. מערבבים את כל חומרי הפאי (מלבד פירורי הלחם) ומכינים מהבלילה 36 חביתיות במחבת קטנה.
2. משמנים מעט את צלוחיות הפיירקס ומסדרים שלוש חביתיות בחפיפה, אך משאירים רבע משולי החביתיות בחוץ.
3. מפזרים מעט פירורי לחם על תחתית החביתיות.
המלית:
1. אופים את נתח הסלמון כ-10 דקות בתנור בנייר כסף ומקררים.
2. מערבבים בקערה ביצים, שמנת, גבינה מרוסקת, חרדל ותבלינים.
3. מפוררים פנימה את הסלמון, מערבבים, בכף שמים בכל צלוחית מהמלית ומקפלים פנימה את שולי החביתיות.
הציפוי:
מברישים בחלמון טרוף, מפזרים גרגירי חרדל שחורים ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהמלית מתייצבת והחביתיות מזהיבות. אפשר להגיש בקעריות או להוציא בזהירות ולהגיש עם סלט.
אספרגוס עטוף בסלמון מעושן וחרדל
אספרגוס עטוף בסלמון מעושן וחרדל צילום: דניאל לילה
פרווה
זמן הכנה: 15 דקות
עד שהמנה מוכנה: 30 דקות
החומרים ל-12 מנות:
12 גבעולי אספרגוס עבים
3 כפיות חרדל
12 רצועות סלמון מעושן בגודל אצבע
ההכנה:
1. קולפים את גבעולי האספרגוס במקלף.
2. מרתיחים מים מומלחים, שמים את גבעולי האספרגוס 2 דקות במים הרותחים, מוציאים ומיד שמים במי קרח.
3. מורחים מעט חרדל על כל רצועת סלמון ומגלגלים סביב גבעול האספרגוס.
סול ממולא רוטב חרדל
סול ממולא רוטב חרדל צילום: דניאל לילה
חלבי
זמן הכנה: 10 דקות
עד שהמנה מוכנה: 20 דקות
החומרים ל-12 מנות:
לדג:
12 יחידות פילה סול
6 כפיות חרדל גרגירים
36 גבעולי אספרגוס קלופים וחלוטים או 150 גר' פילה סלמון חתוך לאצבעות קטנות
3 כפות שמן זית (לשימון משטח אפייה והברשת הדגים)
לרוטב:
1 מכל שמנת מתוקה או צמחית
3 כפות חרדל
1/2 כפית מלח
1 כפית גרגירי חרדל לקישוט
ההכנה:
הדג:
1. מניחים את פרוסות הדג על נייר סופג ומייבשים.
2. מורחים כל דג במעט חרדל.
3. בקצה הרחב של הדג מניחים 3 גבעולי אספרגוס או "אצבע" סלמון ומגלגלים.
4. על נייר אפייה משומן קלות בשמן זית מניחים את הפילטים המגולגלים על הקפל של הדג, כך שהגלגול לא ייפתח בזמן האפייה.
5. מברישים כל דג מגולגל במעט שמן זית ומכסים בנייר אפייה. אופים כ-10 דקות ב-180 מעלות.
הרוטב:
1. בסיר קטן מחממים שמנת מתוקה, חרדל ומלח. מביאים לרתיחה ומקטינים את הלהבה. מבשלים עוד כ-5 דקות.
2. מגישים כל גלילת דג עם רוטב חרדל ומעט גרגירי חרדל.
כדורי בשר ברוטב צלפים וחרדל
כדורי בשר ברוטב צלפים וחרדל צילום: דניאל לילה
לא כשר (בשר וחלב)
זמן הכנה: 30 דקות
עד שהמנה מוכנה: שעה
החומרים ל-30–40 כדורים קטנים:
לכדורי הבשר:
1 תפוח אדמה בינוני
1 בצל בינוני
1 ביצה
2 שיני שום
3/4 ק"ג בשר טלה טחון דק
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף חרדל
מלח
פלפל
לרוטב:
2 כפות חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
2 כפות קמח
1 כוס שמנת מתוקה או צמחית
מיץ מחצי לימון
3 כפות צלפים
1 כפית חרדל גרגירים
לקישוט: שמיר קצוץ וגרגירי חרדל
אופן ההכנה:
כדורי הבשר:
1. במעבד מזון שמים תפוח אדמה פרוס, בצל פרוס, ביצה ושיני שום פרוסות ומערבלים עד שנוצרת בלילה.
2. מוסיפים את הבלילה לבשר הטחון ומערבבים. מוסיפים גם פטרוזיליה קצוצה וחרדל ומערבבים היטב.
3. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים ומשהים כחצי שעה.
4. יוצרים כדורים קטנים ומטגנים במעט שמן זית במחבת.
הרוטב:
1. בסיר קטן ממסים חמאה ותוך בחישה מהירה מוסיפים קמח ושמנת מתוקה. מערבבים במהירות נמוכה וברציפות.
2. מוסיפים את מיץ הלימון והצלפים ולבסוף את החרדל. אם הרוטב סמיך מדי אפשר לדלל במעט מים או חלב.
3. מעבירים את הכדורים לקערה ויוצקים עליהם את הרוטב. מקשטים בשמיר ובגרגירי חרדל.
..........
עוד מתכוני חרדל של ליאורה קרן והרבה כתבות נוספות, בגליון גורמה אוקטובר, שנמצא עכשיו החנויות.
נא להמתין לטעינת התגובות
