אוכל, גירסת הבית: 5 שפים והמנות הביתיות שלהם
מרק עוף, עוגת שוקולד, ספגטי ברוטב עגבניות, סנדביץ' טונה וחביתה - חמישה מאכלי בית מהסוג הנפוץ. חמישה שפים חושפים כאן בצעד אמיץ את הגירסה הביתית הפרטית שלהם
פאן בנייה טוניסאי של שף אייל לביא מרוקח 73
פאן בנייה טוניסאי צילום: רענן כהן
"דווקא כשף, בסוף היום במסעדה אני מחכה לדברים הפשוטים, אוכל של בית - למשל כריך. טונה היא אחד מחומרי הגלם הבסיסיים, ואני זוכר עוד כשהיתי בקומונה של הצופים לפני הצבא נהגנו לבשל מדי יום בתורות. אני נהגתי לעזור לחברי הטוניסאי שהיה מכין לנו במבצע צבאי מורכב שארך כל היום סנדביץ טוניסאי מעולה, כמובן עם טונה מקופסה. שנים לאחר מכן, כשלמדתי להכיר את המטבח הצרפתי, שמחתי לגלות שוב
את אותו כריך בגרסה פרובנסאלית (דרום צרפתית) ובשם פאן בנייה, שהגיעה לשווקים של ניס ומרסיי ממטבחי צפון אפריקה.
"במקור מגישים את הפאן בנייה בלחם מטוגן העשוי מבצק שמרים הנקרא "פריקסה". מטעמי בריאות וזמן אני ממליץ להשתמש בלחם אפוי קנוי - מומלץ לחם בסגנון פרינה מרוקאי (לחמניה עשירה ובשרנית) אך כל לחמניה או ג'בטה איכותית יתאימו. מומלץ לחמם את הלחמניות בתנור לפני ההגשה".
החומרים:
לטונה:
פלפל שחור גרוס ומלח ים, 400 גרם טונה טריה, 2 כפות שמן זית.
לסלט תפוחי האדמה:
2 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם ומקולפים, מלח, כף שמן זית, קורט כמון טחון, 10 זיתים שחורים איכותיים קצוצים ומגולענים
לרוטב לימון כבוש:
1 לימון כבוש נקי מגרעינים, 2 כפות שמן זית, קורט פפריקה מעושנת (או פפריקה רגילה), 5-6 חוטי זעפרן, 1 כפית פלפל חריף טרי קצוץ.
לעריסה (ניתן להשתמש בקנויה):
פלפל אדום שלם קלוי, 2 שיני שום, 2 כפות שמן זית, קורט פפריקה חריפה
להגשה:
4 לחמניות פרנה או ג'בטות, 2 ביצים מבושלות חצי קשות, חופן עלי רוקט טריים, פלפל שחור טחון
ההכנה:
1. פורסים את הטונה לפרוסות עבות, ממליחים ומפלפלים בעדינות וצורבים במחבת חמה מאוד עם שמן הזית למשך כמה שניות מכל צד, עד שהטונה צרובה מכל צדדיה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
2. מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לפרוסות או קוביות, מתבלים בשמן זית, מלח וכמון, מערבבים עם הזיתים. מניחים בצד עד להגשה.
3. קוצצים דק מאוד את הלימון הכבוש ומערבבים עם שאר מרכיבי הרוטב בקערית.
4. להכנת העריסה טוחנים במעבד מזון את כל החומרים למרקם אחיד, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
5. חותכים כל ג'בטה לרוחב ופותחים אותה. מסדרים לפי הסדר מעל הג'בטה עלי רוקט, סלט תפ"א, פרוסות טונה. מזליפים מרוטב הלימון והעריסה.
6. מקלפים את הביצים הקשות, חוצים ומניחים חצי ביצה בכל כריך, בוזקים מעט פלפל שחור טחון, סוגרים (אם מצליחים...) ומגישים.
מרק עוף עם קרם אספרגוס ופטריות שימג'י של שפים עופר אלמליח וקובי בנדלק מ- Zuppa
מרק עוף עם קרם אספרגוס צילום: רענן כהן
"כמו כל דבר גם מרק עוף אפשר להכין בדרך הרגילה ואפשר להכין משהו קצת יותר מעניין. מנה זו יכולה להיות חלק מארוחת חג משפחתית או מנה מתוך ארוחת ארבע מנות רומנטית. בכל מקרה, היא מנה מצוינת לפתיחת החורף כשהגשם מתחיל לטפטף ונהיה קריר".
החומרים:
למרק העוף: שמן זית לטיגון, 1 בצל לבן גדול פרוס, 4 שיני שום עם הקליפה, 4 גזרים קטנים מקולפים ופרוסים, 2 גבעולי סלרי אמריקאי חתוך, 1 שורש סלרי מקולף וחתוך לקוביות, 1 עוף שלם מפורק לחלקים, 4 ליטר ציר עוף או מים, 4 עלי דפנה, 1 כפית פלפל אנגלי, 10 ענפי טימין, 1 כפית זרעי כוסברה, 1 כפית זרעי כמון קלויים, חצי מיכל שמנת מתוקה
לקרם האספרגוס:
2 חבילות אספרגוס, 2 שיני שום קלופות, 3 יח' שלוטס, 2.5 כוסות ציר עוף, חצי מיכל שמנת מתוקה, 4.5 עלי ג'לטין, 25 גרם חמאה, שמן זית לטיגון
להגשה:
פטריות שימאג'י כהות (ניתן להחליף ביער/ מלך היער/ פורטבלו/ שמפיניון), 1 שן שום, ענפי טימין קצוץ, 1 ראש אספרגוס לכל סועד, שמן זית לטיגון
ההכנה:
מרק עוף:
1. בסיר גדול חם מטגנים את הבצל עם השום, הטימין והתבלינים כשתי דקות עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים את הגזר, הסלרי, שורש הסלרי וממשיכים לבשל עד לאידוי של הירקות. מוסיפים את חלקי העוף ומבשלים כעשר דקות נוספות. מערבבים מדי פעם.
3. מכסים את המרכיבים במים או ציר עוף (4 ליטר) ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשעה.
4. בזמן הבישול בעזרת מצקת מנפים את הקצף שיוצא מהמרק. לאחר צמצום המרק, מוסיפים שמנת מתוקה, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה נוספת. מתבלים את המרק במלח ופלפל שחור גרוס ומסננים.
קרם אספרגוס:
1. מוציאים אספרגוס לכל סועד בארוחה ומניחים עם הפטריות.
2. את החלק הקשיח בתחתית האספרגוס מסירים וזורקים. קוצצים גס את האספרגוס עד לשלושה סנטימטר מקצה הראש.
3. בסיר חם מטגנים את בצלצלי השלוטס עם שמן הזית, השום והטימין. לאחר מכן, מוסיפים את האספרגוס הקצוץ ומבשלים כחמש דקות.
4. מוסיפים את הראשים ואת ציר עוף ומבשלים עד לריכוך כ- 8 דקות נוספות.
5. מוסיפים את השמנת המתוקה וטוחנים בבלנדר יחד עם החמאה עד לקבלת מחית חלקה ודלילה יחסית.
6. מרככים את עלי הג'לטין במים קרים ומוסיפים לאספרגוס. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, טוחנים שוב ומסננים לתוך תבניות סילקון/ תבנית קרח גמישה. משאירים במקרר שעתיים לפחות. מומלץ להכין יום לפני.
להגשה:
1. במחבת חמה מקפיצים את פטריות השימאג'י עם שמן הזית, התימין ראשי האספרגוס ששמנו בצד והשום הקלוף.
2. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוסומניחים במרכז קערת המרק את קרם האספרגוס הקר. מניחים מעליו את הפטריות המוקפצות ומוזגים מעל את מרק העוף החם.
מוס שוקולד מריר בציפוי גנאש רום של שף אורן בקר מבליקר בייקרי
מוס שוקולד מריר בציפוי גנאש רום צילום: רענן כהן
החומרים:
לתחתית הקקאו: 1 חלבון, 1 כף סוכר, 1 חלמון, 1 כף שמן, 1 כף קמח, 1 כפית קקאו
למוס שוקולד מריר: 2 ושליש כוסות שוקולד מריר, חצי כף ג'לטין, 4 כפיות מים, 1 ושמינית כוסות שמנת מתוקה
לקרם אנגלז: חצי כוס שמנת, חצי כוס חלב,2 יחידות חלמונים, 2 כפיות סוכר
לגנאש הרום: רבע כוס שמנת מתוקה, חצי כף חמאה, חצי חבילה שוקולד חלב, 4 כפיות ליקר רום, 1 כף ליקר קפה
ההכנה:
תחתית קקאו:
1. מקציפים חלבון וסוכר עד לקבלת קצף לבן, בהיר ותפוח.
2. מוסיפים לתערובת חלמון ומערבבים באופן ידני. לאחר מכן, מוסיפים שמן ומערבבים.
3. מוסיפים קמח וקקאו ומערבבים בעדינות.
4. משטחים בתבנית עגולה (רינג 20) ואופים בטמפרטורה של 190 מעלות במשך כ-3 דקות.
5. לוקחים את הרינג וקורצים בסיס מהרולדה.
6. לוקחים רינג קוטר 20 ומניחים על מגש עם נייר אפיה. יש לדפן את פנים הרינג בשקף ולהניח את הרולדה ברינג עצמו.
מוס שוקולד מריר:
1. מערבבים את הג'לטין והמים הקרים יחדיו ומניחים בצד. לאחר מכן עוברים להכנת קרם האנגלז, שהוא חלק מהמוס. בכדי להכין את קרם האנגלז מרתיחים בסיר את השמנת והחלב. בקערה נפרדת מערבבים את החלמון והסוכר יחדיו.
2. משווים את הטמפרטורות לסיר השמנת והחלב, ושופכים את הבלילה לתוך השמנת.
3. מערבבים על אש קטנה עד לסמיכות רצויה (לבדיקה- יש לטבול כף עץ בקרם אנגלז ולהעביר את האצבע. סמיכות רצויה הינה היוותרות טביעת האצבע בקרם). לא מפסיקים לערבב.
4. מחממים את הג'לטין על סיר באן מרי עד שהוא נמס ומגיע לטמפרטורה גבוהה.
5.מניחים את השוקולד בקערה גדולה ושופכים את הקרם אנגלז לתוכו. מערבבים עד להמסת השוקולד, מוסיפים את הג'לטין כאשר הוא חם מאוד. לאחר מכן, מקררים לטמפרטורה נעימה למגע.
6. מקציפים שמנת להקצפה קלה ומקפלים עם מסת השוקולד עד לקבלת מסה הומוגנית.
7. שופכים את המוס לתוך הרינג ומקפידים להשאיר מילימטר מלמעלה. מקפיאים לילה.
גאנש הרום:
1. ממיסים את השוקולד על באן מרי.
2. מרתיחים בסיר שמנת וחמאה, ולאחר מכן שופכים אותה לתוך השוקולד שהומס.
3.ממיסים את ליקר הקפה והרום ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. שופכים עם מצקת את הגנאש מעל עוגת המוס עד לכיסוי מלא. מוודאים שכל פני העוגה קיבלו שכבה אחידה ומילוי הדפנות.
ספגטי ארביאטה של שף יוגב ירוס ממל ומישל
ספגטי ארביאטה צילום: רענן כהן
רוטב הארביאטה הינו מתכון עתיק יומין מהמטבח הרומאי המכיל עגבניות,שום, בצל, שמן זית, הרבה פלפל חריף ולפעמים בזיליקום או פטרוזיליה. פירוש המילה ארביאטה היא זועמת או עצבנית, בעקבות החריפות המובהקת של הרוטב והנוהג להגיש אותה לוהטת מהמחבת.
אני מאוד אוהב את הרוטב הזה כיוון שהוא גם מהווה בסיס נהדר שממנו אפשר לבנות מנות מורכבות ומעניינות יותר, על ידי הוספה של בשר, דגים או כל מה שעולה בעיני רוחכם. כמובן שמומלץ גם ליהנות מהרוטב הפשוט והמסורתי בצורתו הטבעית והראשונית. אם תרצו להתאים יין לרוטב הזועם, הייתי ממליץ על קיאנטי קליל וחמצמץ שיהווה "קונטרה" טובה לעגבניות החריפות, Buon Appetito!
החומרים:
לרוטב העגבניות הבסיסי:
7 עגבניות תמר בשלות, קלופות ונקיות מחרצנים, 5 שיני שום, 1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים, 5 כפות שמן זית כתית, 1 ליטר מים, מלח.
לארביאטה: ליטר רוטב עגבניות בסיסי,1 בצל לבן, קלוף וקצוץ, 1 עגבניית תמר גדולה, קצוצה גס, 5 כפות שמן זית כתית מעולה, 2 פלפלוני צ'ילי פרוסים דק, 8 עלי בזיליקום, 2 שיני שום פרוסות דק, 400 גרם פנה יבש.
ההכנה:
קילוף העגבניות:
1. חותכים שני חריצים קטנים בצורת "איקס" קטנה בתחתית כל עגבנייה.
2. תוקעים מזלג בצידו של חרצן העגבנייה וצולים מעט כל עגבנייה מעל להבה פתוחה, עד שעורן נשרף מעט ומתחיל להתקלף.
3. מייד מצננים את העגבנייה תחת מים זורמים ומקלפים את העור שעתה ייפרד בקלות מבשר העגבנייה.
רוטב עגבניות בסיסי:
1. מניחים בסיר את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית.
2. מחלישים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה כשעה (יש לערבב כל כמה דקות). מסירים את המכסה ומבשלים חצי שעה נוספת, מתקנים תיבול ומורידים מהאש.
ארביאטה:
1. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים כף גדושה של מלח. מטגנים מעט במחבת את השום בשמן הזית, כעבור כחצי דקה שולים את השום בעזרת כף מחוררת וזורקים.
2. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה נמוכה עד שנהיה שקוף (כשמונה דקות). מוסיפים את הצ'ילי ומטגנים דקה נוספת, לאחר מכן מוסיפים את העגבנייה ומבשלים כ-5 דקות.
3. מוסיפים את רוטב העגבניות המבושל ומביאים לרתיחה עדינה, ממליחים ומורידים מהאש, מומלץ לתת לרוטב לנוח כ-10 דקות, על מנת שהטעמים יתמזגו מעט.
4. בינתיים, שמים את הפנה במים הרותחים ומבשלים לפי הוראות היצרן עד דרגת אל דנטה (בדרך כלל כ-6 עד 8 דקות).
5. מסננים את הפסטה ומעבירים מיד לרוטב, מערבבים היטב ומעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מלמעלה את עלי הבזיליקום ומטפטפים מעט שמן זית מלמעלה, מגישים מיד.
חביתה קצת אחרת של שף אסף דוקטור מקרפצ'ו בר
חביתה קצת אחרת צילום: רענן כהן
אני זוכר איך כילד יכולתי להשקיע זמן רב ומאמץ בהשקעה בהכנת חביתה משופרת במטבח של ההורים. תמיד אפשר לפתוח את המקרר והמזווה ורק נשאר לבחור מה לשלב עם הביצים, הן בנות לוויה נהדרות כמעט לכל דבר. בשרים, נקניקים, דגים, ירקות ועוד ועוד. ממש אין גבול לורסטיליות שבבישול ביצים.
בעיני אחד השילובים הטובים ביותר לביצים הוא בייקון פריך ומתקתק, הגרסה המוכרת ביותר היא ביצי עין מטוגנות עם רצועות בייקון פריכות ושמנמנות לארוחת בוקר מושלמת עם לחם טוב ליד. במתכון המצורף בחרתי להציג שיטה קצת יותר מתחכמת לשילוב הטעים של ביצים ובייקון. השימוש בהגשה בתוך קליפת הביצה תמיד מעלה חיוך וגם מדגיש שהכוכבת הראשית של המנה היא ביצת התרנגולת. למי ששומר על כשרות – ניתן להחליף את הבייקון בחזה אווז.
החומרים:
5 ביצים, רבע כוס שמנת מתוקה, 200 גרם בייקון,חופן פטרוזיליה קצוצה דק
2 שיני שום קצוצות דק, 10 עלי מרווה קצוצים דק,מלח, פלפל לבן, שמן זית
ההכנה:
1. מסירים את המכסה העליון של קליפת הביצה על ידי ניסור עדין ומבוקר בעזרת סכין משוננת חדה. 2. מרוקנים את תוכן הביצה לקערה, שוטפים ומייבשים היטב את קליפות הביצים.
3. מחממים לסף רתיחה את השמנת המתוקה ובמקביל טורפים את הביצים.
4. מוסיפים בהדרגה את השמנת לביצים ומחברים היטב, מתבלים במלח ופלפל ומסננים דרך מסננת דקה.
5. ממליאים כל ביצה ריקה מהתערובת עד לגובה שני שליש. מניחים את הביצים עם הנוזל בתוכן על תבנית ביצים כך שהנוזל יהיה יציב ומאוזן.
6. את תבנית הביצים מניחים בתבנית עמוקה וממלאים אותה במים רותחים שיגיעו למפלס של חצי מגובה הביצה.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות.
האפיה אמורה לארוך 60 דקות, ניתן לזהות שהביצים מוכנות כאשר במרכזן הן עוד מעט מתנדנדות אך לא נוזליות לגמרי.
8. קוצצים את הבייקון (או חזה האווז) לקוביות קטנות מאוד ומטגנים על להבה בינונית במחבת עם מעט שמן זית. כאשר הבייקון הגיר את רוב השומן שלו מוסיפים את השום, המרווה והפטרוזיליה הקצוצים.
9. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים מעל האש עוד דקה אחת.
10. מסירים את הבייקון מהמחבת אל צלחת מרופדת בנייר סופג.
ההגשה:
מניחים את הביצים בכלים לביצה רכה, מפזרים את שבבי הבייקון מעל ואוכלים עם כפית. מומלץ להגיש עם מקלוני לחם או טוסט.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם