המבקר מאוהב: שגיא כהן חושב שמחניודה היא המסעדה של השנה
מהרגע הראשון שתיכנסו למחניודה הירושלמית, תרגישו חלק מחגיגה קולינארית שכאילו רק חיכתה להאכיל אתכם במנות מופלאות ומאוד לא יקרות
כבר יותר מפעם נאמר כאן שמסעדות הן אינדיקציה טובה בהרבה למצב הכלכלי מאשר מדורים כלכליים. בו בזמן שמעטים יודעים מה הוא מדד המדדים המשולבים, אין שום בעיה לראות מסעדה סגורה, או לחלופין, מסעדה צוהלת. ומחניודה היא חתיכת מסעדה צוהלת.
החגיגות נשפכות רחוק לתוך הרחוב (רחוב בית יעקב, קצת לפני השוק), שכולו מואר וחוגג בקולן של כוסות מצטלצלות, שיחה נלהבת ואור גדול שנוהר מהמסעדה. מחניודה היא פרויקט משותף של שלושה שפים: שניים צעירים - אסף גרניט (כרגע ממונה על המטבח) ואורי נבון (כרגע ממונה על החדר הקדמי) ויוסי אלעד הוותיק שפוקח עין.
התוצאה היא מסעדה של שפים: קודם כל אוכל - ואוכל ברמה מסחררת - אבל גם מקום שמשקף את מה שלא תמיד בא לידי ביטוי: את שמחת האוכל של שפים, חדוות העשייה והאושר שהם שואבים מהאלכימיה שהופכת ארגזים מהשוק למעדני מלכים. מחניודה נותנת לצהלה הזו להתפרץ במלוא עוזה, והתוצאה היא שמהרגע שבו אתה מתקרב למסעדה ורואה את התור בחוץ, ועד הרגע - שעות אחר כך -שאתה מדדה החוצה מבושם מאוכל, אתה לא מצליח למחוק את החיוך האידיוטי של שביעות הרצון.
מחניודה שוכנת בחלל שבו שכנה עד לפני שלושה חודשים מסעדת הקובייה - מסעדה שהתמחתה, ואני מצטט, "במטבח כורדי עם נגיעות בלגיות". החלל הזה הציב אתגר לא פשוט: הוא רב מפלסים, והחלק שמיועד למטבח משולש וסבוך. הפתרון היה מרהיב: מחסני המסעדה נמצאים בתוכה. על הקירות יש ארגזים ובהם ירקות, כשבקומה העליונה סדורים על מדפים המוצרים היבשים. רוצה טבסקו? אין בעיה, תושיט יד למחסן וקח.
יש רק בעיה אחת: מאז שיצאתי משם, אני מחכה לרגע שבו הם יאכילו אותי שוב. למשל, במרק הגספאצ'ו שלהם. מי שחושב שמטבח שוק צבעוני (זה הז'אנר) - משמעו מטבח פשטני, צריך לראות את הגספאצ'ו הזה. בצלחת עמוקה מגיעה תלולית של פירות ים כבושים: שרימפס עסיסיים, קצת קלמארי חמצמץ.
על הערימה הנהדרת הזו נמזגת מתוך קנקן חרסינה תמצית עגבניות מבושמת. זה גספאצ'ו של מטבח עלית - מסונן, צלול, חד ומדויק - אבל זה גם גספאצ'ו עממי בעושר טעמיו ובחספוסם. מנה אדירה, שבסכום המצחיק של 22 שקל רק מתחילה לתת מושג על רמת התמורה לכסף שמוצעת במקום הזה.
אחר כך הגיע סשימי אורי סטייל: נתחי סלמון על בצל כבוש, עם כוסברה, צ'ילי, לימון וויניגרט ג'ינגר. באמצע, כדי לרענן עוד קצת, היה סלט משערות מלפפונים. שוב, מנה שעיקר קסמה הוא השילוב המרתק בין יד של שף - הכבישה של הבצלים, הניגוד בין בשריות הבצל לחלקלקות הסלמון - לטעמים העזים שנראים לך טעמיו הטבעיים של אוכל, אבל בעצם הם הטעמים שהכי קשה להגיע אליהם.
מנת ריזוטו טירפש (כך קוראים בירושלים לפטריות הכמהין שגדלות אצלנו בר בנגב המערבי, ומגיעות, מפעם לפעם, גם ביבוא ממרוקו) היתה עוד דוגמה לביטחון העצמי של המטבח: אורז שכל גרגר בו הורגש אל-דנטה, שלווה בכל
הלאה. מה דעתכם על "חוט"ש תומאש"? חוט שדרה על הגריל עם נתח אשכים קטן ועוד קצת חלקי פנים. לידו, פנכה נוספת. בתוכה: מנת "יש שכל, אין דאגות". ארבעה חודשים אסף גרניט הסתובב עם השם הזה למנה, עד שהקצב סידר לו מח עגל כמו שהוא אוהב: קטן, עסיסי, נמס בפה. קצת עלים מסביב, חריפות עדינה, והפה מתלהט בעושר הטעמים של חלקי פנים טריים ומפוארים. ופתאום אתה מבין עד כמה המקום הזה מושרש: זה הרי מרחק זריקת עצם מסטיקיית חצות, מעוז המעורב הירושלמי. אז הנה, שוב בגרסת השף.
מעבר לאיכות יוצאת הדופן של המנות ולבהירות הסגנונית שלהן, כל מנה גם היתה יפה להפליא. הכלים שמשמשים במסעדה הם מעזבונות הסבתות של השותפים, וזה כיף לחזור ולאכול בצלחות הקריסטל הגדולות של פעם ("תגמור, תגמור הכל", אתה שומע את הצלחת מהדהדת) ובסכו"ם הכבד והפונקציונאלי, שעוד זוכר. והיו עוד כל כך הרבה דברים לפעם הבאה: מרגז בביצת עין, תבשיל ראש וזנב עם פתיתים, סינטה שמנה וטעימה, בייבי פלמידות ביוגורט טחינה וחצילים.
לקראת סוף הערב, אורי נבון, שבא מבית שיודע מהי מוזיקה, שם כמה שירים של סטליוס קזנג'ידיס. באחד משיריו הידועים קזנג'ידיס שר: "אם אהבה זה חטא, מי יכול לשפוט אותי? " אז אם אהבה זה חטא, מי יכול לשפוט אותי? התאהבתי במחניודה. נראה אתכם גיבורים גדולים מול כל הקסם הזה.
מחניודה, בית יעקב 10, ירושלים טל ' 02-5333442
נא להמתין לטעינת התגובות
