ג'ם סשן: פירות ואומנות הכנת הריבות
פתאום קם אדם בבוקר ומחליט שהוא מכין ריבה, לוקח את כל הידע שצברו דורי דורות של סבתות ומוסיף פיתוחים אחרונים במדעי הקונפיטורה: בישול קצר, טיפול מהיר ומינימום סוכר
בריבה הראשונה שמכינים יש כניעה לגלגל הקיום. יש בה, בריבה, משהו ארכאי. הריבה הארכאית עשויה משקים של פירות מבשילים שנשפכים לדוד לוהט שישב על הכיריים שעות, וקשישה בשמלת בית שתנקה ממנו קצף. לריבה הארכאית הזאת, המסמלת את ההתקדמות הלינארית של ציר חיינו (כמו לאהוב שמיר או להעדיף "משהו קל"), יש צבע כהה וטעם חזק ודומיננטי של סוכר שרוף. לפעמים אפשר לגלות בריבה גם פרי לא מזוהה.
הריבה הזאת היא פרויקט חיים. צריך לאחסן אותה בצנצנות מעוקרות יבשות וחמימות (כדי שהן לא יתפוצצו במגע עם הריבה הלוהטת), וכך היא תשרוד את חודשי החורף הקרים (הקרים??? מתי זה קרה כאן?) עת התנובה דלה וקשה לצאת מהבית.
את הריבה הזאת שאותה מסננים במשך לילה שלם בתוך חיתול בד קשור על הברז מבלי לסחוט, כדי שצבעה לא יעכיר, אוכלים עם פת לחם קלוי, לאור עששית בקיטון המטבח הסגור על שולחן קטנטן לזוג עם שעוונית בלויה. את הריבה הזאת, השורפת במתיקותה, הגיע הזמן לקבור. שלום.
החוקים של הנובו-ריבה הם פשוטים: בישול קצר, טיפול מהיר ועדין בפרי, מינימום מרכיבים ומינימום סוכר. למעשה, בשלל הניסיונות שעברו על מטבחי בשבוע-הריבות היו כמה
להכנת ריבה יש עקרונות ברורים שאחריהם חשוב לעקוב, ועדיין, נשארים גם אזורים שלמים מופשטים. לפניכם העקרונות וגם כמה מתכונים. חשוב לציין שמתכון לריבה הוא עניין חמקמק. כמות הסוכר תלויה במתיקותו של הפרי הספציפי ולא רק בסוג הפרי וכך גם הלימון הנדרש או המים.
הכי חשוב להבין איך נראית ריבה מוכנה, ואת היתר-פרי בעונתו, סוכר ולימון ולפעמים איזה תבלין שווה-כמה באמת אפשר לקלקל? אחרי שניים שלושה ניסיונות שגם הם חייבים להיות בסדר, תלמדו על גופכם ולשונכם מה המרקם ומהי רמת המתיקות האהובה עליכם.
חצי שעה עד ארבעים דקות אחר כך, כבר תוכלו להתענג בדיוק על הריבה שבה חפצתם.
הפרי. נהוג לחשוב שריבות עשויות מפירות בשלים מדי, רקובים כמעט. בשלים זה נכון, אבל רקובים - שלא תעזו. טעם וצבע של פרי מרקיב יתרמו לטעם, לצבע, לחיי המדף ולמוטיבציה לתסוס לריבה הסופית.
אפשר לבחור משמשים רכים שלא הייתם ממהרים לאכול, אבל לא משמשים חומים ומוכים שבהם לא הייתם נוגעים. התאנים יכולות להתבקע, אבל אסור שיהיה להן ריח של אלכוהול. אותו דבר לגבי היתר. אצל הירקן אפשר לרכוש פירות שימיהם ספורים במחירים זולים יותר ומיד להשתמש בהם לריבה.
פקטין. חומר שנמצא בפירות ועוזר לריבה להתגבש ולקבל את מרקם הטופי הייחודי לה. הפקטין נמצא בגרעינים ובקליפה ולכן לא מקלפים או מגלענים את הפירות. ישנם פירות עשירים בפקטין ופירות שכמעט אין בהם והם צריכים חיזוק (ראו טבלת פירות) מהפירות העשירים.
הפקטין מתחיל לפעול כשמביאים את הפרי לרתיחה והדבר שהכי מפריע לו הוא מים. כדי לסייע לפקטין מעלים את כמות הסוכר, מצמצים על ידי בישול את כמות הנוזלים שבריבה ומוסיפים משהו חומצי (לימון). לחומציות גבוהה יש השפעה חשמלית על הריבה, שלא ניכנס אליה עכשיו, אבל גם היא עוזרת לפקטין לפעול. פירות דלילים בחומציות (כמו תפוחים מתוקים) צריכים תגבורת.
תוספת פקטין וחומציות. פירות דלילים בפקטין או בחומציות צריכים תגבורת. בשביל פקטין אפשר להוסיף שני תפוחים חמוצים חתוכים לרבעים עם הקליפה והגרעינים (שולפים אותם כשהם רכים). בשביל חומציות מספיקות שלוש כפות מיץ לימון טרי (בערך חצי לימון קיץ). סוגי פירות.
השוק עשיר בפירות קיץ שהבישול שלהם קצר (לא כמו הדרים לדוגמה). מכולם אפשר להכין ריבות אך יש כאלו שלא מצדיקים את העבודה. קיווי למשל מאבד את כל החן שלו בתוך ריבה. הוא הופך להיות סתם חמוץ ועם גרעינים.
גם קרמבולה ושסק הופכים לאנמים בתהליך הבישול. ענבים, וזה חבל כי יש בהם גם פקטין בכמויות וגם חומציות מעולה, מאבדים חלק משמעותי מהטעם בבישול, ומה שמתקבל בסוף הוא נוזל עם מרקם מושלם וטעם מתוק של משהו. לא של ענבים ממש.
הטעם. צריך להיות של פרי ולא של קרמל, ולכן הבישול צריך להיות קצר וענייני. עם פירות עסיסיים במיוחד (כמו אפרסק מאוד בשל) אפשר להתחיל את הבישול ללא מים. לפירות קשים יותר (כמו שזיף חמוץ וקשה) כדאי להוסיף קצת מים כדי שלא יישרפו לפני שהם מתחילים להגיר נוזלים.
סוכר. כמה שפחות. בדקתי במתכונים מספרי בישול ישנים מאוד (שנות החמישים), ישנים פחות (שנות השמונים) וחדשים יחסית (העשור האחרון), ומדהים לראות איך כמות הסוכר יורדת במהלך השנים. פעם היה נהוג לשים כוס סוכר על כוס מיץ/מחית פרי מבושלת. בהמשך ירדה הכמות ל-3/4 כוס, ולדעתי אפשר להסתפק גם ב-2/3 ואפילו חצי. למען האמת, אפשר לרדת בכמות ולהתפשר על מרקם דליל וחיי מדף קצרים תמורת טעם חזק יותר של פרי.
החוק אומר שאת הסוכר מכניסים בסוף, אחרי בישול הפרי, כי אחרת הוא פוגע בריכוך הפרי ובצבע שלו. זה נכון בבישול ארוך. פחות משמעותי בבישול קצר מאוד כמו כאן.
הקליפה. פירות עם קליפה קשה (שזיפים ותפוחים) מבשלים בחצאים ולא בחתיכות קטנות יותר כדי שאחר כך יהיה קל לשלוף אותה החוצה. פירות עם קליפה רכה (אפרסק ומשמש) מבשלים בחתיכות קטנות כדי לזרז את הבישול.
הבישול. מתחילים לבשל את הפירות על אש נמוכה עם לימון ואפשר גם עם קצת מים. מומלץ להשתמש בסיר קטן ואיכותי. כשהם מתחילים להפריש נוזלים מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד שהריבה במרקם הרצוי.
המרקם. המרקם צריך להיות דביק ויציב יחסית ולא קליל כמו של קומפוט טחון. כדי לבדוק אותו שופכים כף ריבה לצלחת יבשה. כשהריבה מתקררת מעבירים בה אצבע. אם האצבע מחלקת את הריבה לשניים והשביל לא מתאחה בחזרה, סימן שהריבה מוכנה. ריבה צמיגית במיוחד תידבק לכף גם כשהיא חמה ולא תיזל מיד. אתם תחושו היטב בריבה מסמיכה כי תערבבו אותה לעתים תכופות.
אפרסקים דלים בפקטין (יש להוסיף תפוחים) ובחומציות (להוסיף לימון.( לא מקלפים, כן מגלענים וחותכים לרבעים או קטן יותר. מבשלים 10 דקות לריכוך ו-10 דקות נוספות לצמצום.
עגבניות שרי עשירות בפקטין ובחומציות. לא מקלפים ולא מגלענים, וחוצים לחצאים. הסוד לקבלת טעם של ריבה: בישול ארוך יותר וכמות כפולה של סוכר מהמקובל.
קיווי דל בפקטין (יש להוסיף תפוחים לחיזוק) ועשיר בחומציות. מקלפים וחותכים לקוביות בינוניות. מבשלים 5 דקות לריכוך ו־8 דקות נוספות לצמצום.
משמשים דלים בפקטין (יש להוסיף תפוחים לחיזוק) ועשירים בחומציות. מגלענים ולא מקלפים. חוצים לחצאים. מבשלים 8 דקות לריכוך ו-8 דקות נוספות לצמצום.
ענבים עשירים בפקטין ובחומציות. לא מקלפים, לא מגלענים - וחוצים לחצאים. מבשלים 10 דקות לריכוך ו-15 דקות נוספות לצמצום. בכל מקרה, הריבה לא שווה את המאמץ.
שזיפים עשירים בפקטין ובחומציות. חוצים לחצאים כדי שאפשר יהיה להוציא את הקליפה. מבשלים 10 דקות לריכוך ו-10 דקות נוספות לצמצום.
חומרים:
[1/2 קילו פרי טרי מוכן על פי ההוראות בתרשים
אם הפרי אינו עשיר בפקטין מוסיפים 2 תפוחי עץ חמוצים
אם הפרי אינו עשיר בחומציות מוסיפים מיץ מחצי לימון
3/4 כוס סוכר (או לפי הטעם)
ההכנה:
1. שמים את הפירות בסיר איכותי ולא גדול. אפשר להוסיף 1/3 כוס מים ואז הבישול יתארך מעט, אבל לא תרחף מעליכם סכנת שריפה.
2. כשהפירות מתחילים להגיר את מיצם ולרתוח מוסיפים סוכר, מנמיכים מעט את האש וממשיכים לבשל עד שמגיעים למרקם הרצוי (ראו בגוף הטקסט).
3. שולפים קליפות וגרעינים גדולים, ואם שמתם תפוח לתוספת פקטין, גם את חצאי התפוחים. אפשר למעוך את הפירות קצת.
4. מצננים ושומרים במקרר בכלי סגור במשך שבוע-שלושה עד שהיא נגמרת/ מעלה עובש/ מתחילה לתסוס.
נא להמתין לטעינת התגובות
