חוג הרוטב: שרי אנסקי מתבלת סלטים
ראש השנה הוא זמן טוב לחשבון נפש קולינרי: שרי אנסקי בודקת האם גם אנחנו, כמו האמריקאים, הפסקנו לבשל במטבח הביתי, אבל מכורים לצפייה באנשים אחרים שמבשלים בטלוויזיה. ויש גם מתכונים טובים לרטבי סלט
המאמר עומד על ההשלכות התרבותיות של התופעה, מלמד מה האמריקאים מפסידים מהמצב החדש ותוהה אם יש סיכוי לתקן אותו. המחקר של ה"ניו יורק טיימס" מוכיח שהתופעה אינה קשורה לכך שנשים עובדות היום מחוץ לבית, משום שעולה ממנו בבירור שנשים העובדות במשרה מלאה מבשלות בדיוק כמו נשים שלא עובדות כלל ב-40 אחוז פחות מאשר בישלו לפני 40 שנה.
אז, בישול בבית היה סמל לאושר ולחיי משפחה טובים. היום, באמריקה ובארץ כאחד, הבישול בבית הוא כבר לא חובה - אפילו לא בערב חג. אף אישה לא תוקע על ידי החברה והתרבות אם לא תבשל למשפחתה.
פולאן מספר שכשהיה בן שמונה צפתה אמו באדיקות בתוכנית הבישול של ג'וליה צ'יילד, ובעקבותיה התחילה להכין מאכלים שהיו שונים לחלוטין ממה שהכינה הסבתא שלו: ביף בורגניון, מרק בצל מוקרם, ברווז בתפוזים, עוף ביין ומוס שוקולד. היום הוא מבין שהמאכלים האלה העניקו לה תחושה מרוממת, שהיא מעודכנת ולמעשה כל יכולה.
לדבריו, גם אם יש היום בטלוויזיה תוכניות שמתבססות על תוצאה בטוחה ועל קיצורי דרך יעילים, ואף מצולמות בצורה מעניינת ומגרה הרבה יותר, אי אפשר למצוא בהן את ההנאה הטבעית שצפייה בתוכניות האוכל של ג'וליה. "לצ'יילד היה הרבה פחות עניין בלעשות את זה יפה וקל. היא התעניינה בלעשות את זה נכון.
ג'וליה דיברה אל נשים משכילות שלא נדחקו למטבח בעקבות לחצים חברתיים מגדריים והבישול הוא שהעניק להן התעלות רוח והגשמה עצמית הדורשת תשומת לב נשית אינטליגנטית.
המטרה שלה אף פעם לא היתה להרשים את הבעל או את האורחים, אלא להרשים רק את עצמך. יש הטוענים שללמוד לבשל מתוכניות האוכל שמשודרות היום בטלוויזיה זה כמו ללמוד איך לאהוב מצפייה בסרטי פורנו.
פולאן מביא השוואה פחות וולגרית, לפיה הדבר דומה לצפייה במשחקי אן-בי-איי במטרה ללמוד לשחק כדורסל. הסקרים מוכיחים שצפייה בכוכבים כמו גורדון רמזי או ג'יימי אוליבר רק מבהילים את אלה שמעולם לא נכנסו למטבח ומביאים, באופן פרדוקסלי, להעלאת הדרישה לאוכל מהיר או קפוא.
לדבריו, ממתכונים מתוכניות טלוויזיה אפשר ללמוד בעיקר "איך ומה להזמין במסעדה. איך לדבר על אוכל ואיך לטעום אותו, פחות איך לצרוך אותו". פולאן מתייעץ עם חוקרי תרבות, היסטוריונים ופסיכולוגים שחושבים ש"אנחנו אוהבים לראות תוכניות בישול בטלוויזיה כי יש בבישול משהו שאנחנו מתגעגעים אליו. אמנם אין לנו אנרגיה וזמן לבשל, אבל אנחנו לא מוכנים בשום אופן לגרום לכך שהבישול ייעלם מחיינו לחלוטין. בישול הוא פעילות בעלת משמעות אמוציונלית הקיימת במרכז הזהות שלנו כבני אדם".
האנתרופולוג קלוד לוי שטראוס טען כבר ב-1964 שתרבויות רבות שותפות לאמונה שבישול הוא הדבר שמפריד בינינו ובין החיות. פולאן מצטט במאמרו את הארי
בלזר פיתח השקפה צינית על התנהגות האנושית, שלפיה "היום, ההתנהלות של בני האדם מונעת על ידי חיסכון. בזמן, בכסף או בשניהם". על סמך הנתונים הללו, מה הפלא שהארוחה הפופולרית ביותר היום באמריקה היא לחם פרוס, מרוח במיונז ועליו בשר קר? ולא רק כארוחת צהריים, גם כארוחת ערב.
המחקר מנסה לתרץ זאת בכך שהאמריקאים עובדים יותר מבכל מקום אחר בעולם. בזמן שנותר הם גולשים באינטרנט ובעיקר רואים אנשים אחרים מבשלים אוכל מורכב יותר בטלוויזיה. בלזר מציע לחשוב ש"אם לפני מאה שנה כדי להכין עוף לארוחת ערב צריך היה לתפוס את העוף, להרוג אותו, למרוט את הנוצות שלו, לבתר אותו ולבשל אותו, הרי שהיום מי שיכין כך עוף ייחשב למשוגע. ובכן, זה בדיוק איך הבישול היום ייראה לנכדים של הדור הזה".
מה שקשה להבין הוא שאף על פי שמשנות השישים עצם הבישול הפך קל יותר בזכות אביזרים וחומרי גלם מעובדים, פחות ופחות אנשים מבשלים. כבר ב-2003 קבע מחקר של כלכלנים מהארוורד שהמניע העיקרי להשמנת יתר באמריקה הוא היעדר הבישול הביתי והאכילה מחוץ לבית.
ייצור האוכל התעשייתי הביא להורדת מחיר האוכל והערך התזונתי שלו ואף לקיצור משך זמן האכילה שלו. נתון מעניין נוסף שיכול ללמד אותנו גם על עצמנו: "משך הזמן שאנשים משקיעים בבישול צנח לחצי ומספר הארוחות שהאמריקאים אוכלים ביום עלה באופן דרסטי". במילים אחרות, כשאנחנו לא מבשלים, אנחנו אוכלים יותר ארוחות. סקרים מארצות אחרות (באירופה ובמזרח הרחוק) מוכיחים שככל שמשקיעים יותר בבישול, הנתונים של השמנת היתר יותר נמוכים.
פולן שואל, "אם ברגע שמסורת הבישול נעלמת, האם התרבות יכולה לבנות אותה מחדש?". בלזר עונה ש"לא יקום ולא יהיה. אנחנו קמצנים ועצלנים וחוץ מזה, מיומנויות המטבח כבר אבדו. מי ילמד את הדור הבא לבשל כשכולנו מחפשים מישהו אחר שיבשל לנו? הטבח האמריקאי החדש הוא הסופרמרקט, וזה העתיד".
הפסיכולוגים מסבירים את האימפולסיביות של אכילת אוכל מתועש, אקזוטי או אפילו מסורתי, שהפך זול ונגיש לצריכה יומיומית, בכך "שאנחנו נהנים לטרוף אותו וכך לנכס אותו לעצמנו". בסיום המאמר שואל פולאן את בלזר "אם קיימת האפשרות שהאמריקאים יוכלו לתקן את ההידרדרות שחלה בתזונה שלהם, את העוול הבריאותי ואת מגיפת השמנת היתר". ובלזר עונה: "בקלות! אתה רוצה שהאמריקאים יאכלו פחות? יש לי דיאטה בשבילך. היא קלה ופשוטה: בשל זאת בעצמך, זה הכל. תאכל כל מה שאתה רוצה כל עוד אתה מוכן לבשל זאת בעצמך".
אין לי נתונים מדויקים של המצב בארץ. אבל אין ספק שזו המגמה גם אצלנו. סימון דה בובואר כותבת בספרה "המין השני" שאף שבישול יכול להיות כלי לדיכוי, הוא גם יכול להיות צורה של התגלות ויצירה, ואישה יכולה למצוא סיפוק בעוגה מוצלחת משום שלא כולן יכולות להשיג תוצאות מרשימות, רק אלה בעלות כישרון מיוחד.
פגשתי לאחרונה אישה אירופית שמרוויחה בזכות כישוריה יותר מכל הגברים שאני מכירה. היא סיפרה לי שגם באירופה שולטת המגמה שעליה מצביע המאמר של ה"ניו יורק טיימס" והוסיפה שרק שבוע קודם לכן הוזמנה לארוחת ערב בבית שבו הגבר התגאה בכך שהיינות שרכש לא עלו יותר מעשרה יורו והאישה התגאתה שהזמן שהשקיעה בבישול לא עלה על עשר דקות.
לאחרונה עברה האירופית המוכשרת להתגורר באמריקה, כי מצאה שם עבודה שכרוכה רק בייעוץ במשך יומיים בחודש, ובזמן שנותר לה היא מרבה לבשל. לא כל יום, אבל לפחות פעמיים-שלוש בשבוע. היא הסבירה זאת כהחלטה. בעלה הסביר את זה כך: "יותר מכל דבר אחר - היא באמת יודעת לבשל".
מכל התובנות הללו אהבתי את זה שהאמריקאים שוטפים את החסה בעצמם (ולא קונים אותה שטופה ומיובשת בקופסה). כי לדעתי, יש בשטיפתה השתלטות של המבשל על חומר הגלם. רק כך הוא יידע למזוג ולעטוף אותה היטב ברוטב. הרבה פחות מצא חן בעיניי שהם משתמשים ברוטב מוכן. כיוון שבשעה זו כבר תכננתם והכנתם את מאכלי החג, נותר רק להכין את הסלט וחשבתי לחזק את אלה שתמיד מסתבכים עם הרוטב שלו.
הדבש מוסיף לרוטב עוקצנות שמדגישה את שאר הטעמים ומרככת את הטעם החריף של שמן הזית. את הרוטב לא מוסיפים רק לסלט ירוק אלא גם לסלט עגבניות חגיגי. אפשר לפרוס כל מיני גדלים וסוגים של עגבניות כפסיפס על צלחת גדולה ולזרות עליהן רצועות בצל אדום ועלי בזיליקום סגול.
לא פחות מוצלח להכין סלט עגבניות חתוך לפלחים עם פלחי סלק (מבושל או צלוי בתנור), שמדגיש את אדמומיות העגבניות, בתוספת בצל, בזיליקום ורימונים. הרוטב יותר ממתאים גם לסלטים של ירקות מבושלים: שעועית ירוקה, אספרגוס, תפוחי אדמה, ארטישוק ותרד. וכמובן, גם לבשרים, דגים ועופות.
החומרים:
2 כפות דבש פרחי בר (קרמי או נוזלי)
חצי כוס חומץ יין לבן או אדום (או חומץ שרי, או גם וגם)
1 כפית גדושה מלח פלפל לבן גרוס (לפי הטעם)
קליפת לימון מגורדת (לפי הטעם)
2/3 כוס שמן חמניות או תירס
1/3 כוס שמן אגוזים (הכרחי) או 1/3 כוס נוסף של שמן חמניות
1/3 כוס שמן זית
ההכנה:
1. מערבלים את הדבש בחומץ בתוספת המלח והפלפל בבלנדר או בצנצנת.
2. אחרי שהכל התאחד לגמרי מוסיפים אט אט את השמנים, עד שמתקבל רוטב במרקם קטיפתי, שיצפה את העלים בלי להרטיב אותם.
* אפשר להוסיף לרוטב 1-2 חלמונים שקוש?רים אותו למרקם חזק יותר.
* אפשר לוותר על סוגי השמנים ולהסתפק רק בשמן חמניות או תירס.
* אפשר להוסיף לרוטב כף מיץ לימון או ליים ואף להחליף את החומץ במיץ לימון.
* אפשר להוסיף לרוטב חרדל, חזרת לבנה, גרגירי כוסברה כתושים, ואפילו שן שום כתושה.
* אם אתם מוסיפים את הרוטב לסלט ירוק, רצוי להשרות את החסות במי קרח אפילו שעה-כדי שהעלים יהיו הכי פריכים.
3. לא מטביעים את הסלט ברוטב. מוסיפים מעט, מערבבים בעדינות ואז טועמים ורואים אם צריך להוסיף עוד.
1. שוטפים וקוצצים כשני חופני עשבים: נענע, טרגון, שמיר, עירית וכל עשב אחר, בתוספת שני בצלצלי שאלוט קצוצים דק או 4-6 בצלים ירוקים.
2. מערבבים בקערת סלט גדולה ויבשה כ-1/3 כוס חומץ יין עם כפית מחוקה מלח, עד שהוא נמס לגמרי. תוך כדי טריפה מוסיפים כ-2/3 כוס שמן.
3. ממש לפני ההגשה מערבבים תחילה את העשבים ולאחר מכן מוסיפים את עלי החסה או מצרפים לסלט עגבניות. מאוד מוצלח להוסיף להם גם גרגירי רימונים.
* הרוטב מתאים מאוד גם לסלט תפוחי אדמה או סלק. ד כמובן שניתן להוסיף גם שום כתוש, צלפים ואנשובי.
על כל חמש כפות שמן זית עדין בטעמו מוסיפים כף חומץ בלסמי. טורפים במזלג ומוסיפים מלח ופלפל טחון טרי לפי הטעם. אפשר גם כפית דבש. עכשיו מוסיפים כפית גדושה של חרדל חריף, רצוי "קולמנס" אנגלי. מערבבים בלי להקציף.
סוחטים מיץ מתפוז או מאשכולית בתוספת מיץ מלימון גדול לצנצנת. אפשר להוסיף גם גרידת לימון או תפוז. מוסיפים כפית גדושה של דבש וכפית מחוקה של מלח, סוגרים את הצנצנת ומטלטלים בחוזקה.
מוסיפים כארבע כפות שמן זית ומטלטלים היטב עד שהרוטב מתאחד. טועמים ומתקנים את הטעם אם יש צורך. זה כמובן תלוי בטעם ההדרים.
אפשר להוסיף קצת פלפל שאטה חריף או פלפל לבן גרוס. לראש השנה אפשר לצרף לסלט עם הרוטב גם גרגירי רימון ולפזר בוטנים או שקדים מטוגנים בקליפה כשהם קצוצים גס.
נא להמתין לטעינת התגובות
