תחת אטרייה אחת: כך מכינים אטריות אודון
למרבה הפלא, דווקא בפריז מצאה שרי אנסקי את אטריות האודון שעצרו את נשימתה. כשחזרה לארץ התייצבה לנסיונות נועזים שהצליחו, לבסוף, הודות לעזרה מקצועית צמודה
זה היה מפחיד עד כדי כך שהתחלתי להאמין שבאיזה גלגול נשמות חייתי בפריז. יום לפני שחזרתי לארץ מצרפת, השתרעתי על כיסא בגן ציבורי והבטתי על האייפל. חשבתי שאם מה שריגש אותי מכל מה שאכלתי בביקור בצרפת הן אטריות אודון יפניות, אז זה משקף את העובדה שהימים שבהם הכוכבים, המאכלים, השירים והבילויים הכי הכי היו בצרפתית וגם האוכל הכי היה בצרפתית. היום יפן, סין ואף ארצות אחרות כבשו את העולם הכלכלי ושבו את החיך המערבי עם הטעמים הנהדרים שלהם.
אין היום שוק או עיירה בצרפת שאין בה דוכן או חנות או מסעדה של אוכל אסיאתי ויש כאלה שנסחפים וטוענים שבצרפת יש מקומות שעושים אוכל יפני יותר טוב אפילו מיפן. למשל, אטריות האודון שאכלתי ברחוב סנט אן 39.
ייחודן של האטריות האלה, או המרקים שמכינים מהן ביפן, לעומת מרקים ומאכלי אטריות בסגנון אירופי, הוא בכך שמרכיביהם לא משתדכים יחד במהלך הבישול או ההגשה - אלא להפך. כל אחד מהם שומר על אופיו וטעמו המובהק, כך שאפשר לחוש זה בצד זה את חלקלקות האטריות לעומת פריכות הירקות, רעננות הבצל ירוק וטעמן של הפתעות נוספות. בפעם הראשונה הזמנתי אותן עם טמפורה.
לפניי הוגשו ארבעה מרכיבים בצלחות שחורות בגדלים שונים. האטריות שבושלו בתוספת אצות ירוקות שקשקו במים רותחים בקערה הגדולה ביותר. בקערה קטנה יותר היה רוטב כהה וריחני. בצלחת קטנה היו התוספות לרוטב: ביצת שלו שכיפתה הוסרה, בצל ירוק קצוץ דק ושומשום קלוי. בצלחת המרוחקת ביותר היו מונחים מרכיבי הטמפורה הלוהטים: ברוקולי, פרוסת בטטה ושרימפס, מטוגנים ברדיד פריך ודקיק. הן ממלאות את תפקיד המפתח, אבל לא בשלב הראשון.
לכן רק הפכתי אותן בעזרת מקלות האכילה כדי להתיידד איתן ולומר "להתראות" בקרוב. על פי הנחיות המלצרית היפנית שלהפתעתי דיברה עברית (התברר שחייתה בארץ), מתחילים את האכילה בכך שיוצקים לרוטב את ביצת השלו בתוספת בצל ירוק ושומשום ומערבבים אותו. עכשיו, בעזרת מקלות האכילה שולים מעט מהאטריות כלפי מעלה. מנערים מהן בעדינות את המים ומכניסים לרוטב.
אוכלים ומתמוגגים מהמרקם החלקלק שלהן ומהטעם המיוחד של הרוטב. וכמו שראיתי בסרט "טמפופו", לרגע לא שכחתי או הזנחתי את נתחי הטמפורה, ובזמן ששאבתי את האטריות הצצתי בהם בזווית העין בחיבה. אחרי שלוש פעמים שטבלתי אטריות ברוטב חשתי שהגיע הזמן ונטלתי את הטמפורה הראשון. טבלתי אותו ברוטב עם האטריות והפכתי צד.
עכשיו טעמתי ומהרגע הזה אני לא זוכרת יותר - נשימתי נעתקה עד שלא נותר דבר מכל שהיה על הצלחות. בפעם השנייה שאכלתי במסעדה ניסיתי את האטריות קרות, בחושות באותו רוטב עם אותן תוספות וגם כאן נוצרה מערכת יחסים מאוד אינטימית ואוהבת ביני ובין מרכיבי הקערה. רק המחשבה שהנה אני נפרדת מהאטריות האלה הייתה מכאיבה. תאמינו לי, המטוס נחת בשש בבוקר וכבר בתשע התרוצצתי בשוק הכרמל בחיפוש
אחרי שאספתי מתכונים מכל הספרים והאתרים שוב התאכזבתי, והפעם גם עם הרוטב של הגרסה החמה. ביום השלישי הבנתי שאין לי את היד, הידע והיכולת של אדם שידע לגשר בין יפן, תל אביב ופריז בנוגע לאטריות האלה. כשפתחתי את הספר של מיקה שרון "תל אביב" התלהבתי מכך שיש בו אוכל ישראלי עם משהו יפני, טהור, נקי, בריא, נכון ומדויק.
כשקראתי אותה כותבת "אני אוהבת ליצור מנות מחומרי גלם בסיסיים, לתת להם טוויסט ולשלב טעמים, מרקמים וצבעים מנוגדים, אבל חשוב לי להשאיר את הטעמים של חומרי הגלם בפוקוס", התקשרתי אליה לבקש עזרה מקצועית עם הרוטב, שעל פי המלצרית עשוי מסויה, סוכר, סאקי, רוטב דגים וקצת ג'ינג'ר.
התוודיתי שהגרסאות הקרות של האטריות שהכנתי יצאו לגמרי מזעזעות. מיקה הרגיעה אותי כשסיפרה שאטריות האודון היבשות יוצאות לא מוצלחות כשהן קרות, ועדיף לאין ערוך להשתמש באטריות "סמן" או "סובה", או אטריות שעועית שקופות. לגבי הגרסה החמה, הבנתי בעצמי שאין מה להשוות בין אטריות האודון היבשות שמצויות בארץ לאלו שמכינים בעצמם ברחוב סנט אן, אם כי בשום אופן אין לזלזל בהן.
לגבי המרק בגרסתו היפנית בתרגום למטבח הישראלי, מיקה סברה שיש להפחית את השימוש בטעמים החזקים של הדגים היבשים שמוסיפים למרק בדמות רוטב דגים (שהוא נוזל מלוח חריף שמקורו בדגים מומלחים ומותססים), או אפילו דאשי, שכפי שמוסבר בספר הוא "אבקה להכנת ציר או מרק יפני, קצת כמו אבקת מרק העוף שלנו, אבל בטעם שונה לגמרי. האבקה עשויה משבבי דג בוניטו (טונה) מיובש, אצות מיובשות ומים".
טעם הלוואי שלהם לא מתאים לטעם שלנו. לדעתה, אי אפשר להתאהב בטעמים היפניים מהפעם הראשונה ולוקח זמן ללמוד להכיר ולדעת מה אנחנו אוהבים. למדתי מספרה להכין לאטריות האודון מרק עוף קלאסי צלול לגמרי, מתובל מאוד בעדינות בג'ינג'ר, כוכב אניס, מקל קינמון וטיפה שמן שומשום.
בהתלהבות ובמסירות מיקה הסבירה לי את החוקים. אחרי שניסיתי את המתכונים, ציטטתי לה את טמפופו (גיבורת סרטו של הבמאי יוזו איטאמי), אשר שואלת את נהג המשאית שמלמד אותה את סוד הכנת מרק האטריות היפני - מדוע אתה עושה זאת בשבילי? והוא עונה לה - מדוע את משתדלת כל כך? וטמפופו עונה: "זה כמו שלכל אחד יש סולם. יש שמטפסים על השלבים עד למעלה, ויש כאלה שלא מבחינים בכלל שיש להם סולם. אתה עזרת לי למצוא את הסולם שלי".
מיקה עזרה לי למצוא את האודון שלי. לא כמו בסנט אן. לא כמו ביפן. כמו שהוא צריך להיות בישראל. אטריות אודון ומרכיבים אחרים אפשר להשיג במעדניות ובחנויות לאוכל אסיאתי.
החומרים:
חבילת אטריות אודון מבושלות כפי שמצוין על האריזה
טמפורה - ראו מתכון בהמשך
לרוטב:
1/2 כוס רוטב סויה
3 כפות סאקה
1/3 כוס מירין
שן שום כתושה
1/2 צ'ילי חריף קצוץ
1 ס"מ ג'ינג'ר מגורר בפומפייה
2 טיפות שמן שומשום
תוספות:
בצל ירוק קצוץ דק
שומשום קלוי
ביצת שלו או חלמון ביצה (לא הכרחי)
ההכנה:
1. מכינים את הרוטב והתוספות.
2. מבשלים את האטריות. ממש לפני ההגשה מטגנים את הטמפורה ומגישים את האטריות במים רותחים ששומרים על החום שלהן.
3. הסועדים שוברים את הביצה לתוך הרוטב ומוסיפים מהבצל הירוק ומהשומשום. טובלים בהדרגה ברוטב אטריות וטמפורה, אוכלים ונהנים.
4. במקום הרוטב על בסיס סויה ניתן להכין רוטב על בסיס מיסו: דבר ראשון מכינים ציר מאבקת הדאשי. כלומר שמים בסיר כפית אבקה ויוצקים עליה כמעט כוס מלאה מים רותחים ומערבבים ומבשלים 5 דקות.
5. שמים בקערה כף שירו מיסו בהיר. מדללים עם ציר הדאשי לתערובת אחידה.
6. מוסיפים כפית רוטב סיראצ'ה מערבבים היטב. מטפטפים טיפות אחדות של שמן שומשום. טועמים ומוסיפים ג'ינג'ר, צ'ילי וסויה לפי הטעם. ובצל ירוק קצוץ דק כמובן.
אפשר לטגן בבלילה (על פי מספר הסועדים) ירקות כמו: פרחי ברוקולי, ראשי אספרגוס פרוסות בטטה, פלחי שומר, פרוסות קישואים, דלעת ועוד. כדאי להוסיף גם נתחי דג טרי - במקום שרימפס, ולחלופין - רצועות עוף, דג או טופו, ואפילו תערובת לקציצות עוף או חתיכות מוח.
החומרים:
1 חלמון ביצה
1 כוס מי קרח (מים עם 3-4 קוביות קרח)
1 כוס קמח
ההכנה:
מערבבים היטב את החלמון עם מי הקרח. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהם מתאחדים ולא יותר. הבלילה לא חייבת להיות חלקה לגמרי. חשוב לערבב מעט, כדי שהציפוי שיתקבל יהיה פריך.
בעיקרון, את אטריות האודון נהדר להוסיף גם למרק העוף היהודי. כדי לקבל את בסיס הטעם היפני ניתן להוסיף בצל ירוק קצוץ, טיפות אחדות של שמן שומשום, כמה פרוסות של צ'ילי וטיפת סויה. מיקה, שנמנעת מרוטב הדגים או הדאש שי, מכינה מרק עוף ארומטי שזוכה לטעם היפני גם בלעדיהם.
החומרים:
1 עוף שלם - אני מעדיפה לבתר אותו לנתחים ואף להוסיף גרון של הודו
2 כרשות
1 בצל גדול
2 גזרים
שורשי סלרי ופטרוזיליה עם חלק מהגבעולים
חתיכת דלעת
חתיכה גדולה של שורש ג'ינג'ר, קלוף
1 מקל קינמון ארוך
1-2 כוכבי אניס
2 כפות זרעי כוסברה
1 כף גרגירי פלפל שחור
2 כפות גרגירי פלפל אנגלי
1 פלפל חריף טרי, אדום או ירוק
2 כפות סויה ( "ימאסה" או "קיקומן")
להגשה
אטריות אודון מבושלות על פי ההוראות
בצל ירוק, קצוץ דק
גזר חתוך למקלות דקים
פטריות אחדות
פרוסות או עלי כוסברה, ריחן, או נענע (לא הכרחי)
טמפורה (ראו מתכון)
כרוב סיני או בוקצ'וי (לא הכרחי)
ההכנה:
1. שוטפים היטב את העוף ואת כל הירקות ולדעתה של מיקה משאירים אותם שלמים. שמים בסיר רחב וכבד. מוסיפים את הג'ינגר, התבלינים והפלפל ומכסים במים.
2. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים. כל הזמן מסירים קצף שצף על פני המרק.
3. מוסיפים את הסויה, טועמים ואם יש צורך מוסיפים עוד מעט סויה (היא משמשת להמלחת המרק). מסננים .
להגשה: מניחים בקעריות קצת מהבצל הירוק, הגזר, הפטריות והכרוב או הבוקש צ'וי פרוסים דק. עליהם יוצקים את המרק הרותח והמסונן. מוסיפים אטריות ועש ליהן בצל ירוק, פרוסות דקות של צ'ילי ועלים. את הטמפורה מגישים בצלחת נפרדת. אחרי שהסועדים אוכלים קצת מהאטריות, הם יצרפו אותם למרק בעצמם.
נא להמתין לטעינת התגובות
