משפחת זעתר: איך מכינים תערובת ביתית?
הוא אולי התבלין המזוהה ביותר עם האדמה המקומית, בעיקר כשהוא עטוף בחתיכת נייר קטנה ליד הבייגלה. יובל הימן מכין בבית את תערובת התבלינים החמצמצה מתוקה, המכונה זעתר
בפי רוב העם נקרא האזוב המצוי זעתר, שמו בערבית ושם התערובת שבאה ליד הבייגלה, בעבר בתוך דף קרוע מדפי זהב. האזוב המצוי הוא צמח מוגן ולכן מחירו גבוה מאוד בשוק, בזכות פיקוח הדוק ומועיל. על פי מומחה הצמחים נסים קריספיל, התקופה הטובה ביותר לייבש את האזוב היא כשעליו רכים וטעמם עדין, בין פברואר לאפריל.
ממאי עד פברואר טעם האזוב הופך אגרסיבי מעט, אך יש כאלה שאוהבים אותו דווקא אז. הוא משתלב נהדר עם סומאק, שומשום ומלח ליצירת התערובת הידועה. אף שיצא לה שם רע בגלל מוכרי הבייגלה, אפשר להכין בבית זעתר מעולה שהולך מצוין עם פיתה חמה והרבה שמן זית ומחזיק די הרבה זמן במכל אטום. מתכון יש בהמשך. חוץ מזה, האזוב (השייך למשפחת האורגנו) טוב בסלט ירוק, מעולה עם עגבניות, טעים ומועיל כחליטה לשתייה.
אורגנו
איפה היה האורגנו לולא הפיצה. מי לא ניער צנצנת זכוכית גדולה ובה פיסות קטנות של אורגנו מיובש מעל מגש פיצה מהבילה. משפחת האורגנו כוללת כ-40 מינים באזור הים התיכון בלבד. יש אורגנו גם באזור מרכז אמריקה, אבל הזנים מתמזגים היטב זה עם זה ולכן לא תמיד ניתן לדעת מי הוא מי. עבור הבשלנים, חשוב להבין את ההבדלים בחריפות של הסוגים השונים. העדינים שבמשפחה מכילים רכיב בשם טיימול והחזקים יותר מכילים רכיב שנקרא קרבקרול.
מרווה
צמח ממשפחת המנטה שכוללת בעצמה כאלף סוגים שונים, שבארץ גדלים לא מעט מהם. המרווה החזקה ביותר מבחינת הטעם והריח גדלה בר. מן העבר השני יש את המרווה המנומרת (או הדלמטית), שלה טעם עדין, כמעט בלתי מורגש. תמציות מרווה, שמקור שמה מהמילה בריאות בלטינית, עשירות בחומרים אנטיבקטריאליים ובנוגדי חמצון. דווקא המרווה הרפואית, הנפוצה יותר, מכילה קמפור ות'וג'ון, שיכולים להזיק למערכת העצבים ולכן מומלץ לצרוך ממנה בזהירות. משפחת המרווה כל כך רחבה שאפשר למצוא בסוגים השונים טעמים של אורן, אקליפטוס, פרחים, הדרים ואפילו אננס. מרווה היא גם נותנת הטעם העיקרית בנקניקיות ארוחת הבוקר הבריטיות.
שני חופנים גדולים מאוד של זעתר מיובש ומפורר
3 כפות גדושות סומאק טחון
4 כפות שומשום
כפית וחצי מלח
חשוב להשתמש באזוב מצוי שיובש בבית. כאמור, התקופה הזאת היא לא הטובה ביותר לייבש את האזוב המצוי, מכיוון שהוא אגרסיבי ומריר יותר מאשר בתקופה שבין פברואר לאפריל, אבל התוצאה שתתקבל ודאי יותר טובה מרוב התערובות שמנסים למכור לכם בחוץ. וגם, לאזוב יש נטייה למתן את חריפותו ומרירותו עם הזמן.
ההכנה:
ממוללים את האזוב המיובש בין הידיים כמה פעמים. אפשר לכתוש בעלי ומכתש ואפשר לטחון. מעיכה בין כפות הידיים תיתן את המרקם הגס ביותר, כתישה תיתן מרקם בינוני וטחינה תהפוך את האזוב לאבקה. כל שיטה טובה, המלצת הבית היא על עבודת כפיים.
מי שלא יוצא להרים לחפש סומאק, שיקנה סומאק שלם והכי טרי שהוא יכול למצוא. איך מבחינים? לוקחים גרגר אחד וטועמים. הסומאק צריך להיות חמוץ למדיי ומעט לח. אם יש מטחנה ביתית, טוחנים את
קולים את השומשום ומשגיחים שלא יישרף, אז הוא הופך מר כלענה. מוסיפים מלח וטועמים. זעתר טוב צריך להיות מאוזן; מעט מריר וארומתי, מעט חמוץ, מתקתק בזכות השומשום ומלוח במתינות. מה שמוכרים ברוב המקומות זה לא יותר ממלח לימון בתוספת המון מלח וקצת אבקת אזוב נושנה. מגישים עם המון שמן זית, עדיף זה של השנה החדשה שיושק עוד מעט. כל התערובת הנ"ל אמורה לשקול כמאה גרם.
החומרים:
4 ביצים
חופן כוסברה
חופן פטרוזיליה
2 ענפי טימין
4 גבעולים של בצל ירוק
בצל בינוני
250 גרם בשר בקר טחון
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. מטגנים את הבשר הטחון בשמן זית עד שהוא משחים. מתבלים במלח ופלפל. מפוררים אותו במהלך הטיגון כדי להיפטר מגושים גדולים. מניחים בצד להתקרר.
2. קוצצים דק את הכוסברה, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הבצל ומפרידים את עלי הטימין מהגבעול.
3. טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים אליהם את העשבים הקצוצים. מועכים מעט את העשבים בתוך הביצים כדי לקבל צבע ירוק חזק יותר. ממליחים ומפלפלים.
4. משמנים מחבת טפלון וכשהיא חמה מעבירים אליה חצי מכמות תערובת הביצים. במחבת אחרת מטגנים את החצי השני.
5. לאחת העיג'ות מוסיפים את הבשר הטחון ומשטחים. מעבירים את העיג'ה ללא הבשר ומניחים אותה על הבשר הטחון כשהצד הלא מבושל נוגע בבשר הטחון.
6. מעבירים לתנור בן 180 מעלות לחמש דקות. מוציאים, מחכים דקה או שתיים ואז הופכים את העיג'ה הממולאת לצלחת.
אפשר בכיף לשפוך כמה כפות טובות של טחינה חמצמצה מלמעלה.
נא להמתין לטעינת התגובות
