רועים עולם: שרי אנסקי מכינה פאי רועים
פשטידת הרועים המפורסמת תאסוף אליה בשמחה את כל שאריות המנות הבשריות של השבוע החולף ותעשה מהן רגעים חמים, עטופים בפירה תפוחי אדמה זהבהב. שרי אנסקי מסבירה
בזמן שקילפתי אותם עלה בדעתי רעיון מבריק וחסר כל רסן. הכנתי את הפירה, רק במטרה שהוא יימרח על כל שאריות הבשרים שאבשל בכלי חרס, קצוצות יחדיו, מטוגנות עם בצל ומתובלות בקטשופ וברוטב ווסטרשייר, כפי שצריך לעשות עם ה"שפארדס פאי".
פאי הרועים הוא הכינוי למאכל המסורתי של הפאבים האנגליים באשר הם. המאכל מוקרם בתנור כך שהתבשיל מבעבע סביב לפירה ומוגש לוהט עם בירה קרה. למעשה, זה המאכל המסורתי של יום שני בבתים האנגליים, כפתרון לשאריות בשר הטלה או הכבש הצלויים של ארוחת יום ראשון החגיגית. על פניו, לא ממש המאכל הסתווי של הבית הישראלי. וזה בדיוק מה שיותר ויותר הקסים אותי תוך כדי הכנה. אני מכירה את האווירה שלו. את האחרון אכלתי דווקא בבר של זרים בבנגקוק.
מקום של כתבי חוץ וטיפוסים זרים שגרים בבירה התאילנדית, והייתה סביבו בדיוק אותה תפאורה ספונת עץ של הברים של הזרים בתל אביב. ולשפארדס פאי גם היה אותו טעם בדיוק. בשנות השבעים והשמונים אהבתי לשבת בהם, כי הייתה בהם תחושה של שארית הקולוניאליזם והתחלת הגלובליזציה.
אף פעם לא עלה בדעתי להכין שפארדס פאי בבית, אבל הפעם זה התבקש. היו לנו גם בירות קרות וכדי לעשות אווירה ראויה, כיביתי את האור והדלקתי נרות לפני שהוצאתי את הפאי מהתנור. זה היה מפואר. חבל שלא הזמנתי אורחים.
הפעם הראשונה שהוזכר המאכל בכתובים היתה ב-1885, אבל אין ספק שהמנה קיימת הרבה קודם לכן. בהתחשב בכך שקולומבוס גילה את אמריקה ב-1492 והביא את תפוחי האדמה לעולם הישן זמן מה לאחר מכן, סביר להניח שכבר היתה מי שהבינה את הפוטנציאל. למעשה, ההילה של הרועים היא רק כדי להעניק למאכל נופך אקזוטי.
הוא מכין ציר ירקות קטן מהעצמות הצלויות בתוספת גזר ובצל, מצמצם מאוד ומוסיף לבשר - וגם קצת יין. על העגבניות מהקופסה הוא פוסח, כי לדעתו זה לא בולונז טלה, אבל על הקטשופ והווסטרשייר הוא מקפיד, כדי לקבל את הטעם העשיר והפיקנטי. לצפון אפריקאים יש פשטידת שאריות העוף והפירה המטוגנת שלהם ולפורטוגלים יש שפארדס של הים, שמכינים עם דג הבקלה (או דג הקוד) - אחרי שמחיים אותו מחדש במים ובוחשים או מכסים בפירה עם חמאה, שמנת, מלח ופלפל מוקרם בפירורי לחם בכלי חרס בתנור.
במסעדה הפינתית CHEZ JANOU במארה מגישים לצד כלי החרס המבעבע פרוסות בגט קלויות ואיולי עם הרבה שום וזעפרן. מצרפים סלט ירוק וכוס יין ונהנים מאוד. שום דבר אחר בתפריט לא מצדיק את הכסף או את התענוג, אבל במאכל הזה הם אלופים. מובן שכבר הצלחתי לשחזר את המאכל בבית. לעניות דעתי יצא טוב מהמקור. שאר בני הבית לא ממש הראו התלהבות, אבל אוכל הוא לא המקצוע שלהם. את הטעם של הבקלה צריך ללמוד לאהוב. בעיניי הוא נהדר.
כ-500 עד 800 גרם של שאריות בשר: צלי טלה, צלי בשר, בשר מבושל מהמרק, סטייק, צלעות טלה, תערובת בשר מבושל וחי ואפילו בשר טחון
2-3 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות
1-2 גזרים טריים או מבושלים קצוצים דק (לא הכרחי)
שמן זית
כשתי כפות קטשופ
2-3 כפיות רוטב ווסטרשייר
6-8 תפוחי אדמה בינוניים (דזירה או אורגניים מכוסים באדמה)
מלח
פלפל שחור טחון טרי
ההכנה:
1. מסירים לבשר גידים, עור ועצמות וקוצ צצים לקוביות קטנות. אם אתם משתמשים בתערובת של בשר חי ומבושל, תפרידו ביניהם. אם נשאר לכם מרק או רוטב מצלי, נשתמש גם בו.
2. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. מכסים במים עם מעט מלח ומבשלים עד שהם ממש מתרככים.
3. בינתיים מטגנים את הבצל והגזר בשתי כפות שמן עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב. מוסיפים את קוביות הבשר החי תחילה, ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר עשוי. מוסיפים את הבשר הקצוץ. אם השאריות כבר מבושלות או צלויות, מטגנים אותו עם הבצל עד שהוא כמעט משחים.
4. עכשיו, אם אתם מגישים את הבשר עם בירה או יין, פתחו את הבקבוק, הוסיפו לו כרבע כוס מהמשקה והרתיחו כדי שייספג בבשר. מוסיפים כף קטשופ וכפית או שתיים של רוטב ווסטרשייר.
אם יש לכם חצי כוס מרק צח או שארית רוטב צלי, מאוד רצוי להוסיף אותם לבשר. אם אין לכם, הוסיפו כ-1/4
5. מבשלים עוד מספר דקות ושוב טועמים. מוסיפים ווסטרשייר וקטשופ לפי הצורך. מאדים מכוסה על אש קטנה כ-20 דקות.
6. מועכים ומכינים את הפירה ומחממים את התנור ל-200 מעלות.
7. אם הבשר התייבש מדי מוסיפים טיפת מים, יין או בירה, ושוב טועמים ומתבלים לפי הצורך.
8. מעבירים את תבשיל הבשר עם הרוטב לתבנית חרס, והכי טוב - לתבניות אישיות על פי מספר הסועדים. מכסים את הבשר בפירה ובעזרת מזלג חורצים ומרימים כדי שזה ייראה יותר מלבב.
9. מכניסים לתנור החם עד שהרוטב מבעבע סביב קצוות הפירה ועל הפירה נוצרים קצוות זהובים. זה ייקח כ-25 עד 30 דקות.
מגישים מיד. המאכל אינו ניתן לחימום חוזר. אם אתם רוצים להכין אותו מראש, יש לעצור ולקרר בשלב 8, ואז משך האפייה יהיה 45 דקות.
ניתן להשתמש בקוד יבש במלח, שאותו יש להשרות שלושה ימים במים, או להשתמש בקוד קפוא ולטפל בו בחומץ ומלח כפי שמפורט במתכון.
החומרים:
1/2 קילו דג קוד קפוא
חומץ טבעי
6-8 תפוחי אדמה בינוניים
מלח גס
50-60 גרם חמאה
1/4 גביע שמנת חמוצה
פלפל לבן או שחור טחון
כ-1/2 כוס פירורי לחם או פנקו
ההכנה:
1. השיטה הכי טובה להסיר מהקוד הקפוא את טעם הלוואי היא להפשיר אותו מכוסה במים בתוספת כ-1/4 כוס חומץ וכף מלח. אחרי כחצי שעה הוא מתרכך ויש לשטוף ולהעביר למסנננת גדולה. אחר כך צריך לסחוט בכוח בידיים ולפורר את בשר הדג.
2. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות. מכסים במים עם מעט מלח ומבשלים עד שהם מאוד מתרככים, ומועכים לפירה בתוספת החמאה והשמנת. כשהפירה קצת מתקרר מוסיפים לו את בשר הדג ומתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם (אפשר, כמובן, להוסיף גם קצת שאטה טחון או אגוז מוסקט מגורד ואפילו טיפת שמיר, עירית או פטרוזיליה קצוצים דק.
3. ממש לפני ההגשה, מחממים את התנור ל-180 מעלות. מורחים כלי או כלים חסיני אש בחמאה. מעבירים עליהם את הפירה עם הדג, מכסים בפירורי לחם או פנקו (אני אוהבת להזהיב אותם במעט בחמאה). מכניסים לתנור ל-30 דקות ומגישים מיד.
* בפורטוגל יוצרים מתערובת הפירה והדג קציצות קטנות. מגלגלים בביצה ובפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק. ברוטב בשמל: את הפאי אפשר להכין במתכונת שונה, לפיה בוחשים את הקוד המפורר ברוטב בשמל. מתבלים בפלפל מלח, אגוז מוסקט וקצת פלפל שאטה גרוס. מרפדים את תחתית כלי הכרס בשכבה שלא תעלה על עובי של אצבע. מכסים בגושי פירה בשמנת וחמאה, משטחים את הפירה בעזרת במזלג, זורים פירורי לחם וקוביות חמאה ומכניסים לתנור עד שהבשמל מבעבע מתחת לפירה.
נא להמתין לטעינת התגובות
